CN105595175A - 一种非油炸鱼肉方便面的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，包括以下步骤：1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉预混，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10～15分钟，慢速搅拌2～5分钟；2)鱼糜空擂；3)盐擂；4)调味擂溃；5)将结冷胶、魔芋胶加冰水混合制成复合胶体；6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体；7)将获得的鱼糜与面团混合均匀；8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟；9)压片；10)切条；11)水煮；12)蒸煮；13)微波真空干燥，直至将面条干燥至含水量为5～8％，冷却后，封口包装；本发明方法加工的非油炸鱼肉方便面的弹性和感官较佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种非油炸鱼肉方便面的加工方法。
背景技术
面条在我国有着悠久的历史，一直受到国人的喜爱。然而方便面的工业化生产最先却是在日本，自日本工业化生产方便面开始，方便面因其价廉、美味、快速、轻便等时代特征迅速的在全球得到发展，在快速消费食品市场中占据重要的一席，并带动了庞大的的产业链。在我国，方便面企业每年要收购大量的小麦作为生产原料，约占10％，占了我国粮食加工产业46％的份额，可见其在我国食品市场中具有重要地位。根据相关学者对我国近年来方便面产量和消费量的调查研究来看，从2000年至2013年，我国方便面的销售量总体呈上升趋势，虽然从2008年开始销售量略有下降，但其年销售量仍高达400多亿包，年销售额超过300亿元。至2013年我国方便面的总销售量稳定在462亿，位居全球第一，由此可见中国方便面产业仍有着巨大的市场。从人均消费来看，中国人均每年消费方便面约为34包，而印尼57.3包，越南60.3包，韩国人均达跟高达74.4包，因而在中国方便面还拥有巨大的潜在市场等待我们去开发。
时代在进步，人民生活水平提高带来的是人们对健康饮食的重视。传统的方便面含有大量的食品添加剂，油脂和盐的含量也偏高，这让消费者十分担心方便面会对人体的造成危害。传统方便面的主要营养成分是碳水化合物和脂质，虽然生产厂商希望通过酱包和蔬菜包来改善方便面的营养不均衡，但杯水车薪，方便面十分缺乏动物蛋白、矿物质、维生素、微量元素等。如果长时间连续食用，很容易造成营养的缺乏。在这种情况下，一种既能保持方便面快捷、方便，有能保证方便面的营养与安全的方便面生产加工工艺就显得十分迫切。
传统方便面在生产加工过程中，通过油炸方式脱去部分水分，但是方便面上却吸附了很多的油脂，经检测一般油炸方便面的脂肪含量达25％左右。同时方便面在高温油炸过程中会生成丙烯酞胺，长期食用会对人体造成严重危害。但是微波干燥技术能改善这些情况。与油炸干燥方法相比微波干燥的方便面的脂肪含量大大减少，通过控制微波真空干燥温度，能够有效降低丙烯酰胺的生成。同时卫生条件良好，避免了一锅油多次利用的现象。可以提高方便面的安全性。
鱼作为一种传统食物，一直深受人们喜爱，拥有各种各样的食用方法，鱼面就是其中较有名的一种。一方面人们为鱼肉烹调后特有的鲜美所吸引，另一方面鱼肉的营养价值一直为人们所认可。脂肪含量不足2％，且多为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有调节血脂、清理血栓、增强免疫力、维护视网膜和补脑健脑的功效。鱼肉含有近20％的完全蛋白质，且蛋白质所含必需氨基酸的比例符合人体需求，容易被人体消化吸收。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、B、D、E以及钠、硒、碘和氟矿物质元素。在非油炸方便面里添加适量的鱼糜，既可以使非油炸方便面拥有鱼肉特有的鲜味，还能增加其营养价值。
就目前，非油炸方便面在国内属于新兴产业。但是在方便面的发源地日本，非油炸方便面早在1968年便出现在市场上，经过多年的深入研究，日本的技术日趋完善，非油炸方便面在日本方便面市场上稳稳地占据一席之地。深受减肥群体的喜爱。国内很多企业都想引进日本的这种技术，也尝试过，但是结果却不尽人意。一方面国内的技术还未达到日本的水平，另一方面该技术的设备投资高，生产成本远超收益回报，与我国的市场行情不符。
近年来，国内有很多学者都致力于研究非油炸方便面工艺，比如岑军健经过实验发现通过增加面条在高温蒸汽快速干燥前的含水量，可以很好的提高方便面的复水性。同时张双灵等人通过实验研究研发了一种能满足方便面的基本要求的制作工艺。陆启玉等人就非油炸方便面复水性改善进行了相关研究。张钟,戴震亚等人就提高淀粉α化入手研究非油炸方便面制作工艺。康建平、陈蓉等人就以杂粮粉为主料制作非油炸方便进行了一系列相关研究。在这些学者的努力下，我国非油炸方便面的生产技术不断得到改善提升。
发明内容
本发明的目的是提供一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，该方法加工的非油炸鱼肉方便面的弹性和感官较佳，适于工业生产。
为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是：
一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，包括以下步骤：
(1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉预混，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10～15分钟，慢速搅拌2～5分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：2～5％大豆蛋白、4～7％谷朊粉、3～6％精盐、0.3～0.6％食用碱溶液、5～8％水。
(2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃。
(3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1～3％的食盐继续擂溃。
(4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀。
(5)将结冷胶、魔芋胶加冰水混合制成复合胶体。结冷胶、魔芋胶和冰水的质量比为：0.5:0.5:30。
(6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的10～30％。
