JPH03160985A - 新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法 - Google Patents
新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は醤油中の重要な香気成分のl種である2−フェ
ニルエタノールを高生成する新規変異株及びこれを用い
る香気の優れた醤油の製造法に関する。
ニルエタノールを高生成する新規変異株及びこれを用い
る香気の優れた醤油の製造法に関する。
酵母によりエタノールと共に生或される高級アルコール
とそのエステルは、醤油中の重要な香気或分の一つであ
る。それら高級アルコールの中で、中心的役割をはたす
ものの一つにバラ様の香気を有する2−フエニルエタノ
ールがある。これら高級アルコールはく・酵母の発酵過
程で生成するが、その生或については、清酒酵母、ビー
ル酵母等について検討され、2−フエニルエタノールに
ついても、アミノ酸の一つであるフエニルアラニンより
生成するエールリッヒ(Ehrlich)経路とグルコ
ースよりフェニルアラニンを生合戒する経路の途中の中
間体より生成する生合或経路が知られている。
とそのエステルは、醤油中の重要な香気或分の一つであ
る。それら高級アルコールの中で、中心的役割をはたす
ものの一つにバラ様の香気を有する2−フエニルエタノ
ールがある。これら高級アルコールはく・酵母の発酵過
程で生成するが、その生或については、清酒酵母、ビー
ル酵母等について検討され、2−フエニルエタノールに
ついても、アミノ酸の一つであるフエニルアラニンより
生成するエールリッヒ(Ehrlich)経路とグルコ
ースよりフェニルアラニンを生合戒する経路の途中の中
間体より生成する生合或経路が知られている。
このグルコースより2−フェニルエタノールを生合成す
る経路に関し、清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、焼
酎酵母などのサッカロミセス・セレビシエ(Sacch
aromyces cerevisiae)では、該生
合戒経路の制御(生合或の抑制の原因)として、デオキ
シーD−アラビノーD−へプチュ口ソネート ホスフェ
ート生合戒酵素(deoxy−D−arabino−D
−heptulosonate phosphate
synthase)活性のフェニルアラニンとチロシン
によるフィードバック阻害、コリスメート ミュターゼ
(chorismate mutase)活性のチロシ
ンによる同阻害、プレフェネート デハイドラターゼ(
prephenate dehydratase)活性
のフェニルアラニンによる同阻害、さらにはブレフエネ
ート デハイドロゲナーゼ(prephenatede
hydrogenase)活性のチロシンによる同阻害
が知られている(Lingens, F. et al
., Eur. J. Biochem., ,L 3
63(1967))。
る経路に関し、清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、焼
酎酵母などのサッカロミセス・セレビシエ(Sacch
aromyces cerevisiae)では、該生
合戒経路の制御(生合或の抑制の原因)として、デオキ
シーD−アラビノーD−へプチュ口ソネート ホスフェ
ート生合戒酵素(deoxy−D−arabino−D
−heptulosonate phosphate
synthase)活性のフェニルアラニンとチロシン
によるフィードバック阻害、コリスメート ミュターゼ
(chorismate mutase)活性のチロシ
ンによる同阻害、プレフェネート デハイドラターゼ(
prephenate dehydratase)活性
のフェニルアラニンによる同阻害、さらにはブレフエネ
ート デハイドロゲナーゼ(prephenatede
hydrogenase)活性のチロシンによる同阻害
が知られている(Lingens, F. et al
., Eur. J. Biochem., ,L 3
63(1967))。
そしてこれに関連し、清酒酵母や焼酎酵母のサッカロミ
セス・セレビシエを親株とし、該親株より2倍以上ある
いは10倍以上の2−フェニルエタノールを生戊するフ
