CN103519125A - 低盐酱油及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明无需采用特殊方法就能获得风味良好的低盐酱油，特别是分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇、而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸的风味良好的低盐酱油。此外，本发明无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点、即具有吸湿性和潮解性、在保存过程中容易结块、而且容易发粘、难以与其它粉末成分均匀地混合的缺点，并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化，藉此获得课题的低盐酱油。所得低盐酱油的pH为4.7～6.0。

Description

低盐酱油及其制造方法
本申请是申请号为201080042038.5(国际申请号为PCT/JP2010/065818)、申请日为2010年9月14日、发明名称为“低盐酱油及其制造方法”的中国专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及一种风味良好的低盐酱油。特别是涉及一种低盐酱油，该低盐酱油分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇，而且以高浓度含有作为滋味成分(呈味成分)的琥珀酸。此外还涉及一种无需采用特殊方法就能容易地获得上述低盐酱油的低盐酱油的制造方法，并且涉及一种以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸、固结防止稳定性高、风味良好的粉末酱油。
背景技术
酱油如下所述制造：将蒸煮大豆和煎炒粉碎小麦混合，向其中接种酱油用种曲菌，培养而制成酱油曲，向其中添加适量的食盐水而制成醪(諸味)，发酵、熟化一定时间而制成熟化醪，最后进行压榨、过滤、加热(杀菌)、澄清而制成酱油。
已知如上所述得到的酱油含有花和水果的香味、各种酒和醋的香味等250种以上的香味成分，这些香味的种类和量的差异构成了酱油的香味的特征。酱油中通常含有2～3％的构成酱油的香味成分的醇类。还已知这些醇类在烹饪时改善食材的火候，衬托出香味成分(例如参照非专利文献1)。
此外，这些醇类中，作为对酱油的品质产生良好的影响的香气成分，已知乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇等(例如参照非专利文献2)。
特别是还已知2-苯基乙醇具有玫瑰般的香气，是酱油中的重要香气成分之一(例如参照专利文献1)。
因此，针对酿造酱油，迄今为止对以高浓度含有这些醇类的酱油的制造方法进行了研究。
众所周知琥珀酸是贝类等中所含的滋味成分，但在酱油酿造过程中也会生成，已知是对酱油的品质产生良好的影响的滋味成分(例如参照非专利文献2)。
另一方面，近年来，由于对健康的关注度的提高，人们对减盐食品的喜爱日益强烈，对于酱油，低盐酱油的需求逐渐增大，对于在商业加工用的调味料领域内使用的粉末酱油，对低盐的需求也很大。
关于制造低盐酱油的方法，以往尝试了许多方法，可例举例如：不是用食盐水来下料，而是用溶解有氯化钾的水来下料的方法；不是用食盐水来下料，而是用添加有乙醇的低浓度食盐水来下料的方法；用生酱油代替食盐水来下料，制成浓厚酱油后，最后用水稀释该浓厚酱油的方法；或者用离子交换膜或特殊的树脂对酱油进行脱盐的方法等。
此外，已知使酱油醪的食盐浓度保持在约10w/v％(醪液汁的食盐％)的低盐浓度、并且赋予不适于引起醪的腐败的所谓腐败性细菌类的繁殖和生存的某种条件来防止腐败的方法，即，将醪的初温(品温)加温并保持在40℃以上(极端的例子中为55℃)的方法。此外，因为腐败性细菌类通常对酸性的耐受性弱，所以已知在醪中添加盐酸或乳酸等酸、将其pH保持在4.0以下(极端的例子中为3.0)来抑制腐败性细菌类的繁殖的方法。例如专利文献2中记载，在含酒精调味料的制造过程中，在醪中添加乳酸，将pH保持在4.5以下、优选将pH保持在3.5～4.2，藉此防止熟化过程中的醪的腐败。
但是，这些方法采用特殊的方法，其结果是，无法避免风味的劣化，难以获得与普通的酿造酱油相比在香味和味道方面令人满意的低盐酱油和粉末酱油，迫切希望确立一种风味良好的低盐酱油的制造方法。
另一方面，粉末酱油存在具有吸湿性和潮解性、在保存过程中容易结块、而且容易发粘、难以与其它粉末成分均匀地混合的缺点。
以往，为了消除上述缺点，已知如下所述的方法：在酒精发酵结束后的醪、即下料后经过40天后～临压榨前的酱油醪中添加13％(w/w)以上的水或食盐水，添加酱油酵母进行培养，藉此将酱油醪液汁或酱油的直接还原糖调整至1.5％(w/v)以下，在将酱油干燥粉末化时消除上述缺点(专利文献3)。
但是，尚未知晓无需采用特殊方法就能消除上述的粉末酱油的缺点、并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特许第2609580号公报
专利文献2：日本专利特公昭52-30599号公报
专利文献3：日本专利特开2007-252242号公报
非专利文献
非专利文献1：日本酿造协会志第89卷，第7号，1994，498～504页
