CN111607482A - 一种保德油枣醋的制作方法 - Google Patents

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任忠智
朱耀
闫彩萍
张智明
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Abstract

本发明公开了一种保德油枣醋的制作方法，包括以下步骤：A:精选保德油枣、高压冲洗、晾干烘焙、切丁焖蒸；B:酒精发酵；C:醋酸发酵；D:熏制果醋；E:淋制、过滤、澄清；F:灭菌陈化；G:无菌灌装。所生产的红枣醋具有色泽美、口感好、酸甜适中、同时不失山西陈醋具有的独特风味和功效。

Description

一种保德油枣醋的制作方法
技术领域
本发明总体涉及食品调味品领域。具体涉及保德油枣醋的制作方法
背景技术
保德油枣又名保德大枣，是山西保德特产，康熙皇帝微服私访来到保德枣园品尝后赞不绝口、御赐皇家贡品。保德油枣属于被子植物门、双子叶植物钢、鼠李目鼠李科、枣属的植物。保德油枣在山西乃至全国独一无二，具有肉厚、色纯、香甜、柔软、细腻的特点。蛋白质、有机酸、多种维生素、木糖、多种微量钙、氨基酸等都高于其他品种红枣。冠以“皇家贡枣”之名、有“天然维生素”之称。是四大养生补品之一可与人参媲美。中国草药【本经】记载：红枣味甘、性温归脾胃经、有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。
醋是中国各大菜系中传统的调味品。有文字记载距今已有3000多年的历史。我国四大名醋之一。山西特产陈醋最具特色。食醋具有润肠通便、减肥瘦身、帮助消化、美容养颜、促进心脑血管健康、软化血管、降脂降压、提高睡眠质量、抑菌等诸多功能。饮醋还能起到止渴、消除疲劳、缓解感冒引起的病发症的作用。醋泡小菜如：海带、花生、葡萄干、枸杞、黑豆等等与醋浸泡后、醋食同吃各有特殊功效。
红枣醋顾名思义。就是以红枣为主料，在传统酿造工艺的基础上与现代生物工程技术结合，两次生物发酵酿造的醋，而红枣醋兼备红枣和醋的双重益处，总体讲红枣醋饮有抗衰老、抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成、提高人体免疫力。
女性长期饮用红枣醋助于有养血、美颜、减肥的功效。根据病理学“血汗同源的理论”长饮红枣醋对更年期妇女的身体不良反应有缓解症座的功效。
当今红枣醋的酿造工艺大都采用，压榨取汁液态发酵工艺，缩短了生产周期，降低了生产成本。但同时在崔陈过滤中，不可避免将大量益脂过滤出去，造成酒精质量低下，在醋化发酵过程中因多种益菌酶的缺乏，使红枣醋的营养指数下降，同时影响醋的产量。
发明内容
为了克服上述工艺的缺陷，本发明提供一种保德油枣醋的制作方法，解决液态红枣醋发酵工艺益脂流失的问题，进行部分工艺的优化使红枣醋营养指数、功能最大化。
本发明以优质山西保德油枣为原料，保德油枣色泽深红，油光闪亮，个大皮薄，肉厚核小，肉多味甜，耐贮存。鲜枣可食部分达94％以上。鲜枣糖份27％以上。鲜枣含酸0.71％。每百克含维C500毫克以上(鲜枣)。干枣含糖57.9％。与其它红枣相比油枣含糖，酸，维C等均较高。干制品富有弹性，掰开后可拉出三到四厘米长的糖纤维细丝。
本发明提供了一种保德油枣醋的制作方法、包括以下步骤：
A:精选保德油枣、高压冲洗、晾干烘焙、切丁焖蒸；
B:酒精发酵；
C:醋酸发酵；
D:熏制基醋；
E:淋制、过滤、澄清；
F:灭菌陈化；
G:无菌灌装。
进一步，所述步骤A中：选用优质贡枣用压力水枪活水冲洗、晾干、烘焙、切至0.5-1.0cm大小肉丁、加入100-110％填充料、20-30％淀粉、45-50％饮用水充分搅拌均匀、焖12-15小时，然后步入蒸制，在110-120℃高温蒸汽状态下蒸制1.5-2.0小时蒸熟、蒸透。
进一步，所述步骤B中：将糖化熟料加饮用水、混合菌种、活化果曲、酒曲，搅拌均匀置入酒缸，固态酒精发酵120-140小时。
进一步，所述步骤C中：将酒化为5-7度的优质酒培用扬糟机抛撒于料台，加入谷糠或稻糠25-30％(增加谷味，调和气味，蓬松吸氧)、麸皮100-110％(促进发酵)、饮用水45-50％、搅拌均匀置醋酸发酵缸，透氧发酵192-216小时。
进一步，所述步骤D中：将基醋培的40wt％加入5％饮用水置熏制缸，温火(95-96℃)熏制120小时。
进一步，所述步骤E中：将40wt％的熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时,开淋、过滤、澄清。将60wt％的未熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时,开淋、过滤、澄清。
进一步，所述步骤F中：将双基醋培匀合，在110-120℃下经过5-10分钟灭菌后打入储存罐，陈化30-60天以上。
进一步，所述步骤G中：将陈化后的果醋置高位罐无菌灌装。
本发明以保德油枣为原料生产红枣果醋，利用保德红枣高糖量而又有最具特色的油性，发酵时无需糖化的优势只加20-30％的淀粉，减少了成本也提高了附价值。在优质红枣的基础上再精选、清洗、烘焙、切丁。继承山西陈醋传统手工酿造工艺，加入混合菌种、填充料发酵提高了红枣的风味。所生产的红枣醋具有色泽美、口感好、酸甜适中、同时不失山西陈醋具有的独特风味和功效。
附图说明
图1是保德油枣醋的生产流程示意图。
具体实施方式
为使发明实施例的目的技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚完整地描述，显然所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造劳动的前提下所获得的所有其它实施例都属于本发明的保护范围。
实施例1
请参阅图1，本实施例中的保德油枣醋的制作方法，包括步骤(除特殊说明外，下文中的配料百分数均以原料保德油枣的质量为基准)：
A：选用优质保德油枣用压力流动清水冲洗，晾干(阴干)，烘焙、切丁0.5cm大小肉丁。将肉丁加25％淀粉值高的齐杂106高梁粉碎料、45％左右饮用水、100％稻糠、混匀、焖12小时后，在110-120℃蒸器中蒸制1.5小时。
B：将蒸制熟料降温至23-25℃、扬糟抖虚，加入50％红星大曲、9％曲种、0.4％活化果酒曲、0.1％酒曲王，混合均匀置固态发酵120小时，得到酒基培。控制点：入缸常温，24小时升温达27℃，48小时达32℃，72小时达36℃，96小时回降到30℃，120小时回归常温。酒基培的酒精度控制在5-7。
C：将酒基培加入110％麸皮、23％谷糠、5％饮用水，混合均匀置固态醋酸发酵缸醋化192小时，得到基醋培。控制点：常温入缸24小时升温达25℃，48小时达28℃，72小时达32℃，96小时达38℃，120小时达45℃，144小时回降到40℃，168小时降为34℃，192小时回归常温。醋化车间温度不低于18℃，湿度60d。基醋培醋酸度控制在7-12。
D：将基醋培的40wt％加入5％饮用水置熏制缸，温火(95-96℃)熏制120小时。控制点：常温入缸24小时升温达47℃、48小时达56℃、72小时达68℃、96小时达86℃、120小时达96℃。
E：将40wt％的熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时。开淋、过滤、澄清。
将60wt％的未熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时。开淋、过滤、澄清。
F：将双基醋培匀合，在110-120℃下通过5-10分钟高温盘管灭菌后置储存罐自然陈化30-60天。
G:无菌灌装。
所述步骤A中：切丁后利于焖蒸熟化、糖化。由于保德油枣含糖量特别高，又软，又沾，少淀粉的特质，加入特选106高粱碎料和稻糠便于蒸料时透气，达到酒培营养值均衡。
所述步骤B中：保留山西陈醋传统固态酒化酿造工艺，使酒精中益酯、益菌、多种维生素、微生物得到极限保留，提高酒质。混合辅料的加入极大改善了口感、刺酸。
所述步骤C中：采用山西陈醋固态发酵传统工艺，使酒化到醋化的转化中，益脂转化益酶充分、红枣醋的营养价值得到极大提升。
所述步骤D中：40wt％基醋培熏制起到山西陈醋自然的色泽美，油亮的特点，有别于添加焦糖色的观感、味道。60wt％基醋培(白胚)不通过熏制直接淋制的意义所在是保留原汁原味，解决全熏基醋培的苦味，两种基醋混合后其色美、味香、醇厚、绵甜、酸而不刺，回味无穷。
所述步骤E中：基醋培通过12小时浸泡，使有机酸充分水溶，提高产品的质量、数量。
所述步骤F中：将双基醋液混匀，高温盘管灭菌。旨在解决对有害菌的杀灭，增强存储、保质、保鲜预期。陈化是二次醋化、氧化过程，可使固态醋化过程脂转酶的剩余部分再次醋化。陈化时间的长短意义在于增强醋的厚重感。
通过实施例1制备的保德油枣醋经中国食品发酵工业研究院检验，其主要营养成分如表1所示。
表1营养成分表
Figure BDA0002533207580000051

