CN113322201B - 一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.22170，于该菌株已经在2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株从传统高盐稀态酱油酱渣中分离得到，能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性和生长活力，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以提升酱油中的异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等多种香气物质的产生，明显改善酱油的酯香和酱香特征，同时优化鲜味与浓厚味并协调口感，适合应用于高盐稀态酱油的发酵。以本发明所提供的菌株参与的酱油酱香浓郁，口感醇厚，有助于酱油品质得到进一步提升。
Description
技术领域
本发明适用于食品微生物技术应用领域，尤其涉及一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用。
背景技术
酱油是中国传统的发酵调味品，在利用微生物(如曲霉、酵母菌、乳酸菌等)的发酵作用时，水解生成多种氨基酸、肽、有机酸及糖类，并以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和状态的调味液。高盐稀态酱油的香气复杂丰富，其中包含了酯香、花香、焦糖香、烤土豆香、酱香等多种香气成分。这些风味效果是当下酱油品质评价的关键性标准之一。酱油的发酵风味受到发酵过程中多种生物化学反应的影响，其中微生物的代谢影响占到了主体影响之一。
当下大量学者研究了酱油发酵过程中核心菌群的对酱油品质的影响，如Natteewan Udomsil等研究嗜盐四联球菌在鱼露发酵中风味品质的提升效果。Konstantinos Gkatzionisa等以四联球菌复配鲁氏酵母，顺序接种后实现酱油风味的最大提升。对相关文献进行了解后，申请人发现这些研究尚停留在鲁氏酵母、嗜盐四联球菌等常用菌株上面，尚未对酱油发酵过程中参与的其他细菌进项相关特性的探索和研究。
目前已有部分乳杆菌及风味细菌在酱油中应用的相关报道，如中国发明专利一种植物乳杆菌QR19及其应用(CN110499271A)，公布了植物乳杆菌和鲁氏接合酵母复合接种后降低酱油生物胺含量并提高SOD活性的效果；以及中国发明专利一株增加酱油中3-羟基-2-丁酮含量的植物乳杆菌及其应用(CN109679885A)，公布了植物乳杆菌能增加酱油中3-羟基-2-丁酮且不改变原有风味体系。在提升酱油风味细菌的研究上，如专利一株增加酱油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用(CN109370951A)，发现该菌可以增加酱油中β-苯乙醇且不改变原油风味体系。可见，酱油中乳杆菌的应用主要集中于降低生物胺和提升3-羟基-2-丁酮方面，而酱油中风味功能细菌的研究主要围绕融合魏斯氏菌及嗜盐四联球菌等，关于乳杆菌影响酱油核心风味酯香和酱香的研究没有相关报道。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供了一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用。
本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
本发明通过了解发酵乳杆菌的特性，通过选择合适的菌株添加量和添加时间，靶向提升酱油中活性香气物质的含量和滋味结果，以实现现阶段酱油风味与品质的提升。
本发明通过比较酱油发酵体系中的各类微生物的风味影响情况，从中得到一株能提升酱油酿造风味的发酵细菌。
本发明是基于当前市售酱油为了调配口感，需要额外添加食用香精的现状，从酱渣出发，找到能提升酱油品质风味的新菌株。筛选所得发酵乳杆菌于2021年4月12日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
本发明提供的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)，其名称为SWJS L1804C08CT，属于革兰氏阳性菌，大小为0.5-1.2μm×1.0-10.0μm，呈杆状，无鞭毛。菌落为圆形，直径大小为3mm，棕白色，表面湿润光滑且隆起，镜检形态为小圆形；其耐盐范围(以氯化钠NaCl耐受浓度计)为0％-18％，最适生长温度为37℃，最适生长pH为7。
本发明提供的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)分离自工厂发酵酱油酱渣，所述分离包括：梯度稀释筛选，厌氧筛选，纯培养纯化，16S rDNA鉴定及功能性筛选。
本发明提供的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，命名为Lactobacillusfermentum，保藏编号为CGMCC No.22170，于2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
本发明提供的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌能够应用在制备酿造酱油中。
本发明提供的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在清水中，待浸泡充分后，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)大曲的培养：将步骤(1)所述熟豆冷却至32-45℃，加入面粉和曲精后混合均匀，得到大曲，把大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪，并进行第一段自然发酵；然后接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，随后接种球拟酵母，进行第二段自然发酵处理，得到生酱油；