ルオロフエニルアラニン耐性変異株を得たことが報告さ
れている(平成元年度日本醗酵工学会大会講演要旨集、
第50頁及び52頁、平或元年9月10日発行)。
セス・セレビシエを親株とし、該親株より2倍以上ある
いは10倍以上の2−フェニルエタノールを生戊するフ
ルオロフエニルアラニン耐性変異株を得たことが報告さ
れている(平成元年度日本醗酵工学会大会講演要旨集、
第50頁及び52頁、平或元年9月10日発行)。
しかし、チゴサッ力ロミセス属酵母ではそのようなこと
は知られていない。
は知られていない。
本発明者は、醤油香気成分のなお一層豊富な生成を目指
し、グルコースより生合成される2−フェニルエタノー
ルを高生戒するチゴサッカロミセス(Zygosacc
hromyces)属に属する酵母変異株の検索を行な
った。即ち、本発明の目的は、チゴサッカロミセス属酵
母において、2−フェニルエタノールを高生成する変異
株を得ること及びこの変異酵母を用いて香気のすぐれた
醤油を製造することにある。
し、グルコースより生合成される2−フェニルエタノー
ルを高生戒するチゴサッカロミセス(Zygosacc
hromyces)属に属する酵母変異株の検索を行な
った。即ち、本発明の目的は、チゴサッカロミセス属酵
母において、2−フェニルエタノールを高生成する変異
株を得ること及びこの変異酵母を用いて香気のすぐれた
醤油を製造することにある。
本発明者等は、種々のチゴサッ力ロミセス属に属する酵
母を対象として、これに種々の変異処理を施すことによ
り、グルコースより2−フェニルエタノールを生合或す
る経路におけるブレフェネート デハイドロゲナーゼを
除く前記律速酵素が阻害を受けることなく、2−フェニ
ルエタノールを多量に生或する能力を有する変異株を検
索した結果、親株であるチゴサッ力ロミセス・ルキシー
(Zygosaccharomyces rouxii
) ATCC 13356を変異処理することにより目
的とする2−フェニルエタノールを高生成するチゴサッ
カロミセス属に属する新規変異株を得ることに成功し、
本発明を完成した。
母を対象として、これに種々の変異処理を施すことによ
り、グルコースより2−フェニルエタノールを生合或す
る経路におけるブレフェネート デハイドロゲナーゼを
除く前記律速酵素が阻害を受けることなく、2−フェニ
ルエタノールを多量に生或する能力を有する変異株を検
索した結果、親株であるチゴサッ力ロミセス・ルキシー
(Zygosaccharomyces rouxii
) ATCC 13356を変異処理することにより目
的とする2−フェニルエタノールを高生成するチゴサッ
カロミセス属に属する新規変異株を得ることに成功し、
本発明を完成した。
即ち、本発明は、チゴサッカロミセス属に属し、フルオ
ロフエニルアラニン耐性を有する新規変異株であり、ま
た本発明は、該新規変異株を醤油製造における発酵熟成
工程中に用いることを特徴とする醤油の製造法である。
ロフエニルアラニン耐性を有する新規変異株であり、ま
た本発明は、該新規変異株を醤油製造における発酵熟成
工程中に用いることを特徴とする醤油の製造法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明の親株として使用する菌株としては、例え
ば、チゴサッカロミセス・ルキシーATCC13356
などが挙げられる。そして該親株に通常の変異処理を行
なって本発明における新規変異株チゴサッカロミセスF
PA− 1を得ることができる。
ば、チゴサッカロミセス・ルキシーATCC13356
などが挙げられる。そして該親株に通常の変異処理を行
なって本発明における新規変異株チゴサッカロミセスF
PA− 1を得ることができる。
次に、上記チゴサッカロミセスFPA− 1の菌学的性
質を示す。
質を示す。
(a)各培地における生育状態
■ YM寒天培地でクリーム色コロニーを形威し、栄養
細胞は主径3〜7μの球形ないし卵形で出芽により増殖
する。YM液体培地では薄膜を形威しない。
細胞は主径3〜7μの球形ないし卵形で出芽により増殖
する。YM液体培地では薄膜を形威しない。
■ バレイショ抽出液寒天培地で偽菌糸は形威しない。
(b)子嚢胞子の形成
一般酵母用胞子形戊培地では子嚢を形威し難いが、0.
