CN105614828B - 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 - Google Patents
一种南极磷虾虾酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105614828B CN105614828B CN201510996424.2A CN201510996424A CN105614828B CN 105614828 B CN105614828 B CN 105614828B CN 201510996424 A CN201510996424 A CN 201510996424A CN 105614828 B CN105614828 B CN 105614828B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- shrimp
- krill
- shrimp paste
- fermentation
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 113
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 title claims abstract description 55
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 53
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 53
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 40
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 40
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 22
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 16
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 9
- 101710180012 Protease 7 Proteins 0.000 claims description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 7
- 101710098554 Lipase B Proteins 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 5
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 description 2
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 description 2
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 101710180319 Protease 1 Proteins 0.000 description 1
- 206010061481 Renal injury Diseases 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 101710137710 Thioesterase 1/protease 1/lysophospholipase L1 Proteins 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000006931 brain damage Effects 0.000 description 1
- 231100000874 brain damage Toxicity 0.000 description 1
- 208000029028 brain injury Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 208000037806 kidney injury Diseases 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域,涉及一种虾酱及其制作方法,具体涉及一种南极磷虾虾酱及其制备方法。采用新鲜南极磷虾为原料,经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。本发明提供了一种低盐、无腥、营养的南极磷虾虾酱及其加工工艺流程。采用生物酶与发酵法结合法,制备虾酱,实现了南极磷虾蛋白的高值化利用。
Description
技术领域
本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域,涉及一种虾酱及其制作方法,具体涉及一种南极磷虾虾酱及其制备方法。
背景技术
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一。在虾酱发酵过程中,蛋白质降解成氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。传统虾酱一般是将海虾磨浆并经发酵制得,在发酵过程中容易产生氨气而影响虾酱的风味,产生的亚硝酸盐会降低虾酱品质和安全性。同时,传统自然发酵法生产设备简单落后,生产周期长,含盐量高(30~35%),存在腥味重、易分层等缺点,严重影响其品质和口感,不符合广大人们的生产生活需求。
南极磷虾是一类海洋无脊椎动物,分布于南极水域。据统计,南极磷虾的蕴藏量为6.5~10亿吨,是海洋渔业捕捞最具有潜力的一类重要渔业资源生物。因其巨大的生物量和潜在的渔业资源,南极磷虾日益受到人们的关注。南极磷虾不仅资源巨大,而且营养价值高。南极磷虾干重中蛋白质含量约65~75%,其氨基酸组成合理、必需氨基酸含量高,尤其是赖氨酸的含量非常丰富,是进行蛋白质高值化利用的重要原料。磷虾中油脂富含磷脂和EPA、DHA,EPA和DHA含量占磷脂中脂肪酸总量的40%以上;南极磷虾富含虾青素,虾青素生物活性丰富,具有修复脑损伤、肾脏损伤、降血脂的功能。目前,我国对南极磷虾的研究和开发尚处于起步阶段,对南极磷虾的加工以油脂提取为主,而脱脂虾粉则被当做动物饲料廉价处理。如何实现南极磷虾的高值化利用,使其正在食品领域广泛流通,是广大食品从业者一直致力于解决的问题。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种低盐、无腥、营养的南极磷虾虾酱及其加工工艺流程。采用生物酶与发酵法结合法,制备虾酱,实现了南极磷虾蛋白的高值化利用。
为实现本发明的目的,采用新鲜南极磷虾为原料,经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
一种制备上述南极磷虾虾酱的制备方法,具体由以下步骤组成:
(1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分;
(2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
