CN107927708A - 一种南极磷虾酱油的快速制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味料制备领域，公开了一种南极磷虾酱油的快速制备方法。该方法包含以下步骤：1）原料处理；2）第一次加盐；3）自溶；4）加降生物胺添加剂；5）酶解；6）第二次加盐；7）接种；8）发酵；9）后熟；10）灭菌、分装。本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，同时添加降生物胺添加剂，能够将发酵周期缩短至18‑32天，抑制发酵过程中有害微生物的繁殖，减少了生物胺的含量，保证了酱油风味的同时，低盐高钙，营养价值更高；该制备方法工艺简单，原料易得，首次利用南极磷虾生产磷虾酱油，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及调味料制备领域，尤其涉及一种南极磷虾酱油的快速制备方法。
背景技术
南极磷虾体长生活在南极洲水域，一般4.0-4.5cm，繁衍快、数量大，是地球上最大的一个动物蛋白质库，是非常好的制作海鲜酱油的原料。海鲜酱油风味独特、营养丰富，是沿海城市常用的调味料。一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，为了抑制有害微生物的生产和繁殖，常常在饱和盐环境中发酵，发酵周期长，一般需要6个月左右。
申请号为201611064856.0的中国专利公开了一种利用淡水鱼加工副产物速酿低盐高钙鱼露的生产方法，利用微生物与生物酶协同快速发酵，发酵时间缩短至35-47天，但是发酵时间仍然较长。
申请号为201611251096.4的中国专利公开了一种低值淡水鱼鱼酱油及加工方法，通过添加抗氧化剂缩短发酵周期，抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖，减少了腥臭味，但是抗氧化剂配方复杂，成本昂贵，不适于工业生产。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种南极磷虾酱油的快速制备方法，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。
本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：
1)原料处理：将南极磷虾原料挤压破碎，称重，转入发酵罐；
2)第一次加盐：加入相当于南极磷虾重量2-5％的海盐，搅拌均匀；
3)自溶：保温20-40℃，自溶12-48小时；
4)加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5％的降生物胺添加剂，混合均匀；
5)酶解：保温30-45℃，加入碱性蛋白酶，维持6-24小时；
6)第二次加盐：继续加入海盐，使得两次加入海盐总量相当于南极磷虾重量的8-10％，搅拌均匀；
7)接种：混合接种南极磷虾重量5-10％的上一批次发酵10天的发酵醪；
8)发酵：保温维持15-25天；
9)后熟：保温维持2-4天；
10)灭菌、分装。
此制备方法与常规方法相比，利用本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，磷虾自溶时主要起作用的是胃蛋白酶、羧肽酶和类胰蛋白酶等酸性蛋白酶，自溶后加入碱性蛋白酶，不同蛋白酶有不同的切割位点，两类蛋白酶差异较大，能够涵盖较多的位点，使蛋白质分解更彻底，能够有效促进磷虾的发酵，增加产品的氨基酸含量，缩短发酵时间。
一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，为了抑制有害微生物的生产和繁殖，常常在饱和盐环境中发酵，而本发明由于加入了降生物胺添加剂有效抑制有害菌，因此无需加入大量盐，本发明将加盐步骤分为两步，发酵前期，营养物质有限，有害微生物不易繁殖，较低含盐量有利于蛋白质和脂肪等成分的快速分解，加快产品的形成；发酵后期，氨基酸和脂肪酸大量生成，有害微生物易于繁殖，相对高盐有利于抑制有害菌生长，保证产品的品质。加盐总量仅需原料重量的8-10％即可。低盐还有利于发酵过程中功能性微生物发挥作用，进一步缩短发酵时间。
本发明在自溶结束的发酵后期，多了加入降生物胺添加剂的步骤，通过此步骤，能够杀死一些产生物胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量生物胺，生物胺不仅有害健康，其腥臭味还影响酱油的风味。