Claims (8)

1.一种保德油枣醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A:精选保德油枣、高压冲洗、晾干烘焙、切丁焖蒸；
B:酒精发酵；
C:醋酸发酵；
D:熏制果醋；
E:淋制、过滤、澄清；
F:灭菌陈化；
G:无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤A中，选用优质贡枣用压力水枪活水冲洗、晾干、烘焙、切至0.5-1.0cm大小肉丁、加入100-110％填充料、20-30％淀粉、45-50％饮用水充分搅拌均匀、焖12-15小时，然后步入蒸制，在110-120℃高温蒸汽状态下蒸制1.5-2.0小时蒸熟、蒸透。
3.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤B中，将糖化熟料加饮用水、混合菌种、活化果曲、酒曲，搅拌均匀置入酒缸，固态酒精发酵120-140小时。
4.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤C中，将5-7度的酒培加100-110％麸皮、25-30％谷糠或稻糠、45-50％饮用水混合拌匀，置醋酸发酵缸发酵192-216小时。
5.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤D中，将基醋培的40wt％加入5％饮用水置熏制缸，温火熏制120小时。
6.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤E中，
将40wt％的熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时,开淋、过滤、澄清；
将60wt％的未熏制基醋培置淋缸池，加饮用水100-150％，泡制12小时,开淋、过滤、澄清。
7.根据权利要求6所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤F中，将双基醋培匀合，在110-120℃下经过5-10分钟灭菌后打入储存罐，陈化30-60天以上。
8.根据权利要求1所述的保德油枣醋的制作方法，其特征在于，所述步骤G中，将陈化达标果醋打入高位罐进行无菌灌装。
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