非专利文献2：酿造-发酵食品的事典，朝仓书店，吉泽淑著2002年1月15日发行，72～73页，83～86页以及88页“附表酿造物与成分”
发明内容
发明要解决的课题
本发明的课题是无需采用特殊方法就能获得风味良好的低盐酱油，特别是分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇、而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸的风味良好的低盐酱油。此外，本发明的课题是无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点，并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。
解决课题用的手段
本发明人为了解决上述课题反复进行了认真研究，结果得知：在低盐酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，再添加水或食盐水将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化时，醪不会腐败，能获得风味良好的低盐酱油，并且能获得以高浓度含有上述醇类的风味良好的低盐酱油。还得知：能获得食盐浓度为4.0～12.0w/v％，乙醇浓度为4.0～10.0v/v％，相对于每1.0w/v％总氮浓度分别具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度以及15.0μg/ml以上的异戊醇浓度的风味良好的低盐酱油。此外还得知：能获得相对于每1.0w/v％总氮浓度、琥珀酸浓度为500μg/ml以上的所述低盐酱油。此外还得知：在低盐酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，再添加水或食盐水将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化，将醪液汁的葡萄糖量调整至相对于每1.0w/v％总氮浓度为5.0mg/ml以下时，可消除上述粉末酱油的缺点，并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。并且基于这些发现完成了本发明。
即，本发明是以下所示的风味良好的低盐酱油、粉末酱油及其制造方法。
(1)一种低盐酱油，其具有4.0～12.0w/v％的食盐浓度、4.0～10.0v/v％的乙醇浓度，相对于每1.0w/v％总氮浓度，2-苯基乙醇浓度为7.0μg/ml以上、异丁醇浓度为10.0μg/ml以上、以及异戊醇浓度为15.0μg/ml以上。
(2)(1)中记载的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，琥珀酸浓度为500μg/ml以上。
(3)(1)中记载的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，葡萄糖浓度为5.0mg/ml以下。
(4)一种低盐酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化，并且发酵、熟化后的醪液汁的pH为4.7～6.0。
(5)(4)中记载的低盐酱油的制造方法，其中，糖类原料是下述1)～4)中的任一种。
1)选自下组的一种或两种以上：葡萄糖，麦芽糖，果糖，淀粉的盐酸分解液，淀粉的酶解糖化液(酵素糖化液)，以及富含淀粉质的曲；该富含淀粉质的曲是选自淀粉质原料的配比大于65w/w％、剩余部分用蛋白质原料调制而成的富含淀粉质的酱油曲(醤油麹)，米曲(米麹)，麦曲(麦麹)，玉米曲(トウモロコシ麹)和麸曲(フスマ麹)的一种或两种以上。
2)糖类原料A和曲的组合；该糖类原料A是选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类的一种或两种以上，该曲是选自酱油曲、米曲、麦曲、玉米曲和麸曲的一种或两种以上。
3)所述糖类原料A、蛋白质原料和所述曲的组合；该蛋白质原料是选自大豆、脱脂加工大豆、小麦谷蛋白和玉米麸质的一种或两种以上。
4)所述富含淀粉质的曲和所述蛋白质原料的组合。
(6)(4)或(5)中记载的低盐酱油的制造方法，其特征在于，满足以下条件：
4.0≤X≤12.0
Y≥-0.005X+0.16
Y≤-0.005X+0.24
式中，
X表示发酵、熟化后的醪液汁的食盐浓度的值，所述食盐浓度的单位是w/v％；
Y表示临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量和添加的原料的总糖量的总量相对于发酵、熟化后的醪容量的比值，所述总糖量的单位是kg，所述醪容量的单位是L，所述比值的单位是kg/L。
(7)一种粉末酱油，其中，相对于每1.0w/w％总氮，含有7.0μg/g以上的2-苯基乙醇、500μg/g以上的琥珀酸。
(8)一种粉末酱油的制造方法，其特征在于，将通过(4)、(5)或(6)中记载的方法得到的低盐酱油干燥粉末化。
发明的效果
