CN106579324A - 一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于水产调味品加工技术的领域，具体涉及一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱。它是以南极磷虾为原料，充分利用其自溶酶活性强的特点，经解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶，得到的一种新型的虾酱产品。酶法生产的南极磷虾虾酱具有周期短、成本低等生产方面的重要特征；产品有磷虾肉的特征红色，粘稠度适中、质地均一，具有营养丰富、风味独特、含盐量低、生产周期短的特点；虾酱中，蛋白质含量占10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；由于经过脱氟处理，南极磷虾虾酱中氟的含量低于70mg/Kg。该虾酱可以供烹调和直接食用，以及用于特殊风味酱菜的制作。

Description

一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法

技术领域

本发明属于水产调味品加工技术的领域，具体涉及一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱。

背景技术

虾酱是我国沿海地区居民常用的一种调味料，它具有风味独特、营养丰富的特点，为人们用以烹调或蘸食，拥有相当一部分的受众。虾酱通常是以小型虾为原料经过磨碎、发酵而制成，毛虾、蜢子虾、白虾等是虾酱的常用原料，在每年这些小虾丰收上市之际，往往迎来虾酱的制作高峰。我国流行的家庭式传统做法，即将虾磨碎、加入25-30％的食盐、发酵半年至一年，这种方式制作周期长、操作粗放，并且加大了卫生风险。

虾酱作为一种具备完全蛋白质、营养丰富的调味品，目前仅限于沿海居民中熟悉和喜爱其风味的人群食用，而广大内陆地区及沿海对之不熟悉的居民并不喜爱，其原因分析为：一是多数市售的虾酱在呈现虾味等海鲜风味的同时，往往带有很多人表示难以接受的腥臭味；二是市售虾酱高盐含量的特点并不符合低盐的健康饮食导向。

鉴于市售虾酱自身及受众分布的特征，开发一种具备鲜美味道和独特风味，杜绝腥臭味，且生产周期短、盐含量适中的虾酱产品，则成为顺应市场需求和消费趋势的积极创新举措。

南极磷虾是生活在南极冰冷海域的一种小型虾类，生物蕴藏量和年可捕捞量巨大，随着我国南极生物资源开发战略的推进，南极磷虾将逐渐成为工业生产的重要原料来源之一。营养角度上，其生物效价高于牛乳和一般动物蛋白，含有全部种类的必需氨基酸，占总氨基酸的比例达40％以上；南极磷虾肉还含有大量的脂质，其中多不饱和脂肪酸占比达47％以上。并且，南极磷虾体内有活力强大的多种自溶酶，在合适条件下，会显著增进水解产物的风味和滋味。

因此，以南极磷虾为原料，充分利用其易自溶的特点，结合外源酶深度水解和科学调配，开发一种生产期短、风味独特、营养丰富、盐含量低的新式虾酱，能够创新虾酱种类，拓广虾酱调味品的消费群体，具有显著的经济价值和意义。

发明内容

本发明以南极磷虾为原料，以酶法为加工方式，生产一种快速制成的南极磷虾虾酱。其生产过程由解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶等步骤组成，具体为：

第一步，将块状的冷冻南极磷虾于2～4℃环境下解冻6～8小时；之后将解冻的磷虾浸泡于1～6倍质量的水中，加入食品级磷酸作为脱氟剂，调节水体的pH值稳定在4.5；于10～30分钟后用喷淋式回转筛进行沥水；用采肉孔直径为2mm的改进型采肉机完成脱壳采肉。

2～4℃的环境解冻温度，能较好的保护南极磷虾体内源酶，并且能较好的抑制磷虾体内微生物活动，防止挥发性盐基氮(TVBN)含量的升高。

使用食品级磷酸作脱氟剂，并调节稳定pH在磷虾蛋白的等电点4.5，一是利用磷酸对氟良好的脱除能力，使虾壳中的氟进入到水体，防止其进入虾肉当中，二是水体pH处于等电点可以防止蛋白质的溶出。这是常规的脱氟操作所不能实现的。

以食品级磷酸为脱氟剂的好处还在于，少量残留的磷酸最终以磷酸盐形式存在，可以在产品中能起到保水剂的良好作用，不会带来任何安全上的隐患。

采肉孔直径为2mm的采肉机，可防止一般采肉机所出现的细小虾壳混入虾肉的现象。经研究，南极磷虾的氟大多富集在虾壳中，有效的脱除虾壳可以控制最终虾酱产品中的氟含量在标准范围内。

第二步，将南极磷虾肉用高速斩拌机以1500转/分斩拌5分钟以破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

