CN108157909A - 一种低生物胺含量鱼露的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及调味料制备领域，公开了一种低生物胺含量鱼露的制备方法。该制备方法包含以下步骤：1）原料处理；2）加降生物胺添加剂；3）加盐；4）发酵；5）后熟；6）离心去除颗粒物；7）灭菌、分装。在制作鱼露的发酵过程中，加入降生物胺添加剂，极大的降低了产品的生物胺含量。工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。降生物胺添加剂是由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂制备而成，不仅能吸附去除生物胺，还能杀灭产生物胺微生物，抑制产生物胺微生物的生物活性，与现有制备方法相比，降低生物胺含量的效果显著，原料易得，制备方法简单，为鱼露酿造提供了新方法。

Description

一种低生物胺含量鱼露的制备方法

技术领域

本发明涉及调味料制备领域，尤其涉及一种低生物胺含量鱼露的制备方法。

背景技术

生物胺是生物体内正常的活性成分，在体内起着重要的生理作用。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。酪胺的毒性次之，过量也会引起头痛和高血压等反应。尸胺和腐胺的自身毒性较小，但是能抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性，而增加组胺和酪胺的数量，从而增强人体的不适症状。另外，腐胺、尸胺、精胺和亚精胺能够与亚硝酸盐反应产生致癌物质亚硝基胺。

海鲜酱油风味独特、营养丰富，是沿海城市常用的调味料。然而，一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，微生物群体复杂，其中的部分微生物产氨基酸脱羧酶，导致产品中有害微生物生物胺的含量特别高。生物胺性质稳定，一旦产生，难以去除，且对人体健康有较大的威胁。因此，如何生产低生物胺含量的鱼露，是目前鱼露领域研究的重点和难点。

申请号为201510470254.4的中国专利公开了一种降低鱼露中生物胺含量的方法，该方法利用美拉德反应降低鱼露中的多种生物胺含量，虽然该方法有一定的生物胺控制效果，但其局限性在于必须高温加热反应，而且需加入大量的糖，成本较高，糖和美拉德反应以后的产物的风味会限制其应用范围。

申请号为201510443635.3的中国专利公开了一种能降低食品中生物胺含量的植物乳杆菌及其应用，提供的植物乳杆菌在体外对8种生物胺具有较强的清除能力，具有良好的发酵潜力。但是乳杆菌制备工艺较为复杂，使用时对温度和pH值较为敏感，成本较高，很难大规模生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低生物胺含量鱼露的制备方法，在鱼露发酵过程中加入降生物胺添加剂，原料易得，工艺简单，成本低廉，生产的鱼露产品中生物胺含量显著降低。

本发明的具体技术方案为：该制备方法包含以下步骤：

1)原料处理：去除原料中的杂质，倒入发酵池中；

2)加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5％的降生物胺添加剂，混合均匀；

3)加盐：加入原料重量12％到饱和的盐，混合均匀；

4)发酵；

5)后熟：保温维持5-7天；

6)去除颗粒物：离心分离液体中的颗粒物，得滤液；

7)灭菌、分装。

此制备方法与常规方法相比，多了加入降生物胺添加剂的步骤，通过此步骤，可以去除原料已有的一些生物胺，同时能够杀死一些产生物胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量生物胺。

作为优选，所述步骤2)中降生物胺添加剂由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂按质量比为5:(1-2):(0.5-1)混合组成。

微纳米贝壳粉与普通贝壳粉相比，具有更大的比表面积，能够吸附并带走原料中已经产生的生物胺和产生物胺细菌，从而达到降低生物胺的作用。

卵磷脂作为天然表面活性剂，不仅能够增加贝壳粉的分散性，也是一种非常好的保健成分，残留在产品中，对鱼露品质有提升作用。

贝壳煅烧粉的水溶液是碱性溶液，通过改变细菌生长环境的pH，能够抑制产生物胺微生物的生长繁殖，因此抑菌作用表现的较为迅速而强烈。贝壳煅烧粉还能够吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到抑制生物胺生成的作用。

作为优选，所述降生物胺添加剂的制备方法为：

a)将废弃贻贝贝壳洗净干燥后球磨，得到微纳米贝壳粉；

b)将废弃贻贝贝壳在800-1100℃煅烧1-2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；

c)将微纳米贝壳粉和卵磷脂加入乙醇中，超声搅拌后干燥；

d)再和煅烧贝壳粉均匀混合，即得降生物胺添加剂。

微纳米贝壳粉尺寸较小，分散性差，本发明加入了卵磷脂后超声分散，能够防止微纳米贝壳粉结团，从而对贝壳粉的杀菌有促进作用。

作为优选，所述步骤c)中超声时间为30-45min，功率为150-500W。

作为优选，所述步骤4)中发酵为常温发酵3-6个月，每周搅拌一次。

作为优选，所述步骤4)中发酵为保温30-40℃发酵，维持2-4个月，每周搅拌一次。

作为优选，所述步骤5)中保温温度为50-60℃。

作为优选，所述步骤6)中离心转速为5000r/min，时间为20-40min。

作为优选，所述步骤6)中灭菌温度为95-100℃、时间为20-40min。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：在制作鱼露的发酵过程中，加入降生物胺添加剂，极大的降低了产品的生物胺含量。降生物胺添加剂是由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂制备而成，为弱碱性，不仅能吸附去除生物胺，还能杀灭产生物胺微生物，抑制产生物胺微生物的生物活性，与现有制备方法相比，降低生物胺含量的效果显著，抑制产生物胺微生物的同时对发酵鱼露起主要作用的其他耐盐微生物的抑制作用较小，原料易得，制备方法简单，成本低廉，适于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