利用本发明，能获得风味良好的低盐酱油和粉末酱油。特别是无需采用特殊方法就能获得一种风味良好的低盐酱油，该低盐酱油分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇，而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸。此外，无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点，并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。
附图说明
图1所示为将熟化后的醪液汁的食盐浓度(w/v％)作为X轴、将临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量(kg)和添加的原料的总糖量(kg)的总量相对于熟化后的醪容量(L)的比值(kg/L)作为Y轴来表示其关系的散布图。
本说明书包含本申请的优先权基础即日本专利申请2009-216302号的权利要求书和说明书中记载的内容。
具体实施方式
以下对本发明的低盐酱油和粉末酱油及其制造方法进行详述。
为了实施本发明，在将酱油曲投入食盐水后，将醪初温控制在15～30℃下约3～8个月的酱油的制造方法中，在(1)自下料日起经过约半个月～3个月后、醪中的酱油酵母活菌数为相对于每1g醪为1×107个以上、特别是3×107个～3×108个的醪中添加糖类原料，或者在(2)在酒精发酵前的酱油醪或发酵过程中的酱油醪中添加另行培养而得的酱油酵母培养液、使醪中的酱油酵母活菌数为相对于每1g醪为1×107个以上的醪中添加糖类原料。
酱油曲可以使用普通的酿造酱油制造用的酱油曲。酱油曲可以通过下述方法制备：将大豆、脱脂加工大豆等蛋白质原料经蒸煮变性而得的产物与麦类(小麦、大麦、青稞、薏苡)和米类等淀粉质原料经加热变性而得的产物混合，将该混合物的水分调整为35～45％(w/w)后，向其中接种酱油曲霉(aspergillus sojae)、米曲霉等种曲菌(種麹菌)，在20～40℃下培养1.5～4天。麦类的加热变性优选通过煎炒粉碎来进行。米类的加热变性优选通过蒸煮或烧煮(炊飯)来进行。
将酱油曲和食盐水混合制成酱油醪。食盐水的量没有特别限定，通常优选投入以相对于酱油曲制备中使用的大豆和小麦等植物种子的容积(生原谷种子(生原榖種子)换算容积)的容积比计为100～450％(v/v)的量的食盐水来调制酱油醪。本发明中，植物种子的容积是指用量筒等测得的包括空隙部分在内的“表观容积”。食盐水按照如下条件与酱油曲混合，即，添加糖类原料之前的时刻的醪的食盐浓度与普通的酱油制造方法中的酱油醪中的食盐浓度等同，典型的是15.0～20.0w/v％。
重要的是在每1g醪的酱油酵母活菌数达到1×107个以上的时期添加糖类原料，在活菌数低于该值的时期添加糖类原料时，无法期待旺盛的酒精发酵，醪腐败的危险性增高，因此不理想。
此外，重要的是在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，再添加水或食盐水进行调整使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，低于4.0w/v％时，存在酱油醪腐败的危险性，因此不理想。反之，高于12.0w/v％时，醇类的生成积累减少，无法获得风味良好的低盐酱油，无法达到本发明的目的。
本发明的最大特征在于，即使将发酵期的酱油醪的食盐浓度调整为4.0～12.0w/v％，醪也不会腐败。
即，一般的酱油制造方法中，酱油曲和食盐水在开放体系中混合(进行下料)，所得的醪随后在开放体系中进行发酵、熟化。但是，因为醪富含适合于腐败性细菌类的营养源，所以如果食盐浓度在某个规定量以下，则所谓的腐败性细菌类旺盛地繁殖，显著地发出酸臭或酸味，甚至释放出恶臭而发生腐败。
因此，因为夏季的气温25～35℃对所谓的腐败性细菌类来说是适合繁殖的温度，所以醪的食盐浓度达到某个规定量以上、即15％(w/v)以上的浓度时不会产生问题，但浓度在该规定量以下时不久就会腐败。因此，夏季的醪的食盐浓度如果达到17w/v％则安全，如果在16w/v％以下则危险，需要进行调整以使食盐浓度不会达到该食盐浓度以下。因此可以说，即使在已十分彻底地进行了腐败性细菌类的污染和增殖的应对措施的环境中，如果没有15w/v％以上的食盐浓度，则存在无法顺利地进行发酵熟化的危险性。
针对这样的现状，本发明具有如下特征：即使将发酵期的酱油醪的食盐浓度调整为4.0～12.0w/v％，也无需将醪的初温加温并保持在40℃以上(极端的例子中为55℃)或者在醪中添加盐酸或乳酸等酸将其pH保持在4.0以下(极端的例子中pH为3.0以下)，就能抑制腐败性细菌类的繁殖。
作为糖类原料，可例举(I)葡萄糖(结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、液状葡萄糖等)、麦芽糖、果糖、蔗糖、α化的谷类(麦、米等)和α化的薯类等；(II)淀粉质原料的盐酸分解糖化液；(III)淀粉的酶解糖化液；(IV)小麦、大麦、青稞、薏苡、米、玉米等淀粉质原料的配比大于65w/w％、剩余部分用大豆、谷蛋白等蛋白质原料通过常规方法调制酱油曲而得到的“富含淀粉质的酱油曲”，利用碎米、进口碎米等劣等米或优等米而得的米曲，利用大麦或小麦等而得的麦曲，玉米曲和麸曲；(V)将这些曲糖化而得的产物(例如甜酒、曲消化液(麹消化液))。这些可以单独添加或并用添加。
本发明中，如下所述将上述糖类原料分组并分别定义。
(1)“糖类原料A”是指选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类的一种或两种以上。