9%食塩を含むYM培地で接合子型子嚢を形成する。
9%食塩を含むYM培地で接合子型子嚢を形成する。
(c)射出胞子の形成
YM寒天平面培養で射出胞子を形戊せず。
(d)各生理的性質
■ 15〜37℃でよく生育し、最適温度は30℃、p
f{ 3〜7でよく生育し、最適pHは5である。
f{ 3〜7でよく生育し、最適pHは5である。
■ 硝酸塩の同化性・・・・なし。
■ 塩化ナトリウム耐性・・・・l8%(W/W)以上
の塩化ナトリウム存在下でよく生育する。
の塩化ナトリウム存在下でよく生育する。
■ ビタミン要求性・・・・ビオチン、パントテン酸。
(e)同化性、発酵性の有無
同化性 発酵性
D−アラビノース
D−キシロース
D−グルコース
D−ガラクトース
十 +
+
同化性 発酵性
麦芽糖
シ ョ 糖
+ 十乳糖 ラフィノース α−メチルーD−グルコシド アルブチン コハク酸塩 メリビオース セロビオース トレハロース エタノール D−マンニット 千 十(f)2
−フェニルエタノール生成量 親株チゴサッカロミセス・ルキシーATCC 1335
6と本発明における変異株チゴサッカロミセスFPA一
1 を対比し、以下の試験を行なった。
+ 十乳糖 ラフィノース α−メチルーD−グルコシド アルブチン コハク酸塩 メリビオース セロビオース トレハロース エタノール D−マンニット 千 十(f)2
−フェニルエタノール生成量 親株チゴサッカロミセス・ルキシーATCC 1335
6と本発明における変異株チゴサッカロミセスFPA一
1 を対比し、以下の試験を行なった。
チゴサッ力ロミセス・ルキシーATCC 13356と
チゴサッカロミセスFPA− 1 の両株を、おのお
の下記組戊の合或培養培地で30℃、5日間前培養した
。
チゴサッカロミセスFPA− 1 の両株を、おのお
の下記組戊の合或培養培地で30℃、5日間前培養した
。
(合成培養培地)
ディフコ・イースト・ナイトロジェン・ベース(アミノ
酸及び硫酸アンモニウムを含まない)0.2%(W/V
)、硫酸アンモニウム20mM,グルコース5%(W/
V)、食塩5%(W/V)、pi 5.2次いで、これ
を上記組戊の合戒培養培地で、30℃、7日間静置培養
した。その結果、培養培地中の2−フェニルエタノール
生戒量は、親株であるチゴサッカロミセス・ルキシーA
TCC 13356が4 ppmであるのに対し、変異
株チゴサッカロミセスFPA− 1 は 150 p
pmであった。
酸及び硫酸アンモニウムを含まない)0.2%(W/V
)、硫酸アンモニウム20mM,グルコース5%(W/
V)、食塩5%(W/V)、pi 5.2次いで、これ
を上記組戊の合戒培養培地で、30℃、7日間静置培養
した。その結果、培養培地中の2−フェニルエタノール
生戒量は、親株であるチゴサッカロミセス・ルキシーA
TCC 13356が4 ppmであるのに対し、変異
株チゴサッカロミセスFPA− 1 は 150 p
pmであった。
(g)プレフェネート デヒドロゲナーゼ活性親株チゴ
サッ力ロミセス・ルキシーATCC 13356と本発
明における変異株チゴサッ力ロミセスFPA1 とを比
較すると、チゴサッカロミセスFPA一1 より得られ
たプレフエネート デヒドロゲナーゼの菌体総蛋白質量
当りの活性は、親株のチゴサッカロミセス・ルキシーA
TCC 13356のそれを100%とした場合、2%
以下に減少し、親株とは大きく異なっている。
サッ力ロミセス・ルキシーATCC 13356と本発
明における変異株チゴサッ力ロミセスFPA1 とを比
較すると、チゴサッカロミセスFPA一1 より得られ
たプレフエネート デヒドロゲナーゼの菌体総蛋白質量
当りの活性は、親株のチゴサッカロミセス・ルキシーA
TCC 13356のそれを100%とした場合、2%
以下に減少し、親株とは大きく異なっている。
即ち、変異株チゴサッカロミセスFPA−1 では上
記のごとくブレフエネート デヒドロゲナーゼ活性が著
しく低下してチロシンの生合戒が減少し、そしてグルコ
ースより2−フェニルエタノールを生合戒する経路上の
酵素のチロシンによるフィードバック阻害が軽減され、
その結果として2フェニルエタノールが著量生威される
のである。
記のごとくブレフエネート デヒドロゲナーゼ活性が著
しく低下してチロシンの生合戒が減少し、そしてグルコ
ースより2−フェニルエタノールを生合戒する経路上の
酵素のチロシンによるフィードバック阻害が軽減され、
その結果として2フェニルエタノールが著量生威される
のである。
以上のチゴサッカロミセスFPA− 1 における(
a)〜(e)の菌学的性質は、クレガー編(N. J.
