KR101120421B1 - 효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 각각의 술을 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 제1발효주와 제2발효주를 블렌딩하여 목적하는 특성을 갖는 막걸리를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 막걸리에 관한 것이다. 구체적으로는 재래 누룩, 조효소제, 유산균만을 첨가하여 막걸리를 제조할 때 발생할 수 있는 문제점을 제거하기 위하여 유산균 배양액과 조효소제를 첨가하여 막걸리를 제조하되, 효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 각각의 술을 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 조미료를 첨가하지 않고도 간단하고 용이하게 목적하는 특성을 갖는 적정 산도의 막걸리를 제조할 수 있으므로 소비자의 선호도가 높을 뿐 아니라, 공정이 단순화되고 제조 경비도 절감되는 매우 뛰어난 효과가 있다.

Description

효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 각각의 술을 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법 {THE METHOD OF MANUFACTURING MAKKOLI}

본 발명은 효모의 투입 시기를 달리하여 제조한 제1발효주와 제2발효주를 블렌딩하여 목적하는 특성을 갖는 막걸리를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 막걸리에 관한 것이다.

우리나라에서는 오랜 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩은 술 빚기에 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 중국문헌 <유양잡조>의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것으로 보아 이미 낙랑시대에는 술 빚기의 체계가 서 있었음을 알 수 있다. 일본 고사기(古事記)에는 우리나라 백제인 수수보리가 백제의 누룩과 술 빚는 법을 일본에 전하였다는 기록이 있으며, 조선시대의 <사시찬요초>에는 보리와 밀가루로 반죽을 만들어 단단히 밟아서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 누룩을 만들었다는 기록이 있고, <음식디미방>에는 밀기울에 물을 섞어 꽉꽉 밟아 단단히 디디고 비 오는 날이면 더운 물로 디디고 한두 차례씩 바람벽에 새워 누룩을 만든다라는 기록이 있다. 이로부터, 우리 나라에서는 오래 전부터 누룩을 만들 때 자연에 존재하는 야생균들이 보리나 밀의 반죽에 접착하여 성장하고 활동하도록 함으로써 누룩을 완성하였음을 알 수 있다. 자연에 존재하는 야생균들이 접착 성장하여 완성된 재래 누룩을 이용하여 만든 전통주는 여러 종류의 야생균들에 의하여 생성되는 다양하고 풍부한 향미 성분에 의하여 술의 풍미가 조화롭다는 장점이 있다. 그러나 상기와 같이 자연에 존재하는 야생균들에 의해 재래 누룩을 제조하는 경우, 제조되는 누룩은 주위 자연환경에 의한 영향을 받을 수밖에 없다. 즉, 접착되는 야생균이 균일하지 않으므로 누룩의 당화력, 생산력, 맛이 매번 달라질 수 있다. 따라서, 같은 제조방법에 의하여 제조된다고 하더라도 재래 누룩으로 제조된 술의 품질은 불규칙하다는 단점이 있다.

이로 인해, 입국을 이용하여 막걸리를 제조하는 방법도 시행되고 있다. 그러나 입국 제조시의 시간과 온도 조절이 용이하지 않을 뿐만 아니라, 제조시의 온도 조절이 제대로 수행되지 않으면 입국 제조 자체를 실패하게 되는 경우가 많다는 문제점이 있다.

최근에는 상기와 같은 단점을 보완하기 위하여, 곰팡이로부터 생산한 당화력이 높은 조효소제를 사용하고자 하는 시도가 있다. 그러나 단순히 조효소제만을 첨가하여 술을 제조하는 경우, 유산 생성이 미비하며 신맛이 부족하고 맛이 단순화되어 인위적으로 조미료를 첨가하는 과정을 필요로 한다는 문제점이 있다.

그 외, 개량 누룩에 유산균을 첨가하는 시도가 있다. 유산균은 번식력이 강하고 산을 생성하므로, 특정 용매 등에 첨가되는 경우 pH를 낮추어 용매 내의 다른 세균에 의한 오염 및 성장을 억제할 수 있다. 이러한 유산균은 막걸리를 제조하는 과정에서 또는 완성된 막걸리에 대하여 중요한 역할을 한다. 술 담금 초기에는 유산균이 유산을 만드는데, 상기 생성된 유산은 다른 잡균의 생성을 억제하여 제품이 오염되는 것을 방지하며, 제품에 산뜻한 신맛을 부여한다. 이러한 중요한 역할을 하는 유산의 생성을 위해 유산균은 자연적이던 인위적이던 술 담금에 반드시 관여된다. 그러나 유산균은 막걸리 등의 제조에 있어서 혼합되는 효모와 상호 경쟁하여 생존하기 때문에, 제조되는 막걸리의 품질을 일정하게 유지하는데 있어서 어려움이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 구체적으로는 인위적으로 조미료를 첨가하지 않으면서도 적당한 신맛과 균일한 품질을 갖는 막걸리를 용이하게 제조할 수 있는 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 상기 제조 방법에 의하여 제조되는 막걸리를 제공하는 것이 목적이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 유산균 배양액과 조효소제 추출액을 첨가하는 단계를 포함하여 막걸리를 제조하되, 효모의 첨가시기를 달리하여 제조시킨 각각의 술을 블렌딩하여 막걸리를 제조한다.