(4)过滤和灭菌：将步骤(3)所述生酱油进行灭菌处理，过滤取滤液，得到澄清液体，即风味品质提高后的酿造酱油。
进一步地，步骤(1)所述黄豆与水的质量比为1:2.2-2.5；
进一步地，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为6-10h；
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的蒸煮压力为0.1-0.12MPa，蒸煮处理的温度为121-125℃，蒸煮处理的时间为10-15min。
进一步地，步骤(2)所述曲精为活性良好的米曲霉；
进一步地，按照干重计，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:3-5；
进一步地，按照干重计，步骤(2)所述曲精的接种量为大豆与面粉两者总质量的0.04％-0.06％。
进一步地，步骤(2)所述固态发酵包括：先在28-32℃下发酵14-18h，再在26-30℃下发酵26-30h；其中，在固态发酵开始后14-18h时完成一次翻曲，然后在第一次翻曲后的4-6h时完第二次翻曲。
进一步地，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为18％-22wt％；
进一步地，步骤(2)所述大曲与步骤(3)所述盐水的体积比为1:1.8-2.5；
进一步地，步骤(3)所述第一段自然发酵的温度为20-35℃，第一段自然发酵的时间为15-30d。
进一步地，步骤(3)所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为104-106CFU/mL；
进一步地，步骤(3)所述球拟酵母的接种量为1×105-3×105CFU/mL；
进一步地，步骤(3)所述第二段自然发酵处理的温度为20-35℃，第二段自然发酵处理的时间为50-90d。
优选地，步骤(3)所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为104CFU/mL。
进一步地，步骤(4)所述灭菌处理的温度为80-100℃，所述灭菌处理的时间为0.3-0.8h。
本发明提供一种由上述的应用方法制备得到的酿造酱油。
本发明提供的酿造酱油，其风味物质的测定可通过如下方法进行：取发酵液适量放入顶空进样瓶中，调节到合适盐浓度并选用萃取头完成香气萃取工作。
本发明提供的酿造酱油，其感官评定可通过如下方法进行：由感官评价小组确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。同时由感评小组对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定鲜味结果。
本发明从酱醅中筛选出发酵乳杆菌，研究其对高盐稀态酱油风味成分的影响具有一定创新性。且将其应用于酱油酿造生产过程，对于提升酱油风味改善酱油品质具有一定的潜力和价值。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
本发明提供的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，适用于高盐稀态酱油的酿造，能显著提升酱油中的异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等物质，增强酱油的酯香和酱香，同时优化酱油鲜味与浓厚味，使制得的酱油风味更加协调持久。
附图说明
图1为提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的菌落形态；
图2为提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的镜检观察结果；
图3为各实施例和对应的对照例制备的酱油评分差值结果图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
1.菌株的分离筛选
以传统发酵的新鲜酱渣为原料，从酱渣中分离得到发酵乳杆菌，发酵乳杆菌的分离纯化使用MRS固体培养基。使用无菌水进行一定倍数稀释后涂布到培养基上，37℃下培养48h，挑取有代表性的菌株分离纯化，进行形态学观察后储存到甘油管中保存。
2.菌株的鉴定
2.1菌株的形态特征
如图2所示，发酵乳杆菌为革兰氏阳性菌，菌体呈短杆状，如图1所示，该菌株在37℃下培养24h后形成平滑、轻度隆起、边缘整洁湿润的白色不透明小菌落(参照表1所示)。在MRS液体培养基中培养9-12h，进入对数生长期。其耐盐范围(以氯化钠NaCl耐受浓度计)为0％-18％，最适生长温度为37℃。
表1
2.2菌株的生理特征
该菌株具有良好耐盐性，在加盐体系中生长量变化不显著。同时能有效利用葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖和可溶性淀粉等碳源，以及蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨等氮源。蛋白酶活较弱，而产酸能力较强。
2.3分子生物学鉴定
对分离得到的发酵乳杆菌进行16S rDNA测序，对测序结果进行比对后确定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，菌株的16S rDNA序列如后文SEQ ID NO.1所示。
该发酵乳杆菌于2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.22170。
实施例1
