CN115039868A - 一种臭味鱼露及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种臭味鱼露及其制备方法。制备方法包括以下几个步骤：(1)预处理；(2)低温发酵；(3)减菌处理；(4)二次发酵；(5)得到成品。本发明的制备方法简单，加入的食盐含量低，通过两次发酵，同时，在两次发酵之间使用减菌剂，提高了第二次发酵时酶的作用效果，整体增加的步骤少，达到的效果好。
Description
技术领域
本发明涉及一种臭味鱼露及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼露，又被称为鱼酱油，主要产自广东、福建等地区，最早是由华侨因进入国内，如今已经是一种常见的增鲜类调味品。其主要风味为咸味和鲜味，色泽呈现为黄色与红色之间的琥珀色，发酵原料主要为经济价值不高的鱼类或虾类，我国鱼露的生产工艺是将鱼与高浓度盐混合，经微生物分解自身蛋白产生氨基酸后得到的鲜味液体。
根据原料的不同，以及指标参数的不同，可以对成品鱼露风味进行构造，原料的处理、筛选、工艺参数的选择和衔接对成品鱼露至关重要。如今的鱼露产品风味都是以咸鲜味为主，无发酵腐败的臭味，而鱼露中菌群结构复杂，参数选择错误极易产生不良气味，因此，目前的鱼露产品均为咸鲜风味，用于给菜品增鲜，而通过直接发酵生产(非后期添加其它原料复配而成)的鱼露，极少有可以增加菜品特殊风味的。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种臭味鱼露及其制备方法，臭味鱼露含有更丰富的氨基酸种类和氨基酸含量。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：鳜鱼内脏和鱼鳃去除后涂抹食用盐，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋减菌剂，得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入酶，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品过滤，再进行高温瞬时灭菌，得到臭味鱼露。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，所述发酵罐包括罐体，所述罐体内设置有多个放置盘，所述放置盘上设置有通气孔；所述罐体顶部设置有喷淋装置，所述喷淋装置包括与放置盘对应设置的喷淋管，所述喷淋管上设置有多个喷淋出口。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，所述放置盘上设置有档杆。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，步骤(3)中，所述减菌剂为ClO2、乳酸链球菌素、羟苯乙酯或月桂酸单甘油酯中的一种或多种。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，步骤(4)中，所述酶为蛋白酶、米曲霉、黑曲霉或酿酒酵母的一种或多种。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，所述酶的加入量为预处理后鳜鱼重量的0.01-0.02％。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，步骤(1)的具体步骤为：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量低于5％，备用。
所述的一种臭味鱼露的制备方法，步骤(5)中，所述高温瞬时灭菌是采用高温瞬时灭菌板。
根据所述的制备方法制备得到的臭味鱼露。
本发明所达到的有益效果：
本发明的制备方法简单，加入的食盐含量低，通过两次发酵，同时，在两次发酵之间使用减菌剂，提高了第二次发酵时酶的作用效果，整体增加的步骤少，达到的效果好。
本发明采用的酶为蛋白酶、米曲霉、黑曲霉或酿酒酵母的一种或多种，发酵效果好，适用于鳜鱼，能够获得良好的风味。
本发明制备得到的鱼露与传统鱼露的鲜味和咸味为主体风味不同，臭味鱼露主要体现于具有独特的“臭”味，但并非腐臭味或不愉悦的气味，同时，与传统鱼露适用效果不同，烹饪菜品时传统鱼露主要用于增鲜，在此基础上，臭味鱼露在同时还能烹饪出奇异的、类似发酵类物质的香味。本发明的鱼露与传统鱼露所含营养成分不同，含有更丰富的氨基酸种类和氨基酸含量。
本发明采用的发酵罐采用多个放置盘，而非一个整体的放置盘，增大了发酵罐内的空隙，增加了空气流动，发酵效果更好。
附图说明
图1是本发明发酵罐的结构示意图。
图中：1、罐体，2、放置盘，3、通气孔，4、喷淋装置，5、喷淋管，6、档杆，7、液体出口。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量为5％，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；此时，打开发酵罐，可以闻到特殊“臭”味，鱼体展现为鱼肉与鱼骨分离，鱼肉不碎；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋浓度为0.0002％的ClO2，静置10-15min得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入木瓜蛋白酶和酿酒酵母，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品通过滤网初步过滤排除固体残渣，再经过陶瓷膜过滤后经过高温瞬时灭菌板进行高温瞬时灭菌，灭菌时灭菌机表盘温度为115℃，板式换热器标盘温度为70℃，最后泵入储存罐中，得到臭味鱼露。
