CN113322193B - 一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.21634，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有良好的耐盐特性，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以明显提升酱油中3‑羟基‑4,5‑二甲基‑2(5H)呋喃酮(Sotolone)的含量，提高酱油产品的风味和品质，该菌株制备的酱油焦糖香和调味品香突出，酱香和甜香均有显著提升。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵加工技术领域，具体涉及一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。
背景技术
酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的代谢作用。早期的酱油质量控制主要以氨基酸态氮、总氮含量是否达标，但随着生活水平的提高，消费者逐渐追求滋味调和、酱香浓郁的高品质酱油，因此，越来越多的研究人员关注于酱油风味的研究。
早期有研究发现酱油的香气活性成分主要可分为麦芽香、烤土豆香、焦糖香、花香、甜香、烟熏香、果香、坚果香、烤香、酸奶酪香、青草香、奶香、薄荷香等15大类香型化合物，其中“焦糖香”类化合物是酱油香气贡献较大的一类，尤其是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF)和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(Sotolone)，多次被检出为酱油的关键香气活性化合物，具有强烈的焦糖气息，对酱香的形成具有重要贡献。不同于HDMF和HEMF在大曲中即有所检出，Sotolone则在酱醪发酵后期(60天)才能开始检出(冯云子.高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D].华南理工大学,2015.)，随发酵进行不断积累，推测其形成机制较为特别。
Sotolone(3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮)结构如图1所示，具有重要的香气贡献，呈甜、焦糖、槭树和红糖香，与产品酱香和调味品香的呈现密切相关，其阈值非常低，空气中0.02ng/L、水中0.3μg/kg即可以闻到，表明Sotolone具有重要的香气贡献(Vanessa GP,A Y V.Thermal generation of 3-amino-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one,thepostulated precursor of sotolone,from amino acid model systems containingglyoxylic and pyruvic acids.[J].Journal of agricultural and food chemistry,2011,59(9).)。因此筛选高产Sotolone的风味功能酵母菌，并强化应用到酱油酿造过程中，对于提升酱油中Sotolone的含量，提升其风味品质具有重要意义，而与之相关的研究非常少。
张海林等(张海林.高产2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮酵母菌株的选育及培养环境的研究[D].江南大学,2009.)报道过一株高产2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)的季也蒙毕赤氏酵母，通过培养优化和定向调控，使DMHF的产量达到国外水平100mg/L。其中DMHF是一种具有浓郁焦糖香味的代表性化合物之一，在酱油发酵前期即有检出，而张海林的方案并没有关注Sotolone这种物质，它在酱油发酵后期逐渐积累，形成过程更加复杂困难，与提升酱油中Sotolone含量相关的酵母菌也未曾有报道。
发明内容
为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。
本发明通过了解耐盐酵母菌的特性，通过选择合适的菌株添加量、添加时间和培养温度，靶向提升酱油中Sotolone的含量，以实现现阶段酱油风味与品质的提升。
本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
本发明提供的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW是一种山梨假丝酵母菌(Candida sorbosivorans)，其具有以下形态生理特征：菌落为圆形，直径大小为2mm，乳白色，表面光滑不湿润且略微隆起，镜检形态为饱满的圆形；其耐盐范围(以氯化钠NaCl耐受浓度计)为0％-20％，最适生长温度为30℃，最适生长pH为5.5。
本发明提供的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌是一种山梨假丝酵母菌(Candida sorbosivorans)，其名称为SWJS C2009 W32 WJW，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，其保藏编号为CGMCC No.21634。
本发明提供的山梨假丝酵母菌是以Sotolone含量为导向选育出的功能酵母菌，该菌种能够提升酱油Sotolone含量的特点突出，且未有文献报道。因此，通过探索该菌株合适的接种条件，以此来提升酱油Sotolone含量，对于提升酱油风味和品质具有一定的应用前景。
本发明所提供的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌能够应用在发酵酱油中。
本发明提供的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理后冷却，并将熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所述大曲进行固态发酵，得到成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW(一种山梨假丝酵母菌)，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油。
进一步地，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为6h-10h。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的时间为10-15min。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa。
进一步地，步骤(1)所述蒸煮处理的温度为121-125℃。
进一步地，步骤(1)所述熟豆的温度为32-45℃。
