JP2016514488A - 複合小麦麹及びその製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】複合小麦麹、その製造方法およびそれを用いて製造された伝統発酵酒を提供する。【解決手段】本発明は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で複合化された複合小麦麹を開示する。これは伝統酒などの製造において糖化および発酵源として使用されてきた麹が持つ様々な種類の微生物を含に続く問題点を解決し、発酵微生物が制御された麹を製造することができ、発酵微生物の制御を介して麹の活性を向上させることができ、究極的には使用者のニーズに応じた酒類の生産に適した麹を提供することができて酒質の改善に寄与することができるという効果がある。【選択図】図1

Description

本発明は、複合小麦麹およびその製造方法に関する。
韓国の伝統酒は、輸入酒類に比べて酒質が劣悪であるので、時代環境の変化に合わせて消費者中心の様々な個性豊かな製品を創出することにより韓国内外市場への進出が可能な製品の開発が切実に求められる。
伝統酒の製造は、糖化および発酵源としての麹を使用し、日本酒の発酵剤である粒麹(koji)とは関与微生物だけでなく、酵素学的な側面で違いがある。
韓国の伝統的な麹カビであるAspergillus sp.(アスペルギルス属)、Rhizopus sp.(リゾプス属)、Lichtheimia sp.(リヒティアミ属)、 Mucor sp.(ムコール属)およびSaccharomyces sp.(サッカロミケス属)、酵母、並びにLactobacillus sp.(ラクトバチルス属)などの乳酸菌が麹に分泌した有用成分の蓄積物を用いて、酒類だけでなく、様々な飲料または発酵食品を作って利用しているが、これに対する科学的特性の解明により麹の利用性が高めるべきである。
このような点で、高品質の麹製造は独特な味と香りの伝統酒の製造を可能とする。
韓国の代表的な伝統麹は、製造工程が複雑で関与微生物が不均一であるため、規格化された製品の生産および品質の標準化が急がれている。韓国内醸造に関連する発酵微生物、発酵剤である麹および酒類の工程開発などに関する研究は、日本の発酵剤である粒麹から分離したカビの研究と伝統麹の糸状菌の研究がほとんどであり、伝統酒に適した発酵微生物の選抜、育種および生産に関する研究は不十分な実情である。
特に、発酵微生物制御管理技術がなく、ほとんど経験による麹の製造であるから、市販の麹より品質が悪く、甘酸敗などの失敗率が高く、生産費および人件費の負担が増加している。したがって、これを克服するためには、市販の麹の品質改善、高級化および保存性向上のための製造技術の科学化が求められる。
伝統酒への利用を考慮した麹に関連する具体的な先行技術を挙げると、先行技術1(韓国公開特許10−2013−0009164号)では、緑豆に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11926BP)を接種して麹を製造する方法と、 緑豆に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11926BP)を接種して製造された麹と、緑豆に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11926BP)を接種して麹を製造した後、該麹を用いて発酵酒を製造する方法について開示している。
先行技術2(韓国公開特許10−2013−0009149号)では、粳米に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11927BP)を接種して麹を製造する方法と、粳米に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11927BP)を接種して製造された麹と、粳米に菌株として培養されたAspergillus oryzae(微生物受託番号:KCTC11927BP)を接種して麹を製造した後、該麹を用いて発酵酒を製造する方法について開示している。
先行技術3(韓国公開特許10−2003−0039696号)では、穀類に種菌を接種して発酵させる伝統酒醸造用麹の製造方法において、麹の原料として、小麦に20〜50重量%のふすまと粟または大麦10〜30重量%を混合したものと、種菌として培養されたAspergillus niger(微生物受託番号:KFCC−11268)を使用することを特徴とする麹の製造方法と、原料の前処理工程、酒母仕込み工程、一段仕込み工程、二段仕込み工程、発酵工程などを含んでなる、粟を主原料とした伝統酒の製造方法において、酒母づくり工程、一段仕込み工程および二段仕込み工程に請求項1の方法により製造された麹を用いることを特徴とする伝統粟酒の製造方法について開示している。
本明細書全体にわたって多数の論文および特許文献が参照され、その引用が表示されている。引用された論文及び特許文献の開示内容は、その全体が本明細書に参照として取り込まれ、本発明の属する技術分野の水準及び本発明の内容がより明確に説明される。
