CN102488252A - 乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法 - Google Patents

乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法 Download PDF

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Abstract

乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，涉及调味海带的生产技术。包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于：蒸煮工序后进行接种发酵工序：将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混匀，植物乳杆菌冻干菌粉CFU≥1×108cfu/g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封发酵90min-180min；接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序：蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min；而后进入调味腌制、包装杀菌工序。优点在于：采用人工接种植物乳杆菌对海带进行发酵，有效脱除了腥味，乳酸发酵产生乳酸，降低了pH，软化海带组织。

Description

乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法
技术领域：
本发明涉及一种调味海带的生产技术，特别是涉及一种乳酸发酵生产调味脱腥海带的技术。
背景技术：
海带(Laminaria aponica又称昆布、江白菜)，属海带科、海带属，属褐藻门。俗称海带菜、昆布。海带的营养丰富，具有低热量、高蛋白、高矿物质的特点。每100g干海带中含胡萝卜素0.57mg，硫胺素0.69mg，核黄素0.36mg，烟酸1.6mg，蛋白质8.2g，脂肪0.1g，糖类57g，粗纤维9.8g，无机盐12.9g，钙2.25g，铁0.15g，碘240mg。海带具有很高的药用价值，它含有多种对人体健康具有特殊作用的物质。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，现代科学证明，碘是一种智力元素，人体缺碘，将阻碍胎儿的生长发育，导致神经系统、听觉系统和甲状腺等发育缺陷或畸形；海带中还含有丰富的钙、硒等人体必需的微量元素，另外海带多糖还具有较强的抗肿瘤作用。海带能防治肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病，具有防癌抗癌、降血压、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、排除体内铅毒等功效。所以，长期食用海带可以强身健体，有助于促进消化、防止肥胖和便秘，提高免疫力，是滋补保健的佳品。我国是近海大国，海带的产量很大，几乎占全世界海带总产量的50％。在我国虽然海带资源十分丰富但人们食用量仅占其产量的极少部分。目前我国海带海带主要以初级产品形式廉价销售，用于鲜食或干制后泡发食用，深加工品很少，造成海带资源的极大浪费。但是，因为海带表皮上所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物使海带自身具有一种特殊的腥臭味；另一方面，若脱腥工艺不当则可能破坏海带的质构和营养成分。
采用传统的调味海带生产方法，步骤如下：
1)前置处理：将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)浸泡后，进行挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。
2)切分：将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。
3)蒸煮：将切丝后的海带与水放入蒸煮锅中进行蒸煮。
4)调味腌制：将蒸煮后的海带丝(结)捞出置于调味容器中，加入调味液，混合拌匀腌制。
5)包装杀菌：对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、杀菌后，制得调味海带成品。
传统加工中海带脱腥采用酸化工艺，破坏了海带的质构和营养成分，如何采用新技术脱腥，改善海带制品的质构，从而扩大海带的食用范围，提高海带食用价值成为海带加工亟待解决的问题。
专利号为200710044599的发明，公开了一种调味海带片加工方法，涉及海带的加工技术，需要解决的技术问题是对海带进行软化、去腥处理，并通过增味，提高制品感官品质。该发明的技术方案包括醋酸软化处理、调味熬煮、焙干，其特征是将干海带在4％冰醋酸溶液中浸渍1分钟后，捞出沥干放置12小时左右；将洗净沥干后的海带片在调味液中熬煮90分钟左右，调味液由湿海带重量的25％白砂糖、湿海带重量的20％优质酱油、湿海带重量的10％料酒与按湿海带重量的60％水混合而成；熬煮沥干后的海带片用65℃左右热风干燥至水分含量20％-22％。该发明用于调味海带片加工，含pH值较高，但口感差。
发明内容：
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法。
本发明的方案是：包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于：
蒸煮工序后进行接种发酵工序：将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混匀，植物乳杆菌冻干菌粉CFU≥1×108cfu/g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封发酵90min-180min；
接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序：蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min；
而后进入调味腌制、包装杀菌工序。
本发明的优点在于：
1、本发明采用人工接种植物乳杆菌对海带进行发酵，植物乳杆菌的生长能够分解代谢海带的腥味物质，有效脱除了海带的腥味。
2、本发明乳酸发酵海带过程中产生有机酸、醇等产物作用生成酯类风味物质，乳酸菌代谢产酶使蛋白质发生降解生成多肽、氨基酸，随后部分氨基酸进一步脱羧、脱氨生成醛类、酮类物质，这些系列的作用生成有机酸、醇、酯类、醛类、氨基酸及多肽等物质增加了发酵海带的营养和风味。
3、本发明中乳酸发酵产生乳酸，降低了pH，有利于稳定海带中的色泽，软化海带组织，改善了发酵海带的质地、外观和口感。
4、本发明方法加工调味脱腥海带，成本低廉，工艺简单，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施方式：
本发明的方法为：包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于：
蒸煮工序后进行接种发酵工序：将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混匀，植物乳杆菌冻干菌粉CFU≥1×108cfu/g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封发酵90min-180min；
接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序：蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min；
而后进入调味腌制、包装杀菌工序。
前置处理工序中浸泡是：按干海带重∶水重＝1∶5-1∶6配比进行浸泡，浸泡时间为60min-120min。
蒸煮工序是：将海带与水按1∶2-1∶3的质量比加入蒸煮锅中，蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min。
调味腌制工序是：按海带丝(结)重∶调味液重＝1∶2-1∶3混合拌匀，腌制调味20min-30min，调味液配方为每100g调味液含精盐8g-10g、味精3g-5g、糖8g-10g，芝麻油5g-8g，料酒3g-5g，其余为水。
包装杀菌工序的杀菌温度为90℃-100℃，杀菌时间为20-25min。
针对上述现有加工技术提供乳酸发酵生产调味脱腥海带技术，本发明技术不采用传统海带加工中采用的酸化工艺，而是采用人工接种乳酸菌对海带进行发酵，乳酸菌的生长能够分解代谢海带的腥味物质，同时乳酸发酵过程中产生酸、醇等产物作用生成酯类风味物质，乳酸菌代谢产生的酶类使蛋白质发生降解产生多肽、氨基酸，一部分氨基酸随后脱羧、脱氨或进一步代谢成醛、酮等物质，这些系列的作用生成有机酸、醇、酯类、醛类、氨基酸及多肽等物质增加了发酵海带的营养和风味。乳酸发酵产生乳酸，降低了pH，有利于稳定海带中的色泽，软化海带组织，改善了发酵海带的质地、外观和口感。
实施例1
1、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重∶水重＝1∶5进行浸泡，浸泡时间为60min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。
2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。
3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1∶2的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为5min。
4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU≥1×108cfu/g)，接种量为0.5％(重量％)，搅拌溶解混匀，在32℃下，密封发酵90min。
5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为5min。
6、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重∶调味液重＝1∶2加入调味液，混合拌匀，腌制调味20min，调味液配方为每100g调味液含精盐8g、味精5g、糖8g，芝麻油5g，料酒4g，水70g。
7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经90℃杀菌25min，制得脱腥调味海带成品。
实施例2
1、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重∶水重＝1∶6进行浸泡，浸泡时间为120min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。
2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。
3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1∶3的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为5min。
4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU≥1×108cfu/g)，接种量为3％(重量％)，搅拌溶解混匀，在40℃下，密封发酵180min。
5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10min。
6、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重∶调味液重＝1∶2加入调味液，混合拌匀，腌制调味30min，调味液配方为每100g调味液含精盐8g、味精5g、糖10g，芝麻油8g，料酒3g，水66g。
7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经90℃杀菌25min，制得脱腥调味海带成品。
实施例3
1、将干海带(新鲜海带原料则不需浸泡)按干海带重∶水重＝1∶5-1∶6进行浸泡，浸泡时间为70min，挑选、整理、清洗去除表面杂质和盐。
2、将清洗后的海带放入切丝机进行切丝，或切段后打成海带结，海带丝的宽度可根据生产需要进行调节。
3、将切丝后的海带切丝后的海带与水按1∶3的质量比放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为8min。
4、将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉(CFU≥1×108cfu/g)，接种量为1％(重量％)，搅拌溶解混匀，在36℃下，密封发酵160min。
5、将发酵后的海带丝(结)与水一起放入蒸煮锅中，加热蒸煮终止发酵，蒸煮温度为96℃，蒸煮时间为6min。
6、蒸煮后捞出海带丝(结)置于调味容器中，按海带丝(结)重∶调味液重＝1∶2加入调味液，混合拌匀，腌制调味26min，调味液配方为每100g调味液含精盐10g、味精5g、糖8g，芝麻油5g，料酒5g，水67g。
7、对调味海带丝(结)计量后进行真空包装、经100℃杀菌20min，制得脱腥调味海带成品。

