KR20030085954A

KR20030085954A - 활성건조 효모 및 캡슐화된 유산균을 함유한 신개량 누룩및 이를 이용한 전통주의 제조방법

Info

Publication number: KR20030085954A
Application number: KR1020020024274A
Authority: KR
Inventors: 김계원; 신우창; 오윤희; 조계봉; 손순기
Original assignee: 주식회사 국순당
Priority date: 2002-05-02
Filing date: 2002-05-02
Publication date: 2003-11-07

Abstract

본 발명은 활성건조 효모 및 캡슐화된 유산균을 함유한 신개량 누룩 및 이를 이용한 전통주의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 전통 누룩의 낮은 당화력과 알코올 발효능, 그리고 잡균에 의한 이취 및 불안정성 등의 약점을 제거하기 위하여 누룩 제조 시 라이조푸스 속 균주 KSD-815, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 오리자에 등의 곰팡이군 포자를 첨가하여 다양한 풍미와 안정적이고 높은 당화력을 제공하는 한편, 활성 건조 효모를 첨가하여 술 제조 시 별도로 효모를 사입하거나 주모를 만들 필요없이 안정적인 알코올 발효능을 갖게 하며, 또한 풍미가 우수한 전통누룩에서 분리한 유산균을 캡슐화하여 누룩에 함유시켜 술제조 시 유산균 자체의 독특한 풍미 및 젖산에 의한 산미를 가미하는 신개념의 누룩을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명 방법에 의한 누룩을 이용하여 약주, 탁주 등과 같은 전통주류를 제조할 경우 전통주의 풍미 개선뿐만 아니라, 전통주 생산을 과학화하고 생산성을 향상시키는 매우 뛰어난 효과가 있다.

Description

활성건조 효모 및 캡슐화된 유산균을 함유한 신개량 누룩 및 이를 이용한 전통주의 제조방법{The novel improvement of Nuruk containing active dried-yeasts and encapsulated lactic acid bacteria and the method for manufacturing traditional rice wines with the above Nuruk}

본 발명은 활성건조 효모 및 캡슐화된 유산균을 함유한 신개량 누룩 및 이를 이용한 전통주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래의 전통누룩의 장점을 현대 과학적으로 복원 및 개선하고, 단점은 최소화시키기 위하여 부가적인 효모의 첨가나 주모의 첨가 없이 알코올 발효능을 안정적으로 부여하기 위해 활성건조 효모를 누룩에 첨가하고, 젖산 고유의 산미 및 유산균 특유의 풍미를 가미하기위하여 유산균의 캡슐화 등의 처리를 통해 안정적으로 누룩에 첨가하며, 그리고 조화로운 풍미와 당화력을 제공하기 위하여 적어도 3종의 곰팡이를 배양하여 누룩에 첨가하는 방법을 통해 전통누룩이 갖고 있는 당화력, 알코을 발효능, 다양한 풍미 등의 장점은 복원하고 역가의 불안정성, 미생물 분포의 불균일성 등의 단점은 보완, 개선한 신개량 누룩 및 이를 전통주 제조에 이용하는 방법에 관한 것이다.

전통누룩은 밀 또는 밀기울을 원료로 하여 가열처리를 하지 않고 물을 가하고 성형한 것을 배양실에서 배양하여Aspergillus속,Rhizopus속,Mucor속,Absidia속,Saccharomyces속 등의 미생물이 자연적으로 번식한 것으로 이들 미생물들이 갖는 당화력과 알코올 발효능이 전통주 제조에 필수적으로 사용되어왔다.

이렇게 누룩에 관여하는 미생물의 수가 다양하여 향미 성분들의 종류 또한 다양하고 풍부하여 조화로운 풍미를 제공하였다. 누룩의 제조와 그 개량에 관한 연구는 1950 년대와 1960년대에 비교적 활발하게 이루어져 밀기울에Rhizopus속 또는Aspergillus속 등을 접종하는 연구와Aspergillus속 곰팡이를 이용하는 액체국의 제조방법 등이 보고되었으나, 누룩의 제조시 미생물을 인위적으로 접종하는 것을 근년에까지 금지하여 왔기 때문에 1970년대 중반 이후부터 이 분야의 연구가 거의 단절되고 말았다. 따라서 현재의 누룩들은 당화력이 높지 못하고 향도 좋지 못할 뿐만 아니라, 제품 자체의 미생물 분포도 매우 불균일하여 많은 문제점이 도출되고 있다.