进一步地，按照干重计，步骤(1)所述面粉与黄豆的质量比为1:3-1:4；
进一步地，步骤(1)所述曲精为活性良好的米曲霉；
进一步地，按照干重计，步骤(1)所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt％。
进一步地，步骤(2)所述固态发酵，包括：先在28-30℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16h-26h；
进一步地，在步骤(2)所述固态发酵开始后第14h-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h-7h完成第二次翻曲。
进一步地，步骤(3)所述盐水的质量百分比浓度为18-22％；
进一步地，步骤(3)所述盐水与步骤(2)所述成曲的体积比为1:1.8-1:2.5；
进一步地，步骤(3)所述第一次发酵处理的时间为15-60d；
进一步地，所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌接种量为105-106CFU/mL；
进一步地，步骤(3)所述第二次发酵处理的时间为30-75d。
进一步地，步骤(3)第一次发酵处理和第二次发酵处理是以室温的日晒夜露为最适温度。
本发明提供的发酵酱油，其风味物质的测定采用液液萃取法分析酱油的挥发性物质情况，重点分析其中的Sotolone物质，Sotolone物质的质谱信息图如图2所示；其感官评定由感官评价小组确定酱油的风味变化情况。
进一步，所述的液液萃取法在于取30mL发酵液(所述成品酱油)与二氯甲烷混合萃取，离心后吸取下层有机相静置过夜(时间为12小时)，无水硫酸钠除水并浓缩，完成香气萃取工作。
本发明从酱醅中筛选出耐盐酵母菌(一种山梨假丝酵母菌)，研究其提升高盐稀态酱油中Sotolone的含量具有一定创新性。且将其应用于酱油酿造生产过程，对于提升酱油风味改善酱油品质具有一定的潜力和价值。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
本发明提供的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW(Candida sorbosivorans)能够应用在酱油发酵中，发酵后的酱油中Sotolone含量明显增加，明显改善焦糖香、甜香和调味品香特征，制得的酱油风味更加协调持久。
附图说明
图1为Sotolone的分子式；
图2为Sotolone的质谱信息图。
图3为实施例中提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW菌株平板形态图；
图4为实施例中提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW菌株显微镜形态图；
图5为实施例中提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW菌株的耐盐性检测结果图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
1.菌株的分离筛选
无菌条件下，取捣碎后的高盐稀态酱油酱醅样品2.5g，与25mL无菌生理盐水置于无菌密封袋中混合均匀，取0.1mL的酱醅样品稀释液于PDA平板中，涂布均匀，置于28℃培养箱中培养，分离纯化，得到所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌，将其命名为SWJSC2009 W32 WJW。
2.菌株的鉴定
2.1菌株的形态生理特征
菌落为圆形，直径大小为2mm，乳白色，表面光滑不湿润且略微隆起，其平板形态如图3所示。在显微镜下菌体形态如图4所示(图4的放大倍数为100)。该菌株在NaCl浓度为0-20％时均可进行生长，其耐盐性如图5所示；最适生长pH为5.5；最适生长温度为30℃；该菌株在55h时到达对数生长期。
2.2分子生物学鉴定
对分离得到的所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW进行18S rDNA测序，对测序结果进行比对后确定该菌株为山梨假丝酵母菌(Wickerhamiellaversatilis)，其18S rDNA序列为：如SEQ ID NO.1所示。所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，保藏编号为CGMCC No.21634，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。
实施例1
一种提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将大豆用水浸泡，浸泡的时间为8h，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为15min，蒸煮处理的温度为121℃，然后冷却至32℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与干大豆的的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.04wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养16h，再在28℃下培养28h；在固态培养15h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为18wt％，所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到15d按照105CFU/mL接种量接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)风味物质的测定：取发酵液(所述成品酱油)30mL与二氯甲烷混合萃取，离心后吸取下层有机相静置过夜(12小时)，无水硫酸钠除水并浓缩，得到萃取液，完成香气萃取工作(风味物质的萃取)，分析萃取液中Sotolone物质的含量。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定成品酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例1：对照例1与实施例1基本相同，唯一不同之处在于步骤(3)没有添加所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例1的酱油同样经过上述步骤(5)和步骤(6)的测试。
结果分析
相比于对照例1，实施例1在接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJSC2009 W32 WJW后，成品酱油中Sotolone的总含量从146.70μg/kg提高到604.40μg/kg，为对照例1的4.12倍。
而且实施例1制备的成品酱油，其整体焦糖香、甜香和调味品香分别提升为对照例的1.27倍、1.37倍和1.27倍。
实施例2