本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を製造する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて、酒質が向上した伝統発酵酒を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて生産効率を向上させることができる伝統発酵酒の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の別の目的および利点は、下記の発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面によってより明確になる。
本発明は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で複合化された複合小麦麹を提供する。
本発明の一具現例による複合小麦麹において、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビはAsp. oryzae、Asp. kawachii、Asp. nigerおよびAsp. acidusの中から選ばれた1種であってもよい。
また、本発明は、ふすま粉、米粉および緑豆粉が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で混合された混合粉末に、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビの培養物を接種し、成形熟成させて複合小麦麹を製造する方法を提供する。
本発明の一具現例による複合小麦麹の製造方法において、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビとしては、Asp. oryzae、Asp. kawachii、Asp. nigerおよびAsp. acidusの中から選ばれた1種を使用することができる。
本発明の具体的な一具現例による複合小麦麹の製造方法において、ふすま粉、米粉および緑豆粉が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で混合された混合粉末100重量部に水を35〜50重量部となるように混合し、0.5〜1.5時間浸潤させる段階と、麹から分離されたアスペルギルス属土着麹カビの培養物を5〜25%(v/w)となるように接種し、混合する段階と、前段階の混合物を麹成形型に入れて成形する段階と、前段階の麹成形物を23〜30℃で60〜80%RHの条件で20〜26日間発酵させる段階と、前段階の発酵物を45〜55℃で10〜14時間乾燥および法製する段階とを含んでなることができる。
本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
また、本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
本発明は、伝統酒などの製造において糖化、および発酵源として使用されてきた麹が持つ様々な種類の微生物を含に続く問題点を解決し、発酵微生物が制御された麹を製造することができ、発酵微生物の制御を介して麹の活性を向上させることができ、究極的には使用者のニーズに応じた酒類の生産に適した麹を提供することができて酒質の改善に寄与することができるという長所がある。
本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対する写真である。 本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対するα−アミラーゼ(α−amylase)活性を対比して示すグラフである。 本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対するグルコアミラーゼ(glucoamylase)活性を対比して示すグラフである。 本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対する酸性プロテアーゼ(acidic protease)活性を比較して示すグラフである。
以下、本発明を詳細に説明する。
A.種菌の選定
(1)麹の収集
醸造用有用土着麹微生物を分離するために、韓国の慶北および京畿地域の5日市(5日ごとに開かれる在来市場)および常設市場と市郡農業技術センターの協力を受けて市販の麹を購入した。
(2)収集された麹からの土着麹微生物の分離
麹カビの分離は、収集した麹の表面から胞子を採取してDG18(ペプトン(peptone)0.5%、グルコース(glucose)1%、リン酸二水素カリウム(potassium dihydrogen phosphate)0.1%、硫酸マグネシウム(magnesium sulfate)0.05%、ジクロラン(dichloran)0.0002%、寒天(agar)1.5%、110gのグリセロール/500ml、クロラムフェニコール(chloramphenicol))およびDRBC(ペプトン(peptone)0.5%、グルコース(glucose)1%、リン酸二水素カリウム(potassium dihydrogen phosphate)0.1%、硫酸マグネシウム(magnesium sulfate)0.05%、ジクロラン(dichloran)0.0002%、ローズベンガル(rose bengal)0.0025%、寒天(agar)1.5%、クロラムフェニコール(chloramphenicol))培地に接種して25〜30℃で5〜8日間培養して麹カビを分離した方法、または10gの生理食塩水90mlに振とうした後、10倍希釈法でDG18およびDRBC培地に接種して25〜30℃で5〜8日間培養して麹カビを分離する方法で行う。