W.Kreger−van Rij)の「ザイースト
J (rThe YeastsA toxonomic
studyJ Elsevier Science
Pub.)第3版により、いずれもチゴサッカロミセス
属に属する菌株の有するものと同一である。
a)〜(e)の菌学的性質は、クレガー編(N. J.
W.Kreger−van Rij)の「ザイースト
J (rThe YeastsA toxonomic
studyJ Elsevier Science
Pub.)第3版により、いずれもチゴサッカロミセス
属に属する菌株の有するものと同一である。
そしてこの親株チゴサッ力ロミセス・ルキシーATCC
13356と変異株チゴサッ力口ミセスFPA1の両
菌株間の違いは、上記(f)及び(g)の他に、後者の
変異株が、前者の親株と異なって、フルオロフェニルア
ラニンを50μg/ml含む培地で生育できるフルオロ
フェニルアラニン耐性菌であることである。
13356と変異株チゴサッ力口ミセスFPA1の両
菌株間の違いは、上記(f)及び(g)の他に、後者の
変異株が、前者の親株と異なって、フルオロフェニルア
ラニンを50μg/ml含む培地で生育できるフルオロ
フェニルアラニン耐性菌であることである。
これらのことより、該菌株チゴサッ力口ミセスFPA−
1 は新菌株であると同定した。
1 は新菌株であると同定した。
なお、このチゴサッカロミセスFPA− 1 は、工
業技術院微生物工業技術研究所に、微工研菌寄第111
15号(FERM P− 11115 )として寄託さ
れている。
業技術院微生物工業技術研究所に、微工研菌寄第111
15号(FERM P− 11115 )として寄託さ
れている。
上記変異処理としては、如何なる方法でもよい。
例えば化学的方法としてN−メチル−N′一二トローN
−ニトロソグアニジン(以下、MNNGと略称する)、
エチルメタンスルホネート、メチルメタンスルホネート
、4−ニトロソキノン、亜硝酸、プロモウラシル等の変
異誘発剤を用いるか、物理的方法として紫外線照射、X
線照射、放射線照射処理などを行なう。
−ニトロソグアニジン(以下、MNNGと略称する)、
エチルメタンスルホネート、メチルメタンスルホネート
、4−ニトロソキノン、亜硝酸、プロモウラシル等の変
異誘発剤を用いるか、物理的方法として紫外線照射、X
線照射、放射線照射処理などを行なう。
培地としては、酵母が利用し得る炭素源、窒素源、無機
塩類、その他酵母の生育に必要な成分を、適宜配合した
合成培地、天然培地が用いられる。
塩類、その他酵母の生育に必要な成分を、適宜配合した
合成培地、天然培地が用いられる。
なお醤油の如く、高塩濃度の諸味への添加を意図する場
合には、該培地の食塩濃度を6〜18%(W/V)程度
に調整することが望ましい。そしてフルオロフェニルア
ラニン耐性を付与するために、上記酵母培養培地にp−
フルオロフェニルアラニン、Oフルオロフェニルアラニ
ン又はm−フルオロフエニルアラニン、好ましくはp−
フルオロフェニルアラニンを50μg/m1程度添加す
る。
合には、該培地の食塩濃度を6〜18%(W/V)程度
に調整することが望ましい。そしてフルオロフェニルア
ラニン耐性を付与するために、上記酵母培養培地にp−
フルオロフェニルアラニン、Oフルオロフェニルアラニ
ン又はm−フルオロフエニルアラニン、好ましくはp−
フルオロフェニルアラニンを50μg/m1程度添加す
る。
この酵母の培養は、振盪培養、通気培養、攪拌培養、静
置培養等の好気的、あるいは嫌気的培養方法のうち、適
宜な方法が採用される。培養温度は酵母菌体が生育し得
る範囲内で可能であるが通常25〜30℃であり、培養
時間は好気的培養の場合にはlO〜50時間、嫌気的培
養の場合には120〜170時間程度培養する。
置培養等の好気的、あるいは嫌気的培養方法のうち、適
宜な方法が採用される。培養温度は酵母菌体が生育し得
る範囲内で可能であるが通常25〜30℃であり、培養
時間は好気的培養の場合にはlO〜50時間、嫌気的培
養の場合には120〜170時間程度培養する。
このようにして固体培養の場合には生じたコロニーを分
離し、液体培養の場合には遠心分離、濾過等の通常の操
作方法に従い分離し、必要により洗浄して本変異株を得
る。
離し、液体培養の場合には遠心分離、濾過等の通常の操
作方法に従い分離し、必要により洗浄して本変異株を得
る。
このようにして得られた本変異株の培養は、通常の酵母
