JPH104909A - 工業的大量生産のできる味噌玉麹 - Google Patents
工業的大量生産のできる味噌玉麹Info
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- JPH104909A JPH104909A JP9064396A JP6439697A JPH104909A JP H104909 A JPH104909 A JP H104909A JP 9064396 A JP9064396 A JP 9064396A JP 6439697 A JP6439697 A JP 6439697A JP H104909 A JPH104909 A JP H104909A
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- JP
- Japan
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- miso
- tamakoji
- koji
- aspergillus
- genus
- Prior art date
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 在来式醤類の安定的かつ工業的大量生産シス
テムを構築すること。 【解決手段】 茹で大豆にバチルス属細菌を接種、醗酵
させ製造された細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミセ
ス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種、醗酵させ製
造された酵母味噌玉麹、及び茹で大豆に１種以上の糸状
菌をそれぞれまたは混合接種、醗酵させるか、醗酵させ
た後段階的に乾燥して製造された１種以上の糸状菌味噌
玉麹を混合組成して味噌玉麹を製造する。
テムを構築すること。 【解決手段】 茹で大豆にバチルス属細菌を接種、醗酵
させ製造された細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミセ
ス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種、醗酵させ製
造された酵母味噌玉麹、及び茹で大豆に１種以上の糸状
菌をそれぞれまたは混合接種、醗酵させるか、醗酵させ
た後段階的に乾燥して製造された１種以上の糸状菌味噌
玉麹を混合組成して味噌玉麹を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆醗酵食品であ
る醤類を韓国の伝統的風味を持つように製造することが
できるだけでなく、工業的大量生産のできる味噌玉麹に
関するものである。
る醤類を韓国の伝統的風味を持つように製造することが
できるだけでなく、工業的大量生産のできる味噌玉麹に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆を主原料とした醗酵食品類は主に韓
国、中国、日本等の東北アジア地方で長い歴史を持ち発
達して来、概して醤類という調味食品として使用されて
来た。醤類が東北アジア地域に偏重された状態で発達し
て来た原因としては、満州地域が大豆の原産地として推
定されている点と、これらの地域の食生活内容が穀類を
主とする点が挙げられる。
国、中国、日本等の東北アジア地方で長い歴史を持ち発
達して来、概して醤類という調味食品として使用されて
来た。醤類が東北アジア地域に偏重された状態で発達し
て来た原因としては、満州地域が大豆の原産地として推
定されている点と、これらの地域の食生活内容が穀類を
主とする点が挙げられる。
【０００３】醤類の正確な起源はわからないが、文献上
の記事で推定すると「論語」中に示された中国での記録
が最も長いものであって、紀元前である春秋時代に既に
醤類が食用に供されたことがわかる。韓国の場合は「三
国史記」（６８３）に記録が残っていることから統一新
羅時代初期に既に家庭で醤油、味噌が使用されていたこ
とがわかり、従って約２０００年前から醤類文化が始ま
るものと推定される。また、日本醤類の記録は９１０年
頃の「延喜式」に初めて示されるが、８、９世紀頃に韓
国の味噌玉麹製造法が日本に伝わって現在の日本醤類形
態に発展して来たものと推定される。
の記事で推定すると「論語」中に示された中国での記録
が最も長いものであって、紀元前である春秋時代に既に
醤類が食用に供されたことがわかる。韓国の場合は「三
国史記」（６８３）に記録が残っていることから統一新
羅時代初期に既に家庭で醤油、味噌が使用されていたこ
とがわかり、従って約２０００年前から醤類文化が始ま
るものと推定される。また、日本醤類の記録は９１０年
頃の「延喜式」に初めて示されるが、８、９世紀頃に韓
国の味噌玉麹製造法が日本に伝わって現在の日本醤類形
態に発展して来たものと推定される。
【０００４】醤類は国家別に独特の形態に発達して来た
が、その原因としては醤類が自然界に存在する野性菌の
自然着生に依存して醗酵する特徴を持っているので、地
域別に温度、温度等の自然環境が異なってそれぞれの環
境に適合した野性菌の種類が異なる点と、醤類製造に使
用される原料が互いに異なる点が挙げられる。国家別に
醤類の特徴を見ると、まず、韓国の醤は大豆と小麦を
２：１の比率で混用し、多様な微生物が着生されるよう
にした後醗酵させ味噌玉麹を作った記録があるが、主流
は大豆のみを単独で使用して多様な菌種の複合醗酵体で
ある味噌玉麹を製造し、塩水に漬けて醤類を作って使用
して来たものである。中国の場合は、韓国の場合と類似
した豆味噌玉麹を作り、ここに大麦等を共に使用して醤
類を製造するものが主軸であり、日本は豆味噌玉麹を作
らず糸状菌を利用して米を醗酵させた後大豆、小麦、醗
酵されていない米と混ぜて醤類を製造することを特徴と
する。特に、日本の醤類は最も先に工業化され、アスペ
ルギルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙ
ｚａｅ）等アスペルギルス属の糸状菌を単独で利用する
麹（ｋｏｊｉ）製造方法を開発して工業的大量生産に利
用した。麹製造特許（特開平６−２９２５６１）は小麦
粉に水分を添加して蒸した後４０℃まで冷却させ、ここ
に種麹を添加して３５℃で４５時間培養することによっ
て小麦麹を製造する方法である。
が、その原因としては醤類が自然界に存在する野性菌の
自然着生に依存して醗酵する特徴を持っているので、地
域別に温度、温度等の自然環境が異なってそれぞれの環
境に適合した野性菌の種類が異なる点と、醤類製造に使
用される原料が互いに異なる点が挙げられる。国家別に
醤類の特徴を見ると、まず、韓国の醤は大豆と小麦を
２：１の比率で混用し、多様な微生物が着生されるよう
にした後醗酵させ味噌玉麹を作った記録があるが、主流
は大豆のみを単独で使用して多様な菌種の複合醗酵体で
ある味噌玉麹を製造し、塩水に漬けて醤類を作って使用
して来たものである。中国の場合は、韓国の場合と類似
した豆味噌玉麹を作り、ここに大麦等を共に使用して醤
類を製造するものが主軸であり、日本は豆味噌玉麹を作
らず糸状菌を利用して米を醗酵させた後大豆、小麦、醗
酵されていない米と混ぜて醤類を製造することを特徴と
する。特に、日本の醤類は最も先に工業化され、アスペ
ルギルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙ
ｚａｅ）等アスペルギルス属の糸状菌を単独で利用する
麹（ｋｏｊｉ）製造方法を開発して工業的大量生産に利
用した。麹製造特許（特開平６−２９２５６１）は小麦
粉に水分を添加して蒸した後４０℃まで冷却させ、ここ
に種麹を添加して３５℃で４５時間培養することによっ
て小麦麹を製造する方法である。
【０００５】以上から見るように、韓国の醤類は大豆と
米、大麦、小麦等を混用する中国及び日本の製造法とは
対照的に大豆を単独で使用することをその特徴とする。
米、大麦、小麦等を混用する中国及び日本の製造法とは
対照的に大豆を単独で使用することをその特徴とする。
【０００６】一方、上記した韓国、中国、日本の醤類以
外にも大豆醗酵食品としてインドネシア地方の食品であ
るテンフェ（Ｔｅｍｐｈｅ）が挙げられるが、これは主
に糸状菌の一種であるクモノスカビ・オリゴスポラス
（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）を単独
で使用することを特徴とする。
外にも大豆醗酵食品としてインドネシア地方の食品であ
るテンフェ（Ｔｅｍｐｈｅ）が挙げられるが、これは主
に糸状菌の一種であるクモノスカビ・オリゴスポラス
（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）を単独
で使用することを特徴とする。
【０００７】このように、長い歴史の醤類は韓国人の食
生活にかくことのできない調味食品である味噌、醤油、
とうがらし味噌等に発展して来ており、その製造法は色
々の文献上に伝えられて来ている。その内容を見ると、
１０月〜１１月頃に茹で豆を煉瓦形、挽き臼形、球形ま
たはドーナツ形等に成形した後、約２〜３か月間稲わら
で縛ってつるすことによって、稲わらと空気中に存在す
る多様な微生物群が着生するように誘導し、これらの着
生した微生物の生育によって十分に醗酵させて乾燥し在
来式味噌玉麹を製造した後、これを利用して醤油、味噌
等の醤を作っている。
生活にかくことのできない調味食品である味噌、醤油、
とうがらし味噌等に発展して来ており、その製造法は色
々の文献上に伝えられて来ている。その内容を見ると、
１０月〜１１月頃に茹で豆を煉瓦形、挽き臼形、球形ま
たはドーナツ形等に成形した後、約２〜３か月間稲わら
で縛ってつるすことによって、稲わらと空気中に存在す
る多様な微生物群が着生するように誘導し、これらの着
生した微生物の生育によって十分に醗酵させて乾燥し在
来式味噌玉麹を製造した後、これを利用して醤油、味噌
等の醤を作っている。
【０００８】在来式味噌玉麹の表面にはアスペルギルス
属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）、ケカビ属（Ｍ
ｕｃｏｒ ｓｐ．）、クモノスカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕ
ｓｓｐ．）、アブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）等の糸状菌が主に生育するが、味噌玉麹を醗酵さ
せる過程で表面の水分が蒸発して段々乾燥することにな
ると、糸状菌の菌糸は内部に食い込みながらより盛んに
蛋白質分解酵素及び澱粉分解酵素を分泌するようにな
る。また、比較的水分の多い味噌玉麹の内部ではバチル
ス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）の細菌が醗酵の主要
作用を担当することによって、糸状菌の作用と調和を成
す複合醗酵が成される。即ち、かかる複合醗酵を介して
作られた味噌玉麹を使用することに限って韓国固有の独
特の風味を持つ醤類を製造することができるものであ
る。
属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）、ケカビ属（Ｍ
ｕｃｏｒ ｓｐ．）、クモノスカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕ
ｓｓｐ．）、アブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）等の糸状菌が主に生育するが、味噌玉麹を醗酵さ
せる過程で表面の水分が蒸発して段々乾燥することにな
ると、糸状菌の菌糸は内部に食い込みながらより盛んに
蛋白質分解酵素及び澱粉分解酵素を分泌するようにな
る。また、比較的水分の多い味噌玉麹の内部ではバチル
ス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）の細菌が醗酵の主要
作用を担当することによって、糸状菌の作用と調和を成
す複合醗酵が成される。即ち、かかる複合醗酵を介して
作られた味噌玉麹を使用することに限って韓国固有の独
特の風味を持つ醤類を製造することができるものであ
る。
【０００９】しかし、在来式味噌玉麹の製造方法におい
ては地域によって着生される菌株が相違し、温度及び湿
度の調節が難しくて味噌玉麹の自然乾燥速度と野性菌の
活性化及び生育速度等の差異によりその品質が一定せ
ず、所望しない菌が特別に多く活性化され味噌または醤
油の色、香り及び味と栄養を低下させる場合がある。即
ち、バチルス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌ
ｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）の場合、酵素作用によって
チロシン（ｔｙｒｏｓｉｎｅ）から焦茶色の色素を生成
するとの報告があるので、この菌種が主に盛んに生育す
る場合醤類の色を暗くすることがあり、バチルス属の特
性上酪酸（ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ）等のような刺激
性の強い香り成分を多量生成するので、これらの菌種の
生育が過ぎる場合却って不快臭を生成することがあり、
結局醤類の品質を低下させるものである。
ては地域によって着生される菌株が相違し、温度及び湿
度の調節が難しくて味噌玉麹の自然乾燥速度と野性菌の
活性化及び生育速度等の差異によりその品質が一定せ
ず、所望しない菌が特別に多く活性化され味噌または醤
油の色、香り及び味と栄養を低下させる場合がある。即
ち、バチルス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌ
ｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）の場合、酵素作用によって
チロシン（ｔｙｒｏｓｉｎｅ）から焦茶色の色素を生成
するとの報告があるので、この菌種が主に盛んに生育す
る場合醤類の色を暗くすることがあり、バチルス属の特
性上酪酸（ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ）等のような刺激
性の強い香り成分を多量生成するので、これらの菌種の
生育が過ぎる場合却って不快臭を生成することがあり、
結局醤類の品質を低下させるものである。
【００１０】従って、このような在来式味噌玉麹の欠点
を補完するため改良式味噌玉麹の製造方法が開発され１
９５０年代から醤類産業界で用いられて来た（参照：農
化学会誌、１１，３５，１９６９）。しかし、この方法
は日本の醤類製造法と類似するにアスペルギルス属の単
一菌株のみを主に使用する麹醗酵を用いる方法であっ
て、醗酵条件も３５〜４０℃、相対湿度６０％以上の高
温多湿下で１０日以内の短期醗酵方法を採用しているの
で、かかる方法では韓国醤類の固有な風味を活かすこと
ができない短所がある。
を補完するため改良式味噌玉麹の製造方法が開発され１
９５０年代から醤類産業界で用いられて来た（参照：農
化学会誌、１１，３５，１９６９）。しかし、この方法
は日本の醤類製造法と類似するにアスペルギルス属の単
一菌株のみを主に使用する麹醗酵を用いる方法であっ
て、醗酵条件も３５〜４０℃、相対湿度６０％以上の高
温多湿下で１０日以内の短期醗酵方法を採用しているの
で、かかる方法では韓国醤類の固有な風味を活かすこと
ができない短所がある。
【００１１】これによって、韓国式味噌玉麹に対する科
学的研究の必要性が叫ばれるようになり、味噌玉麹中の
微生物の分離、同定に関する種々の研究結果が報告され
るようになった。例えば、金氏等は韓国の伝統味噌玉麹
においてケカビ・ムセド（Ｍｕｃｏｒ ｍｕｃｅｄ
ｏ）、クモノスカビ・ヤボニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）、ペニシリウム・グラウクム（Ｐ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇｌａｕｃｕｍ）、ペニシリウ
ム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．）、サッカロミ
セス・コレアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｏ
ｒｅａｎｕｓ）等を分離、同定し（参照：国防科学研究
所研究報告書、Ｎｏ．１５６，９２７，１９５４）、印
氏等はクモノスカビ・ニグリカンス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｎｉｇｒｉｃａｎｓ）、クモノスカビ・オリザー（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、クモノスカビ・チネ
ンシス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）等を
報告した（参照：韓国微生物学会誌、６（３），１０
０，１９６８）。更に、趙氏等は味噌玉麹の表面と内部
の水分含量が異なるので、それぞれの部分に対する微生
物状も異なるものと判断し、味噌玉麹の表面と内部の微
生物を分離同定した結果、表面ではケカビ・アバンダン
ス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）、アスペルギルス
・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）、ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕｃ
ｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅ
ｏｃｙａｎｕｓ）、ペニシリウム・カウブシンスキー
（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｋａｕｐｓｃｉｎｓｋｉ
ｉ）、ペニシリウム・ラノサム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ ｌａｎｏｓｕｍ）、ロドトルラ・フラバ（Ｒｈｏｄ
ｏｔｏｒｕｌａｆｌａｖａ）、スコプラリオプシス・プ
レビカウリス（Ｓｃｏｐｕｌａｒｉｏｐｓｉｓ ｂｒｅ
ｖｉｃａｕｌｉｓ）、トルロップシス・ダチラ（Ｔｏｒ
ｕｌｏｐｓｉｓ ｄａｔｔｉｌａ）、バチルス・サブチ
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチル
ス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）等
を、内部ではスコプラリオプシス・ブレビカウリス（Ｓ
ｃｏｐｕｌａｒｉｏｐｓｉｓ ｂｒｅｖｉｃａｕｌｉ
ｓ）、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂ
ｔｉｌｉｓ）、バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｐｕｍｉｌｕｓ）、スタフィロコッカス・アウレウス
（Ｓｔａｐｈｕｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ）等を
報告した（参照：農化学会誌，１３，３５，１９７
０）。かかる報告結果から、糸状菌と酵母は主に味噌玉
麹の表面に生育し、内部ではバチルス属として代表され
る細菌が主に生育することがわかる。
学的研究の必要性が叫ばれるようになり、味噌玉麹中の
微生物の分離、同定に関する種々の研究結果が報告され
るようになった。例えば、金氏等は韓国の伝統味噌玉麹
においてケカビ・ムセド（Ｍｕｃｏｒ ｍｕｃｅｄ
ｏ）、クモノスカビ・ヤボニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）、ペニシリウム・グラウクム（Ｐ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇｌａｕｃｕｍ）、ペニシリウ
ム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．）、サッカロミ
セス・コレアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｏ
ｒｅａｎｕｓ）等を分離、同定し（参照：国防科学研究
所研究報告書、Ｎｏ．１５６，９２７，１９５４）、印
氏等はクモノスカビ・ニグリカンス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｎｉｇｒｉｃａｎｓ）、クモノスカビ・オリザー（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、クモノスカビ・チネ
ンシス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）等を
報告した（参照：韓国微生物学会誌、６（３），１０
０，１９６８）。更に、趙氏等は味噌玉麹の表面と内部
の水分含量が異なるので、それぞれの部分に対する微生
物状も異なるものと判断し、味噌玉麹の表面と内部の微
生物を分離同定した結果、表面ではケカビ・アバンダン
ス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）、アスペルギルス
・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）、ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕｃ
ｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅ
