CN103504344A - 一种泡椒凤爪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡椒凤爪的制备方法。该方法的具体操作步骤如下:(1)原料预处理:选择色白、无污斑、无异味的鸡爪洗净;(2)分割:将鸡爪分割成3~4块;(3)浸泡增白:将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次,鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4~5;(4)水煮:沸水煮制时间9~10min;(5)冷却至室温,用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验;所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成:食盐3~5g、碳酸氢钠0.1~0.3g、水95~97g,所述水为符合国家标准、pH值6.5~6.8的生活饮用自来水。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域,具体涉及一种泡椒凤爪的制备方法。
背景技术
凤爪(鸡爪)是鸡肉加工的副产品,营养价值较高,但其食用及经济价值以往未被充分发掘。近年来,随着我国社会经济的快速发展,旅游与休闲食品业迎来巨大的市场发展机会。泡椒凤爪作为一种清香脆嫩、爽口开胃、回味悠长的休闲肉制品,富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质,是休闲、旅游、馈赠亲友的佳品;产品面世以来,深受青少年及中年人的喜欢,具有广阔的市场消费需求。双氧水(过氧化氢)洗涤方法是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白与辅助杀菌方法。但2012年以后,食品安全国家标准GB2760-2011已取消使用过氧化氢对凤爪的杀菌漂白,使凤爪加工业的许多生产商一时难于应对,苦于没有替代过氧化氢的安全、高效的凤爪漂白办法。
发明内容
为适应新的食品安全卫生标准要求,提高泡椒凤爪生产的质量安全保障技术水平,生产出食用更加安全、质量优的泡椒凤爪产品,满足人们对高质量休闲肉制品的安全消费需要,本发明提供一种泡椒凤爪的制备方法。
本发明的具体技术方案如下:
一种泡椒凤爪制备方法的具体操作步骤如下:
(1)原料预处理:选择色白、无污斑、无异味的鸡爪;用自来水洗净;
(2)分割:将鸡爪等分分割成3~4块;
(3)浸泡增白:在室温下,将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次;每次均需更换浸泡液,鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4~5,浸泡时间分别为3h,3h和2h;
(4)水煮:依据鸡爪粗细和鸡龄,沸水煮制时间9~10min;
(5)冷却至室温,用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验;
所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成:食盐3~5g、碳酸氢钠0.1~0.3 g、水95~97g,所述水为符合国家标准、pH值6.5~6.8的生活饮用自来水。
步骤(1)中所述鸡爪为新鲜鸡爪或冷冻鸡爪;对于冻藏6个月以内的冷冻鸡爪,先置于4~15℃室温下,解冻10~12h,剔除已变色、腐烂的不合格品,并除去血水,用自来水洗净。
本发明制得的泡椒凤爪符合如下质量与技术要求:
添加剂使用:符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)的要求;
外观:鸡爪色泽乳白,呈现凤爪的自然形态;味汁清亮,除泡椒外,无异物;
风味:具有鸡爪固有的鲜香味,无腥味;酸咸适中,口感嫩脆;
卫生指标:符合泡椒凤爪质量安全标准。
本发明方法经过理论分析与实验探索形成的,具有安全、有效、易于工业化实现的特点,是替代双氧水(过氧化氢)洗涤增白凤爪的一种安全方法。
本发明利用食用安全、符合GB2760-2011要求的氯化钠食盐和碳酸氢钠,结合pH值控制(补充说明复合食盐浸泡液配方中各成分的作用及相互间的协调作用),(详细说明分3次浸泡的作用机理)对鸡爪中的血红蛋白色素类物质进行浸提溶出,可增强停用过氧化氢后泡椒凤爪的白度,并可改善产品的质构,提高了泡椒凤爪产品的食用安全性,利于促进人类健康。本发明的椒泡凤爪增白方法简单易行,产品增白效果好,且生产实现成本低,是替代双氧水(过氧化氢)洗涤增白凤爪的一种较理想方法,将对我国泡椒凤爪生产的技术进步产生积极的影响。
具体实施方式
实施例1
原料:色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪1000克;
辅料:野山椒200克、干辣椒20克、食盐40克、料酒40克、白醋20克、味精10克、复合香辛调味料(生姜、葱段、八角、桂皮)适量;
加工方法:在室温4~15℃下,用自来水洗净鸡爪,斩切掉鸡脚趾和脚掌老茧,并将每只鸡爪等分切成4块,然后置于复合食盐水溶液中,复合食盐水溶液的配方为食盐(氯化钠)30g、碳酸氢钠1g、水969g,所述水为符合国家标准、pH值6.5~6.8的生活饮用自来水。按照新鲜鸡爪与复合食盐水溶液的重量比1∶4.5,浸泡3次,每次均需更换浸泡液,浸泡时间分别为3h、3h和2h;沥水后,沸水煮制时间9~10min;取出冷却后,置于添加辅料并煮制20min冷却的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入),浸渍泡制10 h(8~12h),并按照目前的泡椒凤爪生产工艺方法,经真空包装、辐照杀菌、检验等工序,即可得到符合如下质量要求的泡椒凤爪产品;
外观:鸡爪色泽乳白,呈现凤爪的自然形态;味汁清亮,除泡椒外,无异物;
风味:具有鸡爪固有的鲜香味,无腥味;酸咸适中,口感嫩脆;
卫生指标:符合泡椒凤爪质量安全标准。
实施例2
原料:冻藏时间6个月以内、质量符合国家冷冻禽肉品要求的冷冻鸡爪1000克;
辅料:同实施例1;
加工方法:在4~15℃室温下,将冷冻鸡爪解冻10~12h,剔除已变色、腐烂等不合格品,并除去血水,清洗干净;其他步骤同实施例1;
复合食盐水溶液的配方为食盐50g、碳酸氢钠3g、水947g。
所得产品质量与实施例1相近。
Claims (2)
1.一种泡椒凤爪的制备方法,包括下列操作步骤:
(1)原料预处理:选择色白、无污斑、无异味的鸡爪;用自来水洗净;
(2)分割:将鸡爪等分分割成3~4块;
(3)浸泡增白:在室温下,将分割后的鸡爪用复合食盐浸泡液浸泡3次;每次均需更换浸泡液,鸡爪与复合食盐浸泡液的重量比为1∶4~5,浸泡时间分别为3h,3h和2h;
(4)水煮:依据鸡爪粗细和鸡龄,沸水煮制时间9~10min;
(5)冷却至室温,用泡椒泡制液泡制、杀菌、真空包装、检验;
其特征在于:所述复合食盐浸泡液由下列重量份的物质组成:食盐3~5g、碳酸氢钠0.1~0.3 g、水95~97g,所述水为符合国家标准、pH值6.5~6.8的生活饮用自来水。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒凤爪的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述鸡爪为新鲜鸡爪或冷冻鸡爪;对于冻藏6个月以内的冷冻鸡爪,先置于4~15℃室温下,解冻10~12h,剔除已变色、腐烂的不合格品,并除去血水,用自来水洗净。
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