KR20170052885A - 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼 - Google Patents

올리고당을 이용한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 딸기 70~80중량%, 올리고당 19.4 ~ 29.4중량%, 펙틴 0.3~0.5중량% 및 레몬즙 0.3~05중량%를 저온고압농축장치에 투입하는 재료투입단계, 상기 재료투입단계에서 투입된 재료들을 교반하면서 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하는 저온고압농축단계, 상기 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전하고 캡 밀봉하여 딸기잼 제품을 얻는 제품포장단계 및 상기 딸기잼 제품을 살균처리하는 후처리 단계를 포함한다. 따라서, 저온고압농축방식을 이용함으로써 설탕 없이 올리고당 만을 사용하여 딸기잼을 제조할 수 있고, 또한 딸기잼 제품을 밀봉 후 살균 처리함으로써 70중량% 이상의 높은 딸기의 사용비율에도 불구하고 장기간의 유통과정에서 변질되지 않아 시중유통이 가능한 딸기잼을 제공할 수 있다.

Description

올리고당을 이용한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼{MANUFACTURING METHOD OF STRAWBERRY JAM WITH LOW SUGAR USING OLIGOSACCHARIDE AND STRAWBERRY JAM MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼 에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 딸기의 사용비율을 높이고 설탕없이 올리고당 만을 사용하면서도 시중유통이 가능한 저당도 딸기잼의 제조방법 및 이에 따라 제조된 딸기잼에 관한 것이다.
딸기(Fragaria ananassa Duch.)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 다년초로 향기와 색상이 우수하며, 신맛과 단맛이 잘 조화되어있고, 독특한 향기를 갖는 과채류로서 오래 전부터 애용되어 왔다. 딸기는 품종에 따라 성분 및 함량이 다르나, 일반적으로 유기산을 많이 포함하고 있어서 신맛이 많고 당분이 많으며, 비타민 C와 퀘르세틴(quercetin), 카페인산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid), 플라보놀류(flavanols) 등의 다양한 항산화 물질을 함유하고 있다. 특히, 비타민 C의 함량이 다른 과일에 비하여 높아 생식용으로써 각광받아 왔다. 그러나, 딸기는 육질이 약하고 저장성이 낮아 부패 가능성이 큰 문제점이 있어, 젤리나 잼 등으로 제조된 가공식품으로도 다양하게 섭취되고 있다.
일반적으로 딸기잼은 딸기에 설탕을 첨가하여 가열 교반하면서 수분을 증발시켜 농축되게 해줌으로써 제조 완성되어진다.
하지만 시중에 판매되고 있는 일반 딸기잼은, 과일보다 설탕의 첨가비율이 높아 너무 단맛이 많이 느껴지며 설탕의 과량사용으로 인해 건강을 추구하는 요즈음의 웰빙 추세에도 부응하지 못하고 있는 실정이다. 설탕을 과량 섭취하게 되면 혈당을 치솟게 하며 이때 작용하는 인슐린에 의해 그 혈당이 갑자기 떨어지게 되면 저혈당도 초래할 수 있다. 그러므로 설탕 과량 섭취자는 피곤, 두통, 집중력 저하, 불안, 초초와 같은 증상을 느낄 수 있으며, 설탕 연소를 위한 비타민B군의 소모나 혈액 산성화를 초래할 수도 있다.
그에 따라 딸기잼을 제조하는데 있어 딸기의 사용 비율을 높이고 설탕의 사용비율을 낮추는 방안에 대한 연구가 시도되고 있다.
그러나, 일반적으로 통용되고 있는 방식에 따라 딸기와 설탕을 50:50 중량 비율로 혼합하여 딸기잼을 제조할 경우 시중에 유통해도 유통과정에서 문제가 없었지만, 딸기와 설탕을 65:35의 중량비율로 혼합하여 딸기잼을 제조한 경우에는 유통상의 변질문제를 야기시켰다. 즉, 설탕의 첨가비율은 낮추고 딸기의 첨가비율을 상대적으로 높인 딸기잼 제품의 경우, 용기병에 충전된 밀봉상태에서도 대략 2, 3개월정도 경과되면 변질되는 문제가 야기되었다.