ｏｃｙａｎｕｓ）、ペニシリウム・カウブシンスキー
（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｋａｕｐｓｃｉｎｓｋｉ
ｉ）、ペニシリウム・ラノサム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ ｌａｎｏｓｕｍ）、ロドトルラ・フラバ（Ｒｈｏｄ
ｏｔｏｒｕｌａｆｌａｖａ）、スコプラリオプシス・プ
レビカウリス（Ｓｃｏｐｕｌａｒｉｏｐｓｉｓ ｂｒｅ
ｖｉｃａｕｌｉｓ）、トルロップシス・ダチラ（Ｔｏｒ
ｕｌｏｐｓｉｓ ｄａｔｔｉｌａ）、バチルス・サブチ
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチル
ス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）等
を、内部ではスコプラリオプシス・ブレビカウリス（Ｓ
ｃｏｐｕｌａｒｉｏｐｓｉｓ ｂｒｅｖｉｃａｕｌｉ
ｓ）、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂ
ｔｉｌｉｓ）、バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｐｕｍｉｌｕｓ）、スタフィロコッカス・アウレウス
（Ｓｔａｐｈｕｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ）等を
報告した（参照：農化学会誌，１３，３５，１９７
０）。かかる報告結果から、糸状菌と酵母は主に味噌玉
麹の表面に生育し、内部ではバチルス属として代表され
る細菌が主に生育することがわかる。
【００１２】上記した韓国式味噌玉麹に対する研究を産
業的に利用するため、大韓民国特許公告第７０ １３３
号〔発明の名称：韓国式醤油及び味噌製造用複合菌味噌
玉麹の加工方法〕では、アスペルギルス・ニガー（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）及びバチルス・ナッ
ト（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ）を用いてそれぞれ
の味噌玉麹を製造した後、一定比率で混合して複合菌味
噌玉麹を製造する方法を使用している。しかし、この方
法で使用された菌株は韓国式味噌玉麹から発見される菌
種に比べて余りに単純であるので、却って日本の麹製造
法の改良法であるものと判断される。また、大韓民国特
許公告第８８−２４５３号〔発明の名称：在来式醤油製
造用改良味噌玉麹の製造方法〕では、アスペルギルス・
オリザーを用いて醗酵、熟成させた後にバチルス・サブ
チリス、バチルス・ナットを追加配合して再熟成させる
方法を使用しているが、これも使用される菌株の種類が
アスペルギルス属とバチルス属に限定されており、韓国
の在来式味噌玉麹から発見される微生物群の種類および
性状と差異を示すと同時に、製造方法が高温短期製造に
重点を置くために韓国式味噌玉麹の特性を活かすことが
できない。即ち、在来式味噌玉麹の場合、主に冬に醗酵
させ春に仕込んだ点を勘案すれば、３５〜４０℃、１０
日以内の短期醗酵方法は菌体生育及び酵素分泌側面では
効率的である場合もあるが、伝統の風味を再現すること
のできる香味成分を生成するための菌体の生育及び醗酵
条件としては適合しない。
業的に利用するため、大韓民国特許公告第７０ １３３
号〔発明の名称：韓国式醤油及び味噌製造用複合菌味噌
玉麹の加工方法〕では、アスペルギルス・ニガー（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）及びバチルス・ナッ
ト（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ）を用いてそれぞれ
の味噌玉麹を製造した後、一定比率で混合して複合菌味
噌玉麹を製造する方法を使用している。しかし、この方
法で使用された菌株は韓国式味噌玉麹から発見される菌
種に比べて余りに単純であるので、却って日本の麹製造
法の改良法であるものと判断される。また、大韓民国特
許公告第８８−２４５３号〔発明の名称：在来式醤油製
造用改良味噌玉麹の製造方法〕では、アスペルギルス・
オリザーを用いて醗酵、熟成させた後にバチルス・サブ
チリス、バチルス・ナットを追加配合して再熟成させる
方法を使用しているが、これも使用される菌株の種類が
アスペルギルス属とバチルス属に限定されており、韓国
の在来式味噌玉麹から発見される微生物群の種類および
性状と差異を示すと同時に、製造方法が高温短期製造に
重点を置くために韓国式味噌玉麹の特性を活かすことが
できない。即ち、在来式味噌玉麹の場合、主に冬に醗酵
させ春に仕込んだ点を勘案すれば、３５〜４０℃、１０
日以内の短期醗酵方法は菌体生育及び酵素分泌側面では
効率的である場合もあるが、伝統の風味を再現すること
のできる香味成分を生成するための菌体の生育及び醗酵
条件としては適合しない。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述し
た先行技術の方法が余りに単純な菌種の使用及び短期醗
酵方法等の適用によっては韓国の伝統的風味をそのまま
活かすことができなく、このような点を改善するために
は更に多様であり効率的な菌種を使用しなければならな
いし、特に冬から春まで醗酵させる在来式味噌玉麹と類
似した醗酵パターンを誘導することのできる方法を使用
するのが伝統の風味を再現するとの側面で更に好ましい
ことに着眼し、かかる目的で集中的な研究を行った結
果、下記のような本発明を完成するに至った。
た先行技術の方法が余りに単純な菌種の使用及び短期醗
酵方法等の適用によっては韓国の伝統的風味をそのまま
活かすことができなく、このような点を改善するために
は更に多様であり効率的な菌種を使用しなければならな
いし、特に冬から春まで醗酵させる在来式味噌玉麹と類
似した醗酵パターンを誘導することのできる方法を使用
するのが伝統の風味を再現するとの側面で更に好ましい
ことに着眼し、かかる目的で集中的な研究を行った結
果、下記のような本発明を完成するに至った。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明は、茹で大豆にバ
チルス属細菌を接種、醗酵させ製造された細菌味噌玉
麹、茹で大豆サッカロミセス属、ザイゴサッカロミセス
属酵母を接種して、醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹
で味噌玉麹に１種以上の糸状菌をそれぞれ接種しまたは
混合接種して、醗酵させるか、醗酵させた後乾燥して製
造した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造し
た味噌玉麹に関するものである。
チルス属細菌を接種、醗酵させ製造された細菌味噌玉
麹、茹で大豆サッカロミセス属、ザイゴサッカロミセス
属酵母を接種して、醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹
で味噌玉麹に１種以上の糸状菌をそれぞれ接種しまたは
混合接種して、醗酵させるか、醗酵させた後乾燥して製
造した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造し
た味噌玉麹に関するものである。
【００１５】更に詳しくは、本発明は茹で大豆にバチル
ス属細菌を接種させ３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃｍ
×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロッ
クに成形し、２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の
相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造した細菌味噌玉
麹、茹で大豆にサッカロミセス属、ザイゴサッカロミセ
ス属の酵母を接種して３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃ
ｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロ
ックに成形し、２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％
の相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造した酵母味噌
玉麹、茹で大豆にアスペルギルス属、ケカビ属、クモノ
スカビ属、アブシディア属糸状菌をそれぞれ接種しまた
は混合接種して３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃｍ×１
５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロックに
成形し、２５乃至３０℃の温度、５０乃至６０％の相対
湿度で７乃至２５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の
温度、３０乃至５０％の相対湿度で７乃至１４日間段階
的に乾燥するか、２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０
％の相対湿度で１５乃至２４日間醗酵させ製造した１種
以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造した味噌玉麹
に関するものである。
ス属細菌を接種させ３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃｍ
×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロッ
クに成形し、２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の
相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造した細菌味噌玉
麹、茹で大豆にサッカロミセス属、ザイゴサッカロミセ
ス属の酵母を接種して３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃ
ｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロ
ックに成形し、２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％
の相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造した酵母味噌
玉麹、茹で大豆にアスペルギルス属、ケカビ属、クモノ
スカビ属、アブシディア属糸状菌をそれぞれ接種しまた
は混合接種して３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ−１５ｃｍ×１
５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロックに
成形し、２５乃至３０℃の温度、５０乃至６０％の相対
湿度で７乃至２５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の
温度、３０乃至５０％の相対湿度で７乃至１４日間段階
的に乾燥するか、２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０
％の相対湿度で１５乃至２４日間醗酵させ製造した１種
以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造した味噌玉麹
に関するものである。
【００１６】本発明の好ましい一具体例によると、本発
明は茹で大豆にバチルス属細菌を接種して３０乃至３５
℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で５乃至２５日間
醗酵させ製造した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミ
セス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種して２５乃
至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で５乃至２
５日間醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹で大豆にアス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属、アブシディ
ア属糸状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５乃
至３０℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で７乃至２
５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の温度、３０乃至
５０％の相対湿度で７乃至１４日間段階的に乾燥して製
造した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造し
た味噌玉麹に関するものである。
明は茹で大豆にバチルス属細菌を接種して３０乃至３５
℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で５乃至２５日間
醗酵させ製造した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミ
セス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種して２５乃
至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で５乃至２
５日間醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹で大豆にアス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属、アブシディ
ア属糸状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５乃
至３０℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で７乃至２
５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の温度、３０乃至
５０％の相対湿度で７乃至１４日間段階的に乾燥して製
造した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造し
た味噌玉麹に関するものである。
【００１７】本発明の他の好ましい具体例によると、本
発明は茹で大豆にバチルス属細菌を接種して２５乃至３
５℃の温度、６０乃至８０％の相対湿度で５乃至１５日
間醗酵させ製造した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロ
ミセス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種して２５
乃至３５℃の温度、６０乃至８０％の相対湿度で５乃至
１５日間醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹で大豆にア
スペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属、アブシデ
ィア属糸状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５
乃至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で１５乃
至２４日間醗酵させ製造した１種以上の糸状菌味噌玉麹
を混合組成して製造した味噌玉麹に関するものである。
この場合には特に、茹で大豆に菌を接種した後にそれぞ
れ３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ−５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃ
ｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロックに成形することに
よって、糸状菌の醗酵に適合した水分の蒸発が起こり菌
体の生育が味噌玉麹内部まで均等に起こるので、別途の
乾燥工程を経る必要がなくて工程や製造期間を短縮する
ことができ、均一性や栄養的な側面においても優れた結
果をもたらす。
発明は茹で大豆にバチルス属細菌を接種して２５乃至３
５℃の温度、６０乃至８０％の相対湿度で５乃至１５日
間醗酵させ製造した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロ
ミセス属、ザイゴサッカロミセス属酵母を接種して２５
乃至３５℃の温度、６０乃至８０％の相対湿度で５乃至
１５日間醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、茹で大豆にア
スペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属、アブシデ
ィア属糸状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５
乃至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で１５乃
至２４日間醗酵させ製造した１種以上の糸状菌味噌玉麹
を混合組成して製造した味噌玉麹に関するものである。
この場合には特に、茹で大豆に菌を接種した後にそれぞ
れ３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ−５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃ
ｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロックに成形することに
よって、糸状菌の醗酵に適合した水分の蒸発が起こり菌
体の生育が味噌玉麹内部まで均等に起こるので、別途の
乾燥工程を経る必要がなくて工程や製造期間を短縮する
ことができ、均一性や栄養的な側面においても優れた結
果をもたらす。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下では本発明の味噌玉麹の製造
方法に関し更に具体的に説明する。
方法に関し更に具体的に説明する。
【００１９】本発明者らは、まず在来式味噌玉麹醗酵に
重要な影響を及ぼす微生物状のバチルス属（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｐ．）のバチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・メガテリウム
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）、バチル
ス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎ
ｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）のような細菌を茹で大豆に接種
した後、醗酵及び乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×
５ｃｍ〜１５ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）
の大きさのブロック形に成形して、冬から春までの在来
式味噌玉麹と類似した醗酵パターンを誘導することので
きる２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の相対湿度
の条件で５乃至２５日間醗酵させ固有の香味を再現する
ことのできる細菌味噌玉麹を製造した。また、ザイゴサ
ッカロスミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）またはサッカロミセス・セ
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）のような酵母を茹で大豆に接種し、醗酵及び
乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ〜１５ｃｍ
×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロッ
ク形に成形して、冬から春まで醗酵させる在来式味噌玉
麹と類似した醗酵パターンを誘導することのできる２５
乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の相対湿度で５乃至
２５日間醗酵させ酵母によってアルコールとエステル類
の香り成分が生成され、味噌のソフトな味と香りを出す
酵母味噌玉麹を製造した。また、アスペルギルス属（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）のアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、ア
