CN1162094C - 低盐稀态酱油的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种低盐稀态酱油的生产工艺，属液体调味品生产技术领域。所要解决的技术问题是提供高品质、生产周期短、生产成本低的酱油生产工艺。技术方案为：生产工艺中包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌工序。制醪工序中，混合料与食盐水体积比为1∶1.0-1.5，食盐水中食盐的含量为10克-15克/100毫升，制醪温度为40℃-47℃；初期发酵温度40℃-47℃，周期2-5天；前期发酵温度28℃-35℃，添加酵母进行增香发酵；中期发酵温度40℃-45℃，周期4-8天；后期发酵温度20℃-30℃，周期10-15天；产品各项指标达到高盐稀态酱油标准，在保证酱油高品质的前提下，大大缩短了生产周期，降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的生产工艺，特别是一种低盐稀态酱油的生产工艺，属液体调味品生产技术领域。
背景技术
传统的酱油生产工艺为低盐固态发酵工艺。该工艺是以豆粕、麸皮为原料，经蒸煮、接种、制曲、制醪、发酵、浸淋油、配兑、灭菌等工序制成成品。其发酵温度为45℃-50℃，发酵周期20-25天。该工艺由于为高温、短周期发酵，所生产的酱油浑浊、色泽黑、口感发苦，产品感官指标较差，不能满足产品要求；目前生产中采用的另一种工艺为高盐稀态发酵工艺。该工艺以蒸煮后的豆粕和煎炒后的小麦为原料，经混配、制曲、制醪、发酵、压榨、配兑、灭菌等工序制成，成品集酱香、醇香、酯香为一体，色泽红棕透明，风味优良。但由于其发酵周期长达4-6个月，故设备占用周期长，投资大，产品成本过高。另一方面，其制出的酱油食盐含量高达18g/100ml，不能满足消费者关于高品质低盐酱油的需求。如果采用上述高盐稀态发酵工艺生产低盐酱油，由于发酵醪中所含的大量蛋白质和糖类以及发酵温度都非常适合杂菌繁殖，使发酵失败。由此，研究开发低盐稀态酱油的生产工艺，无疑将有助于生产满足市场需求的高品质低盐稀态酱油。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低盐稀态酱油的生产工艺，在保证酱油高品质的前提下，缩短生产周期，降低生产成本。
实现本发明目的所采用的技术方案为：
一种低盐稀态酱油的生产工艺，它包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌工序，所述工艺是按下述步骤进行的：
(1).原料制备：
a.取豆粕，经筛选后蒸煮，备用；
b.取小麦，经焙炒后破碎，备用；
(2).混合：称取上述制备的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕6-4，焙炒破碎后的小麦4-6的配比进行混配，混合料备用；
(3).制曲：向混合料中加入种曲，进行制曲；
(4).制醪：将成曲置于发酵罐中，混合料体积∶食盐水体积为1∶1.0-1.5，其中食盐水中食盐的含量为10克-15克/100毫升，制醪温度为40℃-47℃；
(5).发酵：
a.初期发酵：发酵温度40℃-47℃，周期2-5天；此阶段中，蛋白酶迅速将蛋白质酶解为氨基酸，同时，此发酵温度可较好地抑制杂菌生长和繁殖；
b.前期发酵：发酵温度降至28℃-35℃，添加酵母进行增香发酵。生成的酒精抑制杂菌生长，发酵周期1-5天，当酒精含量达到0.7％-2.0％(V/V)时，转入中期发酵阶段；
c.中期发酵：发酵温度升至40℃-45℃，使酵母失活，发酵醪中不再产酒，发酵周期4-8天；此阶段中，醪中含有醇香和酯香气，和较高含量的无盐固形物和还原糖；
d.后期发酵：发酵温度降至20℃-30℃，发酵周期10-15天；此发酵阶段为后熟发酵，可使产品风味柔和醇厚。
发酵醪中，食盐含量为5-10克/100毫升；
(6).压榨；
(7).灭菌。
本发明工艺中，原料制备、制曲、压榨、配兑、灭菌工序与现有高盐稀态酱油相应工序的工艺相同。
上述低盐稀态酱油的生产工艺，所述前期发酵中，所添加的酵母为酒精酵母和增香酵母，加入量各为105-107个/克。
为防止杂菌污染，上述低盐稀态酱油的生产工艺，所述发酵工序中，发酵设备采用密闭发酵容器。
上述低盐稀态酱油的生产工艺，所述压榨工序与灭菌工序间，设有配兑工序。
本发明工艺所生产酱油的主要技术指标如下：
感官指标：
色泽：红褐色或红棕色，有光泽、不发污。
香气：具有酿造酱油特有的酱香气和酯香气，无其它不良气味；
滋味：鲜美、咸淡适口，味柔和醇厚，无苦、涩和霉味。
体态：澄清、透明，无沉淀，无霉花浮膜。
理化指标：
TN(g/100ml)≥1.40 AN(g/100ml)≥0.80
NaCL(g/100ml)13.0-41.0 乙醇％(V/V)≥1.0 色度≥6-10
卫生指标：
菌落总数(个/ml)≤3.0×103 大肠菌群(个/100ml)≤30
本发明工艺生产的产品集酱香、醇香、酯香为一体，色泽红棕透明，在保证酱油高品质的前提下，大大缩短了生产周期，降低了生产成本。其发酵总周期只有17-33天，与低盐固态酱油发酵总周期相近，而各项指标均达到了高盐稀态酱油标准。
具体实施方式
实施例1