이러한 문제를 해결하기 위한 방법으로서, 특허문헌 1(대한민국 공개특허공보 제10-2009-0096957호)은 고압고온에 의한 증숙처리를 이용함으로써 딸기 70~80중량%와 설탕 20~30중량%를 혼합한 딸기잼 제품도 시중유통이 가능하도록 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 이 방법에 따르면, 딸기의 첨가비율이 70%이상을 차지하지만, 캡을 개봉하지 않는 상태에서 거의 2년까지도 변질의 우려가 없는 딸기잼 제품을 제조할 수 있다
그러나, 특허문헌 1에서와 같이 고온고압을 사용하여 딸기잼을 제조할 경우, 딸기의 영양소가 파괴되거나 고유의 향미가 감소되는 등의 문제점이 있었다. 그리고, 여전히 설탕을 사용한다는 점에서 전술한 바와 같은 설탕섭취로 인한 문제를 완전히 해소하였다고 볼 수 없다.
이 밖에, 설탕과 올리고당을 혼합하여 설탕의 사용비율을 낮추는 방법 또한 통용되고 있지만, 설탕을 첨가하지 않고 올리고당 만을 이용하여 딸기잼을 제조하는 것은 현실적으로 거의 불가능하였다. 예컨대, 유럽, 일본, 미국 등 딸기잼의 역사가 100년이 넘는 나라에서도 설탕없이 올리고당 만을 사용한 딸기잼은 생산하지 못하고 있는 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제10-2009-0096957호
본 발명은 과다한 설탕의 사용으로 인한 문제점을 해소하기 위하여 설탕 없이 올리고당 만을 사용하여 딸기잼을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 딸기잼을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 딸기가 70중량% 이상의 높은 비율을 차지하면서도 영양소 파괴가 적고 고유의 향미가 유지되며, 시중유통이 가능한 딸기잼 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 딸기잼을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 딸기 70~80중량%, 올리고당 19.4 ~ 29.4중량%, 펙틴 0.3~0.5중량% 및 레몬즙 0.3~05중량%를 저온고압농축장치에 투입하는 재료투입단계, 상기 재료투입단계에서 투입된 재료들을 교반하면서 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하는 저온고압농축단계, 상기 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전하고 캡 밀봉하여 딸기잼 제품을 얻는 제품포장단계 및 상기 딸기잼 제품을 살균처리하는 후처리 단계를 포함하는 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼 제조방법을 제공한다.
본 발명의 딸기잼 제조방법은 상기 재료투입단계 이전에 상기 딸기를 세척한 후 슬라이스하여 급속 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 저온고압농축단계의 농축온도는 40 ~ 60℃일 수 있으며, 상기 저온고압농축단계는 30 ~ 90분동안 수행될 수 있다. 그리고, 상기 저온고압농축단계는 50 ~ 60℃의 온도에서 농축하는 1차 농축단계와 40 ~ 50℃의 온도에서 농축하는 2차 농축단계를 포함하는 것 바람직하며, 이때 상기 1차 농축단계 및 2차 농축단계는 각각 15 ~ 45분 동안 수행될 수 있다.
상기 저온고압농축단계는 4 ~ 6kgf/cm3의 고압 하에서 수행될 수 있다.
상기 살균처리는 70∼90℃의 열수 수조에 딸기잼 제품을 침수하는 가열살균과정과 상기 가열살균과정을 거친 딸기잼 제품을 냉수수조에 침수하는 냉각과정을 포함할 수 있으며, 이러한 살균처리는 2회 반복되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 딸기잼 제조방법에 따라 제조된 딸기잼을 제공한다.
본 발명의 딸기잼 제조방법에 따르면, 저온고압농축방식을 이용함으로써 설탕 없이 올리고당 만을 사용하여 딸기잼을 제조할 수 있고, 고온고압방식을 이용하여 딸기잼을 제조할 경우 발생되는 딸기의 영양소 파괴나 고유의 향미 감소의 문제 또한 해소할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서는 설탕을 사용하지 않고 딸기잼을 제조하기 때문에 과다한 설탕의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 딸기잼 제품을 밀봉 후 살균 처리함으로써, 70중량% 이상의 높은 딸기의 사용비율에도 불구하고 장기간의 유통과정에서 변질되지 않아 시중유통이 가능한 딸기잼을 제공할 수 있다.