スペルギルス・フォエチジス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｆｏｅｔｉｄｕｓ）、アスペルギルス・カワチー（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）、アスペル
ギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅ
ｒ）またはアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）、ケカビ属（Ｍｕｃｏｒ ｓ
ｐ．）のケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓ
ｅｏｃｙａｎｕｓ）、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ
ｒｏｕｘｉｉ）、ケカビ・サシネロイドサシネロイド
（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｃ
ｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）、ケカビ・ラセモサス
（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）またはケカビ・ア
バンダンス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）、クモノ
スカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｓｐ．）のクモノスカビ・
オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、クモノ
スカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌ
ｏｎｉｆｅｒ）、クモノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏ
ｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）またはクモノスカビ・オリゴ
スポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕ
ｓ）及びアブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐ．）の
アブシディア・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃ
ｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）、アブシディア・グラウカ（Ａ
ｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）及びアブシディア・スピ
ノサ（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐｉｎｏｓａ）のような糸状
菌を各菌属別に、または混合して茹で大豆に接種した
後、醗酵及び乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃ
ｍ〜１５ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大
きさのブロック形に成形して、冬から春まで醗酵させる
在来式味噌玉麹と類似した醗酵パターンを誘導すること
のできる２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対
湿度で７乃至２５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の
温度、３０乃至５０％の相対湿度で７乃至１４日間多段
階乾燥するか、２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０％
の相対湿度の条件下で１５乃至２４日間醗酵させること
によって、水分の蒸発に従って糸状菌菌糸体の成長が内
部に進行して味噌玉麹の内部中心まで醗酵し、固有の香
味を再現することのできる糸状菌味噌玉麹を製造した。
重要な影響を及ぼす微生物状のバチルス属（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｐ．）のバチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・メガテリウム
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）、バチル
ス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎ
ｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）のような細菌を茹で大豆に接種
した後、醗酵及び乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×
５ｃｍ〜１５ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）
の大きさのブロック形に成形して、冬から春までの在来
式味噌玉麹と類似した醗酵パターンを誘導することので
きる２５乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の相対湿度
の条件で５乃至２５日間醗酵させ固有の香味を再現する
ことのできる細菌味噌玉麹を製造した。また、ザイゴサ
ッカロスミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）またはサッカロミセス・セ
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）のような酵母を茹で大豆に接種し、醗酵及び
乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍ〜１５ｃｍ
×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロッ
ク形に成形して、冬から春まで醗酵させる在来式味噌玉
麹と類似した醗酵パターンを誘導することのできる２５
乃至３５℃の温度、５０乃至８０％の相対湿度で５乃至
２５日間醗酵させ酵母によってアルコールとエステル類
の香り成分が生成され、味噌のソフトな味と香りを出す
酵母味噌玉麹を製造した。また、アスペルギルス属（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）のアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、ア
スペルギルス・フォエチジス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｆｏｅｔｉｄｕｓ）、アスペルギルス・カワチー（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）、アスペル
ギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅ
ｒ）またはアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）、ケカビ属（Ｍｕｃｏｒ ｓ
ｐ．）のケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓ
ｅｏｃｙａｎｕｓ）、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ
ｒｏｕｘｉｉ）、ケカビ・サシネロイドサシネロイド
（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｃ
ｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）、ケカビ・ラセモサス
（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）またはケカビ・ア
バンダンス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）、クモノ
スカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｓｐ．）のクモノスカビ・
オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、クモノ
スカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌ
ｏｎｉｆｅｒ）、クモノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏ
ｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）またはクモノスカビ・オリゴ
スポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕ
ｓ）及びアブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐ．）の
アブシディア・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃ
ｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）、アブシディア・グラウカ（Ａ
ｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）及びアブシディア・スピ
ノサ（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐｉｎｏｓａ）のような糸状
菌を各菌属別に、または混合して茹で大豆に接種した
後、醗酵及び乾燥工程に適当した３ｃｍ×３ｃｍ×５ｃ
ｍ〜１５ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大
きさのブロック形に成形して、冬から春まで醗酵させる
在来式味噌玉麹と類似した醗酵パターンを誘導すること
のできる２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０％の相対
湿度で７乃至２５日間醗酵させた後、３０乃至５０℃の
温度、３０乃至５０％の相対湿度で７乃至１４日間多段
階乾燥するか、２５乃至３５℃の温度、５０乃至６０％
の相対湿度の条件下で１５乃至２４日間醗酵させること
によって、水分の蒸発に従って糸状菌菌糸体の成長が内
部に進行して味噌玉麹の内部中心まで醗酵し、固有の香
味を再現することのできる糸状菌味噌玉麹を製造した。
【００２０】このように３類型の味噌玉麹を製造した
後、バチルス属の細菌味噌玉麹、サッカロミセス属、ザ
イゴサッカロミセス属の酵母味噌玉麹及びアスペルギル
ス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシディア属の
個別糸状菌味噌玉麹または混合糸状菌味噌玉麹を適切な
比率で均一に混合することによって、固有の風味を持つ
韓国式醤類を熟成、製造することのできる伝統味噌玉麹
を製造した。
後、バチルス属の細菌味噌玉麹、サッカロミセス属、ザ
イゴサッカロミセス属の酵母味噌玉麹及びアスペルギル
ス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシディア属の
個別糸状菌味噌玉麹または混合糸状菌味噌玉麹を適切な
比率で均一に混合することによって、固有の風味を持つ
韓国式醤類を熟成、製造することのできる伝統味噌玉麹
を製造した。
【００２１】本発明による味噌玉麹を製造するに際して
細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹及び糸状菌味噌玉麹の好ま
しい混合比率は２０−６０：１−５：３０−７５（重量
比）であり、糸状菌味噌玉麹を各菌属別に区分して更に
具体的に限定すると細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属糸状菌味噌玉麹、ケカビ属糸状菌味噌玉
麹、クモノスカビ属糸状菌味噌玉麹、アブシディア属糸
状菌味噌玉麹を２０−６０：１−５：２０−６０：５−
２０：５−２０：５−１５の重量比で混合するのが好ま
しい。
細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹及び糸状菌味噌玉麹の好ま
しい混合比率は２０−６０：１−５：３０−７５（重量
比）であり、糸状菌味噌玉麹を各菌属別に区分して更に
具体的に限定すると細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属糸状菌味噌玉麹、ケカビ属糸状菌味噌玉
麹、クモノスカビ属糸状菌味噌玉麹、アブシディア属糸
状菌味噌玉麹を２０−６０：１−５：２０−６０：５−
２０：５−２０：５−１５の重量比で混合するのが好ま
しい。
【００２２】このようにして製造された本発明の味噌玉
麹は、選択的に原料味噌玉麹の使用比率を調整すること
によって多様に製造することができるので、味や香り、
色等消費者の好みや必要栄養等の要求に弾力的に容易に
対応することができ、本発明者らによって適合すると選
定された微生物のみで醗酵させるので、不必要な微生物
の繁殖を防止することのできる利点がある。
麹は、選択的に原料味噌玉麹の使用比率を調整すること
によって多様に製造することができるので、味や香り、
色等消費者の好みや必要栄養等の要求に弾力的に容易に
対応することができ、本発明者らによって適合すると選
定された微生物のみで醗酵させるので、不必要な微生物
の繁殖を防止することのできる利点がある。
【００２３】
【実施例】以下、実施例をもって本発明による味噌玉麹
の製造方法を更に具体的に説明する。しかし、これらの
実施例は本発明に対する理解を助けるためのものであ
り、本発明の範囲がこれらの実施例によって限定される
ものではない。
の製造方法を更に具体的に説明する。しかし、これらの
実施例は本発明に対する理解を助けるためのものであ
り、本発明の範囲がこれらの実施例によって限定される
ものではない。
【００２４】実施例１： 第１工程：大豆原料処理工程 大豆４０ｋｇを選別、洗浄した後６時間程度水に漬けて
１．０ｋｇ／ｃｍ2 の水蒸気で１時間蒸した後、室温に
冷却した。
１．０ｋｇ／ｃｍ2 の水蒸気で１時間蒸した後、室温に
冷却した。
【００２５】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・サブチリ
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液（１
０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌを添加して均一に配合した
後、５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大き
さのブロック形に成形し、相対湿度６０％、３５℃の温
度で５日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・サブチリ
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液（１
０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌを添加して均一に配合した
後、５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大き
さのブロック形に成形し、相対湿度６０％、３５℃の温
度で５日間醗酵させた。
【００２６】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにサッカロミセスセレ
ビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、３
０℃の温度で５日間醗酵させた。
ビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、３
０℃の温度で５日間醗酵させた。
【００２７】第４工程：個別糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにアスペルギルス・
オリガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２４０ｍｌを添加、
配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）
の大きさのブロック形に成形し、相対湿度８０％、３０
℃の温度で７日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにアスペルギルス・
オリガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２４０ｍｌを添加、
配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）
の大きさのブロック形に成形し、相対湿度８０％、３０
℃の温度で７日間醗酵させた。
【００２８】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×１０
ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に
成形し、相対湿度６０％、３０℃の温度で７日間醗酵さ
せた。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×１０
ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に
成形し、相対湿度６０％、３０℃の温度で７日間醗酵さ
せた。
【００２９】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後５
ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度６０％、３０℃の温度で７日
間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後５
ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度６０％、３０℃の温度で７日
間醗酵させた。
【００３０】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、
３０℃の温度で７日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、
３０℃の温度で７日間醗酵させた。
【００３１】Ｅ．糸状菌味噌玉麹の醗酵及び乾燥工程 糸状菌味噌玉麹中の菌種が完全に成長して醗酵が終わる
と５０℃で相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度４５％の条件で３日間、３７℃で相対湿度４０％
の条件で３日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌
糸が水分の移動に従って浸透しながら酵素が分泌される
ようにした。
と５０℃で相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度４５％の条件で３日間、３７℃で相対湿度４０％
の条件で３日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌
糸が水分の移動に従って浸透しながら酵素が分泌される
ようにした。
【００３２】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、今まで
の文献及び伝統味噌玉麹の分析結果アスペルギルス属菌
株の分布が最も高かったので、アスペルギルス属糸状菌
味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の香味を刺激無し
に出すために細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギ
ルス味噌玉麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹
及びアブシディア味噌玉麹を２０：５：６０：５：５：
５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業
者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、今まで
の文献及び伝統味噌玉麹の分析結果アスペルギルス属菌
株の分布が最も高かったので、アスペルギルス属糸状菌
味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の香味を刺激無し
に出すために細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギ
ルス味噌玉麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹
及びアブシディア味噌玉麹を２０：５：６０：５：５：
５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業