이에 따라 최근에는 전통누룩 대신에 고역가를 가진 곰팡이를 이용하여 조효소제를 생산하여 당화력을 높이고, 누룩에서 오는 이취를 줄이는 방법이 활발하게 진행되고 있으나 이러한 경우, 전통누룩에 존재하는 다양한 곰팡이와 유산균 유래의 복잡하고, 깊은 풍미는 재현할 수 없고, 또한 알코올 발효를 위해 효모를 인위적으로 따로 사입해야 하는 문제점을 안고 있다.

본 발명자들은 이와 같이 현재의 전통 누룩이 갖는 단점들을 개선하기 위하여 연구 시험한 결과, 누룩자체에 효모를 포자화시켜 함유하게 함으로써 전통 누룩의 낮은 알코올 발효능을 극도로 향상 및 안정화시키고, 유산균을 캡슐화 또는 코팅하여 누룩에서의 안정성을 도모하면서 균일한 풍미를 보유하게 하고, 또한 3종 이상의 곰팡이 균종을 복합적으로 사용함으로써 현재의 조효소제 사용에 의한 단순한 풍미를 극복하게 하여 전통누룩의 장점은 최대한 살리고, 단점은 개선 보완하여 전통주를 고급화 및 과학화할 수 있는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 누룩 제조에 있어 당화력이 높은 곰팡이군을 혼합하여 누룩을 제조하되, 활성건조 효모와 유산균 캡슐 등을 추가로 첨가하여 안정적이고 높은 당화력과 알코올 발효능 및 우수한 풍미를 갖는 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조되어 전통주 발효에 사용시 전통주를 고급화하고 우수한 향미를 부여할 수 있는 신개량 누룩을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 누룩 또는 이들의 추출물을 함유한 전통주 발효용 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 누룩, 상기 누룩이나 이들의 추출물을 함유한 전통주 발효용 조성물을 이용하여 기호도가 향상되고, 재현성이 증대된 전통주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

이하, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.

본 발명자들은 시판 전통누룩으로부터 곰팡이 균주를 분리, 동정 및 선별하고, 또한 본 발명자들이 보유하고 있는 균주 라이조푸스 속 균주 KSD-815(Rhizopussp. KSD-815 KFCC-11279)와 혼합 배양하여 누룩 제조용 곰팡이 균주로 사용하였으며, 또한 효모 포자화기술을 이용하여 누룩제조 시, 포자화된 효모 배양액을 혼합 사용하였고, 유산균을 캡슐화하여 효모 포자 배양액과 더불어 누룩제조시 첨가하고, 이렇게 제조된 누룩을 이용하여 전분질 및 기타 곡류를 원료로 하는 발효주의 제조에 이용한 결과, 기존의 전통누룩의 단점을 보완 및 개선할 수 있었을 뿐만 아니라, 전통주를 더욱 고급화시키고, 전통주 생산공정을 과학화시킬 수가 있었다.