(3)土着麹微生物の酵素学的特性
韓国の京畿道および慶北地域の麹から分離した麹微生物の酵素学的特性(α−アミラーゼ(α−amylase)、グルコアミラーゼ(glucoamylase)および酸性プロテアーゼ(acidic protease))を調査した。その結果を下記表1に示す。

(4)土着麹微生物の分子生物学的同定
韓国の京畿道華城の麹から分離したN74−5、韓国の慶北星州の麹から分離したN279、韓国の慶北尚州の麹から分離したN280、および韓国の慶北安東の麹から分離したN34−1などの麹カビの菌株を分離し、これらの菌株をITSおよびβ−チューブリン(β−tubulin)を用いて分子生物学的に同定した。
まず、純粋分離された微生物をMEB液体培地(麦芽エキス(malt extract)1.7%、真菌用ペプトン(mycological peptone)0.3%、pH5.4)に接種して25〜30℃で5〜8日間培養した後、菌糸体を回収して凍結乾燥した(−80℃、12時間)。凍結乾燥された菌糸体を乳鉢で粉砕してDNA抽出キット(DNA extraction Kit)(Qiagen DNeasy Plant Mini Kit)を用いてゲノムDNAを分離した。分離されたDNAを5.8S rRNA遺伝子とβ−チューブリン遺伝子をPCRした後、塩基配列を分析した。
MEGA 4.0プログラムの近隣結合(Neighbor joining)法を用いて分離菌株の系統図を作成した結果、NCBIデータバンクに登録された標準菌株(type strain)と100%アイデンテティー(identity)を持っており、新種ではなく、既知の菌株として韓国の京畿道華城の麹から分離したN74−5はAspergillus niger N74−5、韓国の慶北星州の麹から分離したN279はAspergillus oryzae N279、韓国の慶北尚州の麹から分離したN280はAspergillus kawachii N280、韓国の安東の麹N34−1はAspergillus acidus N34−1とそれぞれ同定された。
(5)菌株の選定
糖化力などの酵素活性に優れた麹カビ(Asp. oryzae N279、Asp. kawachii N280、Asp. niger N74−5およびAsp. acidus N34−1)4種を小麦麹製造用菌株として用いた。
B.複合小麦麹の製造
(1)原料
発酵微生物を制御した複合小麦麹の原料は、韓国産のふすま、米(粳米)および緑豆を購入して使用する。
(2)菌株別液体種麹の製造
培養用フラスコ500mLに市販のふすま5%(7.5g)と水150mLを投入し、121℃で15分間滅菌処理し、前記A.項目で上述したのと同様の方法で純粋分離した互いに異なる4種の麹カビをそれぞれ5%接種し、30℃、120rpmで4日間培養した後、ふすま濾液を滅菌したガーゼで濾過したものを液体種麹にして複合小麦麹製造の際に液麹として使用した。
(3)土着麹カビを用いた複合小麦麹の製造および試製品の開発
発酵微生物を制御した複合小麦麹を製造するために、ふすま、粉砕した米(米粉)および粉砕した緑豆の比率を4:3:2で配合して混合粉末を製造し、混合粉末100重量部に対して40重量部に相当する水を加えて混合し、常温で1時間浸潤させた。
浸潤過程において、水を混合粉末100重量部に35〜50重量部混合することができ、浸潤時間は0.5〜1.5時間である。混合粉末原料に加水した水が十分に浸透することが可能な時間が必要であるが、このような浸潤時間が足りないと、麹成形を行うことが難しいおそれがある。前記浸潤時間の範囲は良い麹を成形するための最適の浸潤時間である。
ここに、先立って製造したそれぞれの液体種麹を20%(v/w)接種して混合した後、滅菌状態で三角形の麹成形型に入れて成形した後、30℃、RH70%で24日間発酵させ、50℃で12時間乾燥および法製した後、伝統酒の醸造時に使用した。
このとき、麹から分離されたアスペルギルス属の土着麹カビ培養物の接種量は5〜25%(v/w)であってもよい。このような接種量の範囲は、麹の製造に使用された4種の麹カビ(Aspergillus sp.)が、生育条件によって異なる液体種麹の菌学的特性を示すことを考慮したものである。
また、麹を成形した後、麹成形物を23〜30℃で60〜80%RHの条件で20〜26日間発酵させることができ、このような条件の下で発酵させることが麹カビの種類によって互いに異なる最適発酵条件(温度および時間)を示すことができる点を考慮して好ましい。
最後に、乾燥および法製段階は、前段階から得られた発酵物を45〜55℃で10〜14時間行われるが、このような温度条件および時間の範囲内で乾燥および法製を行うことは、製造された複合小麦麹が持つ水分を除去することにより、麹の酵素失活を抑制して長期保存することができる点で有利である。製造されたそれぞれの麹の形状は、図1に示したのと同じである。
こうして得られた麹は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が複合化された複合小麦麹であって、上記の一例によれば、土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が4:3:2の重量比で複合化された複合小麦麹である。
