CN100337553C - 荔枝果肉酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种荔枝果肉酸奶及其制备方法。本发明产品荔枝果肉酸奶的制备方法如下：首先，将去皮、核的荔枝果肉破碎；将低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常规方法制备的酸奶混合，再经过搅拌、包装，即得到本发明产品。本发明产品的风味独特，并且集营养与保健于一体，同时组织状态稳定、口感爽滑；为广大消费者提供了一种营养丰富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品种。

Description

荔枝果肉酸奶及其制备方法
(一)技术领域
本专利涉及一种酸奶及其制备方法，特别指一种荔枝果肉酸奶及其制备方法。属于乳制品领域。
(二)背景技术
酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，被喻为日常生活的第二杯牛奶。另外，荔枝色、香、味皆美，肉质嫩爽，香味浓郁，味甜多汁，营养丰富。据《本草纲目》记载：“常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疬疔肿，开胃益脾，干制品能补元气，为产妇及老弱补品。”可见制作荔枝果肉酸奶，可集营养与保健于一体，既丰富了酸奶的品种，又可为荔枝的深加工开辟新途径。目前国内市场上已有多种果肉酸奶陆续推出，如草莓酸奶、芒果酸奶、木瓜酸奶和草莓、兰莓双果酸奶等，但尚未见到有荔枝果肉酸奶。例如，中国专利CN1060947A公开了一种草莓酸奶的制备方法，特点是发酵后在酸奶中添加草莓果肉，使之同时具有酸奶和草莓的香味，但是无法将草莓的营养最大化发挥出来。
(三)发明内容
【要解决的问题】
本发明的目的在于提供一种具有天然荔枝清香、风味独特的荔枝果肉酸奶及其制备方法；本发明产品既可满足消费者对酸奶新品种和新口味的追求，又为荔枝的深加工开辟了新途径。
【技术方案】
本发明荔枝果肉酸奶制备方法的技术方案如下：
首先，将去皮、核的荔枝果肉破碎；
然后将复配稳定剂：低甲氧基果胶(下文称LMP)、变性淀粉和藻酸丙二酯(propylene glycol alginate，下文称PGA)充分混合后溶解于少量水中(加水量刚刚能溶解所有组分即可)，优选热水(50-100℃，也可以加入凉水，然后边加热边搅拌，溶解全部组份)，再加入到破碎的果肉中；
最后和常规方法制备的酸奶混合，再经过搅拌、包装，即得到本发明产品。
上述荔枝果肉与低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例为：7.5～17.5∶0.025～0.1∶0.05～0.2∶0.025～0.1，优选：12.5∶0.05∶0.1∶0.05。
上述荔枝果肉与酸奶的重量比为：1∶5～20，优选：1∶8～12。
上述荔枝果肉的破碎方法如下：
首先，精选无病虫害和机械损伤的荔枝，用水清洗后，在沸水中热烫10～30秒后沥干；然后将荔枝去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎或切碎呈约2～6mm的粒状或小块状；最后，将绞碎或切碎的荔枝果肉和果汁混合物加热至70～85℃，保温5～20分钟灭酶处理后即得到破碎的荔枝果肉。
上述荔枝果肉和酸奶混合时酸奶的温度是12～15℃。荔枝果肉和酸奶混合时酸奶的温度选择在12～15℃，是经过发明人的多次试验，在此温度下混合后本发明产品荔枝果肉酸奶口味和口感最优，组织状态稳定、口感爽滑。
上述酸奶的制备方法如下：
首先，将9～12重量份奶粉(优选全脂奶粉)、7～10重量份白砂糖和70～100重量份水搅拌混和均匀，加热至60～65℃后采用16～25MPa压力均质；然后将均质后的乳液加热至85～95℃，保温10～30min杀菌；或采用135～150℃超高温，保温2～20秒杀菌；最后，杀菌乳冷却至42～45℃后，接种2％～5％(wt)的酸奶菌种，在42～45℃下发酵3～4.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷却至10～15℃。
【有益效果】
本发明产品荔枝果肉酸奶具有以下优点：
1.本发明产品的风味和口感独特，并且集营养与保健于一体，同时组织状态稳定、口感爽滑；
2.本发明主要原料荔枝含有对人体健康的有益成分，将荔枝经过预处理后添加到酸奶中，增强了酸奶的保健功效，同时也赋予其特殊的风味，还可减轻荔枝的涩味、吃了也不会上火；
3.为广大消费者提供了一种营养丰富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品种。
4.本发明方法可行性高，成本低廉，具有良好的开发前景。
(四)具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
制备荔枝果肉方法如下：
精选无病虫害和机械损伤的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中热烫20秒后沥干；去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎呈2～6mm的粒状或小块状；将绞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加热至75℃，保温10分钟灭酶处理。
酸奶的配料与生产方法如下：
取白砂糖80g，全脂奶粉110g，加入825mL水中，充分混合均匀；
将混合物先预热至加热至60～65℃后采用16～25MPa下均质；
将均质后的乳液加热至90～95℃，保温20min杀菌；
然后冷却至42～45℃后，接种2％重量的酸奶菌种；在42～45℃下发酵3～4.5h后迅速冷却至10～15℃。
复合稳定剂的制备
称取低甲氧基果胶0.5g，变性淀粉1g，PGA 0.5g，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止。
拌入荔枝果肉
取荔枝果肉125g，待复合稳定剂全部溶解时立即与之混合均匀，再拌入酸奶中。
实施例2
制备荔枝果肉方法如下：
精选无病虫害和机械损伤的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中热烫30秒后沥干；去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎呈2～6mm的粒状或小块状；将绞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加热至85℃，保温10分钟灭酶处理。
酸奶的配料与生产方法如下：
取白砂糖70g，全脂奶粉120g，加入1000mL水中，充分混合均匀；
将混合物先预热至加热至60～65℃后采用16～25MPa下均质；
将均质后的乳液加热至90～95℃，保温20min杀菌；
然后冷却至42～45℃后，接种3％重量的酸奶菌种；在42～45℃下发酵3～4.5h后迅速冷却至10～15℃。
复合稳定剂的制备
称取低甲氧基果胶1.0g，变性淀粉2.0g，PGA 1.0g，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止。
拌入荔枝果肉
取荔枝果肉175g，待复合稳定剂全部溶解时立即与之混合均匀，再拌入酸奶中。
实施例3
制备荔枝果肉方法如下：
精选无病虫害和机械损伤的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中热烫10秒后沥干；去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎呈2～6mm的粒状或小块状；将绞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加热至70℃，保温10分钟灭酶处理。
酸奶的配料与生产方法如下：
取白砂糖100g，全脂奶粉90g，加入700mL水中，充分混合均匀；
将混合物先预热至加热至60～65℃后采用16～25MPa下均质；
将均质后的乳液加热至90～95℃，保温20min杀菌；
然后冷却至42～45℃后，接种5％重量的酸奶菌种；在42～45℃下发酵3～4.5h后迅速冷却至10～15℃。
复合稳定剂的制备
称取低甲氧基果胶0.25g，变性淀粉0.5g，PGA 0.25g，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止。
拌入荔枝果肉
取荔枝果肉75g，待复合稳定剂全部溶解时立即与之混合均匀，再拌入酸奶中。
实施例4
制备荔枝果肉方法如下：
精选无病虫害和机械损伤的荔枝1kg，用水清洗后，在沸水中热烫20秒后沥干；去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎呈2～6mm的粒状或小块状；将绞碎后的荔枝果肉和果汁混合物加热至75℃，保温10分钟灭酶处理。
酸奶的配料与生产方法如下：
取白砂糖85g，全脂奶粉120g，加入950mL水中，充分混合均匀；
将混合物先预热至加热至60～65℃后采用16～25MPa下均质；
将均质后的乳液采用135～150℃超高温杀菌，杀菌时间为2～20秒；
然后冷却至42～45℃后，接种2％重量的酸奶菌种；在42～45℃下发酵3～4.5h后迅速冷却至10～15℃。
复合稳定剂的制备
称取低甲氧基果胶0.3g，变性淀粉1.3g，PGA 0.4g，将三种稳定剂拌匀后，加入50mL水中，加热溶解，边加热边搅拌至稳定剂全部溶解为止。
拌入荔枝果肉
取荔枝果肉100g，待复合稳定剂全部溶解时立即与之混合均匀，再拌入酸奶中。

Claims (10)

1、一种荔枝果肉酸奶的制备方法，包括如下制备步骤：
取去皮、核的荔枝果肉破碎，并进行灭酶处理；
将低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到灭酶处理后的果肉中，所述荔枝果肉与低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例为：7.5～17.5∶0.025～0.1∶0.05～0.2∶0.025～0.1；
最后和常规方法制备的酸奶混合，再经搅拌、包装，即得成品。
2、如权利要求1所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉与低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯的重量比例为：12.5∶0.05∶0.1∶0.05。
3、如权利要求1所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉与酸奶的重量比为：1∶5～20。
4、如权利要求3所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉与酸奶的重量比为：1∶8～12。
5、如权利要求1所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉的破碎方法如下：
首先，精选无病虫害和机械损伤的荔枝，用水清洗后，在沸水中热烫10～30秒后沥干；
然后将荔枝去皮、去核后，将荔枝果肉用搅拌机绞碎或切碎呈2～6mm的粒状或小块状。
6、如权利要求1所述的方法，其中，灭酶处理的方法是将破碎后的荔枝果肉和果汁的混合物加热至70～85℃，保温5～20分钟。
7、如权利要求1～6任一项所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述荔枝果肉和酸奶混合时酸奶的温度是12～15℃。
8如权利要求1～6任一项所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述酸奶的制备方法如下：
首先，将9～12重量份奶粉、7～10重量份白砂糖和70～100重量份水搅拌混和均匀，加热至60～65℃后采用16～25MPa压力均质；
然后将均质后的乳液加热至85～95℃，保温10～30min杀菌；
最后，杀菌乳冷却至42～45℃后，接种2％～5％(wt)的酸奶菌种，在42～45℃下发酵3～4.5h，使酸奶充分凝固后迅速冷却至10～15℃。
9、如权利要求8所述荔枝果肉酸奶的制备方法，其特征在于：所述杀菌步骤如下：采用135～150℃超高温，保温2～20秒杀菌。
10、用如权利要求1-9中任意一项方法得到的荔枝果肉酸奶。
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