따라서, 본 발명 활성건조 효모 및 캡슐화된 유산균을 함유한 신개량 누룩을 제조하는 방법은 아밀라아제 및 프로테아제 활성을 갖는 다양한 곰팡이 군과 알코올 발효능을 갖는 효모 포자 또는 활성건조 효모 그리고 젖산 생성능을 갖는 캡슐화되거나 제제화된 활성 유산균을 첨가하여 누룩을 제조하는 방법으로, 구체적으로 (a)증자한 누룩 원료에 곰팡이군 포자를 접종하고, 일정시간 전배양한 후, 성형하는 단계; (b) 상기 성형한 누룩을 배양실에서 배양하고 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 분쇄한 누룩에 유산균 캡슐액 및 효모포자액을 첨가한 후, 열풍건조기내에서 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 제조된 누룩은 그 자체로 또는 다른 성분이 추가된 조성물 형태로 약주, 탁주 등의 전통주 발효에 사용될 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명자들은 누룩제조용 곰팡이군 중, 특히 보유균주인 무증자 당화력이 우수한 라이조푸스 속 균주 KSD-815(Rhizopussp. KSD-815 KFCC-11279) 균주와 전통누룩으로부터 분리한 풍미가 우수한 곰팡이 균주 아스퍼질러스우사미(Aspergillus usamii), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 선별하여 3종을 혼합하여 누룩제조에 이용하였고, 추가적으로 본 발명자들이 보유하고 있는 효모 포자화 기술(위탁기술개발보고서: 배상면(국순당)등, 2000년 1월 13일)을 이용하여 효모를 포자화한 다음, 이를 누룩에 적용하여 누룩이 안정적인 알코올 발효능을 갖게 하고, 또한 전통누룩이 지니고 있는 다양한 풍미 중 하나라고 생각되는 유산균 유래의 풍미를 복원하고 안정화하기 위해, 전통누룩에서 분리한 락토바실러스 불가리쿠스를 캡슐화 혹은 코팅화하여 누룩에 함유케 함으로써, 보다 안정적이고 균일한 풍미를 유지할 수 있게 하였고, 이러한 누룩을 전통주 제조에 활용한 결과 풍미가 매우 향상되고 재현성 높은 술을 제조할 수 있음을 확인하였다.

이와 같이, 본 발명자들은 기존의 전통누룩을 복원 및 개선하는데 있어서, 당화력에는 무증자 활성이 뛰어난 라이조푸스 속 균주 KSD-815(Rhizopussp. KSD-815) 균주와 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 사용하였으나 이에 제한적이지 않으며, 예컨대 당화력이 뛰어난Aspergillus속,Rhizopus속,Mucor속,Absidia속 등의 다른 곰팡이군으로부터 누룩에 다양한 풍미 및 아밀라아제와 프로테아제 활성을 제공하기 위하여 적어도 3종 이상을 선별하여 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 무증자 당화력이 매우 우수한 라이조푸스 속 균주 KSD-815(Rhizopussp. KSD-815)를 포함하는 곰팡이군 포자를 누룩원료에 첨가할 수 있다.

또한, 안정적인 알코올 발효를 위해서 효모, 바람직하게는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주의 활성건조 균체 또는 효모포자를 누룩에 첨가하였으나, 이에 제한적이지는 않다.

한편, 누룩을 이용하여 발효시긴 술에 풍미를 부여를 위해 캡슐화된 유산균을 첨가하였으며, 바람직하게는 풍미가 우수한 전통누룩에서 분리한 유산균인 락토바실러스 불가리쿠스 균주를 캡슐화하여 사용하였으나, 유산균은 이에 제한적이지 않으며 젖산생성능이 있는 공지의 다양한 유산균들, 예컨대Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus, johnsonii, Lactobacillus farciminus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus sake, Lactococcus lactis등으로부터 풍미와 산미를 부여하고 알코을 내성이 뛰어난 유산균을 유효하게 선별하여 사용할 수도 있으며, 바람직하게는 본 발명자들이 개발한 유산균 캡슐화 방법(특허출원 제 2002-10341호(2002. 2. 26; 출원인 (주) 국순당, 장판식)을 이용하여 캡슐화된 유산균 뿐만 아니라 다양한 처리를 통해 안정적으로 활성을 지녀 상기와 같은 목적을 달성할 수 있는 다른 형태의 유산균도 포함한다.