これは最も好ましい一例を示すためのものである。本発明の目的及び効果に違反しない範囲において、本発明の複合小麦麹は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で複合化された複合小麦麹であれば可能である。特に、このような重量比を満足することが、製造された複合小麦麹の香りと共に、酒を醸したときの原料特性による酒質の多様性を導き出すことができる点で好ましい。
(4)使用菌株と雑穀の比率による複合小麦麹の品質特性の評価
1)菌株を制御した複合小麦麹の物理的特性
雑穀類の配合比率と麹カビで製造した複合小麦麹のサイズは59.7mm×35.4〜62.6mm×37.9mmであり、Asp. acidus N34−1を除いた小麦麹の水分含量は5%以上であった。麹に使用された麹カビで発酵させながら形成された品温によって水分含量の差が発生したものと考えられる。
下記表2は複合小麦麹の物理的特性を示す。
−手作り麹の大きさ:使用菌株によって水分含量が異なる

2)製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性
製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性を下記表3に示す。
前記表3の結果より、4種の発酵微生物間の差は若干あるが、製麹24日まで引き続き増加する。特に、8日まではAsp. niger N74−5が最も低く、Asp. kawachii N280が最も高いが、16日以後からはAsp. oryzae N279のpHが最も高い。
適正酸度の変化を考察すると、初期には、細菌などの雑菌の汚染を防ぐために添加したクエン酸の影響で製麹初日の初期酸度は高いが、それぞれの麹カビを接種した小麦麹の製麹時間が経過するにつれて、全体的に適正酸度は減少した。特に、製麹16日と24日の適正酸度を考察すると、Asp. kawachii N280を接種した麹で最も低く、Asp. niger N74−5で最も高かった。
アミノ酸度は、製麹8日までは幾何級数的に増加し、その以後からは一定に維持されている。関与微生物によってアミノ酸度が異なり、Asp. niger N74−5のアミノ酸度が4.7程度と最も高いため、今後、この麹で酒を醸す場合、少しの脂っこい味を示し出しうるが、糖化およびアルコール発酵の際にある程度相殺されると見られる。また、Asp. kawachii N280で醸した小麦麹が、他の麹よりもアミノ酸度が最も低いものと示された。この麹で酒を醸すと、爽やかな味と酸味が組み合せられて品質に優れた酒が誕生すると考えられる。したがって、製造された麹の一般成分の特性を分析した結果、麹抽出物のpHおよび適正酸度は菌株別の差が大きくなかった。また、アミノ酸度での発酵終了の際に、Asp. niger N74−5で醸した小麦麹はアミノ酸度が高く、Asp. kawachii N280で醸した小麦麹はアミノ酸度が最も適するものと確認された。

3)製麹時間に伴う複合小麦麹の酵素活性の変化
4種の様々な醸造用糸状菌(AO、AK、ANおよびAA)と伝統麹(TN)を用いて製造した複合小麦麹の糖化力分析結果を図2〜図4に示す。
具体的には、図2はα−アミラーゼ(α−amylase)活性を対比して示すグラフ、図3はグルコアミラーゼ(glucoamylase)活性を対比して示すグラフ、図4は酸性プロテアーゼ(acidic protease)活性を比較して示すグラフである。
図2を参照すると、α−アミラーゼ(α−amylase)活性は全体的に上昇することが確認され、特にAsp. oryzae N279で醸した麹の活性が最も高いことが確認された。しかし、伝統麹(Traditional nuruk)とAsp. kawachii N280の活性は、製麹16日目に酵素活性が最も高く、その以降は活性の差はないことが確認された。
図3を参照すると、グルコアミラーゼ(Glucoamylase)活性はほとんど少しずつ減少する傾向であるが、Asp. kawachii N280で醸した麹は発酵16日以降に活性が増加して最も高いことが確認された。これとは逆に、対照区として使用した伝統麹(Traditional nuruk)の活性は製麹8日目に高かったが、AO、ANおよびAAと同様に製麹期間が長くなるほど持続的に減少し、その幅も非常に大きかった。
図4を参照すると、Asp. kawachii N280とAsp. acidus N34−1で醸した複合小麦麹の酸性プロテアーゼ(acidic protease)活性は製麹8日まで急激に上昇した後に減少し、Asp. niger N74−5で醸した小麦麹は16日まで急激に上昇して最も高い活性を有することが確認された。伝統麹(Traditional nuruk)とAsp. oryzae N279の活性は低かったが、これらの間の差は微弱であった。
4)土着麹カビで醸した複合小麦麹の有機酸の分析
4種の土着菌を用いて開発した複合小麦麹の有機酸分析の結果を下記表4に示す。
前記表4の結果より、主要な有機酸成分がシュウ酸(oxalic)、クエン酸(citric)およびリンゴ酸(malic acid)であり、特に、対照区として使用した伝統麹と4種の複合小麦麹でクエン酸(citric acid)が主要成分(major compound)であり、特にAsp. kawachii N280で醸した麹とAsp. acidus N34−1で醸した麹で最も高く2,022mg%、1,887mg%が検出された。ところが、ほとんどの複合小麦麹で穀類の持つシュウ酸(oxalic)とリンゴ酸(malic acid)が確認され、コハク酸(succinic)、ギ酸(formic)および酢酸(acetic acid)は少量検出され、酒石酸(tartaric)および乳酸(lactic acid)はすべての小麦麹で検出されなかった。