(3)复合酶酶解:在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B,酶解后得到虾浆酶解液;
(4)初次加盐发酵和搅拌除氨:将上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
(5)微生物发酵:在上述虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖,搅拌均匀,置于密闭容器中发酵,得到发酵虾浆液;
(6)后熟发酵:在上述虾浆中,加入食盐食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
(7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质;
(8)真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
(9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌。
作为优选,所述步骤(1)的离心条件为1000~2000r/min,离心10~30min。
作为优选,所述步骤(3)中添加质量比为0.2%~5%的蛋白酶A和0.2%~5%脂肪酶B,酶解条件为25℃~60℃下酶解0.5~5h。
作为优选,所述步骤(4)中,添加质量比为1%~10%的食盐和1%~6%食用调味酒搅拌均匀;自然发酵的条件为20℃~30℃条件下发酵12h~48h。
作为优选,所述步骤(5)中,按质量比加入0.5‰~5‰乳酸菌、1.5%~3.5%葡萄糖或白砂糖,置于密闭容器中于25~40℃发酵12~96h。
作为优选,所述步骤(6)中,加入重量比为1~10%的食盐和1~5%食用级酒精;二次发酵的条件为25℃~30℃下发酵10~15d。
作为优选,所述步骤(7)中的均质条件为40℃~50℃,10~15MPa。
作为优选,所述步骤(9)中的灭菌条件为在105~121℃下灭菌10~60min。
本发明的有益效果在于:
1、本发明采用自溶酶酶解、蛋白酶酶解和微生物发酵的方法生产虾酱。首先采用加盐和乙醇激活南极磷虾体内自身酶活性质,充分发挥其自身酶的特点,将体内蛋白和脂质进行水解;然后通过蛋白酶对磷虾蛋白进一步水解,得到蛋白肽及氨基酸混合物。
2、本发明虾酱的制备方法,采用自溶酶水解、蛋白酶酶解和微生物发酵技术连用,与传统虾酱生产相比缩短了生产周期,安全卫生,同时提高了虾酱中营养物质的转化,有利于人体的吸收利用,提高了虾酱的营养与经济价值。
3、本发明虾酱的发酵步骤,采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵,可降低食盐的用量,成品虾酱中的盐分含量为2~20%,从而降低亚硝酸盐和挥发性盐基总氮的生成。同时,乳酸菌可以利用原料中的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶,在一定程度上提高了虾酱的营养价值。在代谢过程中,乳酸菌产生的乳酸等有机酸能使虾酱产生柔和的酸味,酮类及双乙酰物质使虾酱产生清香,能够改善虾酱的风味。
4、本发明的虾酱是由南极磷虾经过清洗除杂、脱壳取肉、加盐和食用酒精、发酵、酶解、灭酶和杀菌、灌装等过程制得,含有丰富的蛋白质、氨基酸、多不饱和脂肪酸、无机盐和维生素等营养成分,味鲜可口,含盐量低,改变了传统虾酱咸味重的问题(传统虾酱含盐量在30%~35%),更加适应现代人的生活需要。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1:
一种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
(1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为1000r/min,离心30min;
(2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
(3)复合酶酶解:在上述虾浆内添加质量比为0.2%的蛋白酶A和0.2%的脂肪酶B,于30℃酶解2h,得到虾浆酶解液;
(4)初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加质量比为6%的食盐和2%食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,在20℃下发酵24h,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
(5)微生物发酵:在上述虾浆中按照质量比加入0.5‰乳酸菌、1.5%葡萄糖,搅拌均匀,置于密闭容器中于25℃发酵12h,得到发酵虾浆液;
(6)后熟发酵:将上述发酵虾浆中,加入重量比为6%的食盐和2%的食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件:25℃下发酵15d,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
(7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件为45℃,10MPa;
(8)真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
(9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌,灭菌条件为105℃霉菌60min。
实施例2:
一种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
(1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为1500r/min,离心20min;
(2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
(3)复合酶酶解:在上述虾浆内添加质量比为0.5%的蛋白酶A和0.5%的脂肪酶B,于40℃酶解1.5h,得到虾浆酶解液;
(4)初次加盐发酵和搅拌除氨:将上述虾浆酶解液添加质量比为8%的食盐和6%食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,即30℃条件下发酵18h,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
(5)微生物发酵:在上述虾浆中加入按照质量比加入1.2‰乳酸菌、2.5%白砂糖,搅拌均匀,置于密闭容器中于37℃发酵24h,得到发酵虾浆液;
(6)后熟发酵:在上述虾浆中,加入重量比为6%的食盐和2%食用级酒精加入;搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件为30℃下发酵10d,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
(7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件:40℃,15MPa;
(8)真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
