CN102771808A - 一种调理凤爪的生产方法 - Google Patents

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张立彦
王仕钰
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Abstract

本发明公开了一种调理凤爪的生产方法，包括如下步骤：（1）将鸡爪在80~90℃水浴中煮制4~6min，捞出后用冷水冲洗；（2）将步骤（1）所得鸡爪在25~32℃下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4~6h，清洗，所述鸡爪的重量与混合液的体积之比为1:4~1:8g/mL；（3）将步骤（2）所得的鸡爪与腌制液按1:1.5~1:2.5的质量比混合腌制3~6h；（4）杀菌后即得到调理凤爪。本发明方法所得产品的工艺流程简单，便于规范化操作，与传统的发酵型泡凤爪的生产工艺相比较，本产品的出产时间大大缩短，且通过酸化增脆操作还可增加产品的产量及外观体积，从而增加生产效益。

Description

一种调理凤爪的生产方法
技术领域
本发明涉及一种凤爪的生产方法，具体是一种美味的、富含胶原蛋白且不含防腐剂的调理凤爪的生产方法。
背景技术
凤爪即鸡爪，为鸡肉的加工副产品，味甘，性平，无毒，营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软化血管，减肥降压，而且还具有美容的功效。我国向来有消费禽副产品的习惯，凤爪更是我国的特色食品，但是大多数凤爪食品的生产与加工基本都是依靠酒楼和一些小作坊的生产，即制即食，不能实现长时间的保藏。市场上也出现了部分可以较长时间保存的凤爪产品，但主要依赖于防腐剂的作用，存在食品安全隐患。传统的一些泡凤爪产品发酵工艺比较耗时，产品生产周期长。因此，将凤爪产品的生产工艺优化，缩短生产时间，实现生产规范化、工业化势在必行。调理凤爪的出现，不仅能促进凤爪产品的深加工，增加其附加值，更会有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于利用食用价值极高的鸡爪来生产一种调理凤爪，该产品加工工艺合理、流程简单、成品产出时间短，便于工厂规范化操作，从而丰富休闲食品的种类，促进凤爪产品的深加工，提高其经济效益。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种调理凤爪的生产方法，包括如下步骤：
（1）水煮
       将鸡爪在80~90℃水浴中煮制4~6min，捞出后用冷水冲洗；
（2） 酸化增脆
       将步骤（1）所得鸡爪在25~32℃下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4~6h，清洗，所述鸡爪的重量与混合液的体积之比为1:4~1:8 g/mL；
（3）腌制
将步骤（2）所得的鸡爪与腌制液按1:1.5~1:2.5的质量比混合腌制3~6h；
（4）杀菌后即得到调理凤爪。
优选地，步骤（1）之前还包括将新鲜鸡爪或流水解冻的冷冻鸡爪，洗去血渍和污渍，斩指并除去老皮，若有鸡眼则一并剔除的步骤。
优选地，步骤（2）所述腌制液的制备方法是：取调味香料熬煮香料液，熬煮时间为20~30min，自然冷却后加入配料，溶解、混合均匀后成为腌制液。
所述调味香料优选为：野山椒3~5kg，干红辣椒0.5~1kg，桂皮0.2~0.3kg，八角0.1~0.2kg，小茴香0.1~0.15kg，花椒0.05~0.1kg，白芷0~0.1kg，生姜0~0.3kg，水100kg。
所述配料优选为盐4~6kg，白砂糖1~1.5kg，柠檬酸0.5~1.0kg，乳酸0.2~0.5kg，味精0.3~0.5kg，鸡粉0~0.5kg，鸡精0~0.5kg，料酒2~3kg。 
所述杀菌优选将鸡爪放置在80~90℃的水浴中5~10min。
步骤（3）所述醋酸为食品级冰醋酸。
优选地，步骤（2）所述的混合液中醋酸的质量百分数为0.8%~1.6%、乳酸的质量百分数为0.5%~1.0%。
所述步骤（4）中的野山椒优选为优质的浅黄色泡制野山椒，干红辣椒为色泽红润、皮厚饱满、无蛀虫的小角朝天椒，用前需清洗干净、晾干并切碎。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
1、本发明所得产品种类丰富，可以调理为香辣、酸辣、咸辣等各种口味，凤爪体态饱满，色泽淡黄，口感爽脆，鲜味浓郁，富含胶原蛋白，营养丰富，老少皆宜，具有广阔的市场前景。
2、本发明所得产品的工艺流程简单，便于规范化操作，与传统的发酵型泡凤爪的生产工艺相比较，本产品的出产时间大大缩短，且通过酸化增脆操作还可增加产品的产量及外观体积，从而增加生产效益。
