CN105995786A - 一种嫩脆口感泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩脆口感泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02‑0.5份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；本发明利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，促进果胶酶的降解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及腌制食品领域，特别涉及一种嫩脆口感泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。
口感脆嫩是泡菜的一项重要感官质量指标。它是腌制产品食用时的一种齿感反应。蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态：原果胶、果胶和果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。
现有技术生产的泡菜大都是通过使用大量的保脆剂来提高泡菜的脆嫩品质，保脆手段单一，效果也并不理想；保脆剂用量过少，泡菜的脆嫩品质差，不能达到人们对泡菜脆嫩品质的要求，而保脆剂用量过多，会严重影响泡菜的风味，并降低泡菜的营养价值，减少泡菜的有益效果，严重时还会影响人体的健康，因而，采用单一的的保脆手段不足以保证泡菜的脆嫩品质，研发新的保脆技术和手段是提高泡菜品质，促进泡菜产业发展的重要工作。
发明内容
本发明的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的脆嫩口感不足的缺陷，提供一种嫩脆口感泡菜及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之间的共生关系，与辅料的协同作用，共同抑制果胶酶的生成，减少果胶的分解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种嫩脆口感泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份。
上述一种嫩脆口感泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-6︰2-3︰1︰2-3组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐，有效抑制杂菌生长，抑制果胶酶的生成，其代谢产物对果胶酶活性具有重要影响；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵，能有效抑制需氧微生物的生长，减少果胶酶的生成，同时对已生成的果胶酶也有分解作用，从而抑制细胞壁中的果胶被分解。乳酸菌本身的性质决定了发酵速度、发酵过程中pH变化速度的快慢、发酵代谢产物的种类和最终泡菜的风味，因而，合理的乳酸菌种组成配比，才能得到最佳的泡菜发酵环境，泡菜的脆嫩品质、风味更优；植物乳酸杆菌比例过大，乳酸产出量大，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸味过大，风味不佳，植物乳酸杆菌比例过小，不能有效抑制果胶酶的生成，泡菜脆嫩品质下降；肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大，产生乙醇量过大，不利于植物乳酸杆菌生长，且影响泡菜最终风味，肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小，泡菜发酵pH值达不到抑制果胶酶活性的条件，泡菜脆嫩品质降低；耐乙醇片球菌比例过大，会降低泡菜的最终品质和风味，耐乙醇片球菌比例过小，对果胶酶的生成抑制作用和对果胶酶的分解作用弱，泡菜脆嫩品质严重下降；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰2︰1︰2组成，通过优选，乳酸菌的配比更合理，泡菜中果胶含量最高，泡菜脆嫩口感最佳。
上述一种嫩脆口感泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、萝卜、莲藕、芹菜和莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。
上述一种嫩脆口感泡菜，所述的辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，在不对乳酸菌生长造成明显影响的情况下，与乳酸菌协同互补，共同抑制果胶酶的生成，其含有的蛋白酶也能对果胶酶进行降解，且赋予泡菜独特风味；优选的，仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1，通过优选，泡菜中果胶含量最高，泡菜脆嫩口感最佳。
上述一种嫩脆口感泡菜，所述的发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-0.3份的保脆剂、2-5份的糖、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境，并且保证泡菜的独特风味和脆嫩品质；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的独特风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为3份的食盐、0.2份的保脆剂、3份的糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。
其中，所的发酵液中保脆剂为乳酸钙、柠檬酸钙、乳酸亚铁中的一种或多种；保脆剂中含有的钙离子和铁离子能抑制果胶酶对果胶的分解；所述的糖包括葡萄糖、果糖、白砂糖中的一种或多种，糖为乳酸菌繁殖提供营养，促进乳酸菌的快速繁殖，同时能增加泡菜的特殊风味。
其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、保脆剂、糖和白酒，搅拌混合均匀既得。
上述一种嫩脆口感泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜品质最佳，风味最佳，且其中果胶含量最高，口感脆嫩。
本发明一种嫩脆口感泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，并对已生成的果胶酶进行分解，从而最大程度的减少了果胶被果胶酶分解的量，并通过优化泡菜发酵配方，使泡菜在最佳的环境下进行发酵，降低果胶酶活性，降低果胶被分解速度，从而得到一种嫩脆口感泡菜，该泡菜果胶含量高，对人体健康，同时泡菜品质好、风味佳、营养丰富。
进一步的，为了实现上述发明目的，本发明提供了一种嫩脆口感泡菜的制备方法，具体步骤如下：
1、将主材进行预处理后，装入发酵容器中；将辅料加入发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵容器中；
3、将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种嫩脆口感泡菜。
上述一种嫩脆口感泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。
上述一种嫩脆口感泡菜的制备方法，其中步骤3中所述的密封是指氧气不能进入发酵容器中，发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器；乳酸菌多为厌氧或兼性厌氧型，氧气会导致乳酸菌的新陈代谢方式改变，且氧气是大多数杂菌生长的必要条件，氧气的进入会导致杂菌生长，产生大量果胶酶；二氧化碳是乳酸菌的代谢产物，如果不能及时排除，密闭发酵容器中气压可能上升，导致发酵容器炸裂。
上述一种嫩脆口感泡菜的制备方法，其中步骤3中所述的发酵温度为8-15℃，发酵时间不低于10天；温度对微生物的新陈代谢速度有显著影响，发酵温度过低（＜8℃），乳酸菌发酵速度慢；发酵温度过高（＞15℃），果胶酶活性高，分解果胶速度快，泡菜脆嫩口感降低；优选的，发酵温度为12℃，在优选发酵温度条件下，发酵时间合适，得到的泡菜品质、风味最佳，口感脆嫩。
上述一种嫩脆口感泡菜的制备方法，其中步骤3中发酵时pH值控制在4.3-4.8，在此pH值下，果胶的溶解度最低，能有效抑制果胶酶对果胶的分解。
本发明一种嫩脆口感泡菜的制备方法，通过对泡菜配方、发酵条件的优化，保证乳酸菌正常的生长发酵情况下，能有效的抑制果胶酶的生成并促进已生成的果胶酶的分解，从而最大程度的降低了泡菜中果胶被分解的量，保证泡菜果胶含量高，口感脆嫩；且本发明制备方法通过控制泡菜发酵温度、时间、pH值等多个参数的优化和控制，降低了果胶酶的活性，减少果胶被分解的量，保证泡菜的风味和营养，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明泡菜利用乳酸菌之间的共生关系，与辅料协同作用，共同抑制果胶酶的生成并促进已生成的果胶酶的分解，从而最大程度的保留了泡菜原材料中果胶含量，泡菜口感脆嫩。
2、本发明泡菜制备方法通过对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个参数的优化，降低了果胶酶的活性，减少了果胶的分解量，使泡菜果胶含量高，口感脆嫩，风味独特，营养丰富。
3、本发明泡菜制备方法工艺简单、易于操作，成本低廉，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将8重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
实施例2
