CN101310614A - 一种食品果料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品果料，它由每100重量份中的以下原料制备：水果45～80，变性淀粉1～3，柠檬酸钠0.01～0.06，AK糖0.01～0.03，阿斯巴甜0.01～0.1，其余用水补足。本发明还提供了一种生产上述食品果料的方法，亦提供了一种添加有所述方法所生产的食品果料的食品。本发明所提供的食品果料含蔗糖低，且包含各种水果，营养及口感俱佳。且本发明所提供的生产方法可生产不同风味的含果料食品，水果的挑选、消毒严格，且可设定果料的软硬、酸甜程度，适于消费者长期选择食用。

Description

一种食品果料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品果料，特别是一种可添加入其他食品，例如饼干、饮料或乳制品中的果料产品及其生产方法。

背景技术

目前，可供消费者选择的、以水果搭配的各种食品越来越多，例如，纯果酱、果酱夹心饼干、果粒酸牛奶、罐头以及与其它食品相结合的果酱食品等(例如含有的糖水果丁或果酱整果粒的食品)。

上述这些含有水果的食品，加工中为了减少水果的质感和色泽的损失以及增加甜感，同时要加长产品保质期，避免微生物繁殖及再次污染，往往在生产过程中添加了大量的白砂糖，使得所含的蔗糖含量远远高于水果本身的含糖量。例如，可参考的含有水果的食品中的蔗糖含量如下：

GB/T 13207-91中，菠萝罐头原汁产品蔗糖含量10％-12％、低糖产品蔗糖含量14％-17％、中糖产品中蔗糖含量17％-20％；橘子罐头优级产品中蔗糖含量14％-18％、合格产品中蔗糖含量12％-18％；GB/T 13516-1992中，糖水桃罐头优级产品蔗糖含量14％-18％、合格产品中蔗糖含量12％-18％等；果酱的蔗糖含量40％-60％，糖水果丁的蔗糖含量20％-25％，含果酱整果粒蔗糖含量30％-40％。

这些食品对严谨或适当食用含低糖低热能食品的消费者带来不便，当然，对于普通消费者而言，一般认为蔗糖摄入量过多也是不健康的，其可能会引起肥胖、龋齿、胆结实、高血脂、高血压、糖尿病等疾病。为了适当食用含糖食品的消费者身心健康，开发出了含低糖果粒酸牛奶产品，即，在水果原有的甜味基础上增加了木糖醇、阿斯巴甜、AK糖、果葡糖浆等甜味原料，使果酱(或糖水果丁、含果酱整果粒)糖度调整到接近水果自身糖度，最后调整到消费者适合食用的甜度。果酱(或糖水果丁、含果酱整果粒)蔗糖含量控制在6％-15％，满足了适当食用含糖食品的消费者的需求。

但是，目前市场销售的果粒酸牛奶中添加的果酱糖度约为40％-60％，当每天随酸牛奶饮用20g果酱时通过果酱提供的糖含量是4g-12g，所提供的热能有6.8KJ-20.4KJ。若酸牛奶当中添加的含低糖果酱时，低糖果酱糖含量6％-15％。当每天随酸牛奶饮用20g果酱时通过果酱提供的糖含量是1.2g-3g，所提供的热能有2.04KJ-5.1KJ。由以上数据中可以分析得出，当每天食用含低糖果酱20g时可以少量摄入4.76KJ-15.3KJ的热能，其所提供的热量偏低，并不利于消费者的身心健康。

另外，上述低糖食品往往过于强调降低蔗糖含量，而忽略了各种营养物质的合理搭配，导致其口味单一，口感不佳，难以吸引消费者长期食用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种食品果料，它由每100重量份中的以下原料制备：

水果           45～80

变性淀粉       1～3

柠檬酸钠       0.01～0.06

AK糖           0.01～0.03

阿斯巴甜       0.01～0.1

其余用水补足。

所述100重量份中的原料中还包含如下重量份数的组分：食用香料0～0.02，色素0～0.02。其中，食用香料选草莓香精、黄桃香精菠萝香精、橘子香精、椰子香精、百香果香精、苹果香精、雪梨香精、西瓜香精、香草香精、葡萄香精、玫瑰香精、菊花香精、红糖香精、芒果香精中的一种或几种的组合。色素选择β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥中的一种或几种的组合。

所述水果为速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，优选为藤黄果。

其中，藤黄果含大量HCA(即为：hydroxycitric acid，氢氧化柠檬酸)，此成份能抑制脂肪的合成，阻碍葡萄糖在体内合成脂肪，促进体内脂肪燃烧，将多余的能量转化为易于消耗的肝糖，能调节人体内脂肪代谢，将过多未被身体当作热量消耗掉的营养成份转以肝醣的形式储存在肌肉及肝脏内，增加肝脏和肌肉储存肝醣的能力，减少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功效，使碳水化合物和蛋白质的制造过程减慢。

