CN109105839A - 一种牛油果果酱制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛油果果酱制备方法，所述制备方法包括以下步骤：S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；S2、调节S1步骤中得到的原果浆的总酸度，使总酸度控制在PH4.0‑5.0，得到成品；S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口；S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，然后冷藏保存。该方法制得的牛油果果酱保持了牛油果原浆的风味与色泽，可在低温条件下冷藏保存，便于运输和食用。

Description

一种牛油果果酱制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛油果果酱制备方法。
背景技术
牛油果(Persea americama Mill.)，又名鳄梨、油梨、酪梨。牛油果的果肉含糖量较低，食用时有蛋黄味，略甜，质地细腻润滑，味道鲜美，似乳酪，被赞誉为“森林黄油”。牛油果含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等多种维生素，钾、钙、钠、铁、镁、锌、硒等矿物质，此外还含有丰富的脂肪酸和蛋白质，其中不饱和脂肪酸的含量达到80％，十分容易被人体消化吸收，消化率达到93％，是一种高附加值的产品，受到消费者的极大青睐。
目前市场上只有新鲜的牛油果和速冻的牛油果泥。新鲜牛油果容易腐败变质、不易保存，从而造成极大的浪费；速冻牛油果泥虽然延长了保存时间，但不便于配送与食用。
发明内容
本发明针对目前市场上牛油果产品存在的问题，提供了一种牛油果果酱制备方法。
本发明提供一种牛油果果酱制备方法，其中，所述牛油果果酱制备方法包括以下步骤：
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；
S2、调节S1步骤中得到的原果浆的总酸度，使总酸度控制在PH4.0-5.0，得到成品；
S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口；
S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，然后冷藏保存。
进一步地，在S2步骤中，使用酸味剂或天然果汁调节总酸度。
所述酸味剂为富马酸、偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种；所述天然果汁包括柠檬汁、浓缩柠檬汁、金桔汁、浓缩金桔汁中的一种或多种。进一步地，在S2步骤中，优选的，总酸度控制在PH4.5。
进一步地，在S4步骤中，所述的超高压非热杀菌，灭菌压力为500-600MPa，灭菌时间为3-10min。优选的，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min。
进一步地，在步骤S1得到的原果浆中加入护色剂。
所述护色剂是精选新鲜蔬菜经清洗、消毒、榨汁得到的新鲜蔬菜汁。
所述原果浆与护色剂的混合比例为(70-95份):(5-30份)。
所述新鲜蔬菜包括菠菜和/或胡萝卜。当所述新鲜蔬菜为胡萝卜时，需对胡萝卜汁进行浓缩，并添加螺旋藻。
牛油果鲜果容易腐败变质，通常保存期不超过一周，极易造成浪费。牛油果果浆极易氧化和光敏反应褐变，常温放置30分钟就会褐变出油，因此目前市场上只有速冻的牛油果泥，但是冷冻的牛油果泥对运输条件要求较高，且食用不方便。
为了解决以上问题，本发明提供了一种牛油果果酱制备方法。
牛油果经热处理就会使风味发生极大的变化，不适宜食用，因此本发明采用超高压非热杀菌，在常温下达到灭菌的目的。灭菌后的牛油果浆只需冷藏即可保存6个月以上，具有保存时间长、方便运输和食用的有益效果。
进一步地，为了保持牛油果果酱的色泽，本发明进行了护色，使牛油果果酱在冷藏保存6个月后，色泽与原浆相同。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。
实施例1
一种牛油果果酱制备方法，包括以下步骤：
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；选择新鲜菠菜，清洗、消毒、榨汁，得到新鲜菠菜汁，然后将新鲜菠菜汁加入原果浆中，原果浆与新鲜菠菜汁的混合比例为95:5。
S2、用柠檬汁调节总酸度至PH4.5，得到成品；
步骤S1和S2的操作温度为20℃以下。
S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min，然后4℃冷藏保存。
实施例2
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；选择新鲜菠菜，清洗、消毒、榨汁，得到新鲜菠菜汁，然后将新鲜菠菜汁加入原果浆中，原果浆与新鲜菠菜汁的混合比例为70:30。
S2、用柠檬汁调节总酸度至PH4.5，得到成品；
步骤S1和S2的操作温度为20℃以下。
S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min，然后4℃冷藏保存。
对比例1
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；选择新鲜菠菜，清洗、消毒、榨汁，得到新鲜菠菜汁，然后将新鲜菠菜汁加入原果浆中，原果浆与新鲜菠菜汁的混合比例为70:30。
步骤S1的操作温度为20℃以下。
S3、将S1步骤中得到的混合物装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装成品放入杀菌设备中进行杀菌，灭菌压力为常压，灭菌温度为90℃，灭菌时间为15min，自然冷却，然后4℃冷藏保存。
