CN1289655C - 一种仙人掌酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种仙人掌酒的制造方法，该酒以以下原料配比(重量份)米40～50，仙人掌汁200～230，蜂蜜9～13，发酵菌种1～1.5，将米加水浸泡后，与其它原料一起发酵而制成，本发明用仙人掌纯原汁为主要原料制造饮用酒，由于在制作过程中采用的是常温发酵方法，酒品上保持了仙人掌的原有风味，保持了仙人掌原有营养成份及独特的草香气味，具有降血压、降血脂、降血糖、抗衰老、抗癌症、消炎镇痛、调理肠胃等功效。长期饮用可达到保健强身，增强免疫、调理肌体、防病治病、延年益寿之目的，是一种较为理想的纯天然绿色饮用酒。本发明的仙人掌酒兼有果酒、白酒、发酵黄酒的优点，对人体无刺激、且生产工艺简单，其成本低，易储存。

Description

一种仙人掌酒的制造方法

技术领域

本发明涉及一种以仙人掌原汁为主要原料经发酵而制成的饮用酒及制造方法。

背景技术

酒是我国人民喜爱的一种饮品，有果酒、白酒、发酵黄酒等，白酒因其酒精度数较高，饮之易伤胃伤肝，给人身体带来损害，且生产工艺复杂；果酒，虽营养丰富，但其成本较高；发酵黄酒多受原料、容器、空气、温度等影响，杂菌侵染机会较多，不宜储存。

仙人掌是最古老的蔬菜品种之一，人类食用已有近万年历史，其营养价值远远高出各种肉类、粮食及其它草本蔬菜。仙人掌内含多种维生素、氨基酸、钙、磷、铁等人体必须营养物质，以及抱壁莲、角蒂仙、三贴化合物等珍稀药用成份，具有降血压、降血脂、降血糖、抗衰老、抗幅射、抗癌症、消炎镇痛、调理肠胃等功效。目前，市场上仙人掌酒多以泡制而成，其仙人掌药用及营养有效成份含量甚少，

发明内容

本发明的目的在于提供一种仙人掌酒的制造方法，该方法制造的仙人掌酒，营养丰富，在酒品上保持了仙人掌的原有风味，是一种较为理想的纯天然绿色饮用酒。

本发明的技术方案在于：该仙人掌酒以以下原料配比(重量份)：

米40～50，仙人掌汁200～230，蜂蜜9～13，发酵菌种1～1.5。

将米加水浸泡后，与其它原料一起发酵而制成。

所说的发酵菌种为生料酒曲或复合发酵菌种。

复合发酵菌种(重量％)为生料酒曲50％；根霉曲20％；黄霉曲10％；纤维素酶15％和增香酵母5％。

复合发酵菌种(重量％)为：生料酒曲50％；黄霉曲30％和根霉曲20％。

所说的米为糯米、大米、小米。

本发明的仙人掌酒的制造方法为；

①选取新鲜、干净的仙人掌去皮榨汁待用；

②选取质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的米在常温下浸泡3～7小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为20～30％，浸泡后用水冲淋干净；

③将浸泡冲淋干净的米、蜂蜜、发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为28±3℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养25～35分钟，然后将已处理仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为12～18天；

