CN102326809B - 一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁及其制备方法，包括对百香果和柠檬进行分级挑选、清洗，用二溴海因消毒，在90-95℃漂烫30秒，漂烫后再对水果去皮切丁或挖取果肉，在速冻机速冻至-30℃后配制混合果肉，再与由果葡糖浆、异麦芽酮糖糖浆、复合磷酸盐、复合有机酸和纯净水配制成的混合糖浆混合，经检验、分装得成品。本发明的优点是：最大程度的保留了水果的营养成分，特别是膳食纤维和维生素C，保留新鲜水果的口感，经科学配伍，营养全面均衡，果汁不易发生酶促褐变，不易引起血糖大幅度波动。

Description

一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及果汁，特别是一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁及其制备方法。

背景技术

目前，果汁的传统加工方法是通过榨汁、浓缩、高温灭菌等加工工艺生产出来。这种方法生产出来的果汁都普遍存在如下缺点：营养成分尤其是维生素损失较多，水果的风味有较大程度改变，水果新鲜口感丧失等。另外，为了让果汁饮料有较好风味，很多厂商会在果汁中加入人工合成香精等成分来调整风味。

随着越来越多的消费者开始关注果汁的健康天然特性以及对人工合成香精和色素使用的抵触情绪，很多果汁生产厂商都在寻求更为绿色的果汁生产工艺及配方，致力于解决上述一系列问题。

成熟的热带水果含有多种天然芳香物质，其组成成份主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物，具有特殊的热敏性。这些芳香物质能通过味蕾对味觉神经产生持续而有快感的刺激，在唇齿间呈现出芬芳的味道，让消费者获得愉悦的感受。生产厂商纷纷开始选择热带水果作为果汁的重要原料，但热带水果含有多种高活性的酶，例如果胶酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。这些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶会让水果在成熟后的数小时内快速软化并容易发生腐败，这些现象都是热带水果加工过程中的难题。

另外，热带水果通常生长在高温高湿环境中，水果表面会留存多种对食品安全有负面影响的微生物，例如：大肠杆菌、霉菌和酵母菌等。成熟的热带水果在运输过程中易发生碰伤和擦伤。损伤的水果表面流出的果汁会进一步加剧上述微生物的繁殖，造成更为严重的食品安全隐患。因此热带水果在深加工前，都要对水果表面进行消毒。传统的消毒工艺通常都使用二氧化氯或次氯酸钠作为消毒剂。含氯消毒剂对使用环境的PH值有严格要求，要求PH值低于5.5，才能释放出有效氯，发挥杀菌效果。含氯消毒剂依赖PH值的特性，在实际操作过程中易造成杀菌效果不稳定和氯残留的问题。这些问题会给后续加工带来食品安全隐患和有可能将氯带到最终产品中，造成产品污染。

发明内容

本发明的目的是要提供一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁及其制备方法，该冷冻果汁不仅保持了新鲜百香果、柠檬的天然风味物质和营养成分，同时含有丰富的膳食纤维，而且口感纯正，果汁不容易褐变。加工过程无需添加焦亚硫酸钠等含二氧化硫成分的食品添加剂进行处理，不用担心果汁的二氧化硫残留问题。

本发明以百香果、柠檬为主要原料，经表面消毒、漂烫、鲜切、速冻、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖浆、异麦芽酮糖、复合磷酸盐、复合有机酸和纯净水配制成的混合糖浆混合，再进行分装、封口制成，再在-18℃以下温度冷冻，其中：

混合果肉由下述按重量份计的百香果100与柠檬10-400混合制成；

混合糖浆由下述按重量份计的果葡糖浆10-100、异麦芽酮糖1—50、复合磷酸盐0.05-2、复合有机酸0.1-10、纯净水10-30混合、均质制成；

混合果肉与混合糖浆的配比按重量份计为：混合果肉100、混合糖浆20-200。

混合糖浆中所述的果葡糖浆为淀粉转化糖浆，根据果糖含量的不同，有HFS-42、HFS-55、HFS-90三种规格，分别对应42%、55%和90%三种果糖含量，果糖含量高低仅仅影响果汁口味差异，并没有影响在配方中的比例和使用。优选使用HFS-55的果葡糖浆；

所述的异麦芽酮糖为现有技术，异麦芽酮糖是一种存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指数（G.I.）和低胰岛素指数（I.I.）的功能特性；

所述的复合磷酸盐为现有技术，由六偏磷酸钠和不同聚合度的多聚磷酸钠按重量份配比混合再添加到果汁内，可防止果汁酶促褐变和维生素C破坏；

所述的复合有机酸为现有技术，由柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一种或几种，按重量份配比混合制成。