对比例2
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；
步骤S1的操作温度为20℃以下。
S3、将S1步骤中得到的原果浆装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装原果浆放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min，然后4℃冷藏保存。
对比例3
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；
S2、用柠檬汁调节S1步骤中得到的原果浆的总酸度至PH4.5，得到成品；
步骤S1和S2的操作温度为20℃以下。
S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装原果浆放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min，然后4℃冷藏保存。
对比例4
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；选择新鲜菠菜，清洗、消毒、榨汁，得到新鲜菠菜汁，然后将新鲜菠菜汁加入原果浆中，原果浆与新鲜菠菜汁的混合比例为70:30。
步骤S1的操作温度为20℃以下。
S3、将S1步骤中得到的混合物装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口。
S4、将S3步骤中得到的封装原果浆放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min，然后4℃冷藏保存。
将实施例1-2以及对比例1-4中得到的牛油果果酱冷藏6个月后，分别测定微生物含量，结果如表1所示：
表1微生物含量
从表1可以看出，超高压非热灭菌能达到与传统的高温灭菌相同的灭菌效果，能够应用于牛油果果酱的灭菌工艺中。
由于对比例2和对比例4菌落超标，因此以牛油果原浆作为对照测定对比例3、5以及实施例1-2的感官质量，测定结果如表2所示。
表2感官质量测定结果
实施例编号 颜色 风味
牛油果原浆 浅绿色 味浓
实施例1 浅绿色 味浓
实施例2 绿色 味浓
对比例1 浅褐色 风味消失
对比例3 土黄色 味浓
从表2的测定结果可以看出，对比例1虽然经过护色，但是没有调节PH值，且加热温度较高，达到90℃；冷藏6个月后，风味消失，颜色呈浅褐色，与牛油果原浆相比相差甚远，已经严重影响了感官感受。对比例3虽然经调节PH值，且经超高压非热灭菌，但没有护色；冷藏6个月后，虽然风味没有发生显著变化，但是颜色呈土黄色，与牛油果原浆相比相差甚远，已经严重影响了感官感受。实施例1经调节PH值与超高压非热灭菌，护色时菠菜汁添加量为5％，冷藏6个月后，风味和颜色的变化都非常小。实施例2经调节PH值与超高压非热灭菌，护色时菠菜汁添加量为30％，冷藏6个月后，风味变化非常小，颜色与牛油果原浆相比略深，很好的保留了菠菜汁的颜色。由此可见，菠菜汁不仅有护色效果，且可根据产品需要对颜色进行调节。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种牛油果果酱制备方法，其特征在于，所述牛油果果酱制备方法包括以下步骤：
S1、选择成熟的牛油果，进行清洗、打浆，得到原果浆；
S2、调节S1步骤中得到的原果浆的总酸度，使总酸度控制在PH4.0-5.0，得到成品；
S3、将S2步骤中得到的成品装入包装袋或包装盒(杯)中，真空封口；
S4、将S3步骤中得到的封装成品放入超高压冷杀菌设备中进行超高压非热杀菌，然后冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，在S2步骤中，使用酸味剂和/或天然果汁调节总酸度。
3.根据权利要求2所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，所述酸味剂为富马酸、偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种；所述天然果汁包括柠檬汁、浓缩柠檬汁、金桔汁、浓缩金桔汁中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，在S2步骤中，优选的，总酸度控制在PH4.5。
5.根据权利要求1所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，在S4步骤中，所述的超高压非热杀菌，灭菌压力为500-600MPa，灭菌时间为3-10min，优选的，灭菌压力为550MPa，灭菌时间为5min。
6.根据权利要求1至5任意一项所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，在步骤S1得到的原果浆中加入护色剂。
7.根据权利要求6所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，所述护色剂是精选新鲜蔬菜经清洗、消毒、榨汁得到的新鲜蔬菜汁。
8.根据权利要求6或7所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，所述原果浆与护色剂的混合比例为(70-95份):(5-30份)。
9.根据权利要求7所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，所述新鲜蔬菜为菠菜和/或胡萝卜。
10.根据权利要求9所述的牛油果果酱制备方法，其特征在于，当所述新鲜蔬菜为胡萝卜时，需对胡萝卜汁进行浓缩，并添加螺旋藻。
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