一种提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将大豆用水浸泡，浸泡的时间为10h，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，保压时间为13min，蒸煮处理的温度为123℃，然后冷却至35℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与干豆质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.2wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养22h，再在27℃下培养22h；在固态培养16h后翻曲一次，继续培养6h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为19wt％，所述成曲和盐水体积比1:2.2，得到酱醪；将所述酱醪发酵到30d按照105CFU/mL接种量接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤取滤液得到成品酱油。
(4)风味物质的测定：取发酵液(所述成品酱油)30mL与二氯甲烷混合萃取，离心后吸取下层有机相静置过夜(12小时)，无水硫酸钠除水并浓缩，得到萃取液，完成香气萃取工作(风味物质的萃取)，分析萃取液中Sotolone物质的含量。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定成品酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例2：对照例2与实施例2基本相同，唯一不同之处在于步骤(3)没有添加所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例2的酱油同样经过上述步骤(5)和步骤(6)的测试。
结果分析
相比于对照例2，实施例2在接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJSC2009 W32 WJW后，成品酱油中Sotolone的总含量从137.50μg/kg提高到562.38μg/kg，为对照例的4.09倍。
而且实施例2制备的成品酱油，其整体焦糖香、甜香和调味品香分别提升为对照例的1.12倍、1.21倍和1.17倍。
实施例3
一种提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，包括如下步骤：
(1)泡豆与蒸煮：将大豆用水浸泡，浸泡的时间为9h，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，保压时间为15min，蒸煮温度为124℃，然后冷却至45℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆，与面粉、曲精混合均匀，面粉与干大豆的质量比为1:4，曲精使用米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.50wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养24h，再在28℃下培养20h；在固态培养16h后翻曲一次，继续培养7h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为20wt％，所述成曲和盐水体积比1:2.3，得到酱醪；将所述酱醪发酵到30d按照106CFU/mL接种量接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤得到成品酱油。
(4)风味物质的测定：取发酵液(所述成品酱油)30mL与二氯甲烷混合萃取，离心后吸取下层有机相静置过夜(12小时)，无水硫酸钠除水并浓缩，得到萃取液，完成香气萃取工作(风味物质的萃取)，分析萃取液中Sotolone物质的含量。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定成品酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例3：对照例3与实施例3基本相同，唯一不同之处在于步骤(3)没有添加所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例3的酱油同样经过上述步骤(5)和步骤(6)的测试。
结果分析
相比于对照例3，实施例3在接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJSC2009 W32 WJW后，成品酱油中Sotolone的总含量从153.20μg/kg提高到818.09μg/kg，为对照例的5.34倍。
而且实施例3制备的成品酱油，其整体焦糖香、甜香和调味品香分别提升为对照例的1.44倍、1.58倍和1.47倍。
实施例4
一种利用山梨假丝酵母菌株发酵酱油产香的方法，按照下述步骤进行：
(1)泡豆与蒸煮：将大豆用水浸泡，浸泡的时间为6h，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，保压时间为14min，蒸煮温度为125℃，然后冷却至38℃，过滤取滤渣得到熟豆；混料：将熟豆与面粉、曲精混合均匀，面粉与干大豆的质量比为1:3，曲精使用米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.15wt％，得到大曲；
(2)制曲：将步骤(1)所得大曲进行固态培养，其中在30℃下培养24h，再在28℃下培养20h；在固态培养18h后翻曲一次，继续培养8h后第二次翻曲，继续培养得成曲；
(3)发酵：将步骤(2)所得成曲与盐水混合均匀，所述盐水的质量百分比浓度为22wt％，所述成曲和盐水体积比1:2.5，得到酱醪；将所述酱醪发酵到60d按照105CFU/mL接种量接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，继续发酵至90d，经灭菌和过滤得到成品酱油。
(4)风味物质的测定：取发酵液(所述成品酱油)30mL与二氯甲烷混合萃取，离心后吸取下层有机相静置过夜(12小时)，无水硫酸钠除水并浓缩，得到萃取液，完成香气萃取工作(风味物质的萃取)，分析萃取液中Sotolone物质的含量。
(5)感官评定：由感官评价小组(男3，女5)确定成品酱油的风味变化情况，采用定量感官描述法(QDA)进行。
对照例4：对照例4与实施例4基本相同，唯一不同之处在于步骤(3)没有添加所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJS C2009 W32 WJW，其余条件相同，得到一种酱油。对照例3的酱油同样经过上述步骤(5)和步骤(6)的测试。
结果分析
相比于对照例4，实施例4在接种所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌SWJSC2009 W32 WJW后，成品酱油中Sotolone的总含量从140.09μg/kg提高到385.25μg/kg，为对照例的2.75倍。
