CN103070436A

CN103070436A - 桃汁及其制备方法

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Publication number: CN103070436A
Application number: CN2011103293918A
Authority: CN
Inventors: 徐增慧; 郭宏; 吕晓莲; 贾建会; 彭义交; 柴萍萍; 金杨; 田旭
Original assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2011-10-26
Filing date: 2011-10-26
Publication date: 2013-05-01
Anticipated expiration: 2031-10-26
Also published as: CN103070436B

Abstract

本发明公开了一种桃汁及其制备方法，桃汁制备方法包括以下步骤：(1)漂烫：将桃块置于沸水中1.5-3min；(2)榨汁：将漂烫后的桃块进行压榨收取桃汁初品；(3)均质：将桃汁初品进行均质；(4)调配pH值：调节桃汁初品的pH值至3.7-4.0；(5)抽真空封袋：将所述调配pH值后的桃汁初品装袋并进行抽真空密封得到袋装桃汁初品；(6)高静压处理：将袋装桃汁初品置于高静压设备的处理釜中，升压至500-700MPa后保压10-20min得到桃汁。本发明克服了现有技术的诸多缺点，实现制备的桃汁色泽和浑浊度稳定、营养物质不易流失和储藏期长的优点。

Description

桃汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种桃汁及其制备方法。

背景技术

目前市场上的鲜榨桃汁一般采用热杀菌技术制备而成，虽然能有效杀灭桃汁中的微生物，但是热加工会导致桃汁的色、香、味、营养、质构等品质劣变，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能，而且难以保留鲜桃的风味。随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统热加工技术已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中色、香、味、营养、质构的变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是果蔬深加工技术发展的新趋势。

高静压技术(HHP)也称超高压技术(UHP)在食品加工中已经有比较广泛的应用，1899年Hite就进行了高静压技术应用于食品加工的试验，发现原奶在室温下经过600MPa的条件处理一个小时后贮藏期能够延长4天。高静压技术的研究在二十世纪一直没有间断，Bridgman因发现静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990s有关高静压技术、理论和装备的研究才得到了突破与发展，日本首先实现了高静压技术在果汁、沙拉酱、果酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用，之后，欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对高静压技术的研究。目前，国外已有HHP加工的商业化鳄梨、草莓、苹果、猕猴桃酱类制品，Avomex公司相继推出了高静压生产的胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥，以及芒果酱等其它一些热带水果加工制品。

桃的采摘期很短，而保鲜处理和加工的难度更大于苹果、柑橘、芒果、胡萝卜等果蔬品，更多的被加工成水果罐头类产品。目前针对桃汁的加工技术研究较少，而关于高静压在果汁方面的应用多集中在苹果汁、橘子汁等方面，也是由于桃果实的特点：糖度高，果胶含量高等使桃汁需要更为严格的加工条件来达到杀菌灭酶的目的。相比于苹果汁或橘子汁等，桃汁的加工难度在于储藏期内色泽、口味以及浑浊稳定性的保持。虽然高静压技术的优点在于避免了热杀菌对果汁的热敏性成分的破坏，利于使果汁保持原有的风味和营养品质，但是对于桃汁来讲，其易腐败、易褐变和易浑浊，简单套用现有苹果汁或橘子汁高静压技术，尽管能保持桃汁的营养品质，却无法保证储藏期内其风味和感官品质(色泽以及浑浊稳定性)的保持。这也是目前鲜榨果汁市场上难以见到纯桃汁产品的主要原因。