1、将80重量份的芹菜进行除杂，清洗，切段，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将5重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=5︰5︰1︰0.1）加入100重量份的由质量份数为2份的食盐、0.1份的柠檬酸钙、3份的葡萄糖、2份的白酒（酒精体积百分数为50%）、90份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.02重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=6︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度、pH值4.3的条件下进行发酵20天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
实施例3
1、将95重量份的豇豆进行除杂，清洗，切段，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将10重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=15︰8︰0.1︰0.1）加入300重量份的由质量份数为5份的食盐、0.3份的乳酸亚铁、6份的果糖、4份的白酒（酒精体积百分数为80%）、100份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.5重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=3︰3︰1︰3）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在15℃的温度、pH值4.8的条件下进行发酵10天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例1
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将8重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=2︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例2
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将8重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰2︰1︰4）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例3
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将4重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例4
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将8重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.6重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
对比例5
1、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理后，直接装入发酵容器中；将8重量份的辅料（仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1）加入200重量份的由质量份数为3份的食盐、0.2份的乳酸钙、3份的白砂糖、1份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
2、将0.2重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰2︰1︰2）接种到步骤1得到的泡菜调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝卜的发酵容器中；
3、将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在12℃的温度、pH值4.5的条件下进行发酵15天，既得一种嫩脆口感泡菜。
将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。
上述实施例1-3和对比例1-5制备得到的泡菜的检测记录结果如下：
| 组别 | 果胶分解率（%） | 口感 | 风味 |
| 实施例1 | 8.5 | 脆嫩 | 有特殊风味 |
| 实施例2 | 8.7 | 脆嫩 | 有特殊风味 |
| 实施例3 | 8.6 | 脆嫩 | 有特殊风味 |
| 对比例1 | 24.2 | 绵软 | 有特殊风味 |
| 对比例2 | 18.4 | 软 | 无特殊风味 |
| 对比例3 | 17.5 | 软 | 无特殊风味 |
| 对比例4 | 10.6 | 稍脆嫩 | 无特殊风味 |
| 对比例5 | 16.8 | 软 | 有特殊风味 |
对上述检测结果进行分析可知，实施例1-3采用本发明制备方法得到的泡菜果胶含量高，脆嫩，且风味独特；而对比例1没有采用本发明乳酸菌菌种比例，植物乳杆菌比例过小，对杂菌的抑制作用弱，产生大量果胶酶，导致果胶被大量分解，使泡菜口感变得绵软；对比例2没有采用本发明乳酸菌菌种比例，耐乙醇片球菌比例过大，影响了菌种之间的平衡，对果胶酶的产生的抑制作用变差，果胶被分解率明显上升，泡菜变软且无特殊风味；对比例3中辅料的用量减少，辅料与乳酸菌之间的协同效果变差，对果胶酶的抑制生成和降解作用减弱，使泡菜中果胶的分解率增大，泡菜变软且无特殊风味；对比例4未采用本发明泡菜原料配方，乳酸菌接种量过大，泡菜发酵过渡，无特殊风味；对比例5未采用本发明泡菜原料配方，发酵液中白酒用量过少，前期对杂菌的抑制作用弱，果胶酶产生量大，导致泡菜中果胶在前期被大量分解，泡菜变软。
Claims (10)
1.一种嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-6︰2-3︰1︰2-3组成；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-0.3份的保脆剂、2-5份的糖、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；所述辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜。
2.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份。
3.根据权利要求2所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份。
4.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰2︰1︰2组成。
5.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述发酵液由质量份数为3份的食盐、0.2份的保脆剂、3份的糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。
6.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述辅料中仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1。
7.根据权利要求1-6任一项所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，嫩脆口感泡菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）将主材进行预处理后，装入发酵容器中；将辅料加入发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；
（2）将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵容器中；
（3）将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种嫩脆口感泡菜。
8.根据权利要求7所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵温度为8-15℃。
9.根据权利要求8所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵温度12℃。
10.根据权利要求7所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，步骤（3）中发酵pH值为4.3-4.8。
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|---|---|---|---|---|
| CN107668608A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-02-09 | 镇江高冠食品有限公司 | 一种秧草泡菜 |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN102160634A (zh) * | 2011-03-04 | 2011-08-24 | 四川驰宇盐化有限责任公司 | 一种跳水泡菜盐及其生产工艺 |
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