而且实施例4制备的成品酱油，其整体焦糖香、甜香和调味品香分别为对照例的0.90倍、0.79倍和0.87倍。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。
序列表
<110> 华南理工大学
广州现代产业技术研究院
<120> 一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 2
<211> 440
<212> DNA
<213> 耐盐山梨假丝酵母菌株(Candida sorbosivorans)
<400> 2
ttcctccgct tattgatatg cttaagttca gcgggggatc ttactacgct gaggtcgaaa 60
aacaaaaaaa gcacctatta gctaacgggt gcgtttccat ttatttcact gctagaagca 120
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Claims (10)
1.一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌，其特征在于，所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌为山梨假丝酵母菌（Candida sorbosivorans），名称为SWJSC2009 W32 WJW，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNo.21634。
2.权利要求1所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。
3.根据权利要求2所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
（1）泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理后冷却，过滤取滤渣，得到熟豆；并将熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；
（2）将步骤（1）所述大曲进行固态发酵，得到成曲；
（3）将步骤（2）所得成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述的提升Sotolone的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油。
4.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（1）所述黄豆浸泡在水中的时间为6h-10h；步骤（1）所述蒸煮处理的时间为10-15min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，所述蒸煮处理的温度为121-125℃，所述熟豆的温度为32-45℃。
5.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，按照干重计，步骤（1）所述面粉与黄豆的质量比为1:3-1:4；步骤（1）所述曲精为米曲霉；按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt%。
6.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（2）所述固态发酵，包括：先在28-30℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16 h-26 h；在所述固态发酵开始后第14h-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h-7h完成第二次翻曲。
7.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述盐水的质量百分比浓度为18-22wt%；步骤（3）所述盐水与步骤（2）所述成曲的体积比为1:1.8-1:2.5。
8.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述第一次发酵处理的时间为15-60d；步骤（3）所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌的接种量为105-106CFU/mL。
9.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述第二次发酵处理的时间为30-75d。
10.一种发酵酱油，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
（1）泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理后冷却，过滤取滤渣，得到熟豆；并将熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；所述黄豆浸泡在水中的时间为6h-10h；所述蒸煮处理的时间为10-15min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，所述蒸煮处理的温度为121-125℃，所述熟豆的温度为32-45℃；按照干重计所述面粉与黄豆的质量比为1:3-1:4；所述曲精为米曲霉；按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt%；
（2）将步骤（1）所述大曲进行固态发酵，得到成曲；所述固态发酵，包括：先在28-30℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16 h-26 h；在所述固态发酵开始后第14h-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h-7h完成第二次翻曲；
（3）将步骤（2）所得成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种权利要求1所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油；所述盐水的质量百分比浓度为18-22wt%；所述盐水与步骤（2）所述成曲的体积比为1:1.8-1:2.5；所述第一次发酵处理的时间为15-60d；所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌的接种量为105-106CFU/mL；所述第二次发酵处理的时间为30-75d。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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