本实施例低盐稀态酱油的生产工艺依次包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、配兑、灭菌工序，其中原料制备、制曲、压榨、配兑、灭菌工序与现有高盐稀态酱油的生产工艺的相应工序相同。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：
(1).原料制备：
a.取豆粕，经筛选后蒸煮，备用；
b.取小麦，经焙炒后破碎，备用；
(2).混合：称取上述制备的原料按蒸煮后的豆粕6(重量份)，焙炒破碎后的小麦4(重量份)的配比进行混配，混合料备用；
(3).制曲：向混合料中加入种曲3.042米曲霉，加入量为1‰，进行制曲；
(4).制醪：将成曲置于发酵罐中，混合料体积∶食盐水体积为1∶1.0，其中食盐水中食盐的含量为10克/100毫升，制醪温度为47℃；
(5).发酵：
a.初期发酵：发酵温度45℃，周期2.5天
b.前期发酵：发酵温度降至28℃，添加酒精酵母和增香酵母，进行增香发酵，加入量各为105个/克。发酵周期3天，酒精含量达到0.7％(V/V)时，转入中期发酵阶段；
c.中期发酵：发酵温度升至40℃，使酵母均失活，发酵醪中不再产酒，发酵周期6天，醪中含有醇香、酯香气和15g/100ml以上的无盐固形物和6g/100ml以上的还原糖，使产品取得较好的烹调效果；
d.后期发酵：发酵温度降至25℃，发酵周期15天；
发酵醪中，食盐含量为5g/100ml
(6).压榨：压榨机进行压榨；
(7).配兑：根据需要补盐；
(8).灭菌：高温瞬时灭菌。
实施例2
本实施例低盐稀态酱油的生产工艺，包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌工序，其中原料制备、制曲、压榨、配兑、灭菌工序与实施例1相同，本实施例生产工艺是按下述步骤进行的：
(1).原料制备；
(2).混合：称取上述制备的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕5，焙炒破碎后的小麦5的配比进行混配，混合料备用；
(3).制曲；
(4).制醪：将成曲置于密闭管道中，混合料体积∶食盐水体积为1∶1.3，其中食盐水中食盐的含量为14克/100毫升，制醪温度为40℃，时间为3.5小时；
(5).发酵：
a.初期发酵：发酵温度40℃，周期5天；
b.前期发酵：发酵温度降至30℃，添加酒精酵母和增香酵母进行增香发酵1天，加入量各为10′个/克。酒精含量达2.0％(V/V)时，转入中期发酵阶段；
c.中期发酵：发酵温度升至45℃，发酵周期8天；
d.后期发酵：发酵温度降至20℃，发酵周期13天。
发酵醪中，食盐含量为7克/100毫升；
(6).压榨；
(7).配兑；
(8).灭菌。
实施例3
本实施例低盐稀态酱油的生产工艺包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌工序，其中原料制备、制曲、压榨、配兑、灭菌工序与实施例1相同，所述工序按下述顺序步骤进行：
(1).原料制备；
(2).混合：称取上述制备的原料按(重量份)蒸煮后的豆粕4，经焙炒破碎的小麦6的配比进行混配，混合料备用；
(3).制曲；
(4).制醪：将成曲置于发酵罐中，混合料体积∶食盐水体积为1∶1.5，其中食盐水中食盐的含量为12克/100毫升，制醪温度为44℃；
(5).发酵：
a.初期发酵：发酵温度47℃，周期4天；
b.前期发酵：发酵温度降至35℃，添加酒精酵母和增香酵母进行增香发酵5天，加入量各为106个/克；
c.中期发酵：发酵温度升至42℃，发酵周期4天；
d.后期发酵：发酵温度降至30℃，发酵周期10天；
发酵醪中，食盐含量为10克/100毫升：
(6).压榨；(7).配兑；(8).灭菌。
Claims (4)
1.一种低盐稀态酱油的生产工艺，其特征在于，它包括原料制备、混合、制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌工序，所述工艺是按下述步骤进行的：
(1).原料制备：
a.取豆粕，经筛选后蒸煮，备用；
b.取小麦，经焙炒后破碎，备用；
(2).混合：称取上述制备的原料，两种原料的配比为蒸煮后的豆粕6-4重量份，焙炒破碎后的小麦4-6重量份，进行混配，混合料备用；
(3).制曲：向混合料中加入种曲，进行制曲；
(4).制醪：将成曲置于发酵罐中，混合料体积∶食盐水体积为1∶1.0-1.5，其中食盐水中食盐的含量为10克-15克/100毫升，制醪温度为40℃-47℃；
(5).发酵：
a.初期发酵：发酵温度40℃-47℃，周期2-5天；
b.前期发酵：发酵温度降至28℃-35℃，添加酵母进行增香发酵，发酵周期1-5天，当其中酒精的体积达到发酵总体积的0.7％-2.0％时，转入中期发酵阶段；
c.中期发酵：发酵温度升至40℃-45℃，发酵周期4-8天；
d.后期发酵：发酵温度降至20℃-30℃，发酵周期10-15天；
发酵醪中，食盐含量为5-10克/100毫升；
(6).压榨；
(7).灭菌。
2.根据权利要求1所述的低盐稀态酱油的生产工艺，其特征在于，所述前期发酵中，所添加的酵母为酒精酵母和增香酵母，加入量各为105-107个/克。
3.根据权利要求1或2所述的低盐稀态酱油的生产工艺，其特征在于，所述发酵工序中，发酵设备采用密闭发酵容器。
4.根据权利要求1或2所述的低盐稀态酱油的生产工艺，其特征在于，所述压榨工序与灭菌工序之间，还设有配兑工序。
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