CN104247900A - 一种火龙果果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果酱及其制备方法，其由如下重量份额的材料制成，带皮火龙果100份、水60-65份、甜味剂5-15份、增稠剂0.3-0.7份。其包括如下制作步骤：将带皮火龙果去刺洗净后切块、破碎、搅打得到火龙果果泥，再将甜味剂、增稠剂充分溶解后加入火龙果果泥，均质搅拌后进行高温瞬时灭菌，冷却后再进行发酵处理，经微波浓缩、灌装、超高压灭菌即得火龙果果酱。本发明的火龙果果酱具备火龙果天然的食用和药用价值，含糖量低，采用微波浓缩技术与超高压技术更好地保持原料中的天然营养和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱及其制备方法，特别是一种火龙果果酱及其制备方法。
背景技术
火龙果又称红龙果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维，使火龙果具有排毒护胃、抗氧化、预防血管硬化及老年痴呆、美白皮肤、降低血糖、预防大肠癌等保健功效，火龙果中的含铁量较一般水果更高，还可以起到预防贫血的作用。红心火龙果的果肉是红色的，较白心火龙果的营养价值更高，同时鲜艳的色泽使其经过深加工得到的产品更有吸引力。
目前，火龙果主要以鲜食为主，其主要加工制品有火龙果干、火龙果果汁、火龙果果酒，火龙果还可用作提取花青素的原料。火龙果具有丰富的营养成分，开发火龙果深加工的产品具有广阔的市场前景。果酱是一种人们所喜爱的辅料食品，外观晶莹，果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。
随着人们生活水平的提高，安全、天然、营养的食品备受青睐，现有的果酱为了保持果酱良好的凝胶形态以及保藏性，其糖含量一般都高达60％-65％，致使口感过于甜腻，同时使肥胖症与糖尿病患者望而却步。热加工温度过高会破坏火龙果原料中的营养成分，因此开发低糖、天然营养且耐贮藏的多功效果酱产品成为亟待解决的问题。
发明内容
针对以上情况，本发明的目的就是提供一种火龙果果酱及其制备方法，本发明的果酱以火龙果为主要原料，使果酱具备火龙果天然的食用和药用价值，有利于排毒护胃、预防血管硬化及老年痴呆、美白皮肤等功效，通过功能性甜味剂部分取代或完全取代蔗糖使用量，开发低糖果酱，通过醋酸发酵为火龙果果酱增添了一股自然的酸爽，通过酒精发酵开发新颖的酒味果酱，采用微波浓缩技术与超高压技术更好地保持原料中的天然营养和风味。
为了实现本发明的上述目的和一些其它目的，本发明采用如下技术方案：
一种火龙果果酱，包括由如下重量份额的材料制成，带皮火龙果100份、水60-65份、甜味剂5-15份、增稠剂0.3-0.7份。
优选的是，所述带皮火龙果为白心带皮火龙果和/或红心带皮火龙果，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶和低甲氧基果胶中的一种或几种组合的混合物。
优选的是，所述甜味剂为功能性甜味剂、蜂蜜和白砂糖中的一种或几种组合的混合物，所述功能性甜味剂包括麦芽糖醇、木糖醇、蛋白糖和低聚异麦芽糖。
一种火龙果果酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、挑选品质良好的火龙果，将果皮的小刺尖剪掉并清洗干净；
步骤二、将步骤一中得到的火龙果连皮带肉切成长宽为1-4cm的方块；
步骤三、将步骤二中得到的火龙果方块放入榨汁机中破碎、高速搅打，得到火龙果果泥；
步骤四、将甜味剂和增稠剂添加于水中使之充分溶解，然后加入步骤三中得到的火龙果果泥，均质搅拌后进行高温瞬时灭菌，冷却后再将其经过发酵处理得到火龙果发酵果泥；
步骤五、将步骤四中得到的火龙果发酵果泥经浓缩处理，得到火龙果固形物含量为50％-80％的火龙果果酱；
步骤六、将步骤五中得到的火龙果果酱分装后密封、杀菌后冷却即得成品。
优选的是，所述发酵为醋酸发酵和/或酒精发酵。
优选的是，所述醋酸发酵为接种醋酸杆菌培养液，间歇通风发酵2-5d，所述酒精发酵为接种活化的葡萄酒酵母种子液，5-15℃发酵至酒精度为0.5％-5％。
优选的是，所述浓缩为常压微波浓缩，常压下微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为20-40min。
优选的是，所述浓缩为真空微波浓缩，绝对压力低于20kpa，微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为10-30min。
优选的是，所述杀菌为超高压杀菌，压力为400-600MPa，杀菌时间为10-15min。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明的火龙果果酱富含火龙果果肉、植物性白蛋白、花青素和维生素C，使果酱具备火龙果天然的食用和药用价值，有利于排毒护胃、预防血管硬化及老年痴呆、美白皮肤等功效，有利于人体健康，且红心火龙果赋予火龙果果冻特有的、天然的色泽。
(2)通过功能性甜味剂部分取代或完全取代蔗糖的使用量，降低果酱的热量，预防龋齿，开发低糖果酱市场。
(3)通过醋酸发酵和/或酒精发酵，利用火龙果原料中的糖分发酵，不仅降低了果酱的含糖量，还赋予果酱自然的酸爽口感，同时开发了新颖的酒味果酱。
(4)采用微波浓缩技术、超高压技术，不仅保护原料中的天然营养成分与风味，同时提高了低糖果酱的贮藏性。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明的实施方案，但不限制本发明的实施范围。
实施例1：
原料配方：
带皮红心火龙果100kg、水60kg、麦芽糖醇6kg，白砂糖1.7kg、海藻酸钠0.5kg。
制备方法：
步骤一、挑选品质良好的带皮红心火龙果100kg，将果皮的小刺尖剪掉并清洗干净；
步骤二、将步骤一中得到的红心火龙果连皮带肉切成长宽为1-4cm的方块；
步骤三、将步骤二中得到的红心火龙果方块放入榨汁机中破碎、高速搅打，得到红心火龙果果泥；
步骤四、将麦芽糖醇、白糖、海藻酸钠按比例添加于水中使之充分溶解，然后加入步骤三中得到的红心火龙果果泥，均质搅拌后进行高温瞬时灭菌，冷却后再将其接种醋酸杆菌培养液，间歇通风醋酸发酵2-5d，得到醋酸含量为1％-3％的火龙果发酵果泥，然后进行真空微波浓缩，绝对压力为15kpa，微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为10-30min，得到火龙果固形物含量为50％-80％的红心火龙果果酱，真空微波浓缩比直接加热浓缩温度低、时间短，对果泥的风味影响较小，微波功率增大或微波时间过长会使浓缩温度增加，影响果酱的风味成分；
步骤五、将步骤四中得到的红心火龙果果酱分装后密封，进行超高压杀菌处理，压力为400-600MPa，杀菌时间为10-15min，冷却即得成品，超高压杀菌为非热加工，对小分子物质影响较小，较好地保持食品原有的风味、营养与功能成分，在较低的压力下酵母和霉菌可被杀灭，因此超高压的压力介于400-600MPa使杀菌10-15min效果最好。
实施例2：
原料配方：带皮白心火龙果100kg、水65kg、麦芽糖醇5kg、木糖醇1.8kg、、黄原胶0.2kg、低甲氧基果胶0.4kg。
制备方法：
步骤一、挑选品质良好的带皮白心火龙果100kg，将果皮的小刺尖剪掉并清洗干净；
步骤二、将步骤一中得到的白心火龙果连皮带肉切成长宽为1-4cm的方块；
步骤三、将步骤二中得到的白心火龙果方块放入榨汁机中破碎、高速搅打，得到火龙果果泥；
步骤四、将麦芽糖醇、木糖醇、黄原胶、低甲氧基果胶按比例添加于水中使之充分溶解，麦芽糖醇与木糖醇热量低，能预防龋齿，黄原胶与低甲氧基果胶复配具有协同作用可形成热可逆凝胶，能较好地保持低糖果酱凝胶的持水力，有助于低糖果酱凝胶结构的形成，然后加入步骤三中得到的白心火龙果果泥，均质搅拌后进行高温瞬时灭菌，冷却后再将其接种活化的葡萄酒酵母种子液进行酒精发酵，在5-15℃发酵至酒精度为0.5％-5％得到酒味火龙果发酵果泥，然后进行微波浓缩，微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为20-40min，得到火龙果固形物含量为50％-80％的白心火龙果果酱，常压微波浓缩比直接加热浓缩温度低、时间短，对果酱的风味成分与营养成分影响较小，相比真空微波浓缩的时间长，但设备要求低；
步骤五、将步骤四中得到的白心火龙果果酱分装后密封，进行超高压杀菌处理，压力为500MPa，杀菌时间为12min，冷却即得成品。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (9)
1.一种火龙果果酱，其特征在于，包括由如下重量份额的材料制成，带皮火龙果100份、水60-65份、甜味剂5-15份、增稠剂0.3-0.7份。
2.根据权利要求1所述的火龙果果酱，其特征在于，所述带皮火龙果为白心带皮火龙果和/或红心带皮火龙果，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶和低甲氧基果胶中的一种或几种组合的混合物。
3.根据权利要求1所述的火龙果果酱，其特征在于，所述甜味剂为功能性甜味剂、蜂蜜和白砂糖中的一种或几种组合的混合物，所述功能性甜味剂包括麦芽糖醇、木糖醇、蛋白糖和低聚异麦芽糖。
4.一种火龙果果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、挑选品质良好的火龙果，将果皮的小刺尖剪掉并清洗干净；
步骤二、将步骤一中得到的火龙果连皮带肉切成长宽为1-4cm的方块；
步骤三、将步骤二中得到的火龙果方块放入榨汁机中破碎、高速搅打，得到火龙果果泥；
步骤四、将甜味剂和增稠剂添加于水中使之充分溶解，然后加入步骤三中得到的火龙果果泥，均质搅拌后进行高温瞬时灭菌，冷却后再将其经过发酵处理得到火龙果发酵果泥；
步骤五、将步骤四中得到的火龙果发酵果泥经浓缩处理，得到火龙果固形物含量为50％-80％的火龙果果酱；
步骤六、将步骤五中得到的火龙果果酱分装后密封、杀菌后冷却即得成品。
5.根据权利要求4所述的火龙果果酱的制备方法，其特征在于，所述发酵为醋酸发酵和/或酒精发酵。
6.根据权利要求5所述的火龙果果酱的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵为接种醋酸杆菌培养液，间歇通风发酵2-5d，所述酒精发酵为接种活化的葡萄酒酵母种子液，5-15℃发酵至酒精度为0.5％-5％。
7.根据权利要求4所述的火龙果果酱的制备方法，其特征在于，所述浓缩为常压微波浓缩，常压下微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为20-40min。
8.根据权利要求4所述的火龙果果酱的制备方法，其特征在于，所述浓缩为真空微波浓缩，绝对压力低于20kpa，微波条件为1.0-10.0w/g，微波时间为10-30min。
9.根据权利要求4-8中任一所述的火龙果果酱的制备方法，其特征在于，所述杀菌为超高压杀菌，压力为400-600MPa，杀菌时间为10-15min。
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