上述含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）对百香果和柠檬进行分级挑选：挑选成熟度达到6成以上的果实作原料

（2）清洗：对百香果和柠檬表面进行清洗；

（3）消毒：用二溴海因进行漂烫前的杀菌，消毒池中二溴海因浓度保持在20-500mg/kg，消毒时间为15-35min；

（4）漂烫：将消毒后的百香果和柠檬放在90-95℃的水中漂烫30秒；

（5）鲜切：将漂烫后的百香果和柠檬去皮切丁或挖取果肉；

（6）速冻：将切丁或挖取的果肉预冷后送入速冻机，在速冻机中10分钟内将果丁或果肉速冻至-30℃，备用；

（7）配料：采用下述三级配料技术进行配料：

第一级：取速冻后的百香果和柠檬的果丁或果肉按重量份配比混合制成混合果肉；

第二级：取果葡糖浆、异麦芽酮糖、复合磷酸盐，复合有机酸和纯净水按重量份配比混合制成混合糖浆，并将混合糖浆进行高压均质处理，均质压力为0.1-2.0Mpa；

第三级：将第一级的混合果肉与第二级均质好的混合糖浆按重量份配比混合；

（8）分装、封口：产品包装使用PS材质的吸塑杯，产品包装规格120-200g/杯，盖膜使用PE镀铝膜，按常规方法进行检验、包装，得成品；

（9）冷冻及冷链配送：将成品送入冷库，在-18℃温度条件下冷冻，并全程使用冷链车进行冷链配送。

本发明还可以以百香果、柠檬为主要原料，加配其他新鲜水果、糖渍水果或浓缩果汁制成。为了增强水果风味，可加配适量水果萃取天然精油或天然香精。为了改善颜色，可加配适量β-胡萝卜素或天然色素。

本产品使用方法：本发明产品一杯，纯净水50-300ml，冰块50-200g，将上述配料置于冰沙机（果汁机）内高速搅拌30-60秒即可。

本发明的优点是：

1、产品中微生物指标可以控制在极低的安全范围内：

本制作方法在混合糖浆中添加了复合磷酸盐及柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸和醋酸等有机酸混合物，使产品的pH水平维持在2.0-4.5之间，低pH环境极大抑制微生物的生长，使得产品中的微生物控制在很低的水平。柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸和醋酸都是天然存在于水果中的有机酸，具有口感温和及pH值稳定的特性。

另本方法在加工过程中使用了20-500mg/kg浓度的新型可应用于食品类产品表面消毒的消毒剂——二溴海因对水果表面进行消毒，并且将消毒后的水果置于90℃的热水中漂烫30秒（本操作程序可杀死水果表面虫卵），因此最大限度地减少了产品中微生物的含量，使其远低于国家规定标准并且完全消除了虫害对食品安全的负面影响。

2、本产品口味纯正，保持新鲜口感，营养成分损失少：

本方法因为对水果采取鲜切和快速冷冻技术，所以最大程度的保存了水果的营养成分和膳食纤维，最大程度保持水果的新鲜纯正口感。

3、通过原料水果的科学配伍，营养均衡全面：

百香果因含众多水果的香味而得名，其含有柠檬、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果香味，还含有丰富的SOD酶和胡萝卜素，可清除体内自由基，避免有害物质沉积，进而可达到改善皮肤，美容养颜的作用；百香果中还含有丰富维生素C和维生素E，对于增强身体免疫功能很有帮助，一个百香果维C含量相当于8个橙子或8个苹果，一个百香果维生素E的含量相当于15个橙子或10个苹果；果内含有17种生命必需的氨基酸，每100克百香果中氨基酸的含量达到1.55克，同时含有大量黄酮类成分，能促进新陈代谢，降低胆固醇含量，对于预防心脑血管疾病很好的食疗效果。

柠檬是一种富含维生素C的水果，果实汁多有浓郁的香气，含有丰富的柠檬酸，孕妇喜食，故又名益母果。其营养功效如下

（1）柠檬含有丰富的有机酸，柠檬酸汁有较强的杀菌作用。科学实验研究显示，新鲜柠檬汁在15分钟内可把海贝壳内大部分细菌杀死；

（2）柠檬特有的香气有提升食欲的效果，柠檬汁能促进胃中蛋白分解酶分泌，增加胃肠蠕动，促进消化；

（3）柠檬汁中富含的柠檬酸能抑制钙盐结晶，预防肾结石形成。

（4）柠檬富含的维生素C对于增加血管弹性有积极效果。

（5）柠檬是美容的天然佳品，维生素含量极为丰富，能预防和消除皮肤色素沉着，促进皮肤美白。

本发明通过分析WHO提供的成年人每日维生素的最低需求量数据，将这两种新鲜水果科学配伍，不仅满足了消费者每日维生素的最低需求量、营养更加均衡，而且为消费者提供了不同口感的选择。