(2)“曲”是指选自酱油曲、米曲、麦曲、玉米曲和麸曲的一种或两种以上。酱油曲也包括以下定义的“富含淀粉质的酱油曲”。
(3)“富含淀粉质的曲”是指小麦、大麦、青稞、薏苡、米、玉米等淀粉质原料的配比大于65w/w％、剩余部分用大豆、脱脂大豆等蛋白质原料通过常规方法调制酱油曲而得到的“富含淀粉质的酱油曲”，利用碎米、进口碎米等劣等米或优等米而得的米曲，利用大麦或小麦等而得的麦曲，玉米曲和麸曲。
(4)“蛋白质原料”是指选自大豆、脱脂加工大豆、小麦谷蛋白和玉米麸质的一种或两种以上。
作为并用添加上述糖类原料时的优选例子，可例举1)糖类原料A和曲的组合；2)糖类原料A、蛋白质原料和曲的组合；3)富含淀粉质的曲和蛋白质原料的组合。
上述(II)淀粉质原料的盐酸分解糖化液可例举例如在小麦粉、碎米、白米糠、碎麦、玉米等淀粉质原料中添加以重量比计约2～4倍量的稀盐酸(例如约2～3v/v％稀盐酸)，通过蒸汽喷射法等在约100℃下加热3～4小时，接着用碳酸钠中和至pH5.0～6.0，然后过滤而得的产物。
上述(III)淀粉的酶解糖化液可例举例如在1重量份的富含淀粉质的曲中添加1～3重量份的10～15w/v％的食盐水，在50～60℃下保温5～20小时，将曲中的淀粉糖化而得的产物。
还可例举将淀粉的水悬浊液加热使其糊化，向其中添加富含淀粉质的曲或麸曲，通过曲淀粉酶的作用进行糖化，将其分解成麦芽糖和葡萄糖而得的液体。
投入醪中的蔗糖、α化的谷类或α化的薯类在酱油醪中的糖化酶的作用下被糖化。但是，下料后经过约半个月以上的酱油醪中的淀粉酶活性与刚下料时相比有很大的降低，是不足够的，因此优选并用添加酱油曲、麸曲、米曲、麦曲。藉此，蔗糖、α化的谷类或α化的薯类在醪中在新添加的曲的淀粉酶等的作用下迅速地被糖化成葡萄糖。
此外，投入醪中的蛋白质原料在酱油醪中的蛋白酶等的作用下被水解。但是，下料后经过约半个月以上的酱油醪中的蛋白酶活性与刚下料时相比有很大的降低，是不足够的，因此优选并用添加酱油曲、麸曲、米曲、麦曲。藉此，蛋白质原料在醪中在新添加的曲的蛋白酶等的作用下被分解成氨基酸等。
糖类原料的添加量必需是使发酵熟化后的醪液汁中的乙醇浓度达到4.0％以上、优选为4～12.0v/v％、更优选为4.0～10.0v/v％的量。具体而言，添加糖类原料前的醪中的总糖量和添加的原料中所含的总糖量之和，相对于每1L总醪优选为0.050kg以上，更优选为0.100～0.250kg，最优选为0.110～0.200kg。
具体而言，本发明的低盐酱油的制造方法中，
在满足以下条件的范围内，在每1g醪的酱油酵母数为1×107个以上的醪中添加糖类原料和根据需要的其它原料。
4.0≤X≤12.0
Y≥-0.005X+0.16
Y≤-0.005X+0.24
式中，
X表示发酵、熟化后的醪液汁的食盐浓度的值，所述食盐浓度的单位是w/v％；
Y表示临添加糖类原料前的醪的总糖量和添加的原料的总糖量的总量相对于发酵、熟化后的醪容量的比值，所述总糖量的单位是kg，所述醪容量的单位是L，所述比值的单位是kg/L。
上述“添加的原料”是指添加至满足上述酵母数条件的醪中的原料，包括上述糖类原料A、曲(包括富含淀粉质的曲)、蛋白质原料等。
此外，添加糖类原料时，重要的是发酵熟化后的pH为4.7～6.0，低于4.7、特别是在4.5以下时，成为具有酸味(异味)的酱油，成为与普通酱油的品质不同的酱油，因此不理想。
一般来说，将酱油醪的食盐浓度保持在约10w/v％(醪液汁的食盐％)的低盐浓度时，为了抑制引起醪的腐败的所谓腐败性细菌类的繁殖和生存(因为一般来说腐败性细菌类对酸性的耐受性弱)，已知在醪中添加盐酸或乳酸等酸将其pH保持在4.5以下、优选为3.5～4.2的方法(专利文献2)。但是，该方法中，由于添加盐酸、乳酸、乙酸等酸味料，因此无法避免风味的劣化，难以获得与普通的酿造酱油相比在香味和味道方面令人满意的低盐酱油和粉末酱油。
接着，上述得到的醪通过常规方法保持在20～35℃，每天一次～数次搅拌或通气，或者用压缩空气或螺旋桨式旋转搅拌机等适当搅拌，藉此进行酒精发酵。或者也可以连续通气搅拌。
上述醪的酒精发酵非常旺盛。于是，迅速地生成乙醇，能容易地获得乙醇浓度为4.0～10.0v/v％的醪。其它醇类也大量地生成并积累在醪中。于是，能容易地获得相对于每1.0w/v％总氮浓度分别具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度以及500μg/ml以上的琥珀酸浓度的低盐酱油。相对于每1.0w/v％总氮浓度，葡萄糖浓度优选为5.0mg/ml以下。本发明的低盐酱油中的2-苯基乙醇、异丁醇、异戊醇、琥珀酸的含量的上限没用特别限定，典型的分别是，相对于每1.0w/v％总氮浓度，2-苯基乙醇为150.0μg/ml以下、异丁醇为250.0μg/ml以下、异戊醇为120.0μg/ml以下、琥珀酸为2000μg/ml以下。葡萄糖含量的下限没用特别限定，相对于每1.0w/v％总氮浓度，通常为0.1mg/ml以上。
上述酒精发酵结束后的醪随后熟化约半个月～3个月，进行压榨、过滤、加热、澄清，获得本发明的低盐酱油。