3、本发明不添加任何防腐剂，常温下保存6个月而不影响产品的食用品质。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步说明，发明人通过深入研究和试验，已经有许多成功的实施例，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
（1）预处理
将冷冻鸡爪用流水解冻，洗去血渍和污渍，斩指并除去老皮，若有鸡眼则一并剔除。
（2）水煮
       将步骤（1）所得鸡爪在80℃水浴中煮制6min，捞出后用冷水冲洗，去除蒸煮出的脂肪、血污等杂物。
（3） 酸化增脆
       将步骤（2）所得鸡爪按1:6的料液比（g/mL，下同），在25℃下用0.8%的醋酸、1.0%的乳酸混合溶液（百分数是溶质占混合液的质量百分数）浸泡6h。浸泡完成后用清水漂洗1遍。
（4）腌制液的制备
取调味香料熬煮香料液，配方如下：
野山椒3kg，干红辣椒1kg，桂皮0.2kg，八角0.1kg，小茴香0.1kg，花椒0.05kg，生姜0.3kg，水100kg。
上述香料液熬煮时间为30min，自然冷却后待用。
取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均匀后成为腌制液：
盐4kg，白砂糖1kg，柠檬酸1.0kg，乳酸0.2kg，味精0.3kg，鸡粉0.5kg，料酒3kg。
（5）腌制
将步骤（3）所得的鸡爪与步骤（4）所得的腌制液按1:1.5的质量比混合在一起，室温下腌制6h，不时上下翻动。
（6）杀菌
将腌制完成的凤爪取出、沥干，然后进行真空包装，包装规格为100g/袋，在80℃的水浴中杀菌10min，冷却，即得到营养健康、酸辣脆爽的调理凤爪。
本产品的出产时间大大缩短，一天即可完成，且通过酸化增脆操作，凤爪的重量增加60%~62%，外观体积增加44%~46%，从而增加生产效益。
实施例2
（1）预处理
将新鲜鸡爪洗去血渍和污渍，斩指并除去老皮，若有鸡眼则一并剔除。
（2）水煮
       将步骤（1）所得鸡爪在90℃水浴中煮制4min，捞出后用冷水冲洗，去除蒸煮出的脂肪、血污等杂物。
（3） 酸化增脆
       将步骤（2）所得鸡爪按1:4的料液比，在32℃下用1.6%的醋酸、0.5%的乳酸混合溶液浸泡5h。浸泡完成后用清水漂洗2遍。
（4）腌制液的制备
取调味香料熬煮香料液，配方如下：
野山椒4kg，干红辣椒0.75kg，桂皮0.25kg，八角0.15kg，小茴香0.12kg，花椒0.075kg，白芷0.1kg，水100kg。
上述香料液熬煮时间为25min，自然冷却后待用。
取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均匀后成为腌制液：
盐6kg，白砂糖1.5kg，柠檬酸0.5kg，乳酸0.4kg，味精0.4kg，鸡粉0.2kg，鸡精0.2kg，料酒2kg。
（5）腌制
将步骤（3）所得的鸡爪与步骤（4）所得的腌制液按1:2的质量比混合在一起， 室温下腌制4.5h，不时上下翻动。
（6）杀菌
将腌制完成的凤爪取出、沥干，然后进行真空包装，包装规格为100g/袋，在90℃的水浴中杀菌5min，冷却，即得到营养健康、咸辣脆爽的调理凤爪。
本产品的出产时间大大缩短，一天即可完成，且通过酸化增脆操作，凤爪的重量增加54%~56%，外观体积增加40%~42%，从而增加生产效益。
实施例3
（1）预处理
将新鲜鸡爪，洗去血渍和污渍，斩指并除去老皮，若有鸡眼则一并剔除。
（2）水煮
       将步骤（1）所得鸡爪在85℃水浴中煮制5min，捞出后用冷水冲洗，去除蒸煮出的脂肪、血污等杂物。
（3） 酸化增脆
       将步骤（2）所得鸡爪按1:8的料液比，在30℃下用1.4%的醋酸、0.85%的乳酸混合溶液浸泡4h。浸泡完成后用清水漂洗2遍。
（4）腌制液的制备
取调味香料熬煮香料液，配方如下：
野山椒5kg，干红辣椒0.5kg，桂皮0.3kg，八角0.2kg，小茴香0.15kg，花椒0.1kg，白芷0.05kg，生姜0.2kg，水100kg。
上述香料液熬煮时间为20min，自然冷却后待用。
取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均匀后成为腌制液：
盐5kg，白砂糖1.25kg，柠檬酸0.7kg，乳酸0.5kg，味精0.5kg，鸡精0.5kg，料酒2.5kg。
（5）腌制
将步骤（3）所得的鸡爪与步骤（4）所得的腌制液按1: 2.5的质量比混合在一起，室温下腌制3h，不时上下翻动。
（6）杀菌
将腌制完成的凤爪取出、沥干，然后进行真空包装，包装规格为100g/袋，在85℃的水浴中杀菌8min，冷却，即得到营养健康、香辣脆爽的调理凤爪。
本产品的出产时间大大缩短，一天即可完成，且通过酸化增脆操作，凤爪的重量增加50%~51%，外观体积增加36%~38%，从而增加生产效益。