(9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌,灭菌条件为121℃下灭菌10min。
实施例3:
一种南极磷虾虾酱,采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加盐发酵的处理,制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。
一种制备上述南极磷虾虾酱的方法,具体由以下步骤组成:
(1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分,离心条件为2000r/min,离心10min;
(2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
(3)复合酶酶解:在虾浆内添加质量比为1%的蛋白酶A和1%脂肪酶B,于50℃酶解3h,得到虾浆酶解液;
(4)初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加质量比为8%的食盐和4%食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,即30℃条件下发酵18h,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
(5)微生物发酵:在上述虾浆中按照质量比加入2.5‰乳酸菌、2.0%葡萄糖,搅拌均匀,置于密闭容器中于35℃发酵24h,得到发酵虾浆液;
(6)后熟发酵:在上述虾浆中,加入重量比为8%的食盐和4%食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,条件为27℃发酵10d,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
(7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质,均质条件:50℃,12MPa;
(8)真空浓缩:上述虾浆经过真空浓缩后,去掉腥味和多余水分,得到浓缩虾酱物;
(9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌,灭菌条件为115℃下灭菌20min。
上述实施例仅为本发明的实例性说明,本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,凡是在本发明的精神和原则之内,所作的改变、修饰、等同替换,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种制备南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于由以下步骤组成:
(1)原料处理:选取新鲜南极磷虾筛除杂质,离心机脱除其中的水分;
(2)脱壳取肉:将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉;
(3)复合酶酶解:在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B,酶解后得到虾浆酶解液;
(4)初次加盐发酵和搅拌除氨:向上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均匀,置入发酵罐中进行一次自然发酵,然后置入搅拌机中进行快速搅拌,以除去发酵产生的氨气;
(5)微生物发酵:在步骤(4)所得虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖,搅拌均匀,置于密闭容器中发酵,得到发酵虾浆液;
(6)后熟发酵:在步骤(5)所得虾浆中,加入食盐食用级酒精;搅拌均匀后放入密封容器中进行二次发酵,直到虾浆中产生虾油为止,期间不断搅拌以除去产生的异味;
(7)均质、增香:加入适量香辛料油,将虾酱在高压均质机中均质;
(8)真空浓缩:步骤(7)所得虾浆经过真空浓缩后,得到浓缩虾酱物;
(9)灌装和高温灭菌:将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温杀菌。
2.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)的离心条件为1000~2000r/min,离心10~30min。
3.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)中添加质量比为0.2%~5%的蛋白酶A和0.2%~5%的脂肪酶B,酶解条件为25℃~60℃下酶解0.5~5h。
4.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中,添加质量比为1%~10%的食盐和1%~6%食用调味酒搅拌均匀;自然发酵的条件为20℃~30℃条件下发酵12h~48h。
5.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)中,按质量比加入0.5‰~5‰乳酸菌、1.5%~3.5%葡萄糖或白砂糖,置于密闭容器中于25~40℃发酵12~96h。
6.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(6)中,加入重量比为1~10%的食盐和1~5%食用级酒精;二次发酵的条件为25℃~30℃下发酵10~15d。
7.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(7)中的均质条件为40℃~50℃,10~15MPa。
8.如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(9)中的灭菌条件为在105~121℃下灭菌10~60min。
9.一种采用权利要求1中所述方法制备的南极磷虾虾酱,其特征在于:采用权利要求1所述方法制备出的盐含量为2%~20%、无腥的南极磷虾虾酱。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510996424.2A CN105614828B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510996424.2A CN105614828B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105614828A CN105614828A (zh) | 2016-06-01 |
CN105614828B true CN105614828B (zh) | 2018-05-04 |
Family
ID=56030525
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510996424.2A Active CN105614828B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105614828B (zh) |
Families Citing this family (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106509691A (zh) * | 2016-10-28 | 2017-03-22 | 青岛海之源智能技术有限公司 | 一种风味独特有助于消化的虾酱及其制备方法 |
