CN101045900A - 晒制陈醋及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种晒制陈醋及其酿造方法，以大米为原料，依次包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、萃取红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼有效成份、晒醋，过滤灭菌包装成品。通过本工艺酿造出的晒制陈醋兼有镇江香醋和山西老陈醋的双重特色，酯香、熏香、陈香浓郁，不挥发酸比例增加，使得产品醋色浓液稠、营养丰富、香甜酸醇、保健功能突出。本发明的酿造方法，流程经济又卫生、原料利用率高，产品风味独特、能大规模生产晒制陈醋，迅速满足市场需求。

Description

晒制陈醋及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种陈醋及其酿造方法，特别是涉及一种晒制陈醋及其酿造方法，属于食品技术领域，
背景技术
食醋是我国的传统调味品，具有较长的历史，醋本身具有一定的保健功能，《本草纲目》等书籍中有过记载。镇江香醋、四川保宁麸醋、山西老陈醋和福建红曲醋是我国食醋中的四大名醋，镇江香醋素有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、俞存俞香”，并有“色、香、酸、醇、浓”产品特色，享誉海内外；山西老陈醋亦有“香、酸、绵、长”的独特风格。随着现代科学文明的发展，人们生活水平的提高，普遍追求健康长寿，醋已不仅仅是人们烹饪佐餐的调味品，众多书籍与现实证明，醋已成防病治病，健身强体的保健产品。实验和实践证明，醋具有抗病毒、防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、预防感冒和美容等诸多功效以及在日常生活中有许许多多奇特妙用。当今，人们对食醋的保健功能有了更多的认识，对健康日益关注，越来越重视食品及调味品的营养保健作用，对食醋及醋的延伸产品和新开发产品有了新的需求，因此，近几年来开发出具有多种疗效和保健作用的醋胶囊、保健醋、醋饮料等等。醋不但是我们中华民族的宝贵遗产民族品牌，而且是促进人们健康长寿的保健产品生命品牌。
本申请人充分研究镇江香醋的固态分层发酵工艺，结合山西老陈醋的熏醅工艺及新醋陈酿晒醋工艺，在酿造醋的制作过程中通过食醋作为萃取剂，萃取中草药(红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼)中的各种功效成份，形成新的制醋工艺和新的醋产品：晒制陈醋。通过本工艺酿造的晒制陈醋，兼有镇江香醋和山西老陈醋的双重特色，酯香、熏香、陈香有机复合；酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使得产品醋色浓液稠、营养丰富、香甜酸醇、保健功能突出。中医学认为：红枣补脾胃，益元气，生津液；枸杞有滋阴壮阳的功效；百合养五脏，陈皮消食下气，龙眼健身补脑。本发明推动了镇江香醋的发展，进一步丰富了镇江香醋的口味，满足消费者对食醋不断增长的需求。
发明内容
1、本发明要解决的技术问题：是提供一种新的食醋的生产方法，流程既经济又卫生、原料利用率高，产品风味独特、能大规模生产的晒制陈醋及其酿造方法。
2、技术方案：
本发明的晒制陈醋可以通过以下酿造方法实现：
(1)浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水浸泡、淘洗，浸泡时间3-20小时；
(2)蒸料，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；
(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；
(4)醋酸发酵，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶，醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种，发酵时间21天，成醅进行封存7-10天；
(5)熏醅，将1/2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；
(6)淋醋，将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；
(7)萃取，以原醋作萃取剂，将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼(重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1)中药有效成份通过萃取罐提取，提取温度120℃，压力1.2MPa，时间1小时；中药料的用量为萃取原醋的20％；
(8)晒醋，将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周；经过滤灭菌包装成品。
本发明的晒制陈醋的各种指标如下：
(1)感官指标：
色泽：黑紫，光亮；
香气：有本品特有的清香，醋香、熏香、酯香浓郁、和谐协调；
滋味：液体浓稠，酸味醇厚柔和；
体态：体态均一，无悬浮物；
杂质：没有异物存在；
(2)微生物指标：
菌落个数(个/ml)：≤10000
大肠菌群(PN/100ml)：≤3
致病菌：不得检出
(3)理化指标：
总酸(以醋酸计)：≥4.0g/100ml
浓度：9°Be′
不挥发酸(以乳酸计)：≥1.0g/100ml
还原糖：≥2.5g/100ml
3、本发明的有益效果：
通过本工艺酿造的晒制陈醋，产品特色明显，酯香、熏香、陈香有机复合；酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，产品色浓液稠、营养丰富、香甜酸醇、保健功能突出。生产，流程既经济又卫生、原料利用率高，产品风味独特、能大规模生产晒制陈醋。本发明推动了镇江香醋的发展，进一步丰富了镇江香醋的口味，满足消费者对食醋不断增长的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例
原料配比、酿造方法及工艺参数如下：
原料配比：
每批次投入原料大米1500Kg，制酒料水重量比为：大米∶水＝1∶3.5。
一、浸泡淘洗工序
1、按批次量投入大米到泡米槽中，加水浸泡，水面高出米面10～20cm，浸泡时间3～20小时，具体根据季节调整浸泡时间；
2、蒸料前，进行淘洗，将泡水槽中的水放出，并沥干浸泡的大米；
二、蒸料工序
1、由输料绞龙将浸泡沥干的大米输送到筒式蒸饭机中进行蒸料，进行糊化处理；
2、将熟料由输料绞龙输送到搅拌罐中，加入自来水进行搅拌，充分混合后调温到27～33℃，加入酿酒发酵剂，酿酒发酵剂为华丰18#根霉型酿酒发酵剂，使用量为大米重量的4-6‰，；夏季为加快熟料的降温，可在熟料输料绞龙上方安设喷淋嘴用冷水进行降温处理，冬季为提高混合料温度，可在搅拌罐中安设蒸汽管路，对混合液进行加热；
三、糖化和酒精发酵工序
1、将混合料泵进酒精发酵罐进行酒精发酵，控制品温28～38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；
2、对品温按规定时间间隔进行监测，调高品温时可通过酒精发酵罐中盘管接通蒸汽进行加温，调低品温时通过酒精发酵罐中盘管接通冷水进行降温；
3、成熟的酒醪质量：酒精度6.5～9v/v，酒酸0.1～0.7g/100ml；
四、醋酸发酵工序
1、向成熟的酒醪中加入大米重量比3‰的酸性蛋白酶，泵入酒醪到醋酸发酵池中，接入醋酸菌种(多种高效活性醋酸菌，上海科隆发酵制品有限公司)，按固态分层发酵法进行醋酸发酵；
2、控制品温40℃左右，发酵时间21天，成醅运进封醅池进行封存7-10天；
五、熏醅工序
1、将1/2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；
2、熏醅要温火，不焦糊，熏味浓；
六、淋醋工序
1、将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；
2、醋醅浸泡时间不小于6小时，根据成品总酸要求，调节好原醋酸度；
七、萃取工序
1、将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼按重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1进行粉碎混合，加入萃取罐中；
2、中药料的用量为萃取原醋的20％，提取温度120℃，压力1.2MPa，时间1小时；
3、提取完毕后，自然冷却沉淀得提取醋；
八、晒醋工序
1、将原醋和提取醋按1∶1比例混合送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋；
2、根据季节不同，晒醋时间不同，一般不小于4周；白天气温25℃时，晒醋槽内温度可达45℃以上；
晒醋结束后的晒制陈醋，经过滤、煎煮灭菌调配，即可装瓶包装后得成品。