の培養法に従えばよい。
の培養法に従えばよい。
次に本変異株を用いて醤油を製造する方法について述べ
る。
る。
先ず、常法により、通常の蛋白質原料、炭水化物原料な
どに、例えば蒸煮、膨化、炒熱などの原料処理を施した
のち、種麹を接種して製麹し、醤油麹を得る。次いで、
常法により、該醤油麹を適宜の濃度の食塩水と共に仕込
み、これを発酵熟或させて熟成諸味を得る。そして本発
明においては、この仕込から熟戊諸味を得る迄の発酵熟
或工程期間中の適当時期に、別に培養して得た本菌株の
菌体又はその培養液を添加し、以後は通常の諸味発酵熟
成管理を行なう。このときの本菌株の菌体又はその培養
液の添加時期、添加量などは特に制限されないが、好ま
しくは通常仕込後1〜2か月、菌体量として約l06個
/g程度である。
どに、例えば蒸煮、膨化、炒熱などの原料処理を施した
のち、種麹を接種して製麹し、醤油麹を得る。次いで、
常法により、該醤油麹を適宜の濃度の食塩水と共に仕込
み、これを発酵熟或させて熟成諸味を得る。そして本発
明においては、この仕込から熟戊諸味を得る迄の発酵熟
或工程期間中の適当時期に、別に培養して得た本菌株の
菌体又はその培養液を添加し、以後は通常の諸味発酵熟
成管理を行なう。このときの本菌株の菌体又はその培養
液の添加時期、添加量などは特に制限されないが、好ま
しくは通常仕込後1〜2か月、菌体量として約l06個
/g程度である。
このようにして得た熟或諸味を、常法により圧搾し、規
格調整、火入などを行なって、香気の優れた火入醤油が
得られる。
格調整、火入などを行なって、香気の優れた火入醤油が
得られる。
また、原料の酸あるいは酵素分解液を常法により固定化
した乳酸菌、酵母などと接触させて発酵熟成させ、香味
芳醇なる発酵液を得るに際し、通常の酵母菌株の一部ま
たは全部に替えて、本変異株を使用することもできる。
した乳酸菌、酵母などと接触させて発酵熟成させ、香味
芳醇なる発酵液を得るに際し、通常の酵母菌株の一部ま
たは全部に替えて、本変異株を使用することもできる。
本発明の新規変異株は、従来のチゴサッカロミセス属に
属する菌株に比し、著しく2−フエニルエタノールの生
戒能が優れたものであり、本菌株を用いて醤油製造を行
なった場合、得られた醤油は2−フェニルエタノール等
の高級アルコール戊分を著しく多量に含み、顕著に香気
の優れたものである。
属する菌株に比し、著しく2−フエニルエタノールの生
戒能が優れたものであり、本菌株を用いて醤油製造を行
なった場合、得られた醤油は2−フェニルエタノール等
の高級アルコール戊分を著しく多量に含み、顕著に香気
の優れたものである。
以下に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
実施例1
親株チゴサッカロミセス・ルキシーATCC 1335
6を、窒素源としてL−プロリンを含む下記組成のブロ
リン培地50mlで、30℃、5日間静置培養した。
6を、窒素源としてL−プロリンを含む下記組成のブロ
リン培地50mlで、30℃、5日間静置培養した。
(プロリン培地)
ディフコ・イースト・ナイトロジェン・ベース(アミノ
酸と硫酸アンモニウムを含まない)0.2%(W/V) L−ブロリン 2 mMNaC1
5%(W/V)次いで
得た培養液を遠心分離して集菌し、これを食塩5%(W
/V)含有の100mMリン酸緩衝液(pH7.0)で
洗浄したのち、該洗浄菌体を食塩5%(W/V)、グル
コース5%(W/V)含有の100mMリン酸緩衝液(
pH7.0)に懸濁し、さらにMNNGを1 mg/m
lになるように加えたのち、30℃でl時間ゆっくりと
振盪しながら変異処理を行なった。続いてこれを遠心分
離して集菌し、これを上記ブロリン培地50mlで、3
0℃、lO時間静置培養したのち、さらにp−フルオロ
フェニルアラニンを最終濃度として50μg/ml及び
寒天を2%(W/V)含有させること以外は上記ブロリ
ン培地と同様の培地に塗沫し、30℃でlO日間培養し
て、生育した多数の耐性株よりチゴサッカロミセスFP
A− 1 (FERM P− 11115 )を得た。
酸と硫酸アンモニウムを含まない)0.2%(W/V) L−ブロリン 2 mMNaC1
5%(W/V)次いで
得た培養液を遠心分離して集菌し、これを食塩5%(W
/V)含有の100mMリン酸緩衝液(pH7.0)で
洗浄したのち、該洗浄菌体を食塩5%(W/V)、グル
コース5%(W/V)含有の100mMリン酸緩衝液(