上述得到的低盐酱油的干燥粉末化通过常规的粉末酱油的制造方法来进行。可例举例如下述方法：在该酱油中添加糊精等赋形剂，加热溶解后实施喷雾干燥法、转筒式干燥法、冷冻干燥法等进行干燥粉末化的方法。一般来说，通过干燥粉末化法得到的粉末酱油会因加热和氧化而进行美拉德反应，在由此产生的水的作用下固结，由松散的粉末状变成块状。对于本发明得到的低盐酱油，美拉德反应的原因物质中所包含的还原糖和葡萄糖有所减少，因此所得粉末酱油不易发生保存过程中的结块。此外，本发明具有如下特征，即：能获得粉末酱油的水溶解液的每1.0％(w/w)总氮，含有7.0μg/g以上的2-苯基乙醇、含有500μg/g以上的琥珀酸的风味良好的粉末酱油。本发明的粉末酱油中的2-苯基乙醇、琥珀酸的含量的上限没有特别限定，典型的分别是，相对于每1.0％(w/w)总氮浓度，2-苯基乙醇在150.0μg/g以下、琥珀酸在2000μg/g以下。
以下揭示实施例对本发明进行更具体的说明。
[实施例1]
(1)酱油曲的制备
在10kg脱脂加工大豆中添加130w/w％的80℃温水，使用饱和水蒸气，以2kg/cm2(表压)的蒸煮压力对该大豆进行20分钟的加压加热蒸煮。另一方面，通过常规方法将10kg生小麦煎炒粉碎。接着，将上述两种处理原料混合，制成水分约为40w/w％的制曲用原料。
接着，向该制曲用原料中接种相对于制曲用原料为0.1w/w％的米曲霉(ATCC14895)的麸种曲(有效胞子数：1×109个/g)，盛于曲盖(麹蓋)中，通过常规方法制曲42小时，得到酱油曲。
(2)酱油醪的制备
将0.8kg上述酱油曲与1.9L的18w/v％食盐水混合。接着，在该酱油醪中按照每1g醪为1×105个的量添加酱油乳酸菌，将醪初温保持在15℃1个月，进行利用酱油曲酶的原料分解溶出和乳酸发酵，得到适合于酱油酵母增殖的酱油醪(食盐浓度约15w/v％)。
准备4份(本发明1组、本发明2组、比较例1组、比较例2组)约3kg的该适合于酱油酵母增殖的酱油醪，在各份酱油醪中分别按照每1g醪为5×105个的量添加酱油酵母(鲁氏酵母(zygosaccharomyces rouxii))，将醪初温保持在20℃，将比较例1组的醪搅拌3天，将比较例2组的醪搅拌5天，将本发明1组的醪搅拌7天，将本发明2组的醪搅拌9天，得到每1g醪的酱油酵母活菌数分别为1×106个、5×106个、1×107个、和3×107个的醪。
(3)糖类原料的添加和食盐浓度的调整
接着，对于上述各组醪，添加1.6kg上述(1)记载的酱油曲和0.35kg含水结晶葡萄糖(昭和产业公司制)，再添加1.7L水，使熟化后的醪液汁的食盐浓度达到6.5w/v％。
(4)熟化
然后，将醪初温设为25℃，适当搅拌使其熟化，在下料后第4个月对该醪进行压榨，得到鲜酱油，进行加热、沉淀分离，得到4种低盐酱油。对所得低盐酱油进行成分分析和感官检查。成分分析的结果示于表1，感官检查的结果示于表2。
(成分分析)
食盐浓度、乙醇浓度、总氮浓度和pH通过财团法人日本酱油研究所编辑“酱油试验法”(昭和60年3月1日发行)中记载的方法求得。琥珀酸、葡萄糖浓度通过高效液相色谱分析求得。
(醇类的分析)
2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇各自的浓度通过Journal of Agriculturaland Food Chemistry Vol.39，934，1991中记载的采用气相色谱法的定量分析法进行分析。
(感官检查)
感官检查由具有辨别能力的训练有素的20名评价人员通过评分法进行。即，将试样的低盐酱油与市售减盐酱油(キツコ一マン公司制)比较，将无差别的评价为0，将有少许差别的评价为1，将有差别的评价为2，将有一些差别的评价为3，将有较大差别的评价为4，将有很大差别的评价为5，与市售减盐酱油相比具有更佳的风味时标以符号(+)，反而更差时标以符号(-)。
表中的评分是20名评价人员的平均值，检验栏中，“**”是指以1％的显著水平具有显著差异，“*”是指以5％的显著水平具有显著差异，“-”是指没有显著差异。
(酵母活菌数的测定)
酵母活菌数的测定通过食品微生物手册(好井久雄·金子安之·山口和夫编著，技报堂出版，第603页)中记载的方法求得。
[表1]
Figure BDA00003317962400121
※因发生了腐败而未进行成分分析。
[表2]
Figure BDA00003317962400131
※因发生了腐败而未进行感官检查。
由表1和表2的结果可知，在每1g醪的酱油酵母活菌数低于1×107个的时期、即1×106个(比较例1组)或5×106个的时期(比较例2组)添加糖类原料时，如果将熟化后的醪液汁的食盐浓度调整为6.5w/v％，则具有随后会发生腐败或发出酸味酸臭的缺点。
与之相对，在每1g醪的酱油酵母活菌数达到1×107个以上(本发明1组和本发明2组)的时期添加糖类原料时，即使将熟化后的醪液汁的食盐浓度调整为6.5w/v％，也不会发生腐败，能获得风味良好的减盐酱油。
[实施例2]
上述实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法中，添加表3记载的量的酱油曲和作为糖类原料的葡萄糖，再添加表3记载的量的水(或水和食盐水)来调整醪的食盐浓度，除此之外完全同样地操作，得到低盐酱油。与实施例1同样地进行如上所述得到的低盐酱油的成分分析和感官检查。结果示于表4～6。该醪的食盐浓度的调整过程中，根据最终目标食盐浓度改变水和食盐水的比例来添加。这是因为水和食盐水的比例也需要根据曲的水分量而改变。
[表3]
Figure BDA00003317962400141
[表4]
※因发生了腐败而未进行成分分析。
[表5]
Figure BDA00003317962400143