本发明通过混合接种上一批次发酵10天的发酵醪，不仅能够进一步加快发酵，还能够使其口感更好，味道更加浓厚。
作为优选，所述步骤4)中降生物胺添加剂由贝壳煅烧粉、卵磷脂和纯水按质量比为1：(0.2-0.5)：(3-5)混合组成。
贝壳煅烧粉的水溶液是碱性溶液，不仅能调节发酵液的pH值，适于后续碱性蛋白酶发挥作用，还能通过改变细菌生长环境的pH，抑制产生物胺微生物的生长繁殖，因此抑菌作用表现的较为迅速而强烈。贝壳煅烧粉还能够吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到抑制生物胺生成的作用，另外残留在产品中，还能够作为钙源，增加酱油的含钙量。
卵磷脂作为天然表面活性剂，不仅能够增加贝壳煅烧粉的分散性，还能促进发酵过程的进行；而且和常规发酵促进剂Triton X-100相比，卵磷脂无毒性，是一种非常好的保健成分，残留在产品中，对酱油品质有提升作用。
作为优选，所述降生物胺添加剂的制备方法为：将废弃贻贝贝壳洗净干燥后在800-1100℃煅烧1-2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉，再和卵磷脂、纯水按质量比1：(0.2-0.5)：(3-5)均匀混合，即得降生物胺添加剂。
作为优选，所述步骤3)中自溶过程需每隔6小时搅拌一次。
作为优选，所述步骤5)中酶解过程需每隔3小时搅拌一次。
作为优选，所述步骤5)中酶解pH值为7-10。
本发明的降生物胺添加剂的水溶液为弱碱性，与碱性蛋白酶的最适pH基本一致，因此在抑菌的同时有利于碱性蛋白酶的水解，不会影响发酵效果。
作为优选，所述步骤8)中保温温度为30-45℃。
作为优选，所述步骤9)中保温温度为50-60℃。
作为优选，所述步骤10)中灭菌温度为95-100℃、时间为20-40min。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，同时添加降生物胺添加剂，能够将发酵周期缩短至18-32天，抑制发酵过程中有害微生物的繁殖，减少了生物胺的含量，保证了酱油风味的同时，低盐高钙，营养价值更高；该制备方法工艺简单，原料易得，首次利用南极磷虾生产磷虾酱油，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
将废弃贻贝贝壳洗净干燥后，在1100℃煅烧1h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将贝壳煅烧粉、卵磷脂和水按质量比1：0.4：4混合，即得降生物胺添加剂。
将南极磷虾原料挤压破碎，称重；加入相当于南极磷虾重量5％的海盐，搅拌均匀；保温40℃，自溶12小时，每隔6小时搅拌一次；加入原料重量5％的降生物胺添加剂，混合均匀；保温30℃，加入碱性蛋白酶，维持24小时，每3小时搅拌一次；继续加入海盐，使得两次加入盐总量相当于南极磷虾重量的10％，搅拌均匀；混合接种南极磷虾重量5％的上一批次发酵10天的发酵醪；保温45℃维持15天；保温60℃维持2天；100℃灭菌20min、分装。
实施例2
将废弃贻贝贝壳洗净干燥后，在1000℃煅烧1.5h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将贝壳煅烧粉、卵磷脂和水按质量比1：0.2：3混合，即得降生物胺添加剂。
将南极磷虾原料挤压破碎，称重；加入相当于南极磷虾重量2％的海盐，搅拌均匀；保温20℃，自溶48小时，每隔6小时搅拌一次；加入原料重量4％的降生物胺添加剂，混合均匀；保温45℃，加入碱性蛋白酶，维持6小时，每3小时搅拌一次；继续加入海盐，使得两次加入盐总量相当于南极磷虾重量的8％，搅拌均匀；混合接种南极磷虾重量7.5％的上一批次发酵10天的发酵醪；保温30℃维持25天；保温50℃维持4天；98℃灭菌30min、分装。
实施例3
将废弃贻贝贝壳洗净干燥后，在800℃煅烧2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将贝壳煅烧粉、卵磷脂和水按质量比1：0.5：5混合，即得降生物胺添加剂。