pH7.0)に懸濁し、さらにMNNGを1 mg/m
lになるように加えたのち、30℃でl時間ゆっくりと
振盪しながら変異処理を行なった。続いてこれを遠心分
離して集菌し、これを上記ブロリン培地50mlで、3
0℃、lO時間静置培養したのち、さらにp−フルオロ
フェニルアラニンを最終濃度として50μg/ml及び
寒天を2%(W/V)含有させること以外は上記ブロリ
ン培地と同様の培地に塗沫し、30℃でlO日間培養し
て、生育した多数の耐性株よりチゴサッカロミセスFP
A− 1 (FERM P− 11115 )を得た。
実施例2
脱脂大豆100kgを蒸煮変性したものと、小麦105
kgを炒熱割砕したものを混合し、これに種麹を接種し
、42時間の通風製麹を行ない醤油麹を得た。
kgを炒熱割砕したものを混合し、これに種麹を接種し
、42時間の通風製麹を行ない醤油麹を得た。
これにl5℃に冷却した25%(W/V)食塩水360
1を加え、600l容密閉仕込タンクに仕込んだ。そノ
際、ベディオコッカス・ハロフィルス(Pedioco
−ccus halophilus) IAM1693
を生菌数が諸味1g当りtxto’個となるように添加
した。添加後ときどき攪拌し、仕込後14日目より加温
し、仕込後60日目に、別に下記の方法により得たチゴ
サッ力口ミセスFPA− 1 (FERM P− 11
115 )の培養液を、生菌数が諸味1g当りIXIO
’個となるように添加した。
1を加え、600l容密閉仕込タンクに仕込んだ。そノ
際、ベディオコッカス・ハロフィルス(Pedioco
−ccus halophilus) IAM1693
を生菌数が諸味1g当りtxto’個となるように添加
した。添加後ときどき攪拌し、仕込後14日目より加温
し、仕込後60日目に、別に下記の方法により得たチゴ
サッ力口ミセスFPA− 1 (FERM P− 11
115 )の培養液を、生菌数が諸味1g当りIXIO
’個となるように添加した。
〔チゴサッ力口ミセスFPA− 1 (FERM P−
11115)の培養液: 上記の仕込後20日目の醤油諸味液汁を食塩15%(W
/V)に調整したのち、無菌濾過して得た培地(pH
5.2)に、実施例1で得たチゴサッカロミセスFPA
− 1 (FERM P−11115 )を接種し、3
0℃で4日間培養して培養液を得た。) その後さらに6か月間通常の諸味管理を行なって熟成諸
味を得た。
11115)の培養液: 上記の仕込後20日目の醤油諸味液汁を食塩15%(W
/V)に調整したのち、無菌濾過して得た培地(pH
5.2)に、実施例1で得たチゴサッカロミセスFPA
− 1 (FERM P−11115 )を接種し、3
0℃で4日間培養して培養液を得た。) その後さらに6か月間通常の諸味管理を行なって熟成諸
味を得た。
これを常法により圧搾した後、Na(J 17.0%(
W/V)、T.N 1.57%(W/V) ニ調整し、
80℃で4時間の火入を行ない、火入醤油(本製品)を
得た。
W/V)、T.N 1.57%(W/V) ニ調整し、
80℃で4時間の火入を行ない、火入醤油(本製品)を
得た。
一方上記チゴサッ力口ミセスFPA− 1の代りに、チ
ゴサッ力ロミセス・ルキジーATCC 13356を用
いる以外は、上記と全く同様にして火入醤油(対照製品
)を得た。
ゴサッ力ロミセス・ルキジーATCC 13356を用
いる以外は、上記と全く同様にして火入醤油(対照製品
)を得た。
上記火入醤油の一般分析を醤油技術会編「しょうゆ基準
分析法」に従って行ない、併せて2−フェニルエタノー
ルも定量した。その結果を表1に示す。
分析法」に従って行ない、併せて2−フェニルエタノー
ルも定量した。その結果を表1に示す。
なお、2−フェニルエタノールの定量法は、常法により
ガスクロマトグラフィーによった。
ガスクロマトグラフィーによった。
また、上記火入醤油について、24名のパネルにより、
トライアングル法で官能検査を実施した。
トライアングル法で官能検査を実施した。
その結果を表2に示す。
l7
l8
表1に示されるようにアルコールが十分に生成され、い
ずれの製品にても正常な酵母発酵が行なわれた。モして
2−フェニルエタノールは、本製品にて対照製品に比べ
約20倍に増加していることが確認された。
ずれの製品にても正常な酵母発酵が行なわれた。モして
2−フェニルエタノールは、本製品にて対照製品に比べ
約20倍に増加していることが確認された。