(1)泡豆与蒸煮：挑选颗粒感饱满的大豆(黄豆)，加入清水中，所述大豆与清水的质量比为1:2.2，用清水浸泡8h，待浸泡充分后，在高温高压下完成蒸煮，调控蒸煮的压力在0.11MPa，蒸煮的时间为13min，蒸煮的温度为125℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)混料与拌曲：将步骤(1)得到的熟豆冷却到40℃，拌入面粉曲精混合均匀，按照干重计算，面粉与大豆的质量比是1:4；所使用的曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量控制在大豆与面粉总重的0.05wt％，三者混合均匀，得到大曲。
(3)大曲的培养：将步骤(2)所得的大曲进行固态发酵，先在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h。其中，在16h时完成一次翻曲，5h后完成第二次翻曲，得到成曲。
(4)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(3)所得的成曲与盐水混合均匀，步骤(2)所述大曲与盐水的体积比为1:2.2；所述盐水的质量百分比浓度为22wt％，得到酱醪，进行第一段自然发酵(温度为20-35℃)，将所述的酱醪在第一段自然发酵到15d时接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为104CFU/mL，并在随后接种球拟酵母，所述球拟酵母的接种量为2×105CFU/mL，进行第二段自然发酵(温度为20-35℃)，第二段自然发酵的时间为75d，过滤取滤液，得到生酱油。
(5)灭菌：将步骤(4)得到的生酱油在90℃条件下灭菌0.5h，过滤得到澄清液体后得到成品酱油。
(6)风味物质的测定：取4mL发酵液(成品酱油)放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(7)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。同时由感评小组对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定鲜味结果。
对照例1：参照实施例1的方法进行，唯一不同之处在于在实施例1的步骤(4)中不接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，其余条件相同，得到空白样品1。
相比于对照例1，实施例1在接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌后，能显著改善酱油风味品质，协调滋味口感，在增强鲜味与浓厚味的同时，提升酱油的酯香和酱香，对应香气活性化合物如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等，分别提升142％，139％，28％，154％。
实施例2
(1)泡豆与蒸煮：挑选颗粒感饱满的大豆(黄豆)，加入清水中，所述大豆与清水的质量比为1:2.5，用清水浸泡6h，待浸泡充分后，在高温高压下完成蒸煮，调控蒸煮压力在0.1MPa，蒸煮时间在15min，蒸煮的温度为123℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)混料与拌曲：将步骤(1)得到的熟豆冷却到32℃，拌入面粉、曲精混合均匀，按照干重计算，面粉与大豆的的质量比是1:3，所使用的曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量控制在大豆与面粉总重的0.04wt％，三者混合均匀，得到大曲。
(3)大曲的培养：将步骤(2)所得的大曲固态发酵，先在28℃下培养18h，再在26℃下培养30h。其中，在18h时完成一次翻曲，4h后完成第二次翻曲，得到成曲。
(4)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(3)所得的成曲与盐水混合均匀，步骤(2)所述大曲与盐水的体积比为1:1.8；所述盐水的质量百分比浓度为22wt％，得到酱醪，进行第一段自然发酵(温度为20-35℃)，将所述的酱醪在第一段自然发酵到15d时接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为105CFU/mL，并在随后接种球拟酵母，所述球拟酵母的接种量为3×105CFU/mL，进行第二段自然发酵(温度为20-35℃)，第二段自然发酵的时间为75d，过滤取滤液，得到生酱油。
(5)灭菌：将步骤(4)得到的生酱油在80℃条件下灭菌0.8h，过滤得到澄清液体后得到成品酱油。
(6)风味物质的测定：取4mL发酵液(成品酱油)放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(7)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。同时由感评小组对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定鲜味结果。
对照例2：参照实施例2的方法进行，唯一不同之处在于在实施例2的步骤(4)中不接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，其余条件相同，得到空白样品2。
相比于对照例2，实施例2在接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌后，能显著改善酱油风味品质并协调口感，且在滋味与香气提升上的效果均高于实施例1，鲜味与浓厚味的提升差值更大，而酯香和酱香对应香气活性化合物如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等的提升量也更高，分别为223％，190％，50％，204％。
实施例3
