CN101586065B - 一种全汁石榴汽酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明保持了石榴果实本身的香气特性，保存了其天然价值，利用果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，避免了人工添加二氧化碳对果酒口感的破坏，简化了酿造过程，也避免了酒发生病害的危险性。本发明包括以下操作步骤：(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选、去皮取籽；(3)压榨取汁，加入二氧化硫；(4)澄清；(5)酒精发酵；(6)转罐；(7)发酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。

Description

一种全汁石榴汽酒的制造方法

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种全汁石榴汽酒的制造方法。

二、背景技术：

石榴又称安石榴、若榴、丹若等，自古以来就作为水果和中药材被应用。现代医学研究表明，石榴具有生津化食，软化血管、止泻、解毒、降温、延缓衰老、预防动脉粥样硬化、减缓癌变进程、预防心脏病、骨质疏松症、防治女性更年期综合症、降低胎儿先天缺陷、抑制前列腺癌等多种功能。并且石榴具有17种氨基酸和多种维生素，具有极高的营养价值。因此开发石榴加工产品具有良好的前景。汽酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大，汽酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。目前石榴的加工产品主要有石榴汁饮料、石榴发酵酒、石榴罐头、石榴椰香茶、石榴豆奶、石榴果醋、石榴发酵酸乳、石榴健胃片等。传统的汽酒主要是将果汁进行二次发酵而成，但是二次发酵存在很多问题，例如：生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量不好控制等。这些问题给汽酒的生产带来了一定的困难。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁石榴汽酒的制造方法，用这种方法制成的石榴汽酒保持了石榴果实本身的香气特性，简化了酿造过程。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种全汁石榴汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选、去皮取籽；(3)压榨取汁，加入二氧化硫；(4)澄清；(5)酒精发酵；(6)转罐；(7)发酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)等压过滤、灌装。

在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度时进行人工采收。

在压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50～80mg/L。

在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～18℃。

在转罐过程中，待含糖达到24g/L时转入密闭发酵罐进行密闭发酵，酒精发酵完成后将密封罐转入-3～0℃环境中终止发酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷藏陈酿6个月。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了石榴果实本身的香气特性，保存了其天然价值，在发酵过程中发至一定糖量时转罐，进行密闭发酵，变两次发酵为一次发酵，简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈桃红色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感清爽舒顺，酒体丰满完整，具石榴汽酒应有的怡人风格。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明是将石榴籽粒进行压榨，清汁进行两次发酵最终获得石榴汽酒。具体实施步骤如下：

(1)原料成熟度的控制：对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度时进行人工采收。

(2)采收：采收时尽量保持果实的完整，不要破损。

(3)原料分选：挑选成熟度比较好并且没有病害，颜色正常的果实，去除成熟度差和霉烂的果实。

(4)去皮取籽：石榴皮质坚硬，且有内膜，籽粒易破碎，去皮时注意不要将籽粒弄碎。

(5)压榨取汁：压榨时，不能将籽核压碎，以防止籽核里的物质进入到汁中影响口感，添加二氧化硫70mg/L，以防氧化

(6)澄清：石榴汁放入-3～0℃环境中自然澄清24小时，分离清汁。

(7)酒精发酵：添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在15～18℃。

(8)转罐：待含糖量到24g/L时转入密闭发酵罐中继续发酵，以保持发酵过程中产生的二氧化碳。待酒精发酵完成(含糖量低于2g/L)后，将温度降至-3～0℃，添加二氧化硫50mg/L陈酿6个月。

(9)澄清：0℃-4℃下自然澄清10天，期间游离二氧化硫浓度保持在25mg/L。

(10)等压过滤、灌装：在等压条件下进行过滤和灌装。

Claims (1)

1.一种全汁石榴汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）原料成熟度的控制；（2）采收、分选、去皮取籽；（3）压榨取汁，加入二氧化硫；（4）澄清；（5）酒精发酵；（6）转罐；（7）发酵中止，加入二氧化硫；（8）冷藏陈酿；（9）等压过滤、灌装；

在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度时进行人工采收；

在压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50～80mg/L；

在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在15～18℃；

在转罐过程中，待含糖达到24g/L时转入密闭发酵罐进行密闭发酵，酒精发酵完成后将密封罐转入-3～0℃环境中终止发酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷藏陈酿6个月。