所述发酵罐包括罐体1，所述罐体1内设置有多个放置盘2，所述放置盘2上设置有通气孔3；所述罐体1顶部设置有喷淋装置4，所述喷淋装置4包括与放置盘对应设置的喷淋管5，所述喷淋管5上设置有多个喷淋出口(未示出)。
更进一步地，所述放置盘2上设置有档杆6，防止鳜鱼滑落。
在使用时，鳜鱼重叠放置在放置盘2上，通过设置多个放置盘2，放置盘2之间具有一定的距离，便于通气和汁液流动堆积，通过喷淋装置4可喷淋减菌剂，喷淋管5设置在放置盘2上方，喷淋均匀。
罐体1内设置有加热管(未示出)和温度感应器(未示出)，温度感应器可以感应温度，反馈给中控系统(未示出)，中控系统根据温度感应器反馈的温度来控制加热管的开启和关闭。
所述发酵罐罐体1的底部还设置有液体出口7，喷淋液和产生的发酵液可以从液体出口7排出，方便进行处理和对发酵罐进行清洗。
实施例2
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量为3％，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；此时，打开发酵罐，可以闻到特殊“臭”味，鱼体展现为鱼肉与鱼骨分离，鱼肉不碎；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋浓度为0.025％的羟苯乙酯，静置10-15min得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入黑曲霉和米曲霉，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品通过滤网初步过滤排除固体残渣，再经过陶瓷膜过滤后经过高温瞬时灭菌板进行高温瞬时灭菌，灭菌时灭菌机表盘温度为120℃，板式换热器标盘温度为66℃，最后泵入储存罐中，得到臭味鱼露。
所述发酵罐包括罐体1，所述罐体1内设置有多个放置盘2，所述放置盘2上设置有通气孔3；所述罐体1顶部设置有喷淋装置4，所述喷淋装置4包括与放置盘对应设置的喷淋管5，所述喷淋管5上设置有多个喷淋出口51。
更进一步地，所述放置盘2上设置有档杆6，防止鳜鱼滑落。
在使用时，鳜鱼重叠放置在放置盘2上，通过设置多个放置盘2，放置盘2之间具有一定的距离，便于通气和汁液流动堆积，通过喷淋装置4可喷淋减菌剂，喷淋管5设置在放置盘2上方，喷淋均匀。
罐体1内设置有加热管(未示出)和温度感应器(未示出)，温度感应器可以感应温度，反馈给中控系统(未示出)，中控系统根据温度感应器反馈的温度来控制加热管的开启和关闭。
所述发酵罐罐体1的底部还设置有液体出口7，喷淋液和产生的发酵液可以从液体出口7排出，方便进行处理和对发酵罐进行清洗。
实施例3
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量为4％，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；此时，打开发酵罐，可以闻到特殊“臭”味，鱼体展现为鱼肉与鱼骨分离，鱼肉不碎；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋浓度为0.1％的乳酸链球菌素(Nisin)和0.025％羟苯乙酯的混合液，静置10-15min得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入蛋白酶和米曲霉，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品通过滤网初步过滤排除固体残渣，再经过陶瓷膜过滤后经过高温瞬时灭菌板进行高温瞬时灭菌，灭菌时灭菌机表盘温度为120℃，板式换热器标盘温度为66℃，最后泵入储存罐中，得到臭味鱼露。
所述发酵罐包括罐体1，所述罐体1内设置有多个放置盘2，所述放置盘2上设置有通气孔3；所述罐体1顶部设置有喷淋装置4，所述喷淋装置4包括与放置盘对应设置的喷淋管5，所述喷淋管5上设置有多个喷淋出口51。
更进一步地，所述放置盘2上设置有档杆6，防止鳜鱼滑落。
在使用时，鳜鱼重叠放置在放置盘2上，通过设置多个放置盘2，放置盘2之间具有一定的距离，便于通气和汁液流动堆积，通过喷淋装置4可喷淋减菌剂，喷淋管5设置在放置盘2上方，喷淋均匀。
罐体1内设置有加热管(未示出)和温度感应器(未示出)，温度感应器可以感应温度，反馈给中控系统(未示出)，中控系统根据温度感应器反馈的温度来控制加热管的开启和关闭。
所述发酵罐罐体1的底部还设置有液体出口7，喷淋液和产生的发酵液可以从液体出口7排出，方便进行处理和对发酵罐进行清洗。
对比例1
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量为4％，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；此时，打开发酵罐，可以闻到特殊“臭”味，鱼体展现为鱼肉与鱼骨分离，鱼肉不碎；