(1)泡豆与蒸煮：挑选颗粒感饱满的大豆(黄豆)，加入清水中，所述大豆与清水的质量比为1:2.3，用清水浸泡10h，待浸泡充分后，在高温高压下完成蒸煮，调控蒸煮压力在0.12MPa，时间在10min，蒸煮的温度为121℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)混料与拌曲：将步骤(1)得到的熟豆冷却到45℃，拌入面粉曲精混合原料，按照干重计算，面粉与大豆的的质量比是1:5，所使用的曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量控制在大豆与面粉总重的0.06wt％，三者混合均匀，得到大曲。
(3)大曲的培养：将步骤(2)所得的大曲固态发酵，先在32℃下培养14h，再在30℃下培养26h。其中，在14h时完成一次翻曲，6h后完成第二次翻曲，得到成曲。
(4)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(3)所得的成曲与盐水混合均匀，步骤(2)所述大曲与盐水的体积比为1:2.5；所述盐水的质量百分比浓度为22wt％，得到酱醪，进行第一段自然发酵(温度为20-35℃)，将所述的酱醪在第一段自然发酵到5d时接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为106CFU/mL，并在随后接种球拟酵母，所述球拟酵母的接种量为1×105CFU/mL，进行第二段自然发酵(温度为20-35℃)，第二段自然发酵的时间为75d，过滤取滤液，得到生酱油。
(5)灭菌：将步骤(4)得到的生酱油在100℃条件下灭菌0.3h，过滤得到澄清液体后得到成品酱油。
(6)风味物质的测定：取4mL发酵液(成品酱油)放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(7)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。同时由感评小组对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定鲜味结果。
对照例3：参照实施例3的方法进行，唯一不同之处在于在实施例3的步骤(4)中不接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，其余条件相同，得到空白样品3。
相比于对照例3，实施例3在接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌后，能显著改善酱油风味品质并协调口感，提升鲜味和浓厚味。在香气提升上的效果均高于实施例1，部分高于实施例2，酯香和酱香对应香气活性化合物如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等，分别提升182％，172％，81％，180％。
实施例4
(1)泡豆与蒸煮：挑选颗粒感饱满的大豆(黄豆)，加入清水中，所述大豆与清水的质量比为1:2.4，用清水浸泡8h，待浸泡充分后，在高温高压下完成蒸煮，调控蒸煮压力在0.11MPa，蒸煮时间在13min，蒸煮的温度为122℃，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)混料与拌曲：将步骤(1)得到的熟豆冷却到40℃，拌入面粉、曲精混合均匀，按照干重计算，面粉与大豆的质量比是1:4，所使用的曲精为米曲霉，按照干重计，所述曲精的接种量控制在大豆与面粉总重的0.05wt％，三者混合均匀，得到大曲。
(3)大曲的培养：将步骤(2)所得的大曲固态发酵，先在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h。其中，在16h时完成一次翻曲，5h后完成第二次翻曲，得到成曲。
(4)酱醪的发酵与目标菌的接入：将步骤(3)所得的成曲与盐水混合均匀，步骤(2)所述大曲与盐水的体积比为1:2.2；所述盐水的的质量百分比浓度为20wt％，得到酱醪，进行第一段自然发酵(温度为20-35℃)，将所述的酱醪在第一段自然发酵到30d时接入所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为105CFU/mL，并在随后接种球拟酵母，所述球拟酵母的接种量为2×105CFU/mL，进行第二段自然发酵(温度为20-35℃)，第二段自然发酵的时间为75d，过滤取滤液，过滤得到生酱油。
(5)过滤和灭菌：将步骤(4)得到的生酱油在90℃条件下灭菌0.5h，过滤得到澄清液体后得到成品酱油。
(6)风味物质的测定：取4mL发酵液(成品酱油)放入顶空进样瓶中，调节到盐浓度为180g/L，并用萃取头完成香气萃取工作。
(7)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。同时由感评小组对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定鲜味结果。
对照例4：参照实施例4的方法进行，唯一不同之处在于在实施例4的步骤(4)中不接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，其余条件相同，得到空白样品4。
相比于对照例4，实施例4在接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌后，能显著改善酱油风味品质并协调口感，增强鲜味与浓厚味，酯香和酱香对应香气活性化合物如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等，分别提升92％，87％，15％，70％。
本发明实施例1-4制备的酱油及对照例1-4制备的空白样品，在经过感评小组(男3，女5)对各组酱油的喜好度和浓厚味结果打分(1-10)后，并用电子舌(TS-5000Z，日本insent)测定各组的鲜味结果，结果如图3所示。图3为各实施例和对应的对照例制备的酱油的评分差值结果图，由图3可知，本发明实施例在酿造酱油的制备过程中接种了所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌后，能显著改善酱油风味品质并协调口感，提升鲜味和浓厚味，同时增加了喜好度。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