본 발명은 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 딸기잼에 관한 것으로서, 상기 제조방법은 딸기 70~80중량%, 올리고당 19.4 ~ 29.4중량%, 펙틴 0.3~0.5중량% 및 레몬즙 0.3~05중량%를 저온고압농축장치에 투입하는 재료투입단계, 상기 재료투입단계에서 투입된 재료들을 교반하면서 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하는 저온고압농축단계, 상기 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전하고 캡 밀봉하여 딸기잼 제품을 얻는 제품포장단계 및 상기 딸기잼 제품을 살균처리하는 후처리 단계를 포함한다.
이하. 본 발명의 일 실시예에 따른 딸기잼의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
(1) 사전 재료준비
먼저, 딸기잼을 제조하기 위한 재료인 딸기, 올리고당, 펙틴 및 레몬즙을 준비한다. 본 발명에 따른 딸기잼 제조방법은 상기 재료들이 저온고압농축장치에 투입되는 재료투입단계 이전에 상기 딸기를 세척한 후 슬라이스하여 급속 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 재배지에서 수확한 딸기의 비과식 부분과 꼭지를 선별장에서 제거하고 세척기를 이용하여 세척한다. 이때, 잔류 유해성분의 완전한 세척을 위해, 딸기는 1차로 이물제거를 위한 살수 세척, 2차 미산성전해살균수를 통한 살균 세척, 3차 냉수를 이용한 헹굼 세척 및 4차 딸기표면 물기제거를 위한 탈수 건조 과정을 거쳐 세척될 수 있다. 그러나, 세척시간이 길어지면 변질이 상대적으로 빠르게 발생할 수 있으므로, 딸기의 신선도 유지, 고유의 향 및 영양 손실을 최소화하기 위해 딸기전용세척기를 이용하여 최대한 짧은 시간 내에 세척하는 것이 바람직하다.
이렇게 세척된 딸기는 슬라이스되어 급속 냉동될 수 있다. 이와 같이 얇게 슬라이스된 딸기를 딸기잼의 재료로 사용할 경우, 식감이 증대될 뿐 아니라 잼의 색깔이 딸기 고유의 색깔에 가까운 밝은 선홍색을 유지할 수 있고, 당도의 저하를 구현할 수 있다.
(2) 재료투입단계
이 단계는 딸기 70~80중량%, 올리고당 19.4 ~ 29.4중량%, 펙틴 0.3~0.5중량% 및 레몬즙 0.3~05중량%를 저온고압농축장치에 투입하는 단계이다.
이러한 배합비율로 딸기잼을 제조할 경우, 후술할 (3) 저온고압농축단계를 통해 수분을 증발시켜 수분함량을 점차 줄이게 되면 자연 방부효과가 점점 상승하게 되고, 최종적으로 살균처리와 같은 후처리 단계를 거치면 장기간의 유통 과정에서도 변질되지 않아 시중유통이 가능한 딸기잼이 제조될 수 있다.
상기 올리고당은 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다. 수크로오스,　말토오스 및 락토오스 등이 속하며, 당단백질과 당지질도 그 당 성분은 대부분 올리고당류에 속한다. 올리고당은 체내의 유용 미생물의 생장을 돕는 유익한 비피더스균(bifidobacteria)과 락토바실러스(Lactobacillus)의 생장을 촉진시키고, 부패성(putrefactive) 병원균의 성장은 억제하는 장점을 가지고 있다. 또한, 저항성전분의 함량이 높아 식이섬유와 같은 역할을 하여 혈청콜레스테롤의 농도를 감소시키기도 한다. 이러한 다양한 장점을 가지고 있음에도 불구하고, 종래에는 설탕없이 올리고당 만을 딸기잼을 제조하지 못하는 실정이었다. 그러나, 본 발명자는 저온고압농축방식을 이용함으로써 설탕없이도 올리고당 만으로 딸기잼을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
상기 올리고당의 함량은 19.4 ~ 29.4중량%이며, 상기 함량이 19.4중량% 미만일 경우 밀봉 보관하더라도 사간이 경과됨에 따라 변질의 우려가 있어 장기 보관성이 요구되는 시중유통에 문제가 있고, 반면 29.4중량%를 초과할 경우 상대적으로 딸기의 함량이 적어져 딸기잼의 풍미가 떨어지게 된다.