者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００３３】実施例２： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例１の第１工程と同様な方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００３４】第２工程：細菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・サブチ
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液
（１０3 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌ及びバチルス・メガ
テリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌを添加、配
合した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の
大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃
の温度で１５日間醗酵させた。
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液
（１０3 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌ及びバチルス・メガ
テリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌを添加、配
合した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の
大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃
の温度で１５日間醗酵させた。
【００３５】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにサッカロミセス・セ
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及
び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後
３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で
１５日間醗酵させた。
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及
び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後
３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で
１５日間醗酵させた。
【００３６】第４工程：個別糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びアスペル
ギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、
３５℃の温度で１５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びアスペル
ギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、
３５℃の温度で１５日間醗酵させた。
【００３７】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・ラセモサス（Ｍｕｃ
ｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×１５ｃ
ｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成
形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で１５日間醗酵さ
せた。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・ラセモサス（Ｍｕｃ
ｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×１５ｃ
ｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成
形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で１５日間醗酵さ
せた。
【００３８】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びクモノスカビ・デ
レマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した
後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度
で１５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びクモノスカビ・デ
レマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した
後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度
で１５日間醗酵させた。
【００３９】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びアブ
シディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）
の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合
した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大
きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の
温度で１５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びアブ
シディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）
の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合
した後３ｃｍ×１５ｃｍ×２５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大
きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の
温度で１５日間醗酵させた。
【００４０】Ｅ．糸状菌味噌玉麹の醗酵及び乾燥工程 糸状菌味噌玉麹中の菌種が完全に成長して醗酵が終わる
と５０℃で相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度５０％の条件で２日間、３７℃で相対湿度４０％
の条件で１１日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の
菌糸が水分の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分
泌されるようにした。
と５０℃で相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度５０％の条件で２日間、３７℃で相対湿度４０％
の条件で１１日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の
菌糸が水分の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分
泌されるようにした。
【００４１】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、今まで
の文献及び伝統味噌玉麹の分析結果バチルス属菌株の分
布が最も多い味噌玉麹の場合に味噌香が強いので、バチ
ルス属細菌味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の味噌
香味を強く出すために細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、ア
スペルギルス味噌玉麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ
味噌玉麹及びアブシディア味噌玉麹を６０：５：２０：
５：５：５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用
いて当業者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、今まで
の文献及び伝統味噌玉麹の分析結果バチルス属菌株の分
布が最も多い味噌玉麹の場合に味噌香が強いので、バチ
ルス属細菌味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の味噌
香味を強く出すために細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、ア
スペルギルス味噌玉麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ
味噌玉麹及びアブシディア味噌玉麹を６０：５：２０：
５：５：５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用
いて当業者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００４２】実施例３： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例１の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００４３】第２工程：細菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆９．６ｋｇにバチルス・サブ
チリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養
液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０8ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１６ｍｌ及
びバチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌ
ｕｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）を添加、配合し
た後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃の温度
で２５日間醗酵させた。
チリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養
液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０8ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１６ｍｌ及
びバチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌ
ｕｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）を添加、配合し
た後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃の温度
で２５日間醗酵させた。
【００４４】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆０．４ｋｇにサッカロミセス
・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２ｍｌ
及び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｒｉｉ）の培養液（１
０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×
７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形
に成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗
酵させた。
・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２ｍｌ
及び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｒｉｉ）の培養液（１
０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×
７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形
に成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗
酵させた。
【００４５】第４工程：個別糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペルギ
ルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）
の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペ
ルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａ
ｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ及びアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｕｓａｍｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５
ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相
対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペルギ
ルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）
の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペ
ルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａ
ｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ及びアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｕｓａｍｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５
ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相
対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
【００４６】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕｃｏ
ｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ
／ｍｌ）３０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシア
ヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ
ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・アバンダンス（Ｍｕ
ｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ
×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形
し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させ
た。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕｃｏ
ｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ
／ｍｌ）３０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシア
ヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ
ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・アバンダンス（Ｍｕ
ｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ
×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形
し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させ
た。
【００４７】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ・デレ
マー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸濁
液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及びクモノスカビ・
オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏ
ｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌ
を添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ
×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０
％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ・デレ
マー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸濁
液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及びクモノスカビ・
オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏ
ｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌ
を添加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ
×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０
％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
【００４８】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆６ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、
２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆６ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、
２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
【００４９】Ｅ．糸状菌味噌玉麹の醗酵及び乾燥工程 糸状菌味噌玉麹中の菌種が完全に成長して醗酵が終わる
と５０℃で相対湿度４０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度３５％の条件で２日間、３７℃で相対湿度３０％
の条件で５日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌
糸が水分の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分泌
されるようにした。
と５０℃で相対湿度４０％の条件で１日間、４０℃で相
対湿度３５％の条件で２日間、３７℃で相対湿度３０％
の条件で５日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌
糸が水分の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分泌
されるようにした。
【００５０】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、各々の
独立味噌玉麹による影響を均等に与えるために細菌味噌
玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギルス味噌玉麹、ケカビ
味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹及びアブシディア味噌
玉麹を２４：１：２０：２０：２０：１５の重量比で均