따라서 이렇게 제조된 누룩은 누룩에 혼합 배양된 리조푸스 속 균주 KSD-815에 의해 강력한 무증자 당화력을 보유하게 되고 아스퍼질러스 우사미 및 아스퍼질러스 오리제 등에 의해 전통 누룩의 장점인 곰팡이 특유의 복합적 풍미를 가지게되며, 알코올 발효를 위해 효모를 별도로 첨가해야 하는 불편함을 없애기 위해 효모를 포자화하여 누룩에 첨가함으로서 편리하고 안정적인 알코올 발효가 가능하며, 전통누룩에서 분리한 독특한 풍미의 락토바실러스 불가리쿠스를 미세캡슐화하여 역시 누룩에 첨가함으로써 유산균에 대한 보존 안정성 증대와 더불어 유산균이 가지는 특유의 풍미와 젖산 생성능은 타 잡균의 오염 방지에 탁월한 효과가 있다.

이렇게 하여 당화력과 알코올 발효능 그리고 젖산 생성능 등을 모두 안정적으로 포함한 누룩을 이용하여 약주, 탁주, 청주 등의 술을 제조할 경우, 공정상 종래의 방법보다 매우 간편하지만, 깊고 다양한 풍미를 지닌 제품을 생산할 수가 있다.

한편, 본 발명에 의한 누룩은 간편하고, 양질의 가양주 제조에 활용할 수 있다. 즉, 약주나 탁주 등을 일반 가정에서 손쉽게 담그기 위해서는 일정 원료 대비 적정한 역가의 누룩과 효모가 있어야 하는데, 지금까지는 각각을 따로 구입하여 임의대로 술담금을 실행하다보니 제대로 된 양질의 약주나 탁주를 가정에서 맛보기가 어려웠다. 그러나 본 발명에 의한 신개념의 누룩이나 그 추출물 또는 이들을 함유한 조성물을 술 발효 원료 대비 일정한 양 첨가하면, 원료의 당화 및 알코올 발효 뿐 만 아니라, 유산균에 의한 산패방지 및 특유의 풍미를 가진 양질의 약주 및 탁주를 제조 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 발효과정의 변화를 관찰하기 위한 산도 측정은 발효주 10ml를 취해 0.1N NaOH로 pH7.0이 될 때까지 적정할 때 첨가된 NaOH의 ml 수로 표시하였으며, 당화력 측정은 국세청의 발효제 분석 규정에 준하여 수행하였다; 즉,조효소제 10g에 1% NaCl 용액 200ml를 가하고 가끔 흔들면서 실온에서 3시간 침출하여 5%의 침출액을 얻는다. 초산 완충액으로 pH를 5.0으로 조정한 2% 가용성 전분액을 기질로, 조효소제 침출액을 효소액으로 하여(희석배수를 적당히 하여) 55℃에서 60분간 효소반응을 시킨 후 생성된 환원당의 양을 lane-Eynon법으로 측정하여 당화율을 산출하고 이에 효소의 희석배수를 곱하여 조효소제의 당화력으로 하였다.

또한 무증자 당화력은 문헌에 기재된 방법(Korean J.Appl.Microbiol.Bioeng.15, 1987)에 따라 20mg의 옥수수가루와 0.1M 아세테이트 완충액(pH4.5) 0.2ml 그리고 1.6ml 증류수로 구성된 반응물로 측정하였다.

본 발명의 한 바람직한 실시예에 있어서, 본 발명 누룩을 이용하여 제조한 전통주의 풍미 및 기호도가 매우 우수한 것으로 나타났다. 탁주, 약주, 청주 등의 전분질이나 곡류를 원료로 알콜 발효를 통해 제조되는 전통주의 특성과 기호도에 대한 실험결과는 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 관능검사 인원을 15명으로 하여 발효주의 색감, 향취 및 미감을 5점 평점법을 사용하여 관능 평가하였다.(참조: 장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)

이하, 실시예에 의해 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 목적일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 기술적 원리에 근거하여 첨가되는 균의 형태, 균종의 선택, 캡슐화등 제재화 기술, 각 곰팡이군·효모·유산균의 선별적 조성 등이 향미와 풍미가 뛰어난 누룩의 제조 공정에서 다양하게 변형, 치환, 전환 등이 가능하다는 것은 당업자에게 명백히 이해될 것이고 이또한 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 한다.