상기 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 수용성 탄수화물의 중합체로서, 젤리 또는 마멀레이드 등과 같은 식품을 만들 때 주로 이용되나, 본 발명에서는 딸기잼이 일정의 점도를 가질 수 있도록 하는 증점제의 기능을 수행한다. 상기 펙틴의 함량은 0.3~0.5중량%이며, 상기 펙틴의 투입량이 0.3중량% 미만일 경우 펙틴에 의한 과일잼의 증점력이 미흡하여 제조 완료된 과일잼이 지나치게 묽어지고, 반면 0.5중량%를 초과할 겨우 제조 완료된 잼의 점도가 지나치게 높아, 섭취하기 용이하지 못한 문제가 있다.
또한, 상기 레몬즙은 천연방부제 역할을 함과 아울러 색이 변하는 것을 방지한다. 상기 레몬즙이 방부제 역할을 하기 위하여, 0.3~0.5중량%의 레몬즙이 투입된다. 이외에도 딸기잼에 레몬즙이 포함될 경우, 레몬즙을 포함하지 않은 딸기잼과 비교하여 색감 기호성이 증가했고, 레몬즙 특유의 향미가 딸기잼에 부가되어 딸기잼의 풍미 기호성도 유의적으로 증가했다.
그리고, 본 발명에서 사용되는 저온고압농축장치에는 온도, 압력 등을 자동 제어할 수 있는 전자제어장치가 부착될 수 있으며, 이를 이용하여 딸기잼 제조공정을 자동화할 수 있다. 또한, 상기 전자제어장치를 이용하면, 저온고압농축장치 내부의 온도과 압력을 계기로 확인하고 수치화하여 기록 유지할 수 있으므로, 딸기잼의 최상품질을 일정하게 유지할 수 있다.
(3) 저온고압농축단계
상기 재료투입단계에서 투입된 딸기, 올리고당, 펙틴 및 교반하면서 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하는 단계이다.
상기 저온고압농축단계에서 농축온도는 40 ~ 60℃인 것이 바람직하여, 이러한 저온고압농축단계는 30 ~ 90분 동안 수행될 수 있다. 상기 농축온도 및 시간이 상기 범위의 하한값 미만일 경우 딸기액즙이 충분하게 우러나지 않을 우려가 있고, 반면 상한값을 초과할 경우 딸기 영양소가 파괴되거나 고유의 향미가 감소하는 등의 문제가 발생할 우려가 있다.
바람직하게, 상기 저온고압농축단계는 50 ~ 60℃의 온도에서 농축하는 1차 농축단계와 40 ~ 50℃의 온도에서 농축하는 2차 농축단계를 포함할 수 있으며, 이 경우 딸기의 맛과 향이 가장 뛰어났다. 이때, 상기 1차 농축단계 및 2차 농축단계는 각각 15 ~ 45분 동안 수행될 수 있다.
상기 저온고압농축단계는 4 ~ 6kgf/cm2의 압력 하에서 수행되는 것이 바람직하다. 일반적인 과일 잼의 경우 대략 1.0kgf/cm3 정도의 압력, 100℃ 정도의 온도에서 제조되는 것과 비교하여 볼 때, 본 발명에서는 상대적으로 저온 고압 하에서 잼의 제조가 진행되는 것이다. 이와 같이 저온고압에서 딸기잼을 제조할 경우, 딸기의 영양성분, 맛, 향기, 비타민 함량 등의 손실을 최대한으로 줄일 수 있다. 작은 분자로 구성된 아미노산과 비타민은 저온고압에 의한 영향을 적게 받고, 거대 분자물질의 단백질, 효소, 다당류, 핵산 등은 형태적 및 구조적 변화가 유발되기 때문이다.
(4) 제품포장단계
이 단계는 상기 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전하고 캡 밀봉하여 딸기잼 제품을 얻는 단계이다.
먼저, 딸기잼 조성물을 충전시킬 유리재질의 저장용기를 에어 브러쉬 한 후, 컨베어 시스템을 이용하여 자외선 살균소독을 실시한다. 이어서, 제조된 뜨거운 상태의 딸기잼 조성물을 살균된 저장용기에 충전시키고 캡으로 닫아 밀봉처리함으로써 딸기잼 제품이 제조된다.