더욱 구체적으로는, 막걸리의 제조 방법에 있어서, 1) 1단 담금 단계에서 유산균 배양액, 조효소제 추출액, 효모를 첨가하여 제조시킨 제1발효주와, 2) 1단 담금 단계에서는 유산균 배양액과 조효소제 추출액을 첨가하고 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 제조시킨 제2발효주를 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 막걸리는, 인위적인 조미 공정 없이도 산도 등의 특성이 서로 다른 발효주를 일정 비율로 혼합함으로써 목적하는 산도, 브릭스 등을 갖는 막걸리를 손쉽게 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의하면 균일한 품질을 갖는 막걸리를 대량으로 용이하게 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 막걸리에는 유산균 배양액이 첨가됨으로써 발효 기간 중의 잡균의 오염 및 이들의 증식을 방지할 수 있으므로 막걸리의 안정성과 생산성이 향상될 수 있다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의하면 당화력이 높은 조효소제가 함께 사용됨으로써 유산 이외에 다양한 유기산을 생성시킬 수 있으므로 소비자의 구미에 맞는 다양한 맛을 갖는 막걸리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 쌀 막걸리를 제조함에 있어서, 제1발효주를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 쌀 막걸리를 제조함에 있어서, 제2발효주를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 3은 제1발효주와 제2발효주를 블렌딩하여 본 발명의 쌀 막걸리를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 것이다.

본 발명자들은 당화력이 균일하며, 신맛 부족으로 인한 유산 첨가 등의 조미 과정이 불필요한 막걸리를 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 당화력이 우수한 라이조프스 속 (Rhizoopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)를 배양하여 추출한 조효소제와 살아있는 유산균을 배양한 유산균 배양액을 첨가하여 막걸리를 제조하는 경우, 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 목적하는 산도의 막걸리를 얻을 수 있음을 발견하였다.

그러나 살아있는 유산균 배양액을 첨가하여 막걸리를 제조하는 경우, 제조되는 막걸리의 산도를 조절하는 것이 용이하지 않다. 따라서 목적하는 산도 또는 브릭스(Brix)의 막걸리를 얻는 데 어려움이 있다는 단점이 있다. 특히, 본원 발명자는 첨가되는 유산균은 막걸리 제조시 첨가되는 효모와 상호 경쟁하므로, 유산균 배양액만 첨가하여 배양하는 경우에 비하여 적은 양의 산이 생성될 뿐 아니라 상기 생성되는 산의 정도도 균일하지 않다는 문제점이 있음을 발견하였다. 즉, 1단 담금 단계에서 유산균 배양액과 효모가 함께 첨가되면, 효모와 유산균의 상호 경쟁으로 인하여 산의 생성이 낮지만, 1단 담금 단계에서 유산균 배양액을 첨가하고 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하는 경우에는, 1단에 첨가한 유산균은 효모와의 상호 경쟁이 없는 기간 동안 많은 양의 산을 생성한다는 것을 확인하였다. 이렇게 효모를 1단 담금 단계에 첨가하여 적은 양의 산을 생성한 술은 그 신맛이 너무 약하여 소비자의 기호를 만족 못 시키는 경우가 있고, 2단 담금 단계에 효모를 첨가하여 많은 양의 산을 생성한 술은 너무 신맛이 강하여 소비자의 기호를 못 맞추는 경우가 있다.

이에, 상기 문제점을 해결하고자 예의 연구 노력한 결과, 효모의 첨가시기를 달리하여 제조시킨 술을 일정 비율로 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 경우, 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 소비자들의 기호를 만족시킬 수 있도록 산도, 브릭스(Brix) 등이 조절된 막걸리를 용이하게 제조할 수 있음을 발견하였다.