一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者に公知である
通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹、アス
ペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及びアブシデ
ィア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した後、各々の
独立味噌玉麹による影響を均等に与えるために細菌味噌
玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギルス味噌玉麹、ケカビ
味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹及びアブシディア味噌
玉麹を２４：１：２０：２０：２０：１５の重量比で均
一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者に公知である
通常の方法で味噌を製造した。
【００５１】実施例４： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例１の第１工程と同様な方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００５２】第２工程：細菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆９．６ｋｇにバチルス・サブ
チリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養
液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）５０ｍｌ及びバチルス・メガ
テリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４６ｍｌを添加、配合
した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大き
さのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃の温
度で２５日間醗酵させた。
チリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養
液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）５０ｍｌ及びバチルス・メガ
テリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４６ｍｌを添加、配合
した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大き
さのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃の温
度で２５日間醗酵させた。
【００５３】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆０．４ｋｇにサッカロミセス
・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４ｍｌ
を添加、配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ
×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０
％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４ｍｌ
を添加、配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ
×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０
％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。
【００５４】第４工程：個別糸状菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された残りの大豆３０ｋｇにアスペルギ
ルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、ア
スペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ
ｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍ
ｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５０ｍｌ、ケカビ・
ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子
懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ
・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子
懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ
・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌ及びアブシデ
ィア・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍ
ｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ
（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。菌種が
完全に成長して醗酵が終わると５０℃で相対湿度５０％
の条件で１日間、４０℃で相対湿度４５％の条件で３日
間、３７℃で相対湿度４０％の条件で３日間段階的に醗
酵及び乾燥して、糸状菌の菌糸が水分の移動に従って内
部に浸透しながら酵素が分泌されるようにした。
ルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、ア
スペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ
ｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍ
ｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５０ｍｌ、ケカビ・
ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子
懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ
・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子
懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ
・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌ及びアブシデ
ィア・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍ
ｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ
（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵させた。菌種が
完全に成長して醗酵が終わると５０℃で相対湿度５０％
の条件で１日間、４０℃で相対湿度４５％の条件で３日
間、３７℃で相対湿度４０％の条件で３日間段階的に醗
酵及び乾燥して、糸状菌の菌糸が水分の移動に従って内
部に浸透しながら酵素が分泌されるようにした。
【００５５】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、各々を２４：１：７５
の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者
に公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、各々を２４：１：７５
の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者
に公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００５６】実施例５： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例１の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００５７】第２工程：細菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・サブチ
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液
（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・リケ
ニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕ
ｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、
配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の
大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃
の温度で２５日間醗酵させた。
リス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）の培養液
（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・リケ
ニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕ
ｓ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、
配合した後５ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の
大きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３０℃
の温度で２５日間醗酵させた。
【００５８】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにサッカロミセス・セ
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及
び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×
７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形
に成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗
酵させた。
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及
び、ザイゴサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×
７ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形
に成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗
酵させた。
【００５９】第４工程：混合糸状菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された残りの大豆１４ｋｇにアスペルギ
ルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ、ア
スペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ
ｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３５ｍ
ｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５ｍｌ及びアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒ
ｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０
ｍｌ、ケカビ・ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏ
ｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、
ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ
ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙ
ａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍ
ｌ、ケカビ・アバンダンス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａ
ｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ク
モノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、ク
モノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍ
ａｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ク
モノスカビ・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌ
ｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５ｍｌ、アブシディア・コリムビフェラー（Ａｂｓ
ｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１
０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及びアブシディア・グラウカ
（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×７
ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に
成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵
させた。菌種が完全に成長して醗酵が終わると５０℃で
相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相対湿度５０
％の条件で２日間、３７℃で相対湿度４０％の条件で１
１日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌糸が水分
の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分泌されるよ
うにした。
ルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ、ア
スペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ
ｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３５ｍ
ｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５ｍｌ及びアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒ
ｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０
ｍｌ、ケカビ・ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏ
ｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、
ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ
ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙ
ａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍ
ｌ、ケカビ・アバンダンス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａ
ｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ク
モノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａ
ｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、ク
モノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍ
ａｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ク
モノスカビ・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌ
ｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５ｍｌ、アブシディア・コリムビフェラー（Ａｂｓ
ｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１
０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及びアブシディア・グラウカ
（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌを添加、配合した後５ｃｍ×７
ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブロック形に
成形し、相対湿度５０％、２５℃の温度で２５日間醗酵
させた。菌種が完全に成長して醗酵が終わると５０℃で
相対湿度５０％の条件で１日間、４０℃で相対湿度５０
％の条件で２日間、３７℃で相対湿度４０％の条件で１
１日間段階的に醗酵及び乾燥して、糸状菌の菌糸が水分
の移動に従って内部に浸透しながら酵素が分泌されるよ
うにした。
【００６０】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、各々を６０：：５：３
５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業
者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、各々を６０：：５：３
５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業
者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００６１】実施例６： 第１工程：大豆原料処理工程 大豆４０ｋｇを選別、洗浄した後６時間程度水にふやか
して１．２ｋｇ／ｃｍ2 の水蒸気で５０分間蒸した後、
室温に冷却した。
して１．２ｋｇ／ｃｍ2 の水蒸気で５０分間蒸した後、
室温に冷却した。
【００６２】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ）を添加して均一
に、配合した後、３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブ
ロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度で５
日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ）を添加して均一
に、配合した後、３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブ
ロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度で５
日間醗酵させた。
【００６３】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにザイゴサッカロミセ
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍ
ｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度で
５日間醗酵させた。
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０8 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍ
ｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度で
