CN105614828B - 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 - Google Patents

一种南极磷虾虾酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域,涉及一种虾酱及其制作方法,具体涉及一种南极磷虾虾酱及其制备方法。采用新鲜南极磷虾为原料,经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。本发明提供了一种低盐、无腥、营养的南极磷虾虾酱及其加工工艺流程。采用生物酶与发酵法结合法,制备虾酱,实现了南极磷虾蛋白的高值化利用。

Description

一种南极磷虾虾酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域,涉及一种虾酱及其制作方法,具体涉 及一种南极磷虾虾酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一。在虾酱发酵过程 中,蛋白质降解成氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。 传统虾酱一般是将海虾磨浆并经发酵制得,在发酵过程中容易产生氨气而影响虾酱的风 味,产生的亚硝酸盐会降低虾酱品质和安全性。同时,传统自然发酵法生产设备简单落后, 生产周期长,含盐量高(30〜35%),存在腥味重、易分层等缺点,严重影响其品质和口感,不 符合广大人们的生产生活需求。
[0003] 南极磷虾是一类海洋无脊椎动物,分布于南极水域。据统计,南极磷虾的蕴藏量为 6.5〜10亿吨,是海洋渔业捕捞最具有潜力的一类重要渔业资源生物。因其巨大的生物量和 潜在的渔业资源,南极磷虾日益受到人们的关注。南极磷虾不仅资源巨大,而且营养价值 高。南极磷虾干重中蛋白质含量约65〜75%,其氨基酸组成合理、必需氨基酸含量高,尤其 是赖氨酸的含量非常丰富,是进行蛋白质高值化利用的重要原料。磷虾中油脂富含磷脂和 EPA、DHA,EPA和DHA含量占磷脂中脂肪酸总量的40%以上;南极磷虾富含虾青素,虾青素生 物活性丰富,具有修复脑损伤、肾脏损伤、降血脂的功能。目前,我国对南极磷虾的研宄和开 发尚处于起步阶段,对南极磷虾的加工以油脂提取为主,而脱脂虾粉则被当做动物饲料廉 价处理。如何实现南极磷虾的高值化利用,使其正在食品领域广泛流通,是广大食品从业者 一直致力于解决的问题。
发明内容
[0004] 为解决上述问题,本发明提供一种低盐、无腥、营养的南极磷虾虾酱及其加工工艺 流程。采用生物酶与发酵法结合法,制备虾酱,实现了南极磷虾蛋白的高值化利用。
[0005] 为实现本发明的目的,采用新鲜南极磷虾为原料,经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐 发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极憐虾虾酱。
[0006] —种制备上述南极磷虾虾酱的制备方法,具体由以下步骤组成:
[0007] (1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分;
[0008] ⑵脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
[0009] ⑶复合酶酶解:在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B,酶解后得到虾浆酶解液; [0010] (4)初次加盐发酵和搅拌除氨:将上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均 匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的 氨气;
[0011] (5)微生物发酵:在上述虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖,搅拌均匀,置于密 闭容器中发酵,得到发酵虾浆液; 100^ (6)后熟发酵:在上述虾浆中,加入食盐食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器中 进行二次发酵,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
[0013] ⑺均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质;
[00M] ⑻真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
[0015]⑼灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌。 [0016]作为优选,所述步骤⑴的离心条件为1000〜2000r/min,离心10〜30min。 _7]作为优选,所述步骤⑶中添加质量比为〇 2%〜5%的蛋白酶_〇 2%〜5%脂肪 酶B,酶解条件为25 °C〜60 °C下酶解0.5〜5h。
[0018]作为优选,所述步骤(4)中,添加质量比为1 %〜10%的食盐和1 %〜6%食用调味 酒搅拌均匀;自然发酵的条件为2(TC〜3(TC条件下发酵12h〜48h。
[0019]作为优选,所述步骤⑸中,按质量比加入〇.5%。〜5%。乳酸菌、1.5%〜3.5%葡萄 糖或白砂糖,置于密闭容器中于25〜40 °C发酵12〜96h。
[0020]作为优选,所述步骤(6)中,加入重量比为1〜10%的食盐和1〜5%食用级酒精;二 次发酵的条件为25°C〜30°C下发酵10〜15d。
[0021]作为优选,所述步骤⑺中的均质条件为4(TC〜5(TC,10〜15MPa。
[0022]作为优选,所述步骤⑼中的灭菌条件为在1〇5〜1211:下灭菌10〜60min。
[0023] 本发明的有益效果在于:
[0024] 1、本发明采用自溶酶酶解、蛋白酶酶解和微生物发酵的方法生产虾酱。首先采用 加盐和乙醇激活南极磷虾体内自身酶活性质,充分发挥其自身酶的特点,将体内蛋白和脂 质进行水解;然后通过蛋白酶对磷虾蛋白进一步水解,得到蛋白肽及氨基酸混合物。
[0025] 2、本发明虾酱的制备方法,采用自溶酶水解、蛋白酶酶解和微生物发酵技术连用, 与传统虾酱生产相比缩短了生产周期,安全卫生,同时提高了虾酱中营养物质的转化,有利 于人体的吸收利用,提高了虾酱的营养与经济价值。