상기 방법에 의하면, 산도가 서로 다른 술을 기호에 맞게 자유로운 비율로 블렌딩하여 목적하는 막걸리를 손쉽게 조절할 수 있으므로, 단시간 내에 막걸리의 대량 발효 및 생산이 가능하며, 인위적인 조미료를 첨가하지 않아도 안정적이고 균일한 풍미를 갖는 막걸리를 제공할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 상기 방법에 의하여 제조된 막걸리는 살아있는 유산균을 함유하고 있으며 적절한 산도를 가지므로, 잡균의 오염 및 번식을 억제할 수 있다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본원 발명은 효모의 첨가시기를 달리하여 제조시킨 술을 일정비율로 혼합하여 막걸리를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 막걸리를 제공한다.

구체적으로, 본원 발명은 1) 1단 담금 단계에서 유산균 배양액, 조효소제 추출액, 효모를 첨가하는 단계를 포함하여 제조시킨 제1발효주와, 2) 1단 담금 단계에서는 유산균 배양액과 조효소제 추출액을 첨가하고 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하는 단계를 포함하여 제조시킨 제2발효주를 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법을 제공한다.

상기 제1발효주와 제2발효주는 원하는 산도 또는 브릭스(Brix)를 갖는 막걸리를 얻기 위하여 자유로운 비율로 블렌딩 될 수 있다.

상기 유산균 배양액은 유산균을 배양하여 제조하는 것으로, 상기 배양에 있어서 탄산칼슘을 첨가할 수 있다.

본 발명에서의 '유산균'은, Lactococcus , Lactobacillus , Pediococcus , Lactobacillus plantarum , Leuconostoc , Carnobacterium 속 등의 풍미와 산미를 부여하고 박테리오신을 생산하는 것으로 알려진 것이면 제한 없이 사용될 수 있다. 좋기로는, 분말 상태로도 구매 가능하며 김치로부터 동정 배양 가능한 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH)을 사용할 수 있다.

본 발명에서의 '조효소제'는, 밀기울을 찌거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 균을 번식시킨 것을 의미하며, 본 발명에서는 좋기로는 라이조프스 속 (Rhizoopus), 균주아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami)와 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 조효소제를 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 3가지 조효소제를 사용한다. 그러나 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 '제1발효주'는 1단 담금 단계에서 유산균 배양액과 효모를 동시에 첨가하여 제조시킨 막걸리를 의미하는 것이며, '제2발효주'는 1단 담금 단계에서 유산균 배양액을 첨가하고 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 제조시킨 막걸리를 의미하는 것이다.

본 발명에서 '블렌딩'은 서로 상이한 맛 또는 성질 (산, 브릭스(brix) 등)을 갖는 술을 혼합하는 것을 의미하는 것으로, 구체적으로 본 발명에서는 효모와 유산균 배양액을 동시에 1단 담금 단계에서 첨가하여 제조한 제1발효주와, 유산균 배양액은 1단 담금 단계에서 첨가하고 효모는 2단 단계에서 첨가하여 제조한 제2발효주를 혼합하는 것을 의미할 수 있다. 서로 상이한 산도 등의 성질을 갖는 술을 블렌딩하면, 목적하는 산도 등의 술의 성질을 보다 손쉽게 얻을 수 있으므로, 제1발효주 또는 제2발효주만 이용하여 술을 제조하는 것보다 훨씬 용이하게 대량으로 목적하는 산도 등의 특성을 갖는 술을 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 분말 유산균 (Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH) 배양액과 상기 3가지 조효소제를 사용하되, 효모를 1단에 첨가하는 쌀 막걸리를 제조하고(도 1 참조), 유산균 (Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH) 배양액과 상기 3가지 조효소제를 사용하되 효모를 2단에 첨가하는 쌀 막걸리를 제조한 후(도2), 상기 두 가지 술을 목표하는 맛을 내기 위하여 블랜딩 함으로써 (도 3) 본 발명에 의한 막걸리를 완성하였다.

1단에 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 만드는 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, (a) 쌀을 세미 및 침미한 뒤 물을 빼는 단계 (A001), (b) 상기 물 빼기 한 쌀을 증자하는 단계 (A002), (c) 3가지 조효소제를 추출하는 단계 (A003~A004), 이때 추출액은 담금수의 일부로 친다, (d) 원료량에 대한 효소 추출액을 포함하여 총100% 담금수 첨가단계 (A005), (e) 효모를 1단 담금에 첨가하는 단계 (A006), (f) 유산균을 MRS 배지에 접종하고, 탄산칼슘을 첨가하여 유산균 배양액을 제조하는 단계 (A007~A010), (g) 상기 (b) 단계에서 얻은 증자한 쌀 (c) 단계에서 얻은 조효소제 추출액 (d) 단계의 담금수 (e) 단계의 효모 (f) 단계의 유산균 배양액을 혼합하여 원료를 발효하는 1단 담금 단계 (A011), (h) 1단 담금 후 24 시간 경과 후에 2단 담금 원료량에 대해 100% 담금수 준비단계 (A012), (i) 1단 담금의 원료량의 2배의 쌀을 사용하여 고두밥을 만드는 단계 (A013), (j) 상기 (i) 단계에서 얻은 고두밥 (h) 단계의 담금수를 1단 담금에 첨가하는 2단 담금 (A014),(k) 담금을 마친 후 25℃ 내외에서 알코올 도수가 14.5% ~ 15% 정도가 될 때까지 발효하는 단계 (A015), (l) 알코올 도수가 14.5% ~ 15% 정도가 될 때 술덧을10℃로 온도를 낮춰 숙성하는 숙성 단계(A016)를 거쳐 본 발명의 1단계인 1단에 효모를 첨가하는 술을 제조할 수 있다 (도 1 참조).