５日間醗酵させた。
【００６４】第４工程：糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにアスペルギルス・
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２４０ｍｌを添加、
配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロッ
ク形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日
間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにアスペルギルス・
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２４０ｍｌを添加、
配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロッ
ク形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日
間醗酵させた。
【００６５】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した
後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成
形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵さ
せた。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した
後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成
形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵さ
せた。
【００６６】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵させ
た。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵させ
た。
【００６７】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４
日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍ大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４
日間醗酵させた。
【００６８】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 今までの文献及び伝統味噌玉麹の分析結果、アスペルギ
ルス属菌株は高い蛋白質分解、糖分解能力があり多様な
醗酵産物を生産する可能性が高いので、アスペルギルス
属糸状菌味噌玉麹の比率を高めて味噌の香味を刺激無し
に出すために、上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させ
たバチルス属の細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属
の酵母味噌玉麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノ
スカビ属及びアブシディア属の糸状菌味噌玉麹を２０：
５：６０：５：５：５の重量比で均一に混合し、この味
噌玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を
製造した。
ルス属菌株は高い蛋白質分解、糖分解能力があり多様な
醗酵産物を生産する可能性が高いので、アスペルギルス
属糸状菌味噌玉麹の比率を高めて味噌の香味を刺激無し
に出すために、上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させ
たバチルス属の細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属
の酵母味噌玉麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノ
スカビ属及びアブシディア属の糸状菌味噌玉麹を２０：
５：６０：５：５：５の重量比で均一に混合し、この味
噌玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を
製造した。
【００６９】実施例７： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例６の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００７０】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌ及びバチルス
・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉ
ｆｏｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌを添加、均等に配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃ
ｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、２
５℃の温度で１５日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０ｍｌ及びバチルス
・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉ
ｆｏｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌを添加、均等に配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃ
ｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿度６０％、２
５℃の温度で１５日間醗酵させた。
【００７１】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにザイゴサッカロミセ
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ及びサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６ｃｍ×７
ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度７０％、３０℃の温度で１０日間醗酵させた。
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ及びサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６ｃｍ×７
ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度７０％、３０℃の温度で１０日間醗酵させた。
【００７２】第４工程：糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びアスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４
０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大
きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の
温度で１５日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びアスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４
０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大
きさのブロック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の
温度で１５日間醗酵させた。
【００７３】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・ロキ
シー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×
５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５０％、３５℃の温度で１５日間醗酵させた。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・ロキ
シー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後３ｃｍ×
５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５０％、３５℃の温度で１５日間醗酵させた。
【００７４】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びクモノスカビ・ス
トロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で１５
日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びクモノスカビ・ス
トロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度５０％、３５℃の温度で１５
日間醗酵させた。
【００７５】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及び
アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度４５％、３５℃の温度で１５
日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及び
アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添
加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度４５％、３５℃の温度で１５
日間醗酵させた。
【００７６】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 今までの文献及び伝統味噌玉麹の分析結果、バチルス属
菌株の分布が多い場合に味噌香が強いので、バチルス属
細菌味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の香味を強く
出すために、上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させた
バチルス属の細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属の
酵母味噌玉麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノス
カビ属及びアブシディア属の糸状菌味噌玉麹を６０：
５：２０：５：５：５の重量比で均一に混合し、この味
噌玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を
製造した。
菌株の分布が多い場合に味噌香が強いので、バチルス属
細菌味噌玉麹の比率を高めて伝統的な固有の香味を強く
出すために、上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させた
バチルス属の細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属の
酵母味噌玉麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノス
カビ属及びアブシディア属の糸状菌味噌玉麹を６０：
５：２０：５：５：５の重量比で均一に混合し、この味
噌玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を
製造した。
【００７７】実施例８： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例６の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００７８】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・リケ
ニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バ
チルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉ
ｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びバチ
ルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）
の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、均等
に配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度７０％、３０℃の温度で１０
日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バチルス・リケ
ニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、バ
チルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉ
ｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びバチ
ルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）
の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、均等
に配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロ
ック形に成形し、相対湿度７０％、３０℃の温度で１０
日間醗酵させた。
【００７９】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにザイゴサッカロミセ
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌ及びサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後４ｃｍ×６
ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度７０％、３０℃の温度で１０日間醗酵させた。
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌ及びサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後４ｃｍ×６
ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度７０％、３０℃の温度で１０日間醗酵させた。
【００８０】第４工程：糸状菌味噌玉麹製造工程 Ａ．アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペルギ
ルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏｅ
ｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０
ｍｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）１０ｍｌ及びアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後４ｃ
ｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、
相対湿度５５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアスペルギルス・オ
リザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞
子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペルギ
ルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏｅ
ｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０
ｍｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）１０ｍｌ及びアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後４ｃ
ｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、
相対湿度５５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
【００８１】Ｂ．ケカビ（Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．）味噌玉
麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２５ｍｌ、ケカビ・ロキシ
ー（Ｍｕｃｏｒｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）２５ｍｌ、ケカビ・サシネロイドサシネロ
イド（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ
ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・アバンダンス（Ｍｕ
ｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ
×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿度５
５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにケカビ・サシネロイ
ドグリセオシアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌ
ｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸
濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２５ｍｌ、ケカビ・ロキシ
ー（Ｍｕｃｏｒｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）２５ｍｌ、ケカビ・サシネロイドサシネロ
イド（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ
ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）の胞子懸濁液（１０
5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及びケカビ・アバンダンス（Ｍｕ
ｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆ
ｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ
×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿度５
５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
【００８２】Ｃ．クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ・スト
ロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ク
モノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｄｅｌｅｍａ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及び
クモノスカビ・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏ
ｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後４ｃｍ×６
ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにクモノスカビ・オリ
ザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、クモノスカビ・スト
ロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ク