第三步，搅拌条件下，将物料升温至53℃，自溶酶解1～3小时；

我们研究发现，南极磷虾内源蛋白酶为类胰蛋白酶，其最适温度是53℃，最适pH是8，而经磷酸脱氟操作后，本发明所采虾肉的pH值为8～8.1，故在此温度和pH条件下能最大程度起到水解蛋白质的作用；磷虾内源酯酶的最适温度为37℃，53℃的自溶温度钝化了内源酯酶，能防止脂质的分解，保障了虾酱中脂质的品质，也避免了脂肪酸氧化给虾酱带来腥臭味。自溶酶解的应用可节省外源酶的使用，节约加工成本。

第四步，将物料升温至55～60℃，搅拌条件下，加入比例为300-500U/g物料的外源蛋白酶，外源酶是胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或多种，进行1～3小时的二段酶解；

随着自溶时间的延长，物料pH值逐渐变小，磷虾内源蛋白酶的水解作用受到限制。因此，此时加入适宜的外源蛋白酶调节pH和温度，能有效的增强水解作用，使磷虾呈味氨基酸更多的得到释放。

第五步，将物料降温至50～55℃，向物料中加入18～20％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；

高温下，物料易为微生物污染而腐败，因此，加入适量比例的食盐，在盐分保护作用下可进行长时间酶解，以收到良好的风味效果；同时，18％左右的食盐含量的加入既满足了调味的需要，也符合现代消费对低盐食品的需求。

本发明控制总的酶解时间在100小时以内，避免了微生物污染所引起的腐臭味，并防止由于虾肉中氧化三甲胺(TMAO)降解、脂质降解、游离脂肪酸氧化及其它因长期暴露给虾酱带来的腥臭味。

第六步，酶解结束，将物料过胶体磨的同时向其中均匀加入以下比例和种类的食品添加剂，包括2～3％的预糊化淀粉、1～2.5％的厚味酵母抽提物、1～1.8％的磷虾呈味氨基酸组合A1102、0.4％～0.6％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2～0.4％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.05～0.15％的I+G、0.4～0.6％的黄原胶和0.4～0.6％的瓜尔胶。之后过两遍胶体磨，得到状态均一的南极磷虾虾酱；

第七步，将虾酱以瓶或铝箔袋分装，密封，用反压杀菌锅于90～100℃灭菌3～6分钟。成品虾酱于常温下阴凉干燥处贮藏。

本发明中使用了传统虾酱缺少的高温短时杀菌，能快速灭活微生物，同时保证了风味成分不受影响。

本发明通过抑制内源酯酶作用、短时间和中浓度盐分条件下酶解虾肉蛋白，科学的避免了传统虾酱因暴露发酵时间长、微生物污染所引发的腥臭味。

本发明的产品，有磷虾肉的特征红色，粘稠度适中、质地均一，具有营养丰富、风味独特、含盐量低、生产周期短的特点；虾酱中，蛋白质含量占10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；由于经过脱氟处理，南极磷虾虾酱中氟的含量低于70mg/Kg，远低于目前市售的传统方式制作虾酱如蜢子虾酱280-350mg/Kg的高氟含量。因此，南极磷虾虾酱属于营养丰富、低盐及安全性好的新式特色水产调味品。

具体实施方式

酶法快速生产的南极磷虾虾酱的具体实施例如下：

实施例1：

第一步，将块状的冷冻南极磷虾于3℃环境下解冻6小时；之后将解冻后的磷虾浸泡于3倍质量的水中，加入食品级磷酸调节浸泡水pH至4.5，于15分钟后用喷淋式回转筛进行沥水；用采肉孔直径为2mm的采肉机进行脱壳采肉；

第二步，将南极磷虾肉用高速斩拌机以1500转/分斩拌5分钟以破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

第三步，搅拌条件下，将物料升温至53℃，自溶酶解1小时；

第四步，将物料升温至57℃，搅拌条件下，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶，所加比例分别为400U/g和100U/g，进行2小时的二段酶解；

第五步，将物料降温至50℃，向物料中加入18％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；

第六步，酶解结束，将物料过胶体磨的同时向其中均匀加入以下比例和种类的食品添加剂：2％的预糊化淀粉、1％的厚味酵母抽提物、1％的磷虾呈味氨基酸组合A1102、0.4％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.2％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.05％的I+G、0.5％的黄原胶和0.4％的瓜尔胶。之后过两遍胶体磨，得到状态均一的南极磷虾虾酱；