한편, 상기 (f) 단계에서, 탄산칼슘은 유산균 자체가 만든 유산의 농도로 인하여 유산균의 유산 생성 성능이 저하되거나 생존하지 못하는 것을 방지하기 위하여 첨가할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 유산균(Lactobacillus plantarum)을 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 경우, 유당을 포함하지 않는 MRS 배지를 사용할 수 있다.

2단에 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 만드는 제조방법을 구체적으로 설명하면, (a) 쌀을 세미 및 침미한 뒤 물을 빼는 단계 (B001), (b) 상기 물빼기 한 쌀을 증자하는 단계 (B002), (c) 3가지 조효소제를 추출하는 단계 (B003~B004) 이때 추출액은 담금수의 일부로 계산한다, (d) 원료량에 대한 효소제 추출액을 포함한 총100% 담금수 첨가단계 (B005), (e) 유산균을 MRS 배지에 접종하고, 탄산칼슘을 첨가하여 유산균 배양액을 제조하는 단계 (B006~B009), (f) 상기 (b) 단계에서 얻은 증자한 쌀 (c) 단계에서 얻은 조효소제 추출액 (d) 단계의 담금수 (e) 단계의 유산균 배양액을 혼합하여 원료를 발효하는 1단 담금 단계 (B010), (g) 1단 담금 후 24 시간 경과 후에 2단에 효모를 첨가하는 단계 (B011), (h) 2단 담금 원료량에 대해 100% 담금수 첨가단계 (B012), (i) 1단 담금의 원료량의 2배의 쌀을 사용하여 고두밥을 만드는 단계 (B013), (j) 상기 (g) 단계의 효모 (h) 단계의 담금수 (i) 단계의 고두밥을 1단 담금에 첨가하는 2단 담금 (B014),(k) 담금을 마친 후 25℃ 내외에서 알코올 도수가 14.5% ~ 15.0% 정도가 될 때까지 발효하는 단계 (B015), (l) 알코올 도수가 14.5% ~ 15.0% 정도가 될 때 술덧을 10℃로 온도를 낮춰 숙성하는 숙성 단계(B016)를 거쳐 본 발명의 2단계인 2단에 효모를 첨가하는 술을 제조할 수 있다 (도 2 참조).

상기의 1단에 효모를 첨가하여 제조한 술과 2단에 효모를 첨가하여 제조한 술의 블렌딩은, (a) 1단에 효모를 첨가하여 제조한 술을 준비하는 단계 (C001), (b) 준비된 술덧을 분쇄하는 단계 (C002), (c) 분쇄된 술덧을 체에 통과시켜 입자를 고르게 만드는 단계(C003), (d) 2단에 효모를 첨가하여 제조한 술 (C004)을 준비하는 단계, (f) 준비된 술덧을 분쇄하는 단계 (C005), (g) 분쇄된 술덧을 체에 통과시켜 입자를 고르게 만드는 단계(C006), (h) 상기 (c) 단계에서 얻은 술(제1발효주)과 (f) 단계에서 얻은 술(제2발효주)을 부피 대비1:1의 비율 혹은 산도의 측정치에 따라 다양한 비율로 혼합하는 단계(C007), (i) 술을 원하는 알코올 도수로 맞추는 제성단계 (C008), (g) 생주 제조 시에는 제성한 술을 바로 병입하는 병입단계 (C009), (i) 살균주 제조 시에는 살균기를 통과시켜 살균하는 화입단계 (C010), (j) 화입한 술을 병입하는 병입단계 (C011) 을 거쳐 본 발명에 의한 조미료를 첨가하지 않은 자연 그대로 맛의 쌀 막걸리를 제조할 수 있다.