5)土着麹カビで醸した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析
4種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果を下記表5に示す。

前記表5の結果より、4種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果が分かる。
混合雑穀類に菌株別に接種して製造した4種の発酵剤の主要な遊離アミノ酸は、尿素(urea)、アスパラギン酸(aspartic acid)、トレオニン(threonine)、セリン(serine)、グルタミン酸(glutamic acid )、グリシン(glycine)、アラニン(alanine)、バリン(valine)、メチオニン(methionine)、イソ−ロイシン(iso−leucine)、ロイシン(leucine)、チロシン(tyrosine)、フェニルアラニン(phenylalanine)、リシン(lysine)、ヒスチジン(histidine)、アルギニン(arginine)、プロリン(proline)などが100ppm以上検出され、それらの中でもグルタミン酸(glutamic acid)が最も多く1,000ppm以上検出された。
また、麹カビの種類によって主なアミノ酸組成が異なるが、対照区である伝統麹は、アスパラギン酸(aspartic acid)、グルタミン酸(glutamic acid)、ロイシン(leucine)、リシン(lysine)、アルギニン(arginine)およびプロリン(proline)が主要なアミノ酸であり、黄麹菌(AO N279)で醸した小麦麹は、アスパラギン酸(aspartic acid)、セリン(serine)、トレオニン(threonine)、グルタミン酸(glutamic acid)、アラニン(alanine)、バリン(valine)、イソ−ロイシン(iso−leucine)、ロイシン(leucine)、フェニルアラニン(phenylalanine)、リシン(lysine)、アラギニン(arginine)、プロリン(proline)が主要なアミノ酸である。
白麹菌(AK N280)と黒麹菌(AN N74−5)で醸した小麦麹は、グルタミン酸(glutamic acid)、アラニン(alanine)、ロイシン(leucine)、リシン(lysine)、アルギニン(arginine)、プロリン(proline)が主要なアミノ酸として検出され、菌株AA(N34−1)で醸した小麦麹は、グルタミン酸(glutamic acid)、アラニン(alanine)、リシン(lysine)、ロイシン(leucine)、アルギニン(arginine)、プロリン(proline)が主要なアミノ酸として検出された。したがって、製造された複合小麦麹の種類に応じて、特定のアミノ酸の生産に適したものを菌株別に選択して酒を醸すことにより、消費者の認知度を高めることができる。

Claims (7)

  1. 土着の麹から分離されたアスペルギルス属(Aspergillus sp.)麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で複合化された複合小麦麹。
  2. 土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビはAsp. oryzae、Asp. kawachii、Asp. nigerおよびAsp. acidusの中から選ばれた1種であることを特徴とする、請求項1に記載の複合小麦麹。
  3. ふすま粉、米粉および緑豆粉が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で混合された混合粉末に、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビの培養物を接種し、成形熟成させて複合小麦麹を製造する方法。
  4. 土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビは、Asp. oryzae、Asp. kawachii、Asp. nigerおよびAsp. acidusの中から選ばれた1種であることを特徴とする、請求項3に記載の複合小麦麹の製造方法。
  5. ふすま粉、米粉および緑豆粉が2〜5:1〜4:1〜3の重量比で混合された混合粉末100重量部に水を35〜50重量部となるように混合し、0.5〜1.5時間浸潤させる段階と、
    麹から分離されたアスペルギルス属土着麹カビの培養物を5〜25%(v/w)となるように接種し、混合する段階と、
    前段階の混合物を麹成形型に入れて成形する段階と、
    前段階の麹成形物を23〜30℃で60〜80%RHの条件で20〜26日間発酵させる段階と、
    前段階の発酵物を45〜55℃で10〜14時間乾燥および法製する段階とを含んでなることを特徴とする、請求項3に記載の複合小麦麹の製造方法。
  6. 請求項1の麹を用いて製造された伝統発酵酒。
  7. 請求項3の製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒。
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