4、本产品暴露在空气中不易褐变，维生素C不易被氧化：

本发明采取在产品中添加由多聚磷酸钠、六偏磷酸钠复配而成的复合磷酸盐，其添加量为 500-2000mg/kg。复合磷酸盐可以快速螯合果汁中的金属离子，阻碍多酚氧化酶催化发生酶促褐变，同时因金属离子被复合磷酸盐螯合，有效抑制了维生素C被氧化。

5、本产品不易引起血糖大幅波动：

本产品每杯果汁中含有超过5g的异麦芽酮糖，异麦芽酮糖不仅本身具有低G.I值和I.I值，更为神奇之功效在于它可以平抑摄取其它食物带来的血糖值和胰岛素分泌水平的增高。本发明产品中的异麦芽酮糖可以有效地抑制摄入者体内的血糖值大幅波动。

6、本产品可预防代谢性疾病和肠道疾病：

本冷冻果汁产品在生产过程中不采用传统的压榨的生产工艺，几乎100%的保留了果肉中的膳食纤维，膳食纤维可有效的促进肠道蠕动，促进消化液分泌，增值肠道内双歧杆菌等益生菌，预防肠道等代谢性疾病和改善肠道健康。

7、本产品能减少龋齿：

  通常果汁饮料中都添加蔗糖作为甜味的主要来源，蔗糖很容易被口腔中的微生物和酶所代谢和分解，产物中的酸性成分容易造成龋齿。本产品使用异麦芽酮糖因为是异构化糖，不会被口腔中的微生物和酶所代谢或分解，只有到达小肠后才会被消化吸收，在口腔中不会产生酸和葡聚糖，不会造成蛀牙，因此在果汁中添加异麦芽酮糖取代蔗糖作为甜味来源，能减少龋齿风险，特别适合儿童食用。

8、本产品能量可持续缓释：

蔗糖与异麦芽酮糖具有相同的热量值（4.4Kcal/g），而异麦芽酮糖的消化吸收速度只有蔗糖的1/5，异麦芽酮糖在体内消化缓慢，摄取等量的蔗糖和异麦芽酮糖，异麦芽酮糖在人体内被完全消化吸收的时间是蔗糖的五倍，本产品使用的异麦芽酮糖具有能量缓慢释放的功能，其优越性在于不容易引起疲劳感，通常疲劳感都是由于血糖下降造成，异麦芽酮糖的在体内的消化过程，会促进体内脂肪代谢，转变为能量，提供持续的能量供应和维持血糖的稳定。

9、本产品未添加任何防腐剂：

本发明生产的果汁在流通及销售环节采用了-18℃全程冷链配送，产品无需添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，并全程冷链配送，确保果汁新鲜。

具体实施方式

通过下面给出的实施例可以进一步清楚的了解本发明的内容，但他们不是对本发明的限定。

实施例1：

一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）称料：取百香果1000公斤、柠檬200公斤；

（2）对百香果和柠檬进行分级挑选和清洗：挑选出达到6成以上成熟度的水果，并对水果表面进行清洗；

（3）消毒：用二溴海因进行漂烫前的杀菌，消毒池中二溴海因浓度保持在150mg/kg，消毒30min；

（4）漂烫：将表面消毒后的百香果和柠檬放在90-95℃的水中漂烫30s；

（5）鲜切：将漂烫后的柠檬切丁、挖取百香果果肉；

（6）速冻：将切丁后的柠檬果肉和挖取出的百香果果肉预冷后，送入IQF流化床速冻机，在速冻机中10分钟内将水果丁速冻至-30℃；

（7）配料：采用三级配料：

第一级，配制混合果肉：取上述速冻后的百香果100重量份︰柠檬20重量份混合制成混合果肉；

第二级，配制混合糖浆：各组份重量份配比为：果葡糖浆60、异麦芽酮糖20、复合磷酸盐0.2、复合有机酸 1、纯净水20；配制时，将异麦芽酮糖、复合有机酸和复合磷酸盐溶解在纯净水中，为了加快溶解速度，可加热处理，待异麦芽酮糖、复合有机酸和复合磷酸盐完全溶解后，再加入果葡糖浆混合均匀，将混合糖浆进行高压均质处理，均质压力为0.1-2.0Mpa；其中：