本发明还提供了一种生产上述食品果料的方法，包括如下步骤：

①选择水果原料；

②按重量配比，将处理好的原料按配方称量好后混合均匀，加入热水中进行蒸煮，蒸煮到所需标准硬度、粘度；

③巴氏杀菌；

④冷却，同时用柠檬酸钠进行调酸处理；

⑤继续冷却，灌装，最后将产品放入冷却容器后获得本发明产品。

优选地，所述选择水果原料步骤中包括去壳或去核步骤，所述去壳或去核步骤至下道工序的间隔时间不超过60分钟。

优选地，所述选择水果原料步骤中还包括果肉用流动水清洗的步骤。所述巴氏杀菌步骤中，严格控制杀菌温度及管路的无菌状态，杀菌温度90±3℃，时间控制在8～12分钟，优选为10分钟。

优选地，在所述步骤4和步骤5之间添加食用香料和/或色素。所述热水蒸煮步骤中，热水温度为80～90℃，优选为85℃。

本发明还提供了一种添加有所述方法所生产的食品果料的食品。所述食品为乳制品、烘焙食品、饮料、冰淇淋、巧克力、乳和牛奶饮品、大豆奶和大豆乳制品、千酪、酸乳酪、面包和面包卷、蛋糕和小甜饼以及饼干中的一种。

本发明所提供的食品果料除了水果本身所含有的蔗糖之外，不添加任何蔗糖，因此含蔗糖低，有益于消费者身心健康。且所述食品果料包含各种水果，营养及口感俱佳。其中所选取的藤黄果尤具减肥功效。

本发明所提供的生产方法可生产不同风味的含果料食品，水果经仔细挑选，去壳、去核工序时间短，无需蔗糖也可保持水果的色泽、营养，且挑选之后经流动水清洗，去除了杂质及腐败物，消毒严格，且经蒸煮、巴士消毒，安全可靠，冷却后可长期储存。生产过程中还可设定果料的软硬、酸甜程度，可生产具备不同口感的食品果料及后续产品，适于消费者长期选择食用。

具体实施方式

本发明提供了一种食品果料，特别是一种可添加入其他食品，例如饼干、饮料或乳制品中的果料产品及其生产方法。下面参照各具体实施例对根据本发明的食品果料及其生产方法进行详细说明。本领域技术人员应当理解，下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述，以此概括本发明的食品果料的各原料比例的相对范围，因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。

以下通过实施例对本发明特征及其它相关特征作进一步详述，以便本领域技术人员充分理解。

实施例1

本实施例提供了一种食品果料，其中所选择的水果原料为藤黄果果粒。该食品果料由每100kg的重量份中的如下组分制备：

速冻藤黄果          65kg

变性淀粉            2kg

柠檬酸钠            0.05kg

AK糖                0.025kg

阿斯巴甜            0.03kg

食用香料            0.01kg

色素                0.01kg

其余用水补足。

其中：

食用香料由黄桃香精、椰子香精按1∶1重量份混合而成。

色素为β-胡萝卜素。

本实施例还提供了一种生产上述食品果料的方法，包括如下步骤：

1、选择藤黄果原料。藤黄果选择加工时不易变色，易去壳的品种。果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。用去核器去核、去壳，果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，不要超过60分钟。

2、水果的挑选、分级、修整。首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

3、按照上述组分按重量配比，将处理好的原料按配方称量好后，如速冻水果、变性淀粉、AK糖、阿斯巴甜混合均匀，加入85℃热水中进行蒸煮，蒸煮到所需标准硬度、粘度。

4、巴氏杀菌。严格控制杀菌温度及管路的无菌状态，杀菌温度90±3℃时间控制在10分钟。

5、冷却。冷却的同时检测PH值，当PH值达不到所需值时选用柠檬酸钠进行调酸处理。

6、添加香料及色素。

7、冷却，灌装，最后将产品放入冷却容器后获得本发明产品。

本优选实施例中所采用的藤黄果含大量HCA(即为：hydroxycitric acid，氢氧化柠檬酸)，能抑制脂肪的合成，阻碍葡萄糖在体内合成脂肪，促进体内脂肪燃烧，将多余的能量转化为易于消耗的肝糖，能调节人体内脂肪代谢，将过多未被身体当作热量消耗掉的营养成份转以肝醣的形式储存在肌肉及肝脏内，增加肝脏和肌肉储存肝醣的能力，减少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功效，使碳水化合物和蛋白质的制造过程减慢。