Claims (5)

1.乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，包括前置处理、切分、蒸煮、调味腌制、包装杀菌工序，其特征在于：
蒸煮工序后进行接种发酵工序：将蒸煮后的海带丝(结)与水加入容器中，待原料冷却后，接种植物乳杆菌冻干菌粉搅拌溶解混匀，植物乳杆菌冻干菌粉CFU≥1×108cfu/g，接种量为容器中海带丝(结)与水重量的0.5％-3％，在32℃-40℃下，密封发酵90min-180min；
接种发酵工序后进入二次蒸煮终止发酵工序：蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min；
而后进入调味腌制、包装杀菌工序。
2.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于：前置处理工序中浸泡是：按干海带重∶水重＝1∶5-1∶6配比进行浸泡，浸泡时间为60min-120min。
3.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于：蒸煮工序是：将海带与水按1∶2-1∶3的质量比加入蒸煮锅中，蒸煮温度为90℃-100℃，蒸煮时间为5min-10min。
4.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于：调味腌制工序是：按海带丝(结)重∶调味液重＝1∶2-1∶3混合拌匀，腌制调味20min-30min，调味液配方为每100g调味液含精盐8g-10g、味精3g-5g、糖8g-10g，芝麻油5g-8g，料酒3g-5g，其余为水。
5.根据权利要求1所述的乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法，其特征在于：包装杀菌工序的杀菌温度为90℃-100℃，杀菌时间为20-25min。
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