将南极磷虾原料挤压破碎，称重；加入相当于南极磷虾重量4％的海盐，搅拌均匀；保温30℃，自溶24小时，每隔6小时搅拌一次；加入原料重量3％的降生物胺添加剂，混合均匀；保温37℃，加入碱性蛋白酶，维持12小时，每3小时搅拌一次；继续加入海盐，使得两次加入盐总量相当于南极磷虾重量的9％，搅拌均匀；混合接种南极磷虾重量10％的上一批次发酵10天的发酵醪；保温37℃维持20天；保温55℃维持3天；95℃灭菌40min、分装。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于，对比例1没有自溶步骤，并将自溶的时间并入发酵时间，即保温37℃维持21天。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于，对比例2没有酶解步骤，并将酶解的时间并入发酵时间，即保温37℃维持20.5天。
对比例3
对比例3与实施例3的区别在于，对比例3没有接种步骤。
对比例4
对比例4与实施例3的区别在于，对比例4没有加降生物胺添加剂的步骤。
后熟结束后，取样测定总可溶性氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和总生物胺的量。测定结果见表1。
表1.实施例1-3和对比例1-4的测定指标
总可溶性氮和氨基酸态氮是南极磷虾酱油重要的营养指标，其含量高低与产品等级息息相关；挥发性盐基氮是是衡量水产品和水产制品腐败变质程度的质量控制指标，主要包括腐败微生物生成的氨、三甲胺等含氮挥发性盐基化合物，过高的含量说明产品有腐败迹象，并直接影响产品风味；生物胺是发酵食品生产过程中由部分微生物产生的主要有害物质，与发酵食品的品质息息相关。
由表1可知：(1)自溶、酶解和接种步骤对南极磷虾酱油的快速发酵均起到了一定的作用，缺少相关步骤会导致产品总可溶性氮和氨基酸态氮含量的显著下降；(2)添加降生物胺添加剂对降低南极磷虾酱油产品中的有害物质挥发性盐基氮和总生物胺含量起到重要作用。综上，本发明有利于快速生产营养物质丰富、有害物质含量少的高品质南极磷虾海鲜酱油。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于：该方法包含以下步骤：
1）原料处理：将南极磷虾原料挤压破碎，称重，转入发酵罐；
2）第一次加盐：加入相当于南极磷虾重量2-5%的海盐，搅拌均匀；
3）自溶：保温20-40℃，自溶12-48小时；
4）加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5%的降生物胺添加剂，混合均匀；
5）酶解：保温30-45℃，加入碱性蛋白酶，维持6-24小时；
6）第二次加盐：继续加入海盐，使得两次加入海盐总量相当于南极磷虾重量的8-10%，搅拌均匀；
7）接种：混合接种南极磷虾重量5-10%的上一批次发酵10天的发酵醪；
8）发酵：保温维持15-25天；
9）后熟：保温维持2-4天；
10）灭菌、分装。
2.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤4）中降生物胺添加剂由贝壳煅烧粉、卵磷脂和纯水按质量比为1：（0.2-0.5）：（3-5）混合组成。
3.如权利要求1或2所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述降生物胺添加剂的制备方法为：将废弃贻贝贝壳洗净干燥后在800-1100℃煅烧1-2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉，再和卵磷脂、纯水按质量比1：（0.2-0.5）：（3-5）均匀混合，即得降生物胺添加剂。
4.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤3）中自溶过程需每隔6小时搅拌一次。
5.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤5）中酶解过程需每隔3小时搅拌一次。
6.如权利要求1或5所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤5）中酶解pH值为7-10。
7.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤8）中保温温度为30-45℃。
8.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤9）中保温温度为50-60℃。
9.如权利要求1所述的南极磷虾酱油的快速制备方法，其特征在于，所述步骤10）中灭菌温度为95-100℃、时间为20-40min。
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