실시예 1. 누룩제조용 곰팡이 균주의 분리 동정 및 선별

실험예 1. 시판누룩으로부터 곰팡이 균주의 분리

시판 누룩으로부터 곰팡이 균주의 분리에 있어서는 세균의 증식을 억제하기 위하여 클로람페니콜(chloramphenicol)을 첨가하고, 25% 글리세롤 니트레이트(glycerol nitrate agar(G25N))배지, 효모추출물 한천 배지(Czapeks yeast extract agar(CYA)) 및 맥아 추출물 한천 배지(malt extract agar(MEA))를 사용하였다. 이들 분리 균주의 보존을 위해서는 MEA 배지를 사용하였다.

먼저 살균한 시험관 바닥에 물을 적신 탈지면을 깔고, 120℃ 에서 15 분간 가열 살균한 것에 시료 1g을 넣어 25℃ 에서 2-3 일간 배양한 후 생리 식염수로 단계적으로 희석하여 각 희석액 1 백금이를 CYA 배지에서 25℃ 에 3일간 평판배양하여 나타난 독립 콜로니(colony)의 형상 및 색 등의 특징으로 보아 다른 균주로 판단되는 콜로니를 MEA 배지에 이식하여 배양한 후 4℃ 냉장고에 보관하였다.

실험예 2. 분리 균주의 동정

분리균주는 그 형태적, 배양적 특성에 따라 Schipper 와 Stalpers(A reversion of the genus Rh izopus. Institute of the Royal Netherlands Academy of Sciences and Letters, p25.1984), John 과 Hocking(Fungi and Food Spoilage.

Academic Press p67,1985), Ainsworth, Kenneth 와 Fennel(The genus Aspergillus. Robert E.Krieger Publish Co. New York,1973) 등의 기재를 기준으로 하여 동정하였다. 분리 균주의 동정결과는 다음과 같다.Absidia sp. Rhizopusoryzae, Aspergilus candidus, Aspergilus flavus, Aspergilus oryzae, Aspergillus usamii, 이중에서 당화력이 우수한Aspergilus oryzae와Aspergilus usamii두 균주를 선별하여 실험에 이용하였다.

실시예 2. 누룩제조용 유산균주의 분리, 동정 및 선별

실험에 1. 시판 전통누룩으로부터 유산균주의 분리, 동정 및 선별

시판 누룩으로부터 유산균주의 분리에 있어서는 곰팡이 증식을 억제하기 위하여 유산균 분리 배지(MRS)에 시클로헥사미드(cyclohexamide)를 첨가하고, 누룩을 멸균 증류수에 적당히 희석하고 도말하여 37℃에서 48시간 배양하여 유산균을 분리하였다. 분리균의 선별은 하기의 실시예에 나와있는 전통주 담금시 분리균의 배양액을 첨가하여 가장 좋은 풍미를 내는 유산균을 선별하였다. 선별균의 동정은 Microbiological method(1976), Manual of methods for general bacteriology (1981) 및 Bergey's manual of systematic bacteriology(1986) 등에 있는 동정 방법에 따라 행한 결과 락토바실러스 불가리쿠스로 동정되었다.

실시에 3. 효모 포자화

실험예 1. 효모 포자 형성 조건

알콜발효능이 높은 효모를 안정적으로 누룩에 첨가하기 위해서는 포자화를 시켜야 하며, 효모의 포자형성 조건은 다음과 같다. 흑설탕배지(1.0% 흑설탕, 2.0% 주박, 0.35%(NH4)₂SO₄, 0.1%KH₂PO₄, 0.05%MgSO₄. 7H₂O, 0.01NaCl, 0.01CaCl₂. 2H₂O)를 이용하여 30℃ 에서 2일간 배양한 후, 포자형성 배지(1% potassiumacetate, 0.5%주박)에 25℃ 에서 4일간 확대배양하여 10⁸cell/ml의 포자 형성을 유도하였다. 이때 포자 형성율은 80%에 가깝게 나타났다.