モノスカビ・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｄｅｌｅｍａ
ｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ及び
クモノスカビ・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏ
ｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）１０ｍｌをそれぞれ添加、配合した後４ｃｍ×６
ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブロック形に成形し、相対湿
度５５％、３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
【００８３】Ｄ．アブシディア（Ａｂｓｉｄｉａ ｓ
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ア
ブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及び
アブシディア・スピノサ（Ａｂｓｉｄｉａｓｐｉｎｏｓ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブ
ロック形に成形し、相対湿度５５％、３０℃の温度で１
８日間醗酵させた。
ｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにアブシディア・コリ
ムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、ア
ブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及び
アブシディア・スピノサ（Ａｂｓｉｄｉａｓｐｉｎｏｓ
ａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍｌを添
加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍの大きさのブ
ロック形に成形し、相対湿度５５％、３０℃の温度で１
８日間醗酵させた。
【００８４】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サイゴサッカロミセス属の酵母味噌玉
麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及び
アブシディア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した
後、各々の独立味噌玉麹による影響を均等に与えるため
に細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギルス味噌玉
麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹及びアブシ
ディア味噌玉麹を２０：５：２０：２０：２０：１５の
重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者に
公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サイゴサッカロミセス属の酵母味噌玉
麹、アスペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及び
アブシディア属の糸状菌味噌玉麹をそれぞれ粉砕した
後、各々の独立味噌玉麹による影響を均等に与えるため
に細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アスペルギルス味噌玉
麹、ケカビ味噌玉麹、クモノスカビ味噌玉麹及びアブシ
ディア味噌玉麹を２０：５：２０：２０：２０：１５の
重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当業者に
公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００８５】実施例９： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例６の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００８６】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びバチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを
添加、均等に配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大き
さのブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温
度で５日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆８ｋｇにバチルス・メガテリ
ウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の培
養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及びバチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを
添加、均等に配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大き
さのブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温
度で５日間醗酵させた。
【００８７】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにザイゴサッカロミセ
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍ
ｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度
で５日間醗酵させた。
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）２０ｍ
ｌを添加、配合した後３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍの大きさ
のブロック形に成形し、相対湿度８０％、３５℃の温度
で５日間醗酵させた。
【００８８】第４工程：混合糸状菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆３０ｋｇにアスペルギルス・
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）７０ｍｌ、アスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５
０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓ
ｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５０ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕ
ｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍ
ｌ、クモノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍ
ｌ、クモノスカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）２０ｍｌ、アブシディア・コリムビフェラー（Ａ
ｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及びアブシディア・グ
ラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵させ
た。
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）７０ｍｌ、アスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５
０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシアヌス（Ｍｕ
ｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆ ｇｒｉｓ
ｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）５０ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕ
ｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍ
ｌ、クモノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍ
ｌ、クモノスカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）２０ｍｌ、アブシディア・コリムビフェラー（Ａ
ｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ及びアブシディア・グ
ラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）の胞子懸濁液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で２４日間醗酵させ
た。
【００８９】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属の酵母味噌玉麹
及び混合糸状味噌玉麹中、混合糸状菌味噌玉麹の比率を
高めて伝統的な固有の香味を刺激無しに出すために、各
々を２０：５：７５の重量比で均一に混合し、この味噌
玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を製
造した。
細菌味噌玉麹、ザイゴサッカロミセス属の酵母味噌玉麹
及び混合糸状味噌玉麹中、混合糸状菌味噌玉麹の比率を
高めて伝統的な固有の香味を刺激無しに出すために、各
々を２０：５：７５の重量比で均一に混合し、この味噌
玉麹を用いて当業者に公知である通常の方法で味噌を製
造した。
【００９０】実施例１０： 第１工程：大豆原料処理工程 実施例６の第１工程と同様の方法で原料大豆４０ｋｇを
蒸した後、室温に冷却した。
蒸した後、室温に冷却した。
【００９１】第２工程：バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、
バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉ
ｌｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕ
ｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを添加、
均等に配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で
１５日間醗酵させた。
ｓｐ．）味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２４ｋｇにバチルス・メガテ
リウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）８０ｍｌ、
バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉ
ｌｉｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌ及び
バチルス・プミラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕ
ｓ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）４０ｍｌを添加、
均等に配合した後６ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさの
ブロック形に成形し、相対湿度６０％、２５℃の温度で
１５日間醗酵させた。
【００９２】第３工程：酵母味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆２ｋｇにザイゴサッカロミセ
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌを添加とサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で１５日間醗酵させ
た。
ス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）の培養液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１２０
ｍｌを添加とサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液
（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌを添加、配合した後６
ｃｍ×７ｃｍ×１５ｃｍの大きさのブロック形に成形
し、相対湿度６０％、２５℃の温度で１５日間醗酵させ
た。
【００９３】第４工程：混合糸状菌味噌玉麹製造工程 第１工程で製造された大豆１４ｋｇにアスペルギルス・
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
０ｍｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ
／ｍｌ）５ｍｌ及びアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシ
アヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ
ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１５ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏ
ｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）１０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドサシネロイド（Ｍ
ｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆｃｉｒｃ
ｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕｃｏｒ ｒａ
ｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）
５ｍｌ、クモノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
５ｍｌ、クモノスカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐ
ｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、クモノスカビ・デレマー（Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸濁液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及びクモノスカビ・オリゴスポラ
ス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞
子懸濁液（１０5ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、アブシディア
・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉ
ｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ、アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａ
ｕｃａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及
びアブシディア・スピノサ（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐｉｎ
ｏｓａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌを
添加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５５％、
３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の
胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）３０ｍｌ、アスペル
ギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｏ
ｅｔｉｄｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
０ｍｌ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ
／ｍｌ）５ｍｌ及びアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・サシネロイドグリセオシ
アヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ
ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）の胞子懸濁液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）１５ｍｌ、ケカビ・ロキシー（Ｍｕｃｏ
ｒ ｒｏｕｘｉｉ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍ
ｌ）１０ｍｌ、ケカビ・サシネロイドサシネロイド（Ｍ
ｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ ｆｃｉｒｃ
ｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／
ｍｌ）５ｍｌ、ケカビ・ラセモザス（Ｍｕｃｏｒ ｒａ
ｃｅｍｏｓｕｓ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）
５ｍｌ、クモノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｏｒｙｚａｅ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１
５ｍｌ、クモノスカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚｏｐ
ｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）の胞子懸濁液（１０5 ｃ
ｆｕ／ｍｌ）１０ｍｌ、クモノスカビ・デレマー（Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）の胞子懸濁液（１０5
ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及びクモノスカビ・オリゴスポラ
ス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ）の胞
子懸濁液（１０5ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ、アブシディア
・コリムビフェラー（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉ
ｆｅｒａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）１０ｍ
ｌ、アブシディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａ
ｕｃａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌ及
びアブシディア・スピノサ（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐｉｎ
ｏｓａ）の胞子懸濁液（１０5 ｃｆｕ／ｍｌ）５ｍｌを
添加、配合した後４ｃｍ×６ｃｍ×１０ｃｍ（Ｈ×Ｄ×
Ｗ）の大きさのブロック形に成形し、相対湿度５５％、
３０℃の温度で１８日間醗酵させた。
【００９４】第５工程：味噌玉麹及び味噌製造工程 上記第２乃至４工程でそれぞれ醗酵させたバチルス属の
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、それぞれを６０：５：
３５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当
業者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