본 발명에 의한 쌀 막걸리의 제조는 1단에 효모를 첨가하여 제조한 술과 2단에 효모를 첨가하여 제조한 술을 일반적으로 1:1비율로 블랜딩하거나 그 외의 비율로 블렌딩 될 수 있다. 상기 비율은 최종적으로 생산되는 막걸리의 희망 산도, 브릭스(Brix) 등에 따라서 자유롭게 변경될 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 쌀 막걸리는 유산 및 다양한 유기산 생성능력이 높은 유산균을 함유하도록, 당화력이 높은3가지 조효소제를 사용하여 특유의 풍미와 젖산 생성능을 가지도록 제조될 수 있다. 일반적으로 술 담금 시, 술 제조의 안정성을 위하여 젖산을 첨가한다. 젖산을 첨가하면 pH가 낮아지기 때문에 잡균으로부터의 오염의 위험을 줄일 수 있기 때문이다. 본 발명에 의한 쌀 막걸리는, 젖산을 생성하는 살아있는 유산균을 함유하므로 알코올 발효를 위하여 별도의 젖산을 첨가하지 않고도 막걸리를 제조할 수 있으며 타 잡균의 오염 방지에 탁월하다.

또한, 3가지 조효소제의 높은 당화력에 의한 높은 당도와 젖산 생성능을 갖는 본 발명에 의한 쌀 막걸리는 인위적인 조미료 첨가 없이 자연 그대로 맛의 제품을 제공할 수 있다.

본 발명의 실시예에 의하면, 유산균는 MRS배지에 접종하여 3차까지 확대배양을 한 배양액을 사용할 수 있다. 보통, 저장 보관되는 유산균은 개체수나 활동성이 일정하지 않기 때문에, 일정한 개체수와 활동성을 유지한 유산균을 사용하기 위하여 3차 배양한 배양액을 사용하는 것이 좋으며, 확대배양에 의하여 적은 양의 유산균을 사용하여도 대량 생산이 가능하여 유리하다. 한편, 유산균 배양액은 원하는 산도에 따라 다양한 양으로 혼합될 수 있으나 (실시예 2 내지 실시예 4 참조), 일반적으로는 쌀 중량의 약 0.1%로 혼합될 수 있다. 총 중량 원료의 약 3분의 1의 쌀에 세미, 침미 및 물 빼기 작업을 수행하여 제조한 고두밥은 물 빼기 한 쌀을 약 40분 내지 1시간 동안 찐 뒤, 약 20분 동안 뜸을 들여서 제조할 수 있다. 고두밥을 만드는 이유는 쌀을 찌면 쌀 전분 구조의 변화(호화, α화)로 효소작용을 받기 쉬워 술 발효에 좋고 열로 인하여 적당히 변성된 단백질은 효소에 의해 분해되어 적정량의 아미노산을 생성시키면 주질에 도움을 주고 쌀에 함유되어 있는 휘발성분이 증기와 함께 휘발되어 불포화지방산이 감소하며 증기에 의한 살균효과가 있기 때문이다. 쌀이 고두밥이 되는데 필요한 시간은 15분이면 되지만, 장시간 찌는 이유는 증기의 빠짐이 균등하지 못하여 증기 통과가 늦은 부분은 15분 정도로는 설익을 염려가 있고 술의 향미를 손상시키는 쌀의 지방산은 찌는 시간이 길수록 감소하기 때문이다. 또한 찌는 시간이 긴 편이 쌀의 단백질의 열 변성이 진행되어 아미노산도가 적은 술이 되기 때문이다 ('배상면 편역 일본청주제조기술' 참조). 다된 고두밥은 빨리 식히는데, 고두밥 중의 수분의 증발로 열이 빼앗김으로써 고두밥을 냉각시킬 수 있다. 고두밥(α화 전분)은 수분이 충분할 경우, 실온에 방치하면 서서히 β전분으로 돌아가므로 고두밥을 빨리 식혀서 술 담금에 사용하는 것이 좋다. 담금수는 원료량에 대해 100%의 양을 사용하며 담금수의 일부에 라이조프스 속 (Rhizoopus) 조효소, 균주아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami)와 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 조효소제를 같이 넣어 교반하면서 추출한다. 이때 첨가하는 라이조프스계 효소는 사용한 쌀의 양에 따라 첨가되는 양이 상이하나 일반적으로는 쌀 중량 1kg당 약6g 정도를 사용할 수 있다. 아스퍼질러스 우사미는 쌀 중량의 0.1 내지 0.5% 정도 사용할 수 있으나, 좋기로는 약0.2 내지 0.3%를 사용할 수 있다. 아스퍼질러스 오리자에는 쌀 중량의 약 0.01 내지 0.3%로 사용될 수 있으나 바람직하게는 약 0.05 내지0.15%를 사용할 수 있다. 이때, 상기 라이조프스계 균주, 아스퍼질러스 우사미 및 아스퍼질러스 오리자에는 밀기울에 접종하여 배양된 것을 사용할 수 있다.