④将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

本发明选取的仙人掌为生长期在90±15天、水份60～80％的仙人掌。

本发明的仙人掌汁在糖化发酵前，可放入容器中用果胶酶进行分解胶质处理，所用果胶酶的量为仙人掌汁的0.5～1％(重量)。

制造仙人掌酒的工艺流程是；浸米—淋洗—装缸—加蜂蜜—加菌种—搅拌—扶壮—加处理后仙人掌汁—糖化发酵—压榨—澄清—过滤—成品入库。

本发明因发酵过程中添加的蜂蜜中所含抗生素、蚁酸等元素，具有杀菌消毒等功效，发酵进程中可防止杂菌浸染。

本发明的仙人掌酒(技术检验送样名称为果蔬黄酒类：仙人掌酒)技术指标为：

1.感官指标：

色泽：橙黄色至褐黄色(略带青绿色)，清亮透明，包装容器底部允许有少量沉淀。

香气：具有仙人掌酒特有的醇香。

口味：醇厚、鲜甜爽口，无异味。

2.理化指标：

酒精度(20℃)，％(V/V)          ≥8.0

总酸(以乳酸计)，g/L            6.0～12.0

总糖(以葡萄糖计)，g/L          20～60

氨基酸态氮，g/L             ≥0.4

氧化铝，g/L                 ≤1.0

铝(以Pb计)，mg/L            ≤0.5

铜(以Cu计)，mg/L            ≤0.5

砷(以AS计)，mg/L            ≤0.5

细菌总数，cfu/ml.           ≤50

大肠菌群，MNP/100ml         ≤3

黄曲霉毒素B1，μg/L         ≤5

3.卫生指标：

卫生指标符合发酵酒CB/T2758-1981规定。

本发明的仙人掌饮用酒，色泽鲜亮、酒体醇厚、口感适中，保持了仙人掌原有营养成份及独特的草香气味。具有降血压、降血脂、降血糖、抗衰老、抗幅射、抗癌症、消炎镇痛、调理肠胃等功效。长期饮用可达到保健强身，增强免疫、调理肌体、防病治病、延年益寿之目的，是一种较为理想的纯天然绿色饮用酒。

用仙人掌纯原汁为主要原料制造的饮用酒，由于在制作过程中采用的是常温发酵方法，酒品上保持了仙人掌的原有风味，本发明的仙人掌酒兼有果酒、白酒、发酵黄酒的优点，与蒸馏白酒相比，对人体无刺激、且生产工艺简单，减少工艺70％左右；与果酒相比，其成本低，降低成本30％左右；与发酵黄酒相比，易储存。

具体实施方式

实施例1

①选取新鲜、干净、无霉烂变质、生长期在90天、水份60～80％的仙人掌去皮榨汁待用；

②取仙人掌汁200公斤，在糖化发酵前，放入容器中用果胶酶1公斤进行分解胶质处理；

③选取质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的优质大米50公斤，用水浸泡，使之充分吸水，水位高出米粒18cm，在常温下浸泡5小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为28％，浸泡后用水冲淋干净；

④将浸泡冲淋干净的大米、12公斤蜂蜜、1.2公斤发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为30℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养25分钟，然后将已进行分解胶质处理的仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为15天；

⑤将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

所用发酵菌种为复合发酵菌种(重量)：生料酒曲50％、根霉曲20％、黄霉曲10％、纤维素酶15％、增香酵母5％。

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)9.3；总酸(以乳酸计)g/L11.4；总糖(以葡萄糖计)g/L 42。

实施例2

①选取新鲜、干净、无霉烂变质、生长期在90天、水份60～80％的仙人掌去皮榨汁待用；

②取仙人掌汁200公斤，在糖化发酵前，放入容器中用果胶酶1.1公斤进行分解胶质处理；

③选取色白、质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的优质糯米45公斤，用水浸泡，使之充分吸水，水位高出米粒20cm，在常温下浸泡3小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为30％，浸泡后用水冲淋干净；

④将浸泡冲淋干净的糯米、10公斤蜂蜜、1公斤发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为32℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养25分钟，然后将已进行分解胶质处理的仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为14天；(所用复合发酵菌种同实施例1)

⑤将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)11.8；总酸(以乳酸计)g/L9.2；总糖(以葡萄糖计)g/L 39。

实施例3

①选取新鲜、干净、无霉烂变质、生长期在90天、水份60～80％的仙人掌去皮榨汁待用；

②取仙人掌汁230公斤，在糖化发酵前，放入容器中用果胶酶1.5公斤进行分解胶质处理；

③选取色白、质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的优质糯米50公斤，用水浸泡，使之充分吸水，水位高出米粒20cm，在常温下浸泡5小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为30％，浸泡后用水冲淋干净；