また表2の結果より明らかな如く、本製品は対照製品に
比べ香気に著しく優れている製品であった。
比べ香気に著しく優れている製品であった。
Claims (2)
- (1)チゴサッカロミセス属に属し、フルオロフェニル
アラニン耐性を有する新規変異株。 - (2)請求項(1)記載の新規変異株を醤油製造におけ
る発酵熟成工程中に用いることを特徴とする醤油の製造
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1296257A JP2609580B2 (ja) | 1989-11-16 | 1989-11-16 | 新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP1296257A JP2609580B2 (ja) | 1989-11-16 | 1989-11-16 | 新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03160985A true JPH03160985A (ja) | 1991-07-10 |
JP2609580B2 JP2609580B2 (ja) | 1997-05-14 |
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ID=17831229
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP1296257A Expired - Lifetime JP2609580B2 (ja) | 1989-11-16 | 1989-11-16 | 新規変異株及びこれを用いる醤油の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2609580B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
JP2012095596A (ja) * | 2010-11-02 | 2012-05-24 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
WO2012128290A1 (ja) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
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CN108441400A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-08-24 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种高品质苹果醋的制备方法 |
-
1989
- 1989-11-16 JP JP1296257A patent/JP2609580B2/ja not_active Expired - Lifetime
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CN103519125A (zh) * | 2009-09-18 | 2014-01-22 | 龟甲万株式会社 | 低盐酱油及其制造方法 |
JP5684132B2 (ja) * | 2009-09-18 | 2015-03-11 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
US9107437B2 (en) | 2009-09-18 | 2015-08-18 | Kikkoman Corporation | Low common salt soy sauce and method for producing the same |
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WO2012128290A1 (ja) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
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JP2609580B2 (ja) | 1997-05-14 |
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