发明内容

本发明提供一种桃汁制备方法，用以解决现有技术中的缺陷，实现制备的桃汁色泽和浑浊度稳定、营养物质不易流失和储藏期长。

本发明提供的一种桃汁制备方法，包括以下步骤：

(1)、漂烫：将桃块置于沸水中1.5-3min；

(2)、榨汁：将漂烫后的桃块进行压榨收取桃汁初品；

(3)、均质：将桃汁初品进行均质；

(4)、调配pH值：调节桃汁初品的pH值至3.7-4.0；

(5)、抽真空封袋：将所述调配pH值后的桃汁初品装袋并进行抽真空密封得到袋装桃汁初品；

(6)、高静压处理：将袋装桃汁初品置于高静压设备的处理釜中，升压至500-700MPa后保压10-20min得到桃汁。

根据本发明的制备方法，榨汁前需要将桃块置于沸水中1.5-3min，以达到灭酶和提高出汁率的目的。所述桃块大小一般控制在将桃子切成6-8块为宜。研究表明，漂烫时间少于1.5min不能失活桃汁中的过氧化物酶，后期加工和储存中会带来桃汁色泽褐变的问题；漂烫时间多于3min，则会产生严重的“煮熟味”，影响桃汁的风味和口感。漂烫处理不仅可以帮助杀灭部分微生物，还可以使多酚氧化酶PPO完全钝化，钝化部分果胶甲酯酶PME活性(如，漂烫2min可钝化59.3％的PME活性)。试验表明，若不经过漂烫处理，直接高静压进行杀菌，虽可完全杀灭果汁中的微生物，但是不能达到完全钝酶的效果，仍然会使产品在储存期间发生酶促褐变和形态的改变(例如浑浊或沉淀的产生)，例如，会导致果汁在室温下储藏一个月后或冷藏条件下储藏三个月发生明显褐变。所以需要控制桃块的漂烫时间1.5-3min，使过氧化酶完全失活，防止桃汁褐变，同时钝化多酚氧化酶PPO和果胶甲酯酶PME的目的，以保持桃汁的色泽和浑浊度稳定性。优选的漂烫时间为1.5-2.5min。

本发明的工艺要求调节桃汁的pH值，一方面使果汁具有更符合消费者的口感，一方面为高静压处理提高更利于杀灭桃汁中的微生物的环境，进而增强高静压对果汁的杀菌效果。调节过程可选择常规的食品添加剂，通常是采用食用酸味剂，例如柠檬酸、柠檬酸钠，也可以采用琥珀酸、乳酸等常用添加剂，选择条件以能有效调整桃汁的pH值，并且能提升桃汁的口感效果。

高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，在食品加工领域是指利用100MPa以上压力、在常温或较低的温度下的处理手段，其效果是使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死大部分微生物达到灭菌保鲜的目的。

不同的高静压工艺参数(压力、处理时间)加工桃汁，对其桃汁中细菌总数、霉菌、酵母菌等微生物的杀菌效果，以及对其中主要内源酶——多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)、果胶甲酯酶(Pectin methyl esterase，PME)、脂肪氧化酶(Lypoxygenase，LOX)活性的钝化效果不同。根据微生物污染状况(相比于苹果，桃在存放中更容易被污染)、水果的pH值及内源酶等特性，需要针对具体加工果汁确定高静压杀菌的工业化加工最佳条件。结果表明，高静压400MPa/5min处理即可降低桃汁中微生物4个对数以上，600MPa/5min可降低桃汁中微生物5个对数以上，500-700MPa/10min以上可以杀灭桃汁中微生物7个对数以上，并钝化果汁中PPO和LOX活性60％以上，结合前期对桃块的漂烫艺可以完全钝化果汁中的PPO、LOX和钝化部分PME活性。

根据本发明的制备方法，对漂烫后的桃块榨汁，优选采用两次压榨制取桃汁，将第一次压榨得到的固体再进行一次压榨，合并汁液，两次压榨可以提高桃块出汁率，并且减少损失。所述压榨可采用螺旋式榨汁机或普通榨汁设备完成。

为避免榨汁过程因接触空气和受热而导致桃汁褐变，进一步地，榨汁时可以添加适当的抗氧化剂，例如可以添加D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠，所述D-异抗坏血酸钠与桃块的质量比为1∶500-1500，优选的为1∶1000；所述抗坏血酸钠与桃块的质量比为1∶600∶2000。添加时可将D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠配置成水溶液再加到桃块中。

对榨汁得到的桃汁初品实施均质处理，是为了保证桃汁的稳定性，具体操作中可控制均质压力为20-30MPa，优选的均质压力为23-28MPa；最好是进行二次均质，更利于可保证桃汁的稳定性。

进一步地，均质后的桃汁装袋后利用真空封口机进行抽真空密封处理得到袋装桃汁初品，除去桃汁初品中的空气，可以提高高静压对桃汁初品的杀菌效果。为满足加压要求，选择的包装袋应该是耐高压的食品袋，例如各种复合袋。

根据本发明的具体实施方案，高静压处理时，可选的压力优选为550-650MPa，更优选的压力为600MPa。高静压处理过程中保压时间为10-20min，具体时间可以根据所施加的压力进行调整确定，例如，600MPa下的保压时间可以为15min左右。