因此，本实施例所提供的食品果料是一种天然的健康型添加剂。且本实施例的藤黄果经仔细挑选，去壳、去核工序时间短(不超过60分钟)，无需蔗糖也可保持水果的色泽、营养，且挑选之后经流动水清洗，去除了杂质及腐败物，消毒严格，且经蒸煮、巴士消毒，安全可靠，冷却后可长期储存。生产过程中还可设定果料的软硬、酸甜程度，可生产具备不同口感的食品果料及后续产品，适于消费者长期选择食用。

实施例2

本实施例提供了另一种食品果料，其中所选择的水果原料为草莓和藤黄果果粒。该食品果料由每100kg的重量份中的如下组分制备：

速冻草莓      30kg

速冻藤黄果       15kg

变性淀粉         1kg

柠檬酸钠         0.01kg

AK糖             0.01kg

阿斯巴甜         0.01kg

食用香料         0.01kg

其余用水补足。

其中：

食用香料由草莓香精、椰子香精按2∶1重量份混合而成。

在本实施例的其它改进中，水果总的重量比例与本实施例相同，可以选自速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，比例按需要调整，重量。

在本实施例的其它改进中，食用香料总的重量比例与本实施例相同，可以选草莓香精、黄桃香精菠萝香精、橘子香精、椰子香精、百香果香精、苹果香精、雪梨香精、西瓜香精、香草香精、葡萄香精、玫瑰香精、菊花香精、红糖香精、芒果香精中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

本实施例还提供了一种生产上述食品果料的方法，包括如下步骤：

1、选择水果原料。水果选择加工时不易变色的品种。果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过60分钟。

2、水果的挑选、分级、修整。首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

3、按照上述组分按重量配比，将处理好的原料按配方称量好后，如速冻水果、变性淀粉、AK糖、阿斯巴甜混合均匀，加入80℃热水中进行蒸煮，蒸煮到所需标准硬度、粘度。

4、巴氏杀菌。严格控制杀菌温度及管路的无菌状态，杀菌温度90±3℃时间控制在8分钟。

5、冷却。冷却的同时检测PH值，当PH值达不到所需值时选用柠檬酸钠进行调酸处理。

6、添加香料。

7、冷却，灌装，最后将产品放入冷却容器后获得本发明产品。

实施例3

本实施例提供了另一种食品果料，其中所选择的水果原料为黄桃和藤黄果果粒。该食品果料由每100kg的重量份中的如下组分制备：

速冻黄桃       60kg

速冻藤黄果     20kg

变性淀粉       3kg

柠檬酸钠       0.06kg

AK糖           0.03kg

阿斯巴甜       0.1kg

色素           0.01kg

其余用水补足。

其中：

色素由胭脂树橙、安那妥按2∶1重量份混合而成。

在本实施例的其它改进中，水果总的重量比例与本实施例相同，可以选自速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

在本实施例的其它改进中，色素总的重量比例与本实施例相同，可以选自β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

本实施例还提供了一种生产上述食品果料的方法，包括如下步骤：

1、选择水果原料。水果选择加工时不易变色，易去壳的品种。果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过60分钟。

2、水果的挑选、分级、修整。首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

3、按照上述组分按重量配比，将处理好的原料按配方称量好后，如速冻水果、变性淀粉、AK糖、阿斯巴甜混合均匀，加入90℃热水中进行蒸煮，蒸煮到所需标准硬度、粘度。

4、巴氏杀菌。严格控制杀菌温度及管路的无菌状态，杀菌温度90±3℃，时间控制在12分钟。

5、冷却。冷却的同时检测PH值，当PH值达不到所需值时选用柠檬酸钠进行调酸处理。

6、添加色素。

7、冷却，灌装，最后将产品放入冷却容器后获得本发明产品。

实施例4

本实施例提供了另一种食品果料，其中所选择的水果原料为菠萝果粒。该食品果料由每100kg的重量份中的如下组分制备：

速冻菠萝    50kg

变性淀粉    3kg

柠檬酸钠    0.01kg

AK糖        0.01kg

阿斯巴甜   0.07kg

食用香料   0.02kg

其余用水补足。

其中：

食用香料由菠萝香精、红糖香精、橘子香精、黄桃香精按2∶1∶1∶1重量份混合而成。

在本实施例的其它改进中，水果总的重量比例与本实施例相同，可以选自速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

在本实施例的其它改进中，食用香料总的重量比例与本实施例相同，可以选草莓香精、黄桃香精菠萝香精、橘子香精、椰子香精、百香果香精、苹果香精、雪梨香精、西瓜香精、香草香精、葡萄香精、玫瑰香精、菊花香精、红糖香精、芒果香精中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