※因发生了腐败而未进行成分分析。
[表6]
Figure BDA00003317962400151
※因发生了腐败而未进行感官检查。
由表4～6的结果可知，添加糖类原料后，重要的是调整醪的食盐浓度使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，如表4所示，低于4.0w/v％(比较例3组)时，具有醪发生腐败的缺点。反之，如表5所示，高于12.0w/v％(比较例4组)时，2-苯基乙醇、异丁醇、异戊醇和琥珀酸的浓度降低。与之相对，熟化后的醪液汁的食盐浓度调整为4.0～12.0w/v％时(本发明2组、3组和4组)，可获得乙醇在4.0v/v％以上、相对于每1.0w/v％总氮浓度具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度、还具有500μg/ml以上的琥珀酸浓度的风味良好的低盐酱油。
[实施例3]
实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法中，添加1.4kg酱油曲和0.35kg作为糖类原料的煎炒粉碎小麦，除此之外完全同样地操作，得到低盐酱油(本发明5组)。
将所得低盐酱油(本发明5组)和实施例1中得到的本发明2组(使用葡萄糖作为糖类原料)进行比较。此外，与实施例1同样，以市售减盐酱油(キッコ一マン公司制)作为对照实施感官检查。其结果示于表7～10。
[表7]
Figure BDA00003317962400161
[表8]
Figure BDA00003317962400162
[表9]
Figure BDA00003317962400163
[表10]
Figure BDA00003317962400164
由表7～10的结果可知，作为α化的谷类的煎炒粉碎小麦在醪中在新添加的酱油曲的酶(淀粉酶等)的作用下迅速地被糖化成葡萄糖，被酱油酵母同化(資化)，已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇以高浓度积累在酱油醪中，无需采用特殊方法就能获得风味良好的低盐酱油。
[实施例4]
实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法的工序(3)中，不添加酱油曲，而是添加0.6kg作为糖类原料的葡萄糖，此时添加1.1L水和食盐水，使最终的醪中的食盐浓度达到8％，其余同样操作，得到低盐酱油(本发明6组)。
将所得低盐酱油(本发明6组)和实施例1中得到的本发明2组进行比较。此外，与实施例1同样，以市售减盐酱油(キツコ一マン公司制)作为对照实施感官检查。其结果示于表11～14。
由表11～14的结果可知，添加的葡萄糖被酱油酵母同化，能获得已知为酱油中的重要香气成分的乙醇在4.0v/v％以上、相对于每1.0w/v％总氮浓度具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度、还具有500μg/ml以上的琥珀酸浓度的风味良好的低盐酱油。
但是，如果不添加酱油曲而仅添加葡萄糖，则总氮成分大幅降低，因此在感官评价中，将本发明品6的总氮统一为0.7(W/V)％来评价。
[表11]
Figure BDA00003317962400171
[表12]
Figure BDA00003317962400172
[表13]
Figure BDA00003317962400173
[表14]
Figure BDA00003317962400181
[实施例5]
(富含淀粉质的曲的制造)
在6kg脱脂加工大豆中添加130w/w％的80℃温水，使用饱和水蒸气，以2kg/cm2(表压)的蒸煮压力对其进行20分钟的加压加热蒸煮。另一方面，通过常规方法将14kg生小麦煎炒粉碎。接着，将上述两种处理原料混合，制成水分约为40w/w％的制曲用原料。
接着，向该制曲用原料中接种相对于制曲用原料为0.1w/w％的米曲霉(ATCC14895)的麸种曲(有效胞子数：1×109个/g)，盛于曲盖中，通过常规方法制曲42小时，得到小麦的配比为70％的富含淀粉质的酱油曲。
此外，在0.2kg脱脂加工大豆中添加130w/w％的80℃温水，使用饱和水蒸气，以2kg/cm2(表压)的蒸煮压力对其进行20分钟的加压加热蒸煮。另一方面，通过常规方法将19.8kg生小麦煎炒粉碎。接着，将上述两种处理原料混合，制成水分约为40w/w％的制曲用原料。
接着，向该制曲用原料中接种相对于制曲用原料为0.1w/w％的米曲霉(ATCC14895)的麸种曲(有效胞子数：1×109个/g)，盛于曲盖中，通过常规方法制曲42小时，得到小麦的配比为99％的富含淀粉质的酱油曲。
(醪的调整)
实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法的工序(3)中，不添加酱油曲，而是如表15所示添加作为糖类原料的上述制成的富含淀粉质的曲，此时添加1.6L水和食盐水，使最终的醪的食盐浓度达到7.0％，其余同样操作，得到低盐酱油(本发明7、8组)。
[表15]
Figure BDA00003317962400191
将所得低盐酱油(本发明7、8组)和实施例1中得到的本发明2组(使用葡萄糖作为糖类原料)进行比较。此外，与实施例1同样，以市售减盐酱油(キツコ一マン公司制)作为对照实施感官检查。其结果示于表16～18。