(3)二次发酵：向步骤(1)得到的余鱼露前体中加入蛋白酶和米曲霉，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(4)得到成品：将步骤(2)得到的发酵产品通过滤网初步过滤排除固体残渣，再经过陶瓷膜过滤后经过高温瞬时灭菌板进行高温瞬时灭菌，灭菌时灭菌机表盘温度为120℃，板式换热器标盘温度为66℃，最后泵入储存罐中，得到臭味鱼露。
其余与实施例3相同。
对比例2
一种臭味鱼露的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)预处理：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量为4％，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；此时，打开发酵罐，可以闻到特殊“臭”味，鱼体展现为鱼肉与鱼骨分离，鱼肉不碎；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋浓度为0.1％的乳酸链球菌素(Nisin)和0.025％羟苯乙酯的混合液，静置10-15min得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入蛋白酶和米曲霉，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品通过滤网初步过滤排除固体残渣，再经过陶瓷膜过滤后经过高温瞬时灭菌板进行高温瞬时灭菌，灭菌时灭菌机表盘温度为120℃，板式换热器标盘温度为66℃，最后泵入储存罐中，得到臭味鱼露。
采用普通发酵罐。
对各实施例和对比例制备得到的鱼露进行检测，检测鱼露中全氮、氨基酸态氮和游离氨基酸含量，结果见表1。
表1各实施例和对比例的鱼露品质分析结果。
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 全氮g/100mL | 1.64 | 1.55 | 1.56 | 1.15 | 1.31 |
| 氨基酸态氮g/100mL | 1.35 | 1.306 | 1.307 | 0.8 | 1.0 |
| 游离氨基酸g/100mL | 7.5 | 7.6 | 7.8 | 6.5 | 7.1 |
从表1可见，与对比例1相比，实施例1、2和3在加工过程中使用了减菌剂，得到的鱼露具有更高含量的全氮、氨基酸态氮和游离氨基酸含量，提高了鱼露的风味；与对比例2相比，实施例1、2和3采用的发酵罐通风效果更好，得到的鱼露具有更好的风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，包括以下几个步骤：
(1)预处理：鳜鱼内脏和鱼鳃去除后涂抹食用盐，备用；
(2)低温发酵：将鳜鱼置于发酵罐中，在温度为10℃-25℃的条件下发酵5-10d；
(3)减菌处理：向步骤(2)中的发酵罐内喷淋减菌剂，得到鱼露前体；
(4)二次发酵：向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入酶，在温度为30℃-38℃的条件下发酵120-180d，得到发酵产物；
(5)得到成品：将步骤(4)得到的发酵产品过滤，再进行高温瞬时灭菌，得到臭味鱼露。
2.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，所述发酵罐包括罐体，所述罐体内设置有多个放置盘，所述放置盘上设置有通气孔；所述罐体顶部设置有喷淋装置，所述喷淋装置包括与放置盘对应设置的喷淋管，所述喷淋管上设置有多个喷淋出口。
3.根据权利要求2所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，所述放置盘上设置有档杆。
4.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，步骤(3)中，所述减菌剂为ClO2、乳酸链球菌素、羟苯乙酯或月桂酸单甘油酯中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，步骤(4)中，所述酶为蛋白酶、米曲霉、黑曲霉或酿酒酵母的一种或多种。
6.根据权利要求1或5所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，所述酶的加入量为预处理后鳜鱼重量的0.01-0.02％。
7.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，步骤(1)的具体步骤为：将新鲜的鳜鱼内脏去除，除鱼鳃，用清水冲洗至无血渍，放置在室温下控水5-20min，将处理好的鳜鱼外侧和内侧涂抹食用盐，食盐的含量低于5％，备用。
8.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法，其特征是，步骤(5)中，所述高温瞬时灭菌是采用高温瞬时灭菌板。
9.一种根据权利要求1-8任一权利要求所述的制备方法制备得到的臭味鱼露。
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