細菌味噌玉麹、サッカロミセス属の酵母味噌玉麹及び混
合糸状菌味噌玉麹を粉砕した後、それぞれを６０：５：
３５の重量比で均一に混合し、この味噌玉麹を用いて当
業者に公知である通常の方法で味噌を製造した。
【００９５】比較例１：大韓民国忠南扶餘から収集し
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
【００９６】比較例２：大韓民国江原道春川から収集し
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
【００９７】比較例３：大韓民国全南順川から収集し
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
【００９８】比較例４：大韓民国慶南陝川から収集し
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
た、家庭で醗酵させた味噌玉麹を用いて当業者に公知で
ある通常の方法で味噌を製造した。
【００９９】試験例１：在来式味噌玉麹の主要微生物状
であるアスペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及
びアブシディア属の糸状菌と酵母、バチルス属の細菌を
用いてそれぞれ醗酵させ、段階別に乾燥して製造した実
施例１乃至１０の複合味噌玉麹と、家庭で直接作った比
較例１乃至４の味噌玉麹に対し、それぞれのアミノ態窒
素含量を公知の方法（参照：食品公典、第７一般試験
法）で分析し、その結果は下記表１に示した通りであ
る。
であるアスペルギルス属、ケカビ属、クモノスカビ属及
びアブシディア属の糸状菌と酵母、バチルス属の細菌を
用いてそれぞれ醗酵させ、段階別に乾燥して製造した実
施例１乃至１０の複合味噌玉麹と、家庭で直接作った比
較例１乃至４の味噌玉麹に対し、それぞれのアミノ態窒
素含量を公知の方法（参照：食品公典、第７一般試験
法）で分析し、その結果は下記表１に示した通りであ
る。
【０１００】
【表１】
【０１０１】表１の結果からわかるように、実施例１乃
至１０の味噌玉麹が家庭で直接作った比較例１乃至４の
味噌玉麹より更に高い数値のアミノ態窒素含量を示して
いる。これは在来式味噌玉麹の主要微生物状のみを選択
的に用いて醗酵させ製造した実施例１乃至１０の味噌玉
麹が酵素活性が弱く、既に異臭の強い汚染菌を排除した
だけでなく、味噌玉麹の中心部まで十分に醗酵して酸素
が味噌玉麹全体に作用することによって原料利用の効率
性を高めたためであり、家庭で作った味噌玉麹は内部に
糸状菌が十分に醗酵しない部分が多く、味噌玉麹内部の
水分が多く、醗酵による温度の増加により味噌玉麹内部
に過度な細菌生育で色変化がひどい場合が多いためであ
るものと判断される。
至１０の味噌玉麹が家庭で直接作った比較例１乃至４の
味噌玉麹より更に高い数値のアミノ態窒素含量を示して
いる。これは在来式味噌玉麹の主要微生物状のみを選択
的に用いて醗酵させ製造した実施例１乃至１０の味噌玉
麹が酵素活性が弱く、既に異臭の強い汚染菌を排除した
だけでなく、味噌玉麹の中心部まで十分に醗酵して酸素
が味噌玉麹全体に作用することによって原料利用の効率
性を高めたためであり、家庭で作った味噌玉麹は内部に
糸状菌が十分に醗酵しない部分が多く、味噌玉麹内部の
水分が多く、醗酵による温度の増加により味噌玉麹内部
に過度な細菌生育で色変化がひどい場合が多いためであ
るものと判断される。
【０１０２】また、表１の結果によると、実施例１乃至
５の味噌玉麹より実施例６乃至１０の味噌玉麹が高いア
ミノ態窒素含量を示すことが確認できる。これは、実施
例６乃至１０の味噌玉麹の醗酵条件によると、味噌玉麹
を３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ−５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃ
ｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさに製造することによって糸状
菌の醗酵に適合した水分蒸発が起こり、これによって固
体の生育が味噌玉麹内部まで均等に起こるので、味噌玉
麹の均一性と栄養的な側面において良い効果を示すため
である。更に、実施例６乃至１０の条件によると、乾燥
工程を別に経なくても味噌玉麹を製造することができる
ので、工程及び期間の短縮が可能であるという利点があ
る。
５の味噌玉麹より実施例６乃至１０の味噌玉麹が高いア
ミノ態窒素含量を示すことが確認できる。これは、実施
例６乃至１０の味噌玉麹の醗酵条件によると、味噌玉麹
を３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ−５ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃ
ｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさに製造することによって糸状
菌の醗酵に適合した水分蒸発が起こり、これによって固
体の生育が味噌玉麹内部まで均等に起こるので、味噌玉
麹の均一性と栄養的な側面において良い効果を示すため
である。更に、実施例６乃至１０の条件によると、乾燥
工程を別に経なくても味噌玉麹を製造することができる
ので、工程及び期間の短縮が可能であるという利点があ
る。
【０１０３】試験例２：実施例１乃至１０の味噌玉麹で
製造した味噌及び比較例１乃至４の味噌玉麹で製造した
味噌を、本発明と関係のない官能検査要員３５名を対象
に官能検査を実施して品質を比較評価し、その結果は下
記表２に示した通りである。
製造した味噌及び比較例１乃至４の味噌玉麹で製造した
味噌を、本発明と関係のない官能検査要員３５名を対象
に官能検査を実施して品質を比較評価し、その結果は下
記表２に示した通りである。
【０１０４】
【表２】
【０１０５】上記表２からわかるように、本発明によっ
て醗酵及び乾燥することによって製造された実施例１乃
至１０の味噌玉麹を使用して作った味噌が、家庭で製造
した比較例１乃至４の在来式味噌玉麹で作った味噌に比
べて香、色、味及び全体的品質の嗜好度面において優れ
ているか対等である結果を示している。また、比較例１
乃至４の味噌玉麹で作った味噌の場合、比較例相互間の
嗜好度偏差が大きく示されたのに対し、本発明による実
施例１乃至１０の味噌玉麹を使用して作った味噌は、嗜
好度偏差が小さくて安定した品質水準を見せている。こ
のような現象は、前述の通り、地域によって着生する菌
株と生育環境が相違し、温度、湿度の調節が難しくて味
噌玉麹の自然乾燥速度と野生菌の活性化及び生育速度の
差異によりその品質が一定せず、醗酵に影響を及ぼす汚
染菌が生長する可能性が大きいので、家庭で醗酵させた
味噌玉麹の場合に品質の均一性を期待しがたいとの事実
を証明する。それと比較する時、本発明の味噌玉麹は冬
から春まで醗酵させる在来味噌玉麹と類似した醗酵パタ
ーンを誘導することのできる条件で味噌玉麹を製造する
ので、一定した水準で品質を維持することができるもの
である。
て醗酵及び乾燥することによって製造された実施例１乃
至１０の味噌玉麹を使用して作った味噌が、家庭で製造
した比較例１乃至４の在来式味噌玉麹で作った味噌に比
べて香、色、味及び全体的品質の嗜好度面において優れ
ているか対等である結果を示している。また、比較例１
乃至４の味噌玉麹で作った味噌の場合、比較例相互間の
嗜好度偏差が大きく示されたのに対し、本発明による実
施例１乃至１０の味噌玉麹を使用して作った味噌は、嗜
好度偏差が小さくて安定した品質水準を見せている。こ
のような現象は、前述の通り、地域によって着生する菌
株と生育環境が相違し、温度、湿度の調節が難しくて味
噌玉麹の自然乾燥速度と野生菌の活性化及び生育速度の
差異によりその品質が一定せず、醗酵に影響を及ぼす汚
染菌が生長する可能性が大きいので、家庭で醗酵させた
味噌玉麹の場合に品質の均一性を期待しがたいとの事実
を証明する。それと比較する時、本発明の味噌玉麹は冬
から春まで醗酵させる在来味噌玉麹と類似した醗酵パタ
ーンを誘導することのできる条件で味噌玉麹を製造する
ので、一定した水準で品質を維持することができるもの
である。
【０１０６】
【発明の効果】アスペルギルス属、ケカビ属、クモノス
カビ属、アブシディア属の糸状菌と酵母及びバチルス属
の細菌等多様な菌株を使用して醗酵、製造された本発明
の味噌玉麹を使用すると、家庭で製造された伝統味噌玉
麹と同様に韓国固有の風味を保存するだけでなく、均一
であり優れた品質を有する味噌を製造することができる
ので、これにより在来式醤類の安定的かつ工業的大量生
産システムの構築が可能となった。
カビ属、アブシディア属の糸状菌と酵母及びバチルス属
の細菌等多様な菌株を使用して醗酵、製造された本発明
の味噌玉麹を使用すると、家庭で製造された伝統味噌玉
麹と同様に韓国固有の風味を保存するだけでなく、均一
であり優れた品質を有する味噌を製造することができる
ので、これにより在来式醤類の安定的かつ工業的大量生
産システムの構築が可能となった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 南 善 化 大韓民国ソウル特別市永登浦区堂山洞４街 91 有元一次アパート ３−208 (72)発明者 孔 雲 泳 大韓民国ソウル特別市江南区三省洞 像牙 アパート ３−906 (72)発明者 朴 熈 ▲景▼ 大韓民国ソウル特別市東大門区踏十里４洞 山２ 宇星グリーンアパート 106−1303
Claims (9)
- 【請求項１】 茹で大豆にバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｐ．）細菌を接種し、醗酵させ製造した細菌味噌
玉麹、茹で大豆にサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｓｐ．）、ザイゴサッカロミセス属（Ｚｙ
ｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．）酵母を接種
し、醗酵させ製造した酵母味噌玉麹、及び茹で大豆に１
種以上の糸状菌をそれぞれ接種し、または混合接種し
て、醗酵させるか、醗酵させた後段階的に乾燥して製造
した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造した
味噌玉麹。 - 【請求項２】 茹で大豆にバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｐ．）細菌を接種して３０乃至３５℃の温度、５
０乃至６０％の相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造
した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミセス属（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．）、ザイゴサッカロミ
セス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓ
ｐ．）酵母を接種させ２５乃至３５℃の温度、５０乃至
６０％の相対湿度で５乃至２５日間醗酵させ製造した酵
母味噌玉麹、茹で大豆にアスベルギルス属（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）、ケカビ属（Ｍｕｃｏｒ ｓ
ｐ．）、クモノスカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）、アブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐ．）糸
状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５乃至３５
℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で７乃至２５日間
醗酵させた後、３０乃至５０℃の温度、３０乃至５０％
の相対湿度で７乃至１４日間段階的に乾燥して製造した
１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組成して製造したこと
を特徴とする請求項１に記載の味噌玉麹。 - 【請求項３】 茹で大豆にバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｐ．）細菌を接種させ２５乃至３５℃の温度、６
０乃至８０％の相対湿度で５乃至１５日間醗酵させ製造
した細菌味噌玉麹、茹で大豆にサッカロミセス属（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．）、ザイゴサッカロミ
セス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓ
ｐ．）酵母を接種し２５乃至３５℃の温度、６０乃至８
０％の相対湿度で５乃至１５日間醗酵させ製造した酵母
味噌玉麹、茹で大豆にアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｓｐ．）、ケカビ属（Ｍｕｃｏｒ ｓ
ｐ．）、クモノスカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓ
ｐ．）、アブシディア属（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐ．）糸
状菌をそれぞれ接種しまたは混合接種して２５乃至３５
℃の温度、５０乃至６０％の相対湿度で１５乃至２４日
間醗酵させ製造した１種以上の糸状菌味噌玉麹を混合組
成して製造したことを特徴とする請求項１に記載の味噌
玉麹。 - 【請求項４】 菌接種後に３ｃｍ×５ｃｍ×７ｃｍ−５
ｃｍ×１０ｃｍ×１５ｃｍ（Ｈ×Ｄ×Ｗ）の大きさのブ
ロックに成形して製造することを特徴とする請求項３に
記載の味噌玉麹。 - 【請求項５】 バチルス属細菌がバチルス・サブチリス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・メ
ガテリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕ
ｍ）、バチルス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・プミラス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）から選択される
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の味
噌玉麹。 - 【請求項６】 ザイゴサッカロミセス属酵母がザイゴサ
ッカロミセス・ロキシ−（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）であり、サッカロミセス属酵
母がサッカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であることを特徴と
する請求項１乃至３のいずれかに記載の味噌玉麹。 - 【請求項７】 アスペルギルス属の糸状菌がアスペルギ
ルス・オリザー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ）、アスペルギルス・フォエチヅス（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ｆｏｅｔｉｄｕｓ）、アスペルギルス・カワ
チー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）、
アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎ
ｉｇｅｒ）及びアスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ）から選択される１種以上で
あり、ケカビ属糸状菌がケカビ・サシネロイドグリセオ
シアヌス（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ
ｆ ｇｒｉｓｅｏｃｙａｎｕｓ）、ケカビ・ロキシー
（Ｍｕｃｏｒ ｒｏｕｘｉｉ）、ケカビ・サシネロイド
サシネロイド（Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄ
ｅｓ ｆ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）、ケカビ・
ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）及びケ
カビ・アバンダンス（Ｍｕｃｏｒ ａｂｕｎｄａｎｓ）
から選択される１種以上であり、クモノスカビ属の糸状
菌がクモノスカビ・オリザー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）、クモノスカビ・ストロニファー（Ｒｈｉｚ
ｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ）、クモノスカビ・デ
レマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）及びクモ
ノスカビ・オリゴスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉ
ｇｏｓｐｏｒｕｓ）から選択される１種以上であり、ア
ブシディア属糸状菌がアブシディア・コリムビフェラー
（Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）、アブシ
ディア・グラウカ（Ａｂｓｉｄｉａ ｇｌａｕｃａ）及
びアブシディア・スピノサ（Ａｂｓｉｄｉａ ｓｐｉｎ
ｏｓａ）から選択されることを特徴とする請求項１乃至
３のいずれかに記載の味噌玉麹。 - 【請求項８】 細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹及び糸状菌
味噌玉麹を２０−６０：１−５：３０−７５の重量比で
混合組成して製造することを特徴とする請求項１乃至３
のいずれかに記載の味噌玉麹。 - 【請求項９】 細菌味噌玉麹、酵母味噌玉麹、アスペル
ギルス属糸状菌味噌玉麹、ケカビ属糸状菌味噌玉麹、ク
モノスカビ属糸状菌味噌玉麹、アブシディア属糸状菌味
噌玉麹を２０−６０：１−５：２０−６０：５−２０：
５−２０：５−１５の重量比で混合組成させることを特
徴とする請求項８に記載の味噌玉麹。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR96-7263 | 1996-03-18 | ||
| KR19960007263 | 1996-03-18 | ||
| KR96-54018 | 1996-11-14 | ||
| KR1019960054018A KR970064431A (ko) | 1996-03-18 | 1996-11-14 | 공업적 대량생산이 가능한 메주 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104909A true JPH104909A (ja) | 1998-01-13 |
Family
ID=26631686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9064396A Pending JPH104909A (ja) | 1996-03-18 | 1997-03-18 | 工業的大量生産のできる味噌玉麹 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH104909A (ja) |
| CN (1) | CN1165186A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0431633A2 (en) * | 1989-12-06 | 1991-06-12 | Sony Corporation | Magnetic transducer head for narrow track width recording |
| JP4796630B2 (ja) * | 2005-12-30 | 2011-10-19 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | 蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法及び味噌 |
| JP2014108109A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Cj Cheiljedang Corp | 韓国伝統味噌玉麹の製造方法 |
| JP2015524277A (ja) * | 2012-10-31 | 2015-08-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスｃｊ３−２７及びアスペルギルス・オリゼｃｊｋｇを用いた韓国式の味噌玉味噌の製造方法 |
| WO2017038793A1 (ja) * | 2015-08-31 | 2017-03-09 | 池田食研株式会社 | 大豆発酵物及び大豆発酵物の製造方法 |
| JP2018523482A (ja) * | 2015-08-31 | 2018-08-23 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 味噌玉味噌の製造方法及びこれにより製造された味噌玉味噌 |
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