상기 고두밥, 조효소제 추출액, 담금수, 효모 및 유산균 배양액을 함께 혼합하여 발효탱크에 사입하여 1단 담금을 수행한다 (도 1의 A001~A011 참조). 발효탱크의 온도는 20 내지 30℃를 유지하고, 24~36 시간 동안 쌀을 당화시킬 수 있다. 이 단계에서 유산균은 효모와의 경쟁으로 한정된 양의 유산만을 생성할 수 있다 (실시예 2 내지 실시예 4 참조).

상기 1단 담금 후, 24~36시간이 지나면 총 중량 원료의 약 3분의 2의 쌀에 세미, 침미 및 물 빼기 작업을 수행하여 고두밥을 만든다 (도1의 A013).

담금수 및 고두밥을 발효탱크에 사입한다 (2단 담금; A014). 2단 담금을 한 후 약 4 내지 7일간 발효하여 (A015), 알코올 도수가 14.5 ~ 15.0% 내외가 되었을 때 발효를 중단할 수 있다. 이때 발효온도는 23 내지 28℃가 적당하며 온도가 30℃ 이상으로 올라가지 않도록 하는 것이 좋다.

발효가 끝난 술은 4 내지 10℃의 저온 냉장고에 보관하여 약 3 내지10일간 숙성시킨다 (A016). 숙성이 끝난 술은 체로 친 후 2단에 효모를 첨가하여 제조한 쌀 막걸리(도 2)와 블렌딩 한다.

도 1의 1단에 효모를 첨가하여 제조한 쌀 막걸리 (C001)를 분쇄하고 (C002) 체를 통과시킨 (C003) 술과, 효모를 2단에 첨가하는 것만을 제외하고 같은 방법으로 제조한 쌀 막걸리 (C004)를 분쇄하고 (C005), 체를 통과시킨 (C006) 술을 블랜딩하고 (C007), 원하는 알코올 도수로 제성한다 (C008). 제성이 끝난 술을 생주로 만들 시에는 바로 병입하고 출고를 한다 (C009). 살균주를 제조할 시에는 화입을 한 후 (C010) 병입을 한다 (C011).

상기와 같이, 본 발명의 제조방법에 의하면 복잡한 공정 없이도 용이하게, pH가 낮고 산도와 당이 적당하여 인위적인 조미료 첨가 없이도 자연 그대로의 맛을 가지면서 섬유물질이 많은 막걸리를 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1] 　- 유산균 배양액 및 조효소제 추출액 제조

유산균 배양액은 유산균(Lactobacillus plantarum, CELL BIOTECH) 0.1g을 측량하여, MRS 배지액 10ml에 첨가 배양하고24시간 경과 후 (1차 배양액), 1차 배양액10ml에서 1ml를 측량하여 MRS 배지액 10ml 에 첨가하여 24시간 배양하고 (2차 배양액), 2차 배양액 10ml에서 1ml를 측량하여 MRS 배지액 10ml 에 첨가하여 24시간 배양하여 3차 배양액을 제조하였다. 배양은 30℃에서 수행하였으며, 이때 탄산칼슘은 3차 MRS 배지액 양의 2 내지 4% 정도를 첨가하였다.

분량의 라이조프스, 우사미 및 오리자에는 담금수 중 일부를 이용하여 최소 3시간 정도 교반한 후 압착하여 그 추출액을 제조하였다.

[ 실시예 2] - 1단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 제조(100% 급수)

하기의 표 1에 개시된 양의 원료를 이용하여 1단 효모 첨가 쌀 막걸리를 제조하였다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
담금수		3.0ℓ
효소	라이조프스	18.0g
	아스퍼지러스 우사미	7.5g
	아스퍼지러스 오리자에	3.0g
유산균 배양액		3.0ml
효모		7.0g

<1단 효모첨가 쌀 막걸리 제조에 필요한 원료의 양>

1. 라이조프스 18.0g, 아스퍼지러스 우사미 7.5g과 아스퍼지러스 오리자에 3.0g을 칭량하여 1단 담금수 1ℓ 중에서 200ml를 덜어, 상기 200ml 내에 첨가하여 3시간 정도 교반하여 추출한다. 이때 3.0ml의 유산균 배양액도 첨가하여 같이 교반한다.

2. 쌀 원료 중 1kg을 세미하고, 3시간 정도 물에 불린 후 약 1시간 동안 물빼기를 한다.