(5) 후처리 단계
상기 딸기잼 제품을 살균 처리하는 단계이다. 상기 살균처리는 70~90℃의 열수 수조에 딸기잼 제품을 침수하는 가열살균과정과 상기 가열살균과정을 거친 딸기잼 제품을 냉수수조에 침수하는 냉각과정을 포함할 수 있다. 이때, 상기 냉수 수조의 온도를 너무 낮추어 급속 냉각할 경우 유리재질의 저장용기가 파손될 우려가 있으므로 유의해야 한다. 반면, 상기 딸기잼 제품을 자연냉각과 같은 방식으로 서서히 냉각을 시키게 되면 아포(spore)를 형성한 미생물이 온도에 적응하여 살균효과가 떨어질 우려가 있다.
이러한 살균처리는 복수회 반복될 수 있으며, 가장 바람직하게는 2회 반복될 수 있다. 즉, 딸기잼 제품의 후처리 단계는 열수 수조 침수 → 냉수 수조 침수 → 열수 수조 침수 → 냉수 수조 침수의 순으로 진행될 수 있다. 이와 같이 상기 살균처리를 2회 진행할 경우 1차 살균시 아포형성으로 살아남은 미생물을 완전히 살균하여 살균효과를 극대화 할 수 있어 바람직하다.
이렇게 제조된 딸기잼은 -1℃ 정도로 냉장 보관하는 것이, 장기 보관성을 높이는데 더욱 바람직하다.
한편, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 딸기잼을 제공한다.
이렇게 제조된 딸기잼은 딸기 함량이 매우 높아 달지 않고, 통상의 딸기잼보다 식감이 좋으며, 딸기 고유의 향과 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 딸기 고유의 밝은 선홍색에 가까운 잼 색깔을 가지고 있다. 또한, 방부제를 전혀 사용하지 않았음에도 캡을 개봉하지 않은 상태에서는 거의 2년 까지도 변질의 우려가 없어 시중유통이 가능하다.
이하, 실시예들을 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이러한 실시예들에 한정되는 것은 아니다.
실시예
먼저, 딸기잼의 재료가 되는 딸기, 올리고당, 펙틴 및 레몬즙을 준비한다. 상기 딸기는 비과식 부분과 꼭지를 제거하고 딸기전용세척기를 이용하여 세척한다. 이때, 상기 세척은 1차 살수 세척, 2차 살균 세척, 3차 헹굼 세척 및 4차 탈수 건조 과정을 거친다. 이렇게 세척된 딸기는 슬라이스하여 급속 냉동시킨다.
이어서, 상기 급속 냉동된 딸기 750g, 올리고당 242g, 펙틴 4g 및 레몬즙 4g을 준비하고, 상기 재료들을 교반기를 갖는 저온고압농축장치에 투입하였다.
이어서, 상기 재료들을 60℃에서 30분동안 1차 농축하고, 45℃에서 30분동안 2차 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하였다. 이때, 압력은 5kgf/cm3이었다.
이어서, 뜨거운 상태의 상기 딸기잼 조성물을 자외선 살균소독된 유리재질의 저장용기에 충진시키고, 캡을 닫아 밀봉처리하여 딸기잼 제품을 제조하였다.
이어서, 상기 딸기잼 제품을 80℃의 열수수조에 40분동안 침수하고, 냉수 수조에 40분동안 침수시키는 과정을 2회 반복 실시하여 딸기잼 제조를 완료한다.
<평가방법>
식감 , 풍미 및 후각적 기호성 평가
상기 실시예의 방법으로 제조한 딸기잼의 식감(씹는 맛), 풍미 및 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 시식 후 1에서 10까지 10단계로 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 이때, 수치가 높을수록 기호도가 높은 것을 나타낸다. 시식 시에는 실시예의 방법으로 제조한 딸기잼 10g을 제공하였다. 비교예로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기잼(오뚜기 딸기잼 850g 병입 상품)을 사용하였다.
색상 기호성 평가
상기 실시예의 방법으로 제조한 딸기잼의 색상 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로하여 실시하였다. 시식 후 1에서 10까지 10단계로 색상 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 이때, 수치가 높을수록 기호도가 높은 것을 나타낸다. 시식 시에는 딸기잼 10g을 제공하였다. 비교예로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기잼(오뚜기 딸기잼 850g 병입 상품)을 사용하였다.