(7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的35～45％。
结冷胶、魔芋胶常规作用都是增稠、稳定剂。本发明利用结冷胶与魔芋胶复合，使原料组织更紧密，产品加热熟化后有更好的膜性，包裹气体能力加强，有利于产生均匀的气泡，并且能够固定产生的气泡。
鱼糜中肌动球蛋白受热后粘性降低，弹性增强，若不加入复合胶体，面的组织结构松散，极易导致面产品膨化度不高，产品复水后韧性差；而加入复合胶体后，形成的胶膜性能增强，面的组织结构紧密，提升膨化效果，同时，产品膨化复水后韧性提高。
(8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟。
(9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1～1.5mm。
(10)切条。
(11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮15s～45s，迅速捞出放入浓度为20％-40％麦芽糊精水溶液中浸泡10～30分钟，然后捞出沥干；水煮时间优选为28s。
麦芽糊精水溶液一般使用在干燥场合，作用是加快干杂速度。本发明麦芽糊精水溶液不仅可使产品体积膨胀，膨胀时不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本；还可以防止面条在蒸煮和模具成型过程中出现粘连。
(12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮3～7min，使其充分糊化，进行模具成型工艺；蒸煮时间优选为5.6min。
(13)微波真空干燥：在真空度为-0.05～-0.1个大气压(即在负压下。其中1个大气压为0.1MPa)下，真空干燥腔体内温度为35～50℃，将面条干燥至含水量为20～40％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到150～220℃，干燥80～150秒；降低真空干燥腔体内温度至35～50℃，直至将面条干燥至含水量为5～8％，冷却后，封口包装。
第一阶段35～50℃：低温干燥，去除部分水份，为膨化提供条件；第二阶段150～220℃：高温快速膨化，使面条组织内部产生均匀气孔；第三阶段35～50℃：继续干燥，避免高温产生焦糊。经过三个阶段的干燥，使产品膨化，产生气孔，获得吸水性强的面条，实现速溶效果。
本发明方法获得的产品优点：
产品感官指标：
外观：外形整齐，颜色金黄，无焦、生现象
气味：带有小麦香味和鱼肉香味，无霉味，哈喇味及其他异味
复水性：复水后，无明显断条、并条，口感不加生不粘牙
产品理化指标：
水分含量：9.15％
蛋白质含量：21.49％
脂肪含量为：1.03％
产品微生物指标：
大肠菌群(MPN/g)：200天和300天时均未检出。
细菌总数(cfu/g)：在200天时细菌总数≦100cfu/g，在300天时细菌总数或1.3×102cfu/g。
具体实施方式
实施例1
1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉、预混1分钟，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌15分钟，慢速搅拌3分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：5％大豆蛋白、4％谷朊粉、6％精盐、0.6％食用碱溶液、5％水。
2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃。
3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量3％的食盐继续擂溃。
4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀。
5)将质量比为：0.5:0.5:30的结冷胶、魔芋胶、冰水混合制成复合胶体。
6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的20％。
7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的45％。
8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟。
9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1.5mm。
10)切条。
11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮28s，迅速捞出放入浓度为30％麦芽糊精水溶液中浸泡10分钟，然后捞出沥干。
12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮3min，使其充分糊化，进行模具成型工艺。
13)微波真空干燥：在真空度为-0.05个大气压的负压下，真空干燥腔体内温度为44℃，将面条干燥至含水量为40％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到200℃，干燥80秒；降低真空干燥腔体内温度至41℃，直至将面条干燥至含水量为8％，冷却后，封口包装。
加工的方便面内部形成细小中空结构，复水性及口感好，且方便面的外观逐渐呈现出光泽，小麦粉和鱼肉的香味浓。
实施例2
1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉、预混1分钟，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌15分钟，慢速搅拌2分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：2％大豆蛋白、7％谷朊粉、3％精盐、0.5％食用碱溶液、8％水。
2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃。
3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2％的食盐继续擂溃。
4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀。
5)将质量比为：0.5:0.5:30的结冷胶、魔芋胶、冰水混合制成复合胶体。
6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的10％。
7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的35％。
8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟。