3. 물빼기한 쌀을 40분간 증자한 후 20분간 뜸들인다.

4. 1단 담금수 1000ml중 덜어놓은200ml의 담금수에 효모 7.0g푼다

5. 물 600ml(효소제 추출을 위해 사용한 200ml와 효모를 풀기 위해 사용한 200ml를 제외한 양)와 증자한 쌀, 물에 풀어둔 효모, 효소제 추출액 및 유산균 배양액을 혼합하여 발효탱크에 넣는다.

6. 발효탱크의 온도를 25℃에 맞춘다.

7. 24시간 지난 후 쌀의 나머지 용량 2kg을 세미, 침미 및 물빼기를 한 다음, 증자하고 식힌다.

8. 고두밥과 담금수 2000ml를 1단 담금한 용기에 넣는다.

9. 25℃에서 발효시키고 알코올 도수가 14.5 ~ 15.0% 내외가 되었을 때 발효를 종료한다.

10. 10℃ 미만의 저온 숙성을 시킨다.

하기의 표 2는 1단에 효모를 첨가한 술의 발효 경과표를 나타낸 것이다. 1단 담금 후 1일째와 2단 담금 후 1일째는 술덧의 농도가 너무 높아 pH와 발효 온도만을 측정하였으며 산도, 알코올 도수 및 Brix 분석은 생략하였다.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	3.06	-	26.6	-	-
2일	3.05	-	27.9	-	-
3일	3.52	6.0	25.0	12.7	23.0
4일	3.64	6.5	22.0	14.2	22.1
5일	3.69	6.4	25.0	14.5	21.9
6일	3.65	6.3	26.1	15.2	21.6

<1단 담금 후 발효 경과표>

[ 실시예 3] - 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 제조 (100% 급수)

하기의 표 3에 개시된 양의 원료를 이용하여 2단 효모 첨가 쌀 막걸리를 제조하였다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
담금수		3.0ℓ
효소	라이조프스	18.0g
	아스퍼지러스 우사미	7.5g
	아스퍼지러스 오리자에	3.0g
유산균 배양액		3.0ml
효모		21.0g

<2단 효모첨가 쌀 막걸리 제조에 필요한 원료의 양>

1. 라이조프스 18.0g, 아스퍼지러스 우사미 7.5g과 아스퍼지러스 오리자에 3.0g을 칭량하여 1단 담금수 1ℓ 중에서 200ml을 덜어 넣고 3시간 정도 교반하여 추출한다. 이때 3.0ml의 유산균 배양액도 첨가하여 같이 교반한다.

2. 쌀 원료 중 1kg을 세미하고, 3시간 정도 물에 불린 후 약 1시간 동안 물빼기를 한다.

3. 물빼기한 쌀을 40분간 증자한 후 20분간 뜸들인다.

4. 물 800ml(효소제 추출을 위해 사용한 200ml를 제외한 양)와 증자한 쌀, 효소제 추출액 및 유산균 배양액을 혼합하여 발효탱크에 넣는다.

5. 발효탱크의 온도를 25℃에 맞춘다.

6. 24시간 지난 후 쌀의 나머지 용량 2kg을 세미, 침미 및 물빼기를 한 다음, 증자하고 식힌다.

7. 2단 담금수 2000ml중 덜어놓은200ml의 담금수에 효모 21g푼다.

8. 고두밥과 효모를 풀어둔 물 및 담금수 1800ml(위 7번에서 사용한 200ml를 제외한 물의 양)를 1단 담금한 용기에 넣는다.

9. 25℃에서 발효시키고 알코올 도수가 14.5 ~ 15.0% 내외가 되었을 때 발효를 종료한다.

10. 10℃ 미만의 저온 숙성을 시킨다.

하기의 표 4는 1단에 효모를 첨가한 술의 발효 경과표를 나타낸 것이다. 1단 담금 후 1일째와 2단 담금 후 1일째는 술덧의 농도가 너무 높아 pH와 발효 온도만을 측정하였으며 산도, 알코올 도수 및 Brix 분석은 생략하였다.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	2.88	-	26.5	-	-
2일	2.99	-	27.9	-	-
3일	3.27	10.5	25.5	12.6	22.0
4일	3.53	10.4	21.5	14.0	21.2
5일	3.54	10.6	25.0	14.5	21.2
6일	3.53	10.6	26.3	15.2	21.4

<1단 담금 후 발효 경과표>

[ 실시예 4] - 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 제조 (120% 급수)