将废弃贻贝贝壳洗净干燥后球磨，得到微纳米贝壳粉；将废弃贻贝贝壳在800℃煅烧2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将微纳米贝壳粉和卵磷脂按质量比5:1加入过量乙醇中，150W超声搅拌45min后干燥；再和质量与卵磷脂相同的煅烧贝壳粉均匀混合，即得降生物胺添加剂。

去除原料中的杂质，倒入发酵池中；加入原料重量5％的降生物胺添加剂，混合均匀；加入原料重量12％的盐，混合均匀；常温发酵5个月，每周搅拌一次；60℃保温维持5天；5000r/min转速离心40min，去除不溶的微纳米贝壳粉和贝壳煅烧粉与水反应后生成的固体颗粒物；95℃灭菌40min、分装。

实施例2

将废弃贻贝贝壳洗净干燥后球磨，得到微纳米贝壳粉；将废弃贻贝贝壳在1100℃煅烧1h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将微纳米贝壳粉和卵磷脂按质量比5:0.5加入过量乙醇中，300W超声搅拌40min后干燥；再和卵磷脂质量4倍的煅烧贝壳粉均匀混合，即得降生物胺添加剂。

去除原料中的杂质，倒入发酵池中；加入原料重量4％的降生物胺添加剂，混合均匀；加入饱和的盐，混合均匀；保温30℃发酵，维持4个月，每周搅拌一次；50℃保温维持7天；5000r/min转速离心30min，去除不溶的微纳米贝壳粉和贝壳煅烧粉与水反应后生成的固体颗粒物；100℃灭菌20min、分装。

实施例3

将废弃贻贝贝壳洗净干燥后球磨，得到微纳米贝壳粉；将废弃贻贝贝壳在1000℃煅烧1.5h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；将微纳米贝壳粉和卵磷脂按质量比5:0.7加入过量乙醇中，500W超声搅拌30min后干燥；再和卵磷脂质量2倍的煅烧贝壳粉均匀混合，即得降生物胺添加剂。

去除原料中的杂质，倒入发酵池中；加入原料重量3％的降生物胺添加剂，混合均匀；加入原料重量30％的盐，混合均匀；保温40℃发酵，维持2个月，每周搅拌一次；55℃保温维持6天；5000r/min转速离心20min，去除不溶的微纳米贝壳粉和贝壳煅烧粉与水反应后生成的固体颗粒物；98℃灭菌30min、分装。

对比例1

鱼露制备过程中，去除加降生物胺添加剂的步骤，其余制备方法与实施例1相同。

表1.降生物胺效果对比

根据表1可以看出：(1)降生物胺添加剂对鱼露的关键指标(总可溶性氮和氨基酸态氮含量)的影响较小，这是因为降生物胺添加剂未显著降低发酵过程中起主要作用的耐盐性微生物的数量；(2)降生物胺添加剂一方面可以大幅度降低鱼露中的产生物胺微生物菌落数，抑制生物胺的产生，另一方面还可以通过吸附去除一部分已经产生的生物胺，两方面共同作用，可以大幅度降低鱼露产品中的生物胺含量。因此，本发明可用于低生物胺鱼露的实际生产应用。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (9)

1.一种低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于：该制备方法包含以下步骤：

1）原料处理：去除原料中的杂质，倒入发酵池中；

2）加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5%的降生物胺添加剂，混合均匀；

3）加盐：加入原料重量12%到饱和的盐，混合均匀；

4）发酵；

5）后熟：保温维持5-7天；

6）去除颗粒物：离心分离液体中的颗粒物，得滤液；

7）灭菌、分装。

2.如权利要求1所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中降生物胺添加剂由微纳米贝壳粉、贝壳煅烧粉和卵磷脂按质量比为5:（1-2）:（0.5-1）混合组成。

3.如权利要求1或2所述的降生物胺添加剂，其特征在于，所述降生物胺添加剂的制备方法为：

a）将废弃贻贝贝壳洗净干燥后球磨，得到微纳米贝壳粉；

b）将废弃贻贝贝壳在800-1100℃煅烧1-2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉；

c）将微纳米贝壳粉和卵磷脂加入乙醇中，超声搅拌后干燥；

d）再和煅烧贝壳粉均匀混合，即得降生物胺添加剂。

4.如权利要求3所述的降生物胺添加剂，其特征在于，所述步骤c）中超声时间为30-45min，功率为150-500W。

5.如权利要求1或2所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中发酵为常温发酵3-6个月，每周搅拌一次。

6.如权利要求1或2所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中发酵为保温30-40℃发酵，维持2-4个月，每周搅拌一次。

7.如权利要求1或2所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中保温温度为50-60℃。

8.如权利要求1或2所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中离心转速为5000r/min，时间为20-40min。

9.如权利要求1或2所述的低生物胺含量鱼露的制备方法，其特征在于，所述步骤7）中灭菌温度为95-100℃、时间为20-40min。