Claims (3)

1、一种晒制陈醋，其特征是：该晒制陈醋可由下述酿造方法所得：
(1)浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水浸泡、淘洗，浸泡时间3-20小时；
(2)蒸料，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；
(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；
(4)醋酸发酵，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶，醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种，发酵时间21天，成醅进行封存7-10天；
(5)熏醅，将1/2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；
(6)淋醋，将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；
(7)萃取，以原醋作萃取剂，将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼(重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1)中药有效成份通过萃取罐提取，提取温度120℃，压力1.2MPa，时间1小时；中药料的用量为萃取原醋的20％；
(8)晒醋，将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周；经过滤灭菌包装成品。
2、根据权利要求1所述的一种晒制陈醋，其特征是：晒制陈醋的各种指标如下：
(1)感官指标：
色泽：黑紫，光亮
香气：有本品特有的清香，醋香、熏香、酯香浓郁、和谐协调
滋味：液体浓稠，酸味醇厚柔和
体态：体态均一，无悬浮物
杂质：没有异物存在
(2)微生物指标：
菌落个数(个/ml)：≤10000
大肠菌群(PN/100ml)：≤3
致病菌：不得检出
(3)理化指标：
总酸(以醋酸计)：≥4.0g/100ml
浓度：9°Be′
不挥发酸(以乳酸计)：≥1.0g/100ml
还原糖：≥2.5g/100ml
3、一种晒制陈醋的酿造方法，其特征是：该方法包括下述顺序步骤：
(1)浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水浸泡、淘洗，浸泡时间3-20小时；
(2)蒸料，通过蒸饭机蒸料进行糊化，加水通过搅拌调温到27-33℃，加入酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；
(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28-38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；
(4)醋酸发酵，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，按大米重量的3‰加入酸性蛋白酶，醋酸菌种采用多种高效活性醋酸菌种，发酵时间21天，成醅进行封存7-10天；
(5)熏醅，将1/2封存醅放入熏缸中，温度从上到下，从70℃逐渐升到150℃熏醇，保持10分钟；
(6)淋醋，将1/2封存醅和1/2熏醅进行套淋法淋醋，得到原醋；
(7)萃取，以原醋作萃取剂，将红枣、枸杞、百合、陈皮、薄荷、蜂蜜、龙眼(重量比2∶1∶1∶0.5∶0.5∶1∶1)中药有效成份通过萃取罐提取，提取温度120℃，压力1.2MPa，时间1小时；中药料的用量为萃取原醋的20％；
(8)晒醋，将原醋和提取醋按1∶1比例送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周；经过滤灭菌包装成品。
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