보관성 평가
상기 실시예의 방법으로 제조한 딸기잼의 보관성을 평가하였다. 6개월 간 15일 단위로 완성된 딸기잼의 변질여부를 평가하였으며, 곰팡이 등의 미생물 발생여부, 갈변 현상 발생여부, 맛의 변질 여부 및 이취 형성 여부를 평가 항목으로 하여 평가자가 제품을 직접 관찰하고, 맛을 보아 제품의 변질 여부를 평가하였다. 비교예로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 딸기잼(오뚜기 딸기잼 850g 병입 상품)을 사용하였다. 이때, 상기 딸기잼은 20℃에서 보관하였다.
상기 실시예에 따라 제조된 딸기잼과 시중제품의 기호성 평가결과는 하기의 표1에 나타내었고, 보관성 평가결과는 하기의 표 2에 나타내었다. 단, 하기의 표 1에 기재된 수치는 평균값을 나타낸다.
실시예 비교예
식감 8.56 5.04
풍미 8.24 6.67
후각적특성 8.76 6.78
색상 7.86 6.82
상기 표 1을 살펴보면, 본 발명에 따라 제조된 딸기잼의 경우 시중에 판매되는 딸기잼에 비하여 식감, 풍미, 후각적 기호성뿐만 아니라 색상 기호성 또한 월등히 우수함을 확인할 수 있다.
기간 실시예 비교예
15일 이상 없음 이상 없음
30일 이상 없음 이상 없음
45일 이상 없음 이상 없음
60일 이상 없음 이상 없음
90일 이상 없음 이상 없음
120일 이상 없음 이상 없음
150일 이상 없음 이상 없음
180일 이상 없음 이취 발생
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 딸기잼의 경우 상온에서 180일이 경과된 후에도 높은 보관성을 나타내었으며, 냉장 보관될 경우에는 2년 까지도 변질우려가 없다.
이상, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 안전범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 올리고당을 이용한 저당도 딸기잼 제조방법으로서,
    딸기 70~80중량%, 올리고당 19.4 ~ 29.4중량%, 펙틴 0.3~0.5중량% 및 레몬즙 0.3~05중량%를 저온고압농축장치에 투입하는 재료투입단계;
    상기 재료투입단계에서 투입된 재료들을 교반하면서 농축하여 딸기잼 조성물을 제조하는 저온고압농축단계;
    상기 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전하고 캡 밀봉하여 딸기잼 제품을 얻는 제품포장단계; 및
    상기 딸기잼 제품을 살균처리하는 후처리 단계를 포함하는 딸기잼 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 재료투입단계 이전에 상기 딸기를 세척한 후 슬라이스하여 급속 냉동하는 단계를 더 포함하는 딸기잼 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 저온고압농축단계에서 농축온도는 40 ~ 60℃인 딸기잼 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 저온고압농축단계는 30 ~ 90분동안 수행되는 딸기잼 제조방법.
  5. 제3항에 있어서,
    상기 저온고압농축단계는 50 ~ 60℃의 온도에서 농축하는 1차 농축단계와 40 ~ 50℃의 온도에서 농축하는 2차 농축단계를 포함하는 딸기잼 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 1차 농축단계 및 2차 농축단계는 각각 15 ~ 45분 동안 수행되는 딸기잼 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 저온고압농축단계는 4 ~ 6kgf/cm3의 고압 하에서 수행되는 딸기잼 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 살균처리는 70∼90℃의 열수 수조에 딸기잼 제품을 침수하는 가열살균과정과 상기 가열살균과정을 거친 딸기잼 제품을 냉수수조에 침수하는 냉각과정을 포함하는 딸기잼 제조방법.
  9. 제9항에 있어서,
    상기 살균처리가 2회 반복되는 딸기잼 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 딸기잼 제조방법에 따라 제조된 딸기잼.


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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210109375A (ko) * 2020-02-27 2021-09-06 김우진 항산화 활성용 딸기 잼 및 그 제조방법
CN113667035A (zh) * 2021-07-26 2021-11-19 厦门大学 一种苹果果胶低聚糖的制备方法

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