第七步，将虾酱用玻璃瓶分装，并以镀锡薄板材料的瓶盖密封，用反压杀菌锅于100℃灭菌3分钟。成品虾酱于常温下阴凉干燥处贮藏。

所得的南极磷虾虾酱中，蛋白质含量为13％，氨基态氮(以N计)为1.15g/100g；盐含量17.1％，挥发性盐基氮(TVBN)43mg/100g；氟的含量67mg/Kg。

实施例2：

第一步，将块状的冷冻南极磷虾于4℃环境下解冻8小时；之后将解冻的磷虾浸泡于4倍质量的水中，加入食品级磷酸调节浸泡水pH至4.5，于30分钟后用喷淋式回转筛进行沥水；用采肉孔直径为2mm的采肉机进行脱壳采肉；

第二步，将南极磷虾肉用高速斩拌机以1500转/分斩拌5分钟以破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

第三步，搅拌条件下，将物料升温至53℃，自溶酶解1.5小时；

第四步，将物料升温至58℃，搅拌条件下，加入碱性蛋白酶，所加比例为500U/g，进行1.5小时的二段酶解；

第五步，将物料降温至50℃，向物料中加入20％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；

第六步，酶解结束，将物料过胶体磨的同时向其中均匀加入以下比例和种类的食品添加剂：3％的预糊化淀粉、2.5％的厚味酵母抽提物、1.8％的磷虾呈味氨基酸组合A1102、0.6％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、0.15％的I+G、0.6％的黄原胶和0.6％的瓜尔胶。之后过两遍胶体磨，得到状态均一的南极磷虾虾酱；

第七步，将虾酱用铝箔袋分装，密封，用反压杀菌锅于90℃灭菌5分钟。成品虾酱于常温下阴凉干燥处贮藏。

所得的南极磷虾虾酱中，蛋白质含量为14％，氨基态氮(以N计)为1.18g/100g；盐含量16.9％，挥发性盐基氮(TVBN)45mg/100g；氟的含量63mg/Kg。

本发明所用原辅料均为食品成分，生产方式简便，生产周期短，适于工业化生产。于一般调味品企业中现有规模化设备即可生产，新增设备投资少。本发明所生产的南极磷虾虾酱，于滋味、风味、盐含量和安全指标方面不同于传统虾酱产品，是一款新式特色虾酱，受众更广泛，市场前景比较乐观。

Claims (9)

1.一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述南极磷虾虾酱中，蛋白质含量10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；盐含量低于20％，挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；氟的含量低于70mg/Kg；其生产过程由解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶的步骤组成。

2.一种生产如权利要求1所述酶法快速生产的南极磷虾虾酱的方法，其特征在于，生产过程由以下步骤组成：

(1)冷冻南极磷虾经2～4℃的低温解冻、食品级磷酸脱氟、沥水及脱壳得到南极磷虾肉；

(2)将南极磷虾肉用斩拌机斩拌以充分破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

(3)搅拌条件下，将物料升温进行自溶酶解；

(4)将物料升温至55～60℃，搅拌条件下，加入外源蛋白酶，进行二段酶解；

(5)将物料降温至50～55℃，向物料中加入18～20％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；

(6)酶解结束，将物料过胶体磨的同时，均匀加入混合食品添加剂，包括少量的预糊化淀粉、呈厚味的酵母抽提物、磷虾呈味氨基酸组合A1102、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、I+G、黄原胶和瓜尔胶；完全加入后，过两遍胶体磨，得到南极磷虾虾酱；

(7)将虾酱以玻璃瓶或铝箔袋分装，密封，用反压杀菌锅短时杀菌，常温下阴凉干燥处贮藏。

3.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的解冻时间6～8小时；所述的沥水设备为喷淋式回转筛；所述的脱壳设备为采肉孔设计直径为2±0.3mm的改进型采肉机。

4.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的脱氟工艺，是将解冻磷虾浸泡于1～6倍质量的水中，加入食品级磷酸，调节水体pH至磷虾蛋白的等电点pH4.5，于10～30分钟后进行沥水。

5.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述自溶酶解的温度为磷虾内源蛋白酶的最适温度53℃，自溶时间为1～3小时；所述二段酶解的温度为55～60℃，自溶时间为1～3小时。

6.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的外源酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或多种，所加比例为300-500U/g物料。

7.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述自溶酶解和外源酶酶解总时间控制在100小时以内。

8.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的预糊化淀粉、呈厚味的酵母抽提物、磷虾呈味氨基酸组合A1102、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、I+G、黄原胶和瓜尔胶占虾肉的比例分别为2～3％、1～2.5％、1～1.8％、0.4％～0.6％、0.2～0.4％、0.05～0.15％、0.4～0.6％和0.4～0.6％。

9.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的短时杀菌条件为：90～100℃，3～6分钟。