上述食品果料的生产方法与实施例2相同，在此不一一赘述。

实施例5

本实施例提供了另一种食品果料，其中所选择的水果原料为荔枝、菠萝和草莓果粒。该食品果料由每100kg的重量份中的如下组分制备：

速冻荔枝    30kg

速冻菠萝    30kg

速冻草莓    10kg

变性淀粉    1kg

柠檬酸钠    0.03kg

AK糖        0.02kg

阿斯巴甜    0.05kg

色素     0.02kg

其余用水补足。

其中：

色素由β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥按1∶2∶1重量份混合而成。

在本实施例的其它改进中，水果总的重量比例与本实施例相同，可以选自速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

在本实施例的其它改进中，色素总的重量比例与本实施例相同，可以选自β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥中的一种或几种的组合，比例按需要调整。

上述食品果料的生产方法与实施例3相同，在此不一一赘述。

本领域技术人员应当理解，本发明的各实施例中所述原料蒸煮到标准硬度和粘度是根据水果原料的不同而设定，例如，对于草莓、荔枝等较易煮烂的水果，其硬度标准相对较低，而对于木瓜等本身硬度较高的水果，其硬度标准也会相应偏高，同样，对于粘度标准亦基于各种水果的不同性状来决定。

另外，本发明的各实施例中所述的调酸步骤中PH值的设定也是根据水果原料的不同而设定，例如，对于葡萄等本身酸度较高的水果，其设定的PH值则相对较低。而且，为了实现不同的口感，有时亦需根据各种消费人群设定相应的PH值，例如，对于适用于孕妇的食品果料，其设定的PH值亦会偏低。各种情况不一而足，在此不一一赘述。

本发明的各实施例所提供的食品果料可添加到各种食品中，例如，各种乳制品、烘焙食品、饮料、冰淇淋、巧克力、乳和牛奶饮品、大豆奶和大豆乳制品、千酪、酸乳酪、面包和面包卷、蛋糕和小甜饼以及饼干等。从而实现消费者食用上述食品的同时，既能获得水果丰富的营养，又有特殊的低热能功效。

虽然以上已经对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这种改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1、一种食品果料，其特征在于：它由每100重量份中的以下原料制备：

水果        45～80

变性淀粉    1～3

柠檬酸钠    0.01～0.06

AK糖        0.01～0.03

阿斯巴甜    0.01～0.1

其余用水补足。

2、根据权利要求1所述的食品果料，其特征在于：所述100重量份中的原料中还包含如下重量份数的组分：食用香料0～0.02，色素0～0.02。

3、根据权利要求1所述的食品果料，其特征在于：所述水果为速冻藤黄果、速冻草莓、速冻黄桃、速冻菠萝、速冻荔枝、速冻苹果、速冻雪梨、速冻葡萄、速冻橘子、速冻椰果、速冻樱桃、速冻蓝莓、速冻树莓、速冻白桃、速冻桃、速冻木瓜、速冻芒果、速冻猕猴桃、速冻桑椹、速冻哈密瓜、速冻百香果、速冻火龙果、速冻榴莲、速冻人参果中的一种或几种的组合，优选为藤黄果。

4、如权利要求1-3中任意一项所述的食品果料的生产方法，包括如下步骤：

①选择水果原料；

②按重量配比，将处理好的原料按配方称量好后混合均匀，加入热水中进行蒸煮，蒸煮到所需标准硬度、粘度；

③巴氏杀菌；

④冷却，同时用柠檬酸钠进行调酸处理；

⑤继续冷却，灌装，最后将产品放入冷却容器后获得本发明产品。

5、如权利要求4所述的食品果料的生产方法，其特征在于，所述选择水果原料步骤中包括去壳或去核步骤，所述去壳或去核步骤至下道工序的间隔时间不超过60分钟。

6、如权利要求5所述的食品果料的生产方法，其特征在于，所述选择水果原料步骤中还包括果肉用流动水清洗的步骤。

7、如权利要求4所述的食品果料的生产方法，其特征在于，所述巴氏杀菌步骤中，严格控制杀菌温度及管路的无菌状态，杀菌温度90±3℃，时间控制在8～12分钟，优选为10分钟。

8、如权利要求4所述的食品果料的生产方法，其特征在于，在所述步骤4和步骤5之间添加食用香料和/或色素。

9、如权利要求4所述的食品果料的生产方法，其特征在于，所述热水蒸煮步骤中，热水温度为80～90℃，优选为85℃。

10、一种食品，其中添加有如权利要求4～9所述的生产方法所生产的食品果料，所述食品为乳制品、烘焙食品、饮料、冰淇淋、巧克力、乳和牛奶饮品、大豆奶和大豆乳制品、千酪、酸乳酪、面包和面包卷、蛋糕和小甜饼以及饼干中的一种。