由表16～18的结果可知，富含淀粉质的酱油曲迅速地被分解成葡萄糖，被酱油酵母同化，无需采用特殊方法就能获得已知为酱油中的重要香气成分的乙醇在4.0v/v％以上、相对于每1.0w/v％总氮浓度具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度、还具有500μg/ml以上的琥珀酸浓度的风味良好的低盐酱油。
[表16]
Figure BDA00003317962400192
[表17]
Figure BDA00003317962400193
[表18]
Figure BDA00003317962400201
[实施例6]
实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法的工序(3)中，如表19所示添加酱油曲、糖类原料和蛋白质原料，此时添加1.9L水和食盐水，使其达到表19所示的食盐浓度，除此之外与本发明2组同样操作，得到低盐酱油(本发明品9、10、11、12)。
作为糖类原料，使用结晶葡萄糖(昭和产业公司制)和实施例5中得到的小麦的配比为70％的富含淀粉质的酱油曲。作为蛋白质原料，使用对大豆进行了膨化处理的パフミンF(キッコ一マン制)和市售的小麦谷蛋白VITEN(ロケットジャパン制)。
[表19]
将所得低盐酱油(本发明9、10、11、12)和实施例1中得到的本发明2组(使用葡萄糖作为糖类原料)进行比较。此外，与实施例1同样，以市售减盐酱油(キッコ一マン公司制)作为对照实施感官检查。其结果示于表20～22。
由表20～22的结果可知，无需采用特殊方法就能获得总氮成分高、已知为酱油中的重要香气成分的乙醇在4.0v/v％以上、相对于每1.0w/v％总氮浓度具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度、还具有500μg/ml以上的琥珀酸浓度的风味良好的低盐酱油。
[表20]
Figure BDA00003317962400211
[表21]
Figure BDA00003317962400212
[表22]
Figure BDA00003317962400213
[实施例7]
进行本发明品的干燥粉末化。干燥粉末化中，使用300ml本发明品2，向其中添加60g作为赋形剂的糊精(パインデックス#2)，加温至80℃后，进行喷雾干燥，得到本发明品13。
喷雾干燥中，使用NIRO JAPAN公司制MOBILE MINOR型喷雾干燥器TM-2000Model-A，在170～180℃、出口温度90℃、液供给量15ml/min、雾化器转速20000～22000rpm的条件下进行。
得到的粉末酱油的分析值示于表23。作为比较，对于味浓酱油(キツコ一マン公司制)和比较例4，与本发明13同样地进行干燥粉末化。结果确认，本发明13的粉末酱油含有较多的2-苯基乙醇和琥珀酸。
关于粉末酱油的分析，将粉末酱油以适当的稀释率溶解于水后，与酱油同样地进行分析，然后根据稀释率换算。
结果可知，能获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸、风味良好的粉末酱油。
此外还可知，本发明的粉末酱油的吸湿性、潮解性非常小，在保存过程中不容易结块，且粘滞感非常小，容易与其它粉末成分均匀地混合。
[表23]
Figure BDA00003317962400221
[实施例8]
(改变添加糖量的试验)
上述实施例1的本发明2组(添加糖类原料时的每1g醪的酱油酵母活菌数为3×107个)的低盐酱油的制造方法中，添加表24记载的量的酱油曲和作为糖类原料的葡萄糖，再添加表24记载的量的水和食盐水来进行醪的食盐浓度调整，然后与实施例1同样地进行适当搅拌，进行发酵熟化，然后进行压榨、过滤、加热、澄清，得到本发明的低盐酱油。结果可知，如表25所示，无需采用特殊方法就能获得已知为酱油中的重要香气成分的乙醇在4.0v/v％以上、相对于每1.0w/v％总氮浓度具有7.0μg/ml以上的2-苯基乙醇浓度、10.0μg/ml以上的异丁醇浓度、15.0μg/ml以上的异戊醇浓度、还具有500μg/ml以上的琥珀酸浓度的低盐酱油。另一方面，关于添加了0.75kg葡萄糖的比较例7的低盐酱油，确认相对于每1％(w/v)的总氮浓度、葡萄糖浓度(残余葡萄糖量)多达35.4mg/ml。此外还可知，由此得到的低盐酱油在进行干燥粉末化而制成粉末酱油时，吸湿性、潮解性强，在保存过程中容易结块，并且还有粘滞感，难以与其它粉末成分均匀地混合。
[表24]
Figure BDA00003317962400231
[表25]
Figure BDA00003317962400241
[实施例9]
本发明1～12、14、15、比较例3、4、7中，分别通过以下步骤求出临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量和添加的原料的总糖量。
(临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量的分析法)
将临添加糖类原料前的、每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪搅拌混合，从均匀的醪中采集试样醪，用滤纸过滤(使用2号滤纸、漏斗、200ml三角烧瓶)，制成澄清的醪液汁。