所述复合有机酸由重量份计的柠檬酸4与醋酸3混合制成；

所述复合磷酸盐由重量份的六偏磷酸钠3与聚合度为1000的多聚磷酸钠2混合制成；

第三级：取第一级的混合果肉100重量份与第二级的混合糖浆 60 重量份混合成产品；

（8）分装、封口：产品包装使用PS材质的吸塑杯，产品包装规格160g/杯。盖膜使用PE镀铝膜，按常规方法进行检验、封口、包装，即得成品；

（9）冷冻及冷链配送：将成品送入冷库，在-18℃温度条件下冷冻，并全程使用冷链车进行冷链配送。

所得产品经检测：最大程度保持了新鲜百香果的芬芳、柠檬的清新，膳食纤维和营养成分，且富含维生素C及天然果酸，果汁不褐变，微生物的含量远低于国家规定的标准，其中，菌落总数8000cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g。

本产品的食用方法：本发明产品一杯（产品包装规格160g/杯），纯净水300ml，冰块140g。将上述配料置于冰沙机（果汁机）内高速搅拌50-60秒即可得到一杯约600ml具有新鲜百香果、柠檬口感的果肉果汁。

实施例2：

按实施例1的方法步骤进行，不同的是：取速冻后的百香果100重量份、柠檬50重量份混合制成混合果肉；取按重量份计的果葡糖浆40、异麦芽酮糖25、复合磷酸盐0.2，复合有机酸 1，纯净水25混合制成混合糖浆；

取第一级的混合果肉100重量份与第二级的混合糖浆 40 重量份混合，产品包装规格140g/杯。

使用方法：本发明产品一杯(产品包装规格140g/杯)，纯净水300ml，冰块160g。将上述配料置于冰沙机（果汁机）内高速搅拌50-60秒即可得到一杯约600ml具有新鲜水果口感的含果肉果汁。

实施例3：

按实施例1的方法步骤进行，不同的是：取速冻后的百香果100重量份、柠檬100重量份混合制成混合果肉；取按重量份计的果葡糖浆80、异麦芽酮糖30、复合磷酸盐0.3，复合有机酸 1.5，纯净水30混合制成混合糖浆；

取第一级的混合果肉100重量份与混合糖浆 80重量份混合，产品包装规格180g/杯。

使用方法：本产品使用方法：本发明产品一份(产品包装规格180g/杯)，纯净水300ml，冰块120g。将上述配料置于冰沙机（果汁机）内高速搅拌50-60秒即可得到一杯约600ml具有新鲜水果口感的含果肉果汁。

实施例4：

按实施例1的方法步骤进行，不同的是：混合果肉由百香果100重量份和柠檬350重量份制成，混合果肉与混合糖浆的重量份配比为100︰180。

通过上述给出的实施例，可以进一步清楚地了解本发明的内容，但本领域的技术人员应理解，这仅仅是举例而已，而不是对本发明的限定，本领域内技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。

Claims (4)

1.一种含百香果和柠檬混合果肉的冷冻果汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）对百香果和柠檬进行分级挑选：挑选成熟度达到6成以上的果实作原料；

（2）清洗：对百香果和柠檬表面进行清洗；

（3）消毒：用二溴海因进行漂烫前的杀菌，消毒池中二溴海因浓度保持在20-500mg/kg，消毒时间为15-35min；

（4）漂烫：将消毒后的百香果和柠檬放在90-95℃的热水中漂烫30秒；

（5）鲜切：将漂烫后的百香果和柠檬去皮切丁或挖取果肉；

（6）速冻：将切丁或挖取的果肉预冷后送入速冻机，在速冻机中10分钟内将果丁或果肉速冻至-30℃，备用；

（7）配料：采用下述三级配料技术进行配料：

第一级：取速冻后的百香果和柠檬的果丁或果肉按比例混合制成混合果肉；所述混合果肉按重量份计为：百香果100、柠檬10-400； 

第二级：取果葡糖浆、异麦芽酮糖、复合磷酸盐，复合有机酸和纯净水按比例混合并均质，制成混合糖浆；所述混合糖浆按重量份计为：果葡糖浆10-100、异麦芽酮糖1-50、复合磷酸盐0.05-2、复合有机酸0.1-10、纯净水10-30；

第三级：将第一级的混合果肉与第二级的混合糖浆按比例混合；产品各组份按重量份计为：混合果肉100、混合糖浆20-200； 

（8）分装、封口：产品包装使用PS材质的吸塑杯，产品包装规格120-200g/杯，盖膜使用PE镀铝膜，按常规方法进行检验、封口、包装，得成品；

（9）冷冻及冷链配送：将成品送入冷库，在-18℃温度条件下冷冻，并全程使用冷链车进行冷链配送。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤（6）中所述的速冻机为平板冷冻机或IQF流化床速冻机。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：所述的复合有机酸为柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的几种，按重量份配比混合制成。

4.用权利要求1-3任一所述的制备方法制备的含百香果与柠檬混合果肉的冷冻果汁。