序列表
<110> 华南理工大学
广州现代产业技术研究院
<120> 一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 2
<211> 1425
<212> DNA
<213> 耐盐发酵乳杆菌菌株(Lactobacillus fermentum)
<400> 2
aggttacccc accgactttg ggtgttacaa actctcatgg tgtgacgggc ggtgtgtaca 60
aggcccggga acgtattcac cgcggcatgc tgatccgcga ttactagcga ttccgacttc 120
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ttctgggcag gttacctacg tgttactcac ccgtccgcca ctcgttggcg accaaaatca 1380
atcaggtgca agcaccatca atcaattggg ccaacgcgtc gactg 1425
Claims (10)
1.一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，其特征在于，保藏编号为CGMCC No.22170，于2021年4月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
2.权利要求1所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用。
3.根据权利要求2所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；
(2)将步骤(1)所述熟豆冷却至32-45℃，加入面粉和曲精后混合均匀，得到大曲，把大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪，进行第一段自然发酵；然后接种所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌，随后接种球拟酵母，进行第二段自然发酵处理，得到生酱油；
(4)将步骤(3)所述生酱油进行灭菌处理，过滤取滤液，得到风味品质提高后的酿造酱油。
4.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(1)所述黄豆与水的质量比为1:2.2-2.5；所述黄豆浸泡在水中的时间为6-10h；步骤(1)所述蒸煮处理的蒸煮压力为0.1-0.12MPa，蒸煮处理的温度为121-125℃，蒸煮处理的时间为10-15min。
5.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述曲精为米曲霉；按照干重计，步骤(2)所述面粉与步骤(1)所述黄豆的质量比为1:3-5；按照干重计，步骤(2)所述曲精的接种量为大豆与面粉两者总质量的0.04wt％-0.06wt％。
6.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述固态发酵包括：先在28-32℃下发酵14-18h，再在26-30℃下发酵26-30h；其中，在固态发酵开始后14-18h时完成一次翻曲，然后在第一次翻曲后的4-6h时完成第二次翻曲。
7.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为18％-22wt％；步骤(2)所述大曲与步骤(3)所述盐水的体积比为1:1.8-2.5；步骤(3)所述第一段自然发酵的温度为20-35℃，第一段自然发酵的时间为15-30d。
8.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(3)所述提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌的接种量为104-106CFU/mL；所述球拟酵母的接种量为1×105-2×105CFU/mL；所述第二段自然发酵处理的温度为20-35℃，第二段自然发酵处理的时间为50-90d。
9.根据权利要求3所述的提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌在制备酿造酱油中的应用，其特征在于，步骤(4)所述灭菌处理的温度为80-100℃，所述灭菌处理的时间为0.3-0.8h。
10.一种由权利要求3-9任一项所述的应用制备得到的酿造酱油。
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-
2021
- 2021-05-27 CN CN202110586247.6A patent/CN113322201B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Monitoring of the microbial communities involved in the soy sauce manufacturing process by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis";Yasushi Tanaka;Food Microbiology;第31卷(第1期);第100-106页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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