在10ml该醪液中添加100ml的2.5％盐酸，100℃加热2.5小时，进行水解后进行过滤，用氢氧化钠进行中和。用水将该液调节为250ml，通过以下所示的斐林-莱曼-斯霍尔法(フェ一リング·レ一マン·ショ一ル法)测定还原糖。将分析值和醪容量之积作为临添加糖源前的醪液汁的糖源量。
(斐林-莱曼-斯霍尔法)
I.称取试样10ml(可以根据预测糖量来增加或减少样品量)，定容至250mL，制成试样溶液。
II.将69.3g硫酸铜溶解于蒸馏水，定容至1L，制成试剂a。
III.将346g罗塞尔盐(ロッセル塩)和103g氢氧化钠溶解于蒸馏水，调整为1L，制成试剂b。
IV.在200mL三角烧瓶中采集试剂a和试剂b各10mL，向其中添加10mL试剂溶液和20mL蒸馏水，使总量达到50mL。对其加热，在3分钟以内开始沸腾，精确地沸腾2分钟后，立即浸没在流水中，冷却至25℃。此时，注意硫酸铜的红色沉淀不要与空气接触。
V.接着，添加10mL的30重量％碘化钾水溶液和10mL的25重量％硫酸水溶液，立即用0.1N硫代硫酸钠开始滴定，接近终点(略微残留黄色时)时添加2～3滴1％淀粉溶液作为指示剂，继续滴定直至该淀粉反应消失为止，将其作为终点。
VI.使用蒸馏水替代试样溶液，进行与上述完全相同的操作，根据该滴定数的差和硫代硫酸钠的系数，基于表(省略)算出糖量，根据该糖量和稀释倍数求出值。
(添加的原料的总糖量的分析法)
关于添加的原料的总糖量，在5g添加原料中添加100ml的2.5％盐酸，100℃加热2.5小时，进行水解后进行过滤，用氢氧化钠进行中和。用水将样品调整至500ml，通过斐林-莱曼-斯霍尔法求出还原糖量，算出总糖量。
(结果)测定结果示于下表。
[表26]
Figure BDA00003317962400261
图1所示为将熟化后的醪液汁的食盐浓度(w/v％)作为X轴、将临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量(kg)和添加的原料的总糖量(kg)的总量相对于熟化后的醪容量(L)的比值(kg/L)作为Y轴的散布图。本发明1～12、14、15均满足以下条件：
4.0≤X≤12.0
Y≥-0.005X+0.16
Y≤-0.005X+0.24
与之相对，比较例3、4、7不满足该条件。
此外还确认，如表25所示，关于本发明1～12、14、15，相对于每1％(W/V)总氮(TN)，最终醪中的葡萄糖量为5.0mg/ml以下，糖量少。
本说明书中引用的所有刊物、专利和专利申请均作为参考直接引入本说明书。

Claims (8)

1.一种低盐酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料，将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化，并且发酵、熟化后的醪液汁的pH为4.7～6.0。
2. 权利要求1所述的低盐酱油的制造方法，其中，糖类原料是下述(1)～(4)中的任一种：
(1)选自下组的一种或两种以上：葡萄糖，麦芽糖，果糖，淀粉的盐酸分解液，淀粉的酶解糖化液，以及富含淀粉质的曲；该富含淀粉质的曲是选自淀粉质原料的配比大于65w/w％、剩余部分用蛋白质原料调制而成的富含淀粉质的酱油曲，米曲，麦曲，玉米曲和麸曲的一种或两种以上，
(2)糖类原料A和曲的组合；该糖类原料A是选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类的一种或两种以上，该曲是选自酱油曲、米曲、麦曲、玉米曲和麸曲的一种或两种以上，
(3)所述糖类原料A、蛋白质原料和所述曲的组合；该蛋白质原料是选自大豆、脱脂加工大豆、小麦谷蛋白和玉米麸质的一种或两种以上，
(4)所述富含淀粉质的曲和所述蛋白质原料的组合。
3. 权利要求1或2所述的低盐酱油的制造方法，其特征在于，满足以下条件：
4.0≤X≤12.0
Y≥-0.005X+0.16
Y≤-0.005X+0.24
式中，
X表示发酵、熟化后的醪液汁的食盐浓度的值，所述食盐浓度的单位是w/v％；
Y表示临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量和添加的原料的总糖量的总量相对于发酵、熟化后的醪容量的比值，所述总糖量的单位是kg，所述醪容量的单位是L，所述比值的单位是kg/L。
4. 一种粉末酱油的制造方法，其特征在于，将通过权利要求1、2或3所述的方法得到的低盐酱油干燥粉末化。
5. 通过权利要求1、2或3所述的方法得到的低盐酱油，其具有4.0～12.0w/v％的食盐浓度、4.0～10.0v/v％的乙醇浓度，相对于每1.0w/v％总氮浓度，2-苯基乙醇浓度为7.0μg/ml以上、异丁醇浓度为10.0μg/ml以上、以及异戊醇浓度为15.0μg/ml以上。
6. 权利要求5所述的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，琥珀酸浓度为500μg/ml以上。
7. 权利要求5或6所述的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，葡萄糖浓度为5.0mg/ml以下。
8. 通过权利要求4所述的方法得到的粉末酱油，其中，相对于每1.0w/w％总氮，含有7.0μg/g以上的2-苯基乙醇、500μg/g以上的琥珀酸。
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