9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1.5mm。
10)切条。
11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮15s，迅速捞出放入浓度为20％麦芽糊精水溶液中浸泡30分钟，然后捞出沥干。
12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮5.6min，使其充分糊化，进行模具成型工艺。
13)微波真空干燥：在真空度为-0.06个大气压的负压下，真空干燥腔体内温度为35℃，将面条干燥至含水量为30％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到150℃，干燥100秒；降低真空干燥腔体内温度至35℃，直至将面条干燥至含水量为5％，冷却后，封口包装。
加工的方便面内部形成细小中空结构，复水性及口感好，且方便面的外观逐渐呈现出光泽，小麦粉和鱼肉的香味浓。
实施例3
1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉、预混1分钟，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10分钟，慢速搅拌5分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：3％大豆蛋白、5％谷朊粉、34％精盐、0.3％食用碱溶液、6％水。
2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃。
3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1％的食盐继续擂溃。
4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀。
5)将质量比为：0.5:0.5:30的结冷胶、魔芋胶、冰水混合制成复合胶体。
6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的30％。
7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的42％。
8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟。
9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1mm。
10)切条。
11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮45s，迅速捞出放入浓度为40％麦芽糊精水溶液中浸泡20分钟，然后捞出沥干。
12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮7min，使其充分糊化，进行模具成型工艺。
13)微波真空干燥：在真空度为-0.1个大气压的负压下，真空干燥腔体内温度为50℃，将面条干燥至含水量为20％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到220℃，干燥150秒；降低真空干燥腔体内温度至50℃，直至将面条干燥至含水量为6％，冷却后，封口包装。
加工的方便面内部形成细小中空结构，复水性及口感好，且方便面的外观逐渐呈现出光泽，小麦粉和鱼肉的香味浓。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉预混，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10～15分钟，慢速搅拌2～5分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：2～5％大豆蛋白、4～7％谷朊粉、3～6％精盐、0.3～0.6％食用碱溶液、5～8％水；
(2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃；
(3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1～3％的食盐继续擂溃；
(4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀；
(5)将结冷胶、魔芋胶加冰水混合制成复合胶体；
(6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的10～30％；
(7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的35～45％；
(8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟；
(9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1～1.5mm；
(10)切条；
(11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮15s～45s，迅速捞出放入浓度为20％-40％麦芽糊精水溶液中浸泡10～30分钟，然后捞出沥干；
(12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮3～7min，使其充分糊化，进行模具成型工艺；
(13)微波真空干燥：在真空度为-0.05～-0.1个大气压下，真空干燥腔体内温度为35～50℃，将面条干燥至含水量为20～40％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到150～220℃，干燥80～150秒；降低真空干燥腔体内温度至35～50℃，直至将面条干燥至含水量为5～8％，冷却后，封口包装。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，其特征在于：在所述步骤(11)中，水煮时间为28s。
3.根据权利要求1所述的一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，其特征在于：在所述步骤(12)中，蒸煮时间为5.6min。
4.根据权利要求1所述的一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，其特征在于：在所述步骤(5)中，结冷胶、魔芋胶和冰水的质量比为：0.5:0.5:30。
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