本发明的另一个目的是提供了一种桃汁，采用上述桃汁制备方法制备而成。本发明提供的桃汁避免了热杀菌使桃的热敏性成分损失和直接高静压处理无法保证储藏期内其感官品质的缺点，可以保持桃汁的原有风味，基本保留桃子的风味成分和营养物质，而且桃汁的感官品质(包括色泽、浑浊稳定性)都完全可以与鲜榨桃汁相媲美。

本发明桃汁及其制备方法，与现有热杀菌技术制备的桃汁相比较，具有以下几方面优点：

1、在高静压处理前对桃块进行适当的漂烫可以完全钝化果汁中的PPO，LOX和钝化部分PME活性，而高静压处理过程进一步将PME钝化，阻止了内源酶促褐变，使桃汁的口味和色泽都保留了鲜榨桃汁的特点；

2、采用本发明方法生产的桃汁，外观均匀柔和、风味可口，具有新鲜桃子原有的清香气味和清爽口感，没有任何异味，完全避免了热杀菌产生的“煮熟味”，比普通热杀菌(90℃，100s)方法制备的桃汁更能保留桃汁的风味和营养物质；

3、高静压加工过程易操作，对加工设备没有特殊要求，只需要将密封后的袋装桃汁置于高压釜内，待保压一定时间后即可，相对于热加工需要热加工后再灌装、密封、倒罐、冷却等步骤节省时间，简化了后续的包装工序，并且节能环保。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

对照例1

HHP高静压处理的桃汁

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％D-异抗坏血酸钠溶液，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸和/或柠檬酸钠调至pH为3.7左右)——装袋抽真空——高静压处理(600MPa，15min)——成品。

对照例2

HST热杀菌的桃汁

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——漂烫(沸水中2min)——榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸和/或柠檬酸钠调至pH为3.7左右)——装袋抽真空——热处理(90℃，100s)——成品。

实施例1

桃汁制备方法，将采摘的鲜桃清洗后，切块至6-8小块，然后按照以下步骤处理：

(1)、漂烫：将切好的桃块置于沸水中漂烫2min。

(2)、榨汁：将漂烫后的桃块进行压榨得到桃汁初品。利用螺旋式榨汁机(螺旋榨汁机榨出的果汁即可直接进行均质，果渣通过另外的出口收集)反复压榨二次，即，在一次压榨后，将过滤得到的果肉、果皮进行两次压榨，收取榨出的桃汁；榨汁时添加桃块总重量0.1％的异抗坏血酸钠(以1％的溶液形式加入)，避免桃汁在压榨过程中出现褐变。

(3)、均质：控制均质机压力20-30MPa，均质两次。

(4)、调配pH值：采用柠檬酸和/或柠檬酸钠调节桃汁初品的pH值至3.7-4.0；

(5)、抽真空封袋：将调节了pH值的桃汁初品装入耐高压复合袋，利用真空封口机将袋装的桃汁进行抽真空密封处理，所述抽真空的抽气时间为5-10s，真空度为0.2-0.4MPa，热封时间为5s左右，得到袋装桃汁初品。

(6)、高静压处理：将袋装桃汁初品置于采用高静压设备的压力釜中，待升压至600MPa后保压15min，冷却后取出，在袋装桃汁外包覆包装袋即可销售。

在上述过程中取样检测，漂烫后桃中的PPO被完全钝化，而PME活性钝化程度达到59.3％；抽真空处理之前的桃汁初品中的初始细菌总数，霉菌和酵母菌数量的对数分别为7.15±0.30和4.91±0.06 log cycles CFU/ml，大肠菌群的数量6.73±3.69×10⁷CFU/100g(桃汁初品中的初始细菌总数，霉菌和酵母菌数量与桃原料的污染程度以及榨汁手段有关)；完成高静压处理后，可完全杀灭桃汁中的微生物，完全钝化桃汁中的多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)，钝化果胶甲酯酶(PME)68.6％的活性。