Claims (8)

1.一种调理凤爪的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）水煮
       将鸡爪在80~90℃水浴中煮制4~6min，捞出后用冷水冲洗；
（2） 酸化增脆
       将步骤（1）所得鸡爪在25~32℃下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4~6h，清洗，所述鸡爪的重量与混合液的体积之比为1:4~1:8 g/mL；
（3）腌制
将步骤（2）所得的鸡爪与腌制液按1:1.5~1:2.5的质量比混合腌制3~6h；
（4）杀菌后即得到调理凤爪。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤（1）之前还包括将新鲜鸡爪或流水解冻的冷冻鸡爪，洗去血渍和污渍，斩指并除去老皮，若有鸡眼则一并剔除的步骤。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制液的制备方法是：取调味香料熬煮香料液，熬煮时间为20~30min，自然冷却后加入配料，溶解、混合均匀后成为腌制液。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述调味香料为：野山椒3~5kg，干红辣椒0.5~1kg，桂皮0.2~0.3kg，八角0.1~0.2kg，小茴香0.1~0.15kg，花椒0.05~0.1kg，白芷0~0.1kg，生姜0~0.3kg，水100kg。
5.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述配料为盐4~6kg，白砂糖1~1.5kg，柠檬酸0.5~1.0kg，乳酸0.2~0.5kg，味精0.3~0.5kg，鸡粉0~0.5kg，鸡精0~0.5kg，料酒2~3kg。
6. 根据权利要求1-5之一所述的生产方法，其特征在于，所述杀菌是将鸡爪放置在80~90℃的水浴中5~10min。
7.根据权利要求1-5之一所述的生产方法，其特征在于，步骤（3）所述醋酸为食品级冰醋酸。
8.根据权利要求1-5之一所述的生产方法，其特征在于，步骤（2）所述的混合液中醋酸的质量百分数为0.8%~1.6%、乳酸的质量百分数为0.5%~1.0%。
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