④将浸泡冲淋干净的糯米、13公斤蜂蜜、1.1公斤发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为30℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养28分钟，然后将已进行分解胶质处理的仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为17天；

⑤将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

所用发酵菌种(所用复合发酵菌种同实施例1)

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)10.4；总酸(以乳酸计)g/L9.6；总糖(以葡萄糖计)g/L 36。

实施例4

①选取新鲜、干净、无霉烂变质、生长期在90天、水份60～80％的仙人掌去皮榨汁待用；

②取仙人掌汁200公斤，在糖化发酵前，放入容器中用果胶酶12公斤进行分解胶质处理；

③选取质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的小米50公斤，用水浸泡，使之充分吸水，水位高出米粒17cm，在常温下浸泡7小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为20％，浸泡后用水冲淋干净；

④将浸泡冲淋干净的小米、12公斤蜂蜜、12公斤发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为28℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养30分钟，然后将已进行分解胶质处理的仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为18天(所用复合发酵菌种同实施例1)；

⑤将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)8.9；总酸(以乳酸计)g/L8.4；总糖(以葡萄糖计)g/L 27。

(所用复合发酵菌种同实施例1)

实施例5

以以下原料配比(公斤)：

大米50，仙人掌汁200，蜂蜜12，发酵菌种1.2。

将米加水浸泡后，与其它原料一起发酵而制成，制备方法同实施例1。

所用的发酵菌种为生料酒曲。

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)9.5；总酸(以乳酸计)g/L11.6；总糖(以葡萄糖计)g/L 25。

实施例6

以以下原料配比(公斤)：

糯米45，仙人掌汁200，蜂蜜10，发酵菌种1。

将糯米加水浸泡后，与其它原料一起发酵而制成，制备方法同实施例1。

所用的发酵菌种为复合发酵菌种(重量％)：生料酒曲50％、黄霉曲30％、根霉曲20％。

制备的仙人掌酒，酒精度(20℃)，％(V/V)10.8；总酸(以乳酸计)g/L9.2；总糖(以葡萄糖计)g/L 38。

Claims (5)

1、一种仙人掌酒的制造方法，其特征在于：该仙人掌酒以以下重量配比的原料：

米40～50份，仙人掌汁200～230份，蜂蜜9～13份，发酵菌种1～1.5份；

按下述方法制成：

①选取新鲜、干净的仙人掌去皮榨汁待用；

②选取质软、淀粉含量高、水份含量低、无霉烂虫蛀的米在常温下浸泡3～7小时，加水浸泡程度要求米粒完整而米酥，用手指掐米粒成粉状，吸水率为20～30％，浸泡后用水冲淋干净；

③将浸泡冲淋干净的米、蜂蜜、发酵菌种放入发酵缸内，充分混合均匀，落缸温度为28±3℃，在28～35℃室温下进行菌体扶壮培养25～35分钟，然后将仙人掌汁放入容器中用果胶酶进行分解胶质处理，所用果胶酶的重量比为仙人掌汁的0.5～1％，然后将已进行分解胶质处理的仙人掌汁装入缸内进行糖化发酵，24小时后开耙搅拌一次，同时滤去上部胶体物质，三耙之后不再搅拌，整个发酵周期为12～18天；

所述的发酵菌种为生料酒曲或复合发酵菌种；

④将发酵好的醪液压榨、澄清、过滤取清液得成品。

2、根据权利要求1所述仙人掌酒的制造方法，其特征在于：选取的仙人掌为生长期在90±15天、水份60～80％的仙人掌。

3、根据权利要求1所述仙人掌酒的制造方法，其特征在于：复合发酵菌种的重量比为生料酒曲50％、根霉曲20％、黄霉曲10％、纤维素酶15％和增香酵母5％。

4、根据权利要求1所述仙人掌酒的制造方法，其特征在于：复合发酵菌种的重量比为生料酒曲50％、黄霉曲30％和根霉曲20％。

5、根据权利要求1所述仙人掌酒的制造方法，其特征在于：所说的米为糯米、大米或小米。