실시예 4. 유산균 함유 2중 미세캡슐의 제조

실험예 1. 유산균 함유 2중 미세캡슐의 제조

전통누룩에서 분리한 락토바실러스 불가리쿠스 유산균을 50%(w/v)의 농도로 멸균된 생리식염수에 분산시킨 현탁액과 녹는점이 35∼40℃ 인 식물성 경화유지를 7:3(w/w)의 비율로 혼합하되 폴리글리세롤 리신올레산 에스테르(poly-glycerol ricinoleate)를 전체부피의 0.20%(w/v)의 농도로 첨가시켜 균일하게 혼합한 후, 35 ℃ 로 유지함으로써 유산균이 지방질로 둘러쌓인 W/O형의 유화액을 제조하였다.

다른 한편, 고구마 전분과 젤라틴이 각각 0.25%(w/v) 및 3.0%(w/v)의 농도로 분산·용해되어 있는 수용액 내의 친수성 유화제인 솔비탄모노라우르산(sorbitan monolaurate, 미국, 시그마(Sigma)社)을 0.25%(w/v)되게 첨가시킨 수용액 750mL를 가열살균시킨 후, 50℃ 로 유지되는 항온실에 보관한 다음, 먼저 준비하였던 상기 의 W/O형 유화액 250mL에 첨가시킨 후, 혼합기를 사용하여 균질의 W/O/W형 유화액을 제조하였다.

상기의 W/O/W형 유화액을 15℃의 멸균수(분산매) 10L에 직접 고압분무시켜 지방질, 다당류 및 단백질물질에 의하여 2중으로 미세캡슐화된 유산균을 함유한 현탁액을 제조하고, 상기 미세캡슐 용액을 6,000 × g에서 10분 동안 원심분리하여 수분을 제거하되 미세캡슐화된 유산균이 10⁷cell/ml의 농도가 되도록 조절하여 최종제품을 완성하였다.

실시예 4. 신개량 누룩의 제조

실험예 1. 신개량 누룩의 제조

밀기울, 콩 그리고 팥을 2:1:1의 비율로 30분간 증자한 후, 100g을 평량하고, 급수 비율이 30%가 되게 물을 첨가한 후,Rhizopussp.KSD-815,Aspergilus usami, Aspergilus oryzae의 포자를 접종하고, 일정시간 전배양을 한 후 성형을 하여 배양하였다. 누룩을 성형할 때에는 직경 15cm, 두께 3cm되게 하였고, 배양실은 온도 30℃, 습도 80%를 유지하였다. 배양실에서 5일간 배양한 후에 분쇄하고 상기의 유산균 캡슐액(10⁷cell/ml)을 15ml 그리고 상기의 효모포자액(10⁸cell/ml) 15ml을 누룩에 첨가한 한 다음, 45℃의 열풍건조기내에서 건조시켜, 4℃ 냉장고에 보관하면서 양조실험에 사용하였다.

실시예 5. 신개량 누룩을 이용한 전통 약주의 제조

본 실시예에서는 본 발명 신개량 누룩을 이용한 전통주에 대한 풍미개선 효과 및 생산성 향상에 대한 검증실험을 위하여 다음과 같이 전통주를 제조하여 상품화 가능성을 타진하였다.

비교예 1. 신개량 누룩을 이용한 전통 약주의 제조

상기의 방법대로 제조한 신개량누룩과 기존의 시판 누룩을 이용하여 각각의 역가를 측정한 결과 각각, 5,000과 800 SP가 나왔다. 전통주 제조를 위한 원료의 구성한 하기의 표 1과 같다. 증자한 찹쌀 원료를 약 1시간가량 침지한 후, 분쇄하여 신개량 누룩 및 시판 누룩을 각각 원료 대비 5%와 30%씩 첨가하고 물을 첨가하여 25℃ 전후에서 7일간을 각각 발효시켰다. 시판 누룩의 경우 압착 효모를 사입시 6g을 첨가하였다. 신개량 누룩의 경우 사입 초기 효모 및 유산균의 농도가 각각 1.7x10⁷cell/ml와 1.7x10⁶cell/ml 되었다.