对比了对照例1、对照例2、实施例1中制备的三种桃汁在冷藏(0-5℃)或室温储藏下放置1、3、6个月的物理和化学变化如表1所示：

表1三种桃汁在冷藏或室温储藏下放置1、3、6个月的物理和化学变化

酚类物质含量是指：比未加工的桃汁(榨汁后的桃汁初品)酚含量初始值的下降值。

通过对比可见，实施例1方法制备的桃汁，更能保持桃汁原有的营养物质和风味。并且使桃汁在冷藏和室温条件下均可储藏3个月以上。目前水果浊汁的储藏期一般为冷藏下保质1个月，由表1可见实施例1生产的桃汁，在冷藏条件下保存1个月时，颜色仍呈亮黄色；微生物含量为0；PPO的活性为0，PME的活性27.94％也远低于对照例1和对照例2；风味仍保留了显著地桃香味；具有抗氧化功能的酚类物质也下降的最少，酚类物质含量仅下降了10.81％。

对照例3

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——漂烫(沸水，2min)榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸和/或柠檬酸钠调至pH为3.7左右)——装袋抽真空密封——高静压处理(600MPa，5min)——成品。

与实施例1不同的在于高静压加工时间为5min，不能完全杀灭果汁中的微生物，细菌总数数量比初始菌落数降低了4.31 log cycles CFU/ml(桃汁中的初始细菌总数为7.15±0.30 log cycles CFU/ml)并且钝化PME59.75％的活性，杀菌和钝酶效果差于处理15min后的果汁，因此导致果汁在储藏期(室温条件下一个星期左右)发生腐败变质。

对照例4

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——漂烫(沸水，1.4min)榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸和/或柠檬酸钠调至pH为3.7左右)——装袋抽真空密封——高静压处理(600MPa，15min)——成品。

与实施例1不同仅在于漂烫时间为1.2min(约1分15秒)，尽管仍能完全杀灭果汁中的微生物，却不能完全钝化多酚氧化酶(PPO)的活性，经处理后PPO残余酶活为10.36％，PME残余酶活为42.58％，因此导致果汁在很短的储藏期(室温条件下一个星期左右)内即发生褐变。

实施例2

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——漂烫(沸水，3min)榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％的D-异抗坏血酸钠，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸调至pH为3.7左右)——装袋抽真空密封——高静压处理(650MPa，15min)——成品。

结果表明，经过如上处理后，可完全降低桃汁中的微生物7个对数以上，完全钝化桃汁中的多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)，钝化果胶甲酯酶(PME)60.4％左右的活性。并且使桃汁在冷藏和室温条件下都可储藏3个月以上，在冷藏条件下保持良好的桃的风味。

实施例3

原料——清洗——切块(每个桃切成6-8小块)——漂烫(沸水，1.5min)榨汁(榨汁同时添加质量浓度为1％D-异抗坏血酸钠溶液，D-异抗坏血酸钠的质量为桃块重量的0.1％)——均质(20-30MPa，两次)——调配(使用柠檬酸钠调至pH为3.7左右)——装袋抽真空密封——高静压处理(550MPa，20min)——成品。

结果表明，经过如上处理后，可完全降低桃汁中的微生物7个对数以上，完全钝化桃汁中的多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)，钝化果胶甲酯酶(PME)66.9％左右的活性。并且使桃汁在冷藏和室温条件下都可储藏3个月以上，在冷藏条件下保持良好的桃的风味。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种桃汁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、漂烫：将桃块置于沸水中1.5-3min；

(2)、榨汁：将漂烫后的桃块进行压榨收取桃汁初品；

(3)、均质：将桃汁初品进行均质；

(4)、调配pH值：调节桃汁初品的pH值至3.7-4.0；

2.根据权利要求1所述的桃汁制备方法，其特征在于，所述漂烫时间为1.5-2.5min。

3.根据权利要求1所述的桃汁制备方法，其特征在于，榨汁时添加D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠，所述D-异抗坏血酸钠与桃块的质量比为1∶500-1500，所述抗坏血酸钠与桃块的质量比为1∶600-2000。

4.根据权利要求1或3所述的桃汁制备方法，其特征在于，所述榨汁为两次压榨。

5.根据权利要求1所述的桃汁制备方法，其特征在于，所述均质压力为20-30MPa。

6.根据权利要求1或5所述的桃汁制备方法，其特征在于，所述均质次数为两次。

7.根据权利要求1所述的桃汁制备方法，其特征在于，高静压处理时，压力为550-650MPa。

8.根据权利要求1或7所述的桃汁制备方法，其特征在于，高静压处理时，所述保压时间为10-20min。

9.根据权利要求1或7所述的桃汁制备方法，其特征在于，高静压处理时，待升压至600MPa后保压15min得到桃汁。

10.一种桃汁，采用权利要求1-9中任意一项所述的桃汁制备方法制备而成。