CN108112958A (zh) * | 2016-11-30 | 2018-06-05 | 广西大学 | 一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺 |
CN106579324A (zh) * | 2016-12-23 | 2017-04-26 | 中国海洋大学 | 一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法 |
CN106820082A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-13 | 浙江海洋大学 | 发酵制备虾酱的方法 |
CN107668573A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-02-09 | 浙江海洋大学 | 一种南极磷虾虾松的加工方法 |
CN107668572A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-02-09 | 浙江海洋大学 | 一种南极磷虾发酵虾糜的加工方法 |
CN107927708B (zh) * | 2017-12-07 | 2020-12-25 | 浙江海洋大学 | 一种南极磷虾酱油的快速制备方法 |
CN109820186A (zh) * | 2019-03-19 | 2019-05-31 | 湖南文理学院 | 一种低腥味虾酱的制备方法 |
CN110192639B (zh) * | 2019-03-29 | 2023-04-07 | 渤海大学 | 虾油粉调味料及其制备方法 |
CN109953309B (zh) * | 2019-04-02 | 2023-01-24 | 渤海大学 | 复合型虾酱粉调味料的制备方法 |
CN110037281A (zh) * | 2019-04-08 | 2019-07-23 | 大连工业大学 | 铁强化南极磷虾酱及其制备方法 |
CN110338392A (zh) * | 2019-07-22 | 2019-10-18 | 舟山国家远洋渔业基地科技发展有限公司 | 一种南极磷虾虾酱的制作方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59232065A (ja) * | 1983-06-13 | 1984-12-26 | Kikkoman Corp | 調味料の製造法 |
CN103734676A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 宁波大学 | 一种虾籽酱及其制备方法 |
CN104381990A (zh) * | 2014-12-09 | 2015-03-04 | 浙江省农业科学院 | 富肽钙毛虾酱的制备方法 |
-
2015
- 2015-12-25 CN CN201510996424.2A patent/CN105614828B/zh active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59232065A (ja) * | 1983-06-13 | 1984-12-26 | Kikkoman Corp | 調味料の製造法 |
CN103734676A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-23 | 宁波大学 | 一种虾籽酱及其制备方法 |
CN104381990A (zh) * | 2014-12-09 | 2015-03-04 | 浙江省农业科学院 | 富肽钙毛虾酱的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
响应面优化复合酶酶解制备南极磷虾酱工艺研究;徐军;《中国调味品》;20150430;第40卷(第4期);第25页左栏1.3.1部分 * |
太平洋磷虾虾酱、虾油、虾味素的制取工艺;王学军等;《渔业现代化》;20050630(第3期);第37-38、43页 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN105614828A (zh) | 2016-06-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105614828B (zh) | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 | |
CN101940342A (zh) | 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 | |
CN102273706A (zh) | 一种牡蛎蛋白饮料的制备方法 | |
CN103445124B (zh) | 多菌种混合发酵制作酸笋的方法 | |
CN101455428A (zh) | 核桃肽营养品及其制备方法 | |
CN102488252A (zh) | 乳酸发酵生产调味脱腥海带的方法 | |
CN103621623A (zh) | 一种香菇风味酸奶的制作方法 | |
CN103859368A (zh) | 一种海参饮品及其生产方法 | |
CN101564149B (zh) | 鸭蛋酱的制备方法 | |
CN106820082A (zh) | 发酵制备虾酱的方法 | |
CN107647287A (zh) | 一种水果味纳豆咀嚼片及其制备方法 | |
CN103548965A (zh) | 一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法 | |
CN106107620A (zh) | 一种魔芋健胃鱼糕及其制备方法 | |
CN107307404A (zh) | 一种木耳酵素的制备方法 | |
CN107663487A (zh) | 一种荔枝酒的制备方法 | |
CN108378261A (zh) | 牡蛎蛋白运动饮料及其制备方法 | |
CN104172325A (zh) | 牡丹果醋饮料及其制作方法 | |
CN104059835A (zh) | 一种南瓜酒 | |
CN114343143A (zh) | 一种海洋藻类发酵产品及其制备方法 | |
CN106173742A (zh) | 一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺 | |
WO2019227627A1 (zh) | 一种蜂王浆抗氧化肽水果酵素及其制作方法 | |
CN111480752A (zh) | 一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法 | |
CN109123527A (zh) | 一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法 | |
CN106072025A (zh) | 一种红景天补气润肺鱼糕及其制备方法 | |
CN108354101A (zh) | 牡蛎发酵饮料及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |