CN107523470A - 一种枣醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种枣醋的制备方法，属于酿醋技术领域。一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将质量比为3‑5：5‑7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4‑5天；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4‑5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。本发明原料来源成本低、营养丰富，制备方法简单，所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分，具有养血补气的功效，且能进一步提高食醋软化血管的功能，粘度更高，口感酸中带甜。

Description

一种枣醋的制备方法
技术领域
本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种枣醋的制备方法。
背景技术
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；现代药理研究发现，大枣中含有丰富的维生素，有“天然维生素丸”的美誉，且红枣具有耐旱的特性，在我国山西省种植面积广泛，产量极高。
食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成，是我国传统的调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，还具有独特的药理作用，医学研究表明：食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。近年来随着生活水平的逐步提高，果醋也悄然走入人们的饭桌。果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
本发明利用红枣的营养成分，采用生物发酵技术，开发了一种兼具新型果醋和传统粮食陈醋功能的调味品。
发明内容
本发明的目的是提供一种枣醋的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种枣醋的制备方法，步骤为：
（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；
（2）混合蒸熟：将质量比为3-5： 5-7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；
（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4-5天；
（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4-5天；
（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。
进一步地，所述的红枣与高粱按照1:2的质量比混合蒸熟。
所述的发酵料中加入醋曲的比例为75-100g/Kg。
所述的醋曲按照质量份数比由8-9份豌豆、7-8份麸皮、4-5份玉米、4-5份糙米、0.5-0.8份醋曲菌种为原料制得，制备时，首先将豌豆、麸皮、玉米和糙米分别粉碎混合，加水蒸熟，降温后接种醋曲菌种，30-40℃培养15-20天，即得醋曲。
所述的醋曲菌种为菌株B9-1、薯曲霉、沪酿3.040、沪酿1.01 醋酸杆菌、AS1.41 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、纹膜醋酸杆菌、或者黑曲霉等。
所述的步骤（4）加入酒精发酵料1-2%的谷糠。
本发明食醋以高粱和红枣为原料，原料来源成本低、营养丰富，制备方法简单，所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分，具有养血补气的功效，且能进一步提高食醋软化血管的功能，此外，由于由于红枣所含的糖分高，发酵快，所制得的食醋相比传统的陈醋，颜色外观更好，风味完全来自于原材料及其中微生物的代谢产物，对人体无毒副作用，产酸量＞ 9.2g/100mL，粘度更高，口感酸中带甜。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种枣醋的制备方法，步骤为：
（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；
（2）混合蒸熟：将30Kg红枣与60Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；
（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为75g/Kg，酒精发酵4天；
所述的醋曲是将8Kg豌豆、7Kg麸皮、5Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.6Kg沪酿1.01 醋酸杆菌或者沪酿3.040，30-40℃培养15天制得；
（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入1%质量的谷糠，醋酸发酵5天；
（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。
实施例2
一种枣醋的制备方法，步骤为：
（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；
（2）混合蒸熟：将40Kg红枣与70Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；
（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为100g/Kg，酒精发酵5天；
所述的醋曲是将9Kg豌豆、8Kg麸皮、4Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.5Kg AS1.41 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、或者纹膜醋酸杆菌，30-40℃培养15天制得；
（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入2%质量的谷糠，醋酸发酵4天；
（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。
实施例3
一种枣醋的制备方法，步骤为：
（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；
（2）混合蒸熟：将50Kg红枣与50Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；
（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为90g/Kg，酒精发酵4天；
所述的醋曲是将8Kg豌豆、8Kg麸皮、5Kg玉米、5Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.8Kg薯曲霉、或者黑曲霉，30-40℃培养15天制得；
（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入1.5%质量的谷糠，醋酸发酵5天；
（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。

Claims (6)

1.一种枣醋的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；
（2）混合蒸熟：将质量比为3-5： 5-7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；
（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4-5天；
（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4-5天；
（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。
2.根据权利要求1所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的红枣与高粱按照1:2的质量比混合蒸熟。
3.根据权利要求1或2所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的发酵料中加入醋曲的比例为75-100g/Kg。
4.根据权利要求1或2所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的醋曲按照质量份数比由8-9份豌豆、7-8份麸皮、4-5份玉米、4-5份糙米、0.5-0.8份醋曲菌种为原料制得，制备时，首先将豌豆、麸皮、玉米和糙米分别粉碎混合，加水蒸熟，降温后接种醋曲菌种，30-40℃培养15-20天，即得醋曲。
5.根据权利要求4所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的醋曲菌种为菌株B9-1、薯曲霉、沪酿3.040、沪酿1.01 醋酸杆菌、AS1.41 醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、纹膜醋酸杆菌、或者黑曲霉等。
6.根据权利要求1或2所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤（4）加入酒精发酵料1-2%的谷糠。
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