[0026] 3、本发明虾酱的发酵步骤,采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵,可降低食盐的 用量,成品虾酱中的盐分含量为2〜20%,从而降低亚硝酸盐和挥发性盐基总氮的生成。同 时,乳酸菌可以利用原料中的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶,在一 定程度上提高了虾酱的营养价值。在代谢过程中,乳酸菌产生的乳酸等有机酸能使虾酱产 生柔和的酸味,嗣类及双乙酰物质使虾酱产生清香,能够改善虾酱的风味。
[0027] 4、本发明的虾酱是由南极磷虾经过清洗除杂、脱壳取肉、加盐和食用酒精、发酵、 酶解、灭酶和杀菌、灌装等过程制得,含有丰富的蛋白质、氨基酸、多不饱和脂肪酸、无机盐 和维生素等营养成分,味鲜可口,含盐量低,改变了传统虾酱咸味重的问题(传统虾酱含盐 量在30%〜35%),更加适应现代人的生活需要。
具体实施方式
[0028]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明实施例中的 技术方案进行清楚、芫整地描述,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全 部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下 所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
[0029] 实施例1:
[0030] 一种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处 理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
[0031] 一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
[0032] (1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为 1000r/min,离心 30min;
[0033] (2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
[0034] ⑶复合酶酶解:在上述虾浆内添加质量比为0.2 %的蛋白酶A和0 • 2 %的脂肪酶B, 于3〇°C酶解2h,得到虾浆酶解液;
[0035] (4)初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加质量比为6%的食盐和2% 食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,在20°C下发酵24h,然后置入搅拌 机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
[0036] (5)微生物发酵:在上述虾浆中按照质量比加入0.5%。乳酸菌、1.5%葡萄糖,搅拌 均匀,置于密闭容器中于25°C发酵12h,得到发酵虾浆液;
[0037] (6)后熟发酵:将上述发酵虾浆中,加入重量比为6%的食盐和2%的食用级酒精; 搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件:25°C下发酵15d,直到虾浆中产生虾油为 止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
[0038] (7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件为45 °C,l〇MPa;
[0039] ⑻真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物; [0040] (9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌, 灭菌条件为105°C霉菌60min。
[0041]实施例2:
[0042] —种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处 理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
[0043] 一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
[0044] (1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为 1500r/min,离心 20min;
[OO45] ⑵脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
[0046] (3)复合酶酶解:在上述虾浆内添加质量比为〇• 5%的蛋白酶A和0 • 5%的脂肪酶B, 于40°C酶解1.5h,得到虾浆酶解液;
[0047] ⑷初次加盐发酵和搅拌除氨:将上述虾浆酶解液添加质量比为8%的食盐和6% 食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,g卩30°C条件下发酵I8h,然后置入 搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
[0048] (5)微生物发酵:在上述虾浆中加入按照质量比加入1 • 2%。乳酸菌、2.5%白砂糖, 搅拌均匀,置于密闭容器中于37°C发酵24h,得到发酵虾浆液;
[0049] ⑹后熟发酵:在上述虾浆中,加入重量比为6 %的食盐和2%食用级酒精加入;搅 拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件为3(TC下发酵l〇d,直到虾浆中产生jjj下油为 止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
[0050] (7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件:4(rc, 15MPa;
[0051] (8)真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
[0052] (9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌, 灭菌条件为121°C下灭菌lOmin。
[0053] 实施例3:
[00M] —种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处 理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
[0055] 一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
[0056] (1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为 2000r/min,离心 lOmin;
[0057] (2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
[0058] ⑶复合酶酶解:在虾浆内添加质量比为1 %的蛋白酶A和1 %脂肪酶B,于50 °C酶解 3h,得到虾浆酶解液;
[0059] (4)初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加质量比为8%的食盐和4% 食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,即30°C条件下发酵18h,然后置入 搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
[0060] (5)微生物发酵:在上述虾浆中按照质量比加入2.5%。乳酸菌、2.0%葡萄糖,搅拌 均匀,置于密闭容器中于35°C发酵24h,得到发酵虾浆液;
[0061] (6)后熟发酵:在上述虾浆中,加入重量比为8%的食盐和4%食用级酒精;搅拌均 匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件为27°C发酵10d,直到虾浆中产生虾油为止,期间 不断搅拌以除去产生的异味;
[0062] (7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件:50°C, 12MPa;
[0063] ⑻真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
[0064] (9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌, 灭菌条件为115°C下灭菌20min。
[0065] 上述实施例仅为本发明的实例性说明,本发明的实施方式并不受上述实施例的限 制,凡是在本发明的精神和原则之内,所作的改变、修饰、等同替换,均应为等效的置换方 式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1. 一种制备南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于由以下步骤组成: (1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分; ⑵脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉; (3) 复合酶酶解:在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B,酶解后得到虾浆酶解液; (4) 初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均匀,置 入发酵罐中进行一次自然发酵,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气; ⑸微生物发酵:在步骤⑷所得虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖,搅拌均勾,置于 密闭容器中发酵,得到发酵虾浆液; (6)后熟发酵:在步骤(5)所得虾浆中,加入食盐食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器 中进行二次发酵,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味; ⑺均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质; ⑻真空浓缩:步骤(7)所得虾浆经过真空浓缩后,得到浓缩虾酱物; ⑼灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温杀菌。
2.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)的离心条件 为 1000〜2000r/min,离心 10〜30min。
3. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)中添加质量 比为0 • 2 %〜5 %的蛋白酶A和0 • 2 %〜5 %的脂肪酶B,酶解条件为25 °C〜60 °C下酶解0.5〜 5h〇
4. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中,添加质量 比为1 %〜10%的食盐和1 %〜6%食用调味酒搅拌均匀;自然发酵的条件为20°C〜30°C条 件下发酵12h〜48h。
5. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)中,按质量比 加入0.5%〇〜5%〇乳酸菌、1 • 5 %〜3.5 %葡萄糖或白砂糖,置于密闭容器中于25〜40 °C发酵 12〜96h〇
6. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(6)中,加入重量 比为1〜10%的食盐和1〜5%食用级酒精;二次发酵的条件为25°C〜30°C下发酵10〜15d。
7. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(7)中的均质条 件为40。(:〜50。(:,10〜15MPa。
8. 如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(9)中的灭菌条 件为在105〜121°C下灭菌1〇〜60min。
9. 一种采用权利要求1中所述方法制备的南极磷虾虾酱,其特征在于:采用权利要求1 所述方法制备出的盐含量为2%〜20%、无腥的南极磷虾虾酱。
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