[표 1]

상기 표와 같이 신개량 누룩의 경우 효모를 별도로 사입하는 공정이 없어 대량생산의 경우 생산 인력의 생력화를 이룰 수 있으며, 발효경과는 하기 표 2와 같이 두 실험구 모두 정상 발효가 진행되었으나, 초기 발효 속도는 실험구2(시판누룩)가 약간 빠르고, 발효 후반기에는 거의 차이가 없었다. 이는 초기에는 시험구1(신개량 누룩)의 효모포자가 발아하는 시간이 다소 걸려, 초기 알콜 생성 속도가 늦은 것으로 판단된다. 또한 환원당의 경우 시험구1이 상대적으로 낮은데, 이는 유산균의 생육으로 인한 탄소원의 소모로 생각되어 진다. 산도의 경우는 시험구1(신개량 누룩)이 훨씬 높았는데, 이는 누룩속의 아밀라제와 프로테아제가 전분과 단백질로 구성된 유산균 캡슐을 분해하여 용출된 유산균의 생육에 의한 것으로 생각된다.

[표 2]

실험예 2. 신개량 누룩을 이용한 전통주의 관능검사

신개량 누룩과 시판 누룩을 이용하여 상기의 실험예1과 같이 전통주를 제조하여 기호도를 조사한 결과 표 3과 같이 색감, 향취 및 미감의 경우 모두 신개량누록의 경우가 우수한 것으로 판단되었다.

[표 3]

이상에서 설명하고 입증하였듯이 본 발명에 의한 신개량 누룩을 이용하여 전통주를 제조할 때 기존보다 훨씬 양호해진 풍미의 전통주 제조 및 인력의 생력화에 기여 할 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 기존의 불안정한 당화력 및 이취가 있는 전통누룩을 당화력이 강한 곰팡이군을 혼합배양하여, 강력한 당화력과 함께 전통누룩의 장점인 다양한 균종에서 오는 깊은 풍미를 그대로 재현하고, 건조활성 효모 또는 효모 포자를 통해 안정적인 알콜발효능을 누룩에 보유하게 하여, 대량생산시 노동력의 생력화에 기여할 수 있고, 또한 전통누룩에서 분리한 유산균의 캡슐화 기법을 통해, 유산균 특유의 풍미를 전통주에 부여하여 전통주의 고급화와 현대화에 기여하는 매우 뛰어난 효과가 있다.

Claims

누룩의 제조방법에 있어서, 아밀라아제 및 프로테아제 활성을 갖는 다양한 곰팡이 군과 알코올 발효능을 갖는 효모 포자 또는 활성건조 효모 그리고 젖산 생성능을 갖는 캡슐화되거나 제제화된 활성 유산균을 첨가하여 누룩을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, (a)증자한 누룩 원료에 곰팡이군 포자를 접종하고, 일정시간 전배양한 후, 성형하는 단계; (b) 상기 성형한 누룩을 배양실에서 배양하고 분쇄하는 단계; 및 (c) 상기 분쇄한 누룩에 활성 유산균 및 활성 건조효모 또는 효모포자를 첨가한 후, 열풍건조기내에서 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 누룩의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 곰팡이군은 라이조푸스 속 균주 KSD-815(Rhizopussp. KSD-815 KFCC-11279), 아스퍼질러스 우사미(Aspergilus usamii), 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergilus oryaze)를 포함하며, 상기 효모는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)이며, 상기 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스인 것을 특징으로 하는 누룩의 제조방법.
제 1항 내지 제3항의 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 누룩 또는 그추출물
제4항의 누룩 또는 그 추출물을 포함하는 전통주 발효용 조성물.
제 1항 내지 제3항의 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 누룩 또는 그 추출물이나 이를 포함하는 전통주 발효용 조성물을 이용하여 술을 제조하는 방법.