담금수 비율을 120% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다. 하기의 표 5에 개시된 양의 원료를 이용하였다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		3.6ℓ
효소	라이조프스	12.0g
	아스퍼지러스 우사미	5.0g
	아스퍼지러스 오리자에	2.0g
유산균 배양액		3.0ml
효모		21.0g

하기의 표 6은 2단에 효모를 첨가하고 담금수 비율 120% 술의 발효 경과표를 나타낸 것이다. 1단 담금 후 1일째와 2단 담금 후 1일째는 술덧의 농도가 너무 높아 pH와 발효 온도만을 측정하였으며 산도, 알코올 도수 및 Brix 분석은 생략하였다.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	2.98	-	23.0	-	-
2일	2.81	-	26.7	-	-
3일	2.93	9.9	23.5	12.9	17.2
4일	3.36	10.0	22.0	13.4	16.6
5일	3.10	10.1	23.5	14.6	15.4
6일	3.17	10.2	22.0	15.3	15.8

<1단 담금 이후의 발효 경과표>

[ 실시예 5] - 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하여 쌀 막걸리를 제조 (150% 급수)

담금수 비율을 150% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다. 하기의 표 7에 개시된 양의 원료를 이용하였다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
담금수		4.5ℓ
효소	라이조프스	18.0g
	아스퍼지러스 우사미	7.5g
	아스퍼지러스 오리자에	3.0g
유산균 배양액		3.0ml
효모		21.0g

하기의 표 8은 2단에 효모를 첨가하고 담금수 비율 150% 술의 발효 경과를 나타낸 것이다. 1단 담금 후 1일째에는 술덧의 농도가 높아 pH와 발효온도만을 측정하였다.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	2.83	-	25.5	-	-
2일	2.73	8.5	28.0	7.3	17.8
3일	2.42	10.1	26.0	12.6	14.9
4일	2.89	10.4	25.0	13.2	13.8
5일	2.99	10.3	24.6	14.8	14.0
6일	3.01	10.3	24.8	15.3	13.8

<1단 담금 이후의 발효 경과표>

[ 비교예 ] - 유산균 배양액을 첨가하지 않은 막걸리의 제조

하기 표 9에 나타낸 원료로 막걸리를 제조하였다. 유산균을 사용하지 않았으며 급수 비율은 100%로 하였다. 효모는 1단 담금 시에 첨가하였다. 1단 담금 후의 발효 경과표는 하기 표 10에 나타내었다.

원료		총 원료의 양
쌀		3.0kg
물		3.0ℓ
효소	라이조프스	18.0g
	아스퍼지러스 우사미	7.5g
	아스퍼지러스 오리자에	3.0g
효모		7.0g

1. 라이조프스 18.0g, 아스퍼지러스 우사미 7.5g과 아스퍼지러스 오리자에 3.0g을 칭량하여 1단 담금수 1ℓ 중에서 200ml을 덜어 넣고 3시간 정도 교반하여 추출한다.

2. 쌀 원료 중 1kg을 세미하고, 3시간 정도 물에 불린 후 약 1시간 동안 물빼기를 한다.

3. 물빼기한 쌀을 40분간 증자한 후 20분간 뜸들인다.

4. 1단 담금수 1000ml중 덜어놓은200ml의 담금수에 효모 7.0g푼다

5. 물 600ml(효소제 추출을 위해 사용한 200ml와 효모를 풀기 위해 사용한 200ml를 제외한 양)와 증자한 쌀, 물에 풀어둔 효모, 효소제 추출액 및 유산균 배양액을 혼합하여 발효탱크에 넣는다.

6. 발효탱크의 온도를 25℃에 맞춘다.

7. 24시간 지난 후 쌀의 나머지 용량 2kg을 세미, 침미 및 물빼기를 한 다음, 증자하고 식힌다.

8. 고두밥과 담금수 2000ml를 1단 담금한 용기에 넣는다.

9. 25℃에서 발효시키고 알코올 도수가 14.5 ~ 15.0% 내외가 되었을 때 발효를 종료한다.

10. 10℃ 미만의 저온 숙성을 시킨다.

하기의 표 10은 유산균 배양액을 사용하지 않으면서, 1단에 효모를 첨가하고 담금수 비율 100% 술의 발효 경과표를 나타낸 것이다. 1단 담금 후 1일째와 2단 담금 후 1일째는 술덧의 농도가 너무 높아 pH와 발효 온도만을 측정하였으며 산도, 알코올 도수 및 브릭스 (Brix) 분석 값은 생략하였다.

경과일	pH	산도	온도	알코올도수	Brix
1일	2.92	-	28.0	-	-
2일	3.04	-	23.4	-	-
3일	3.19	2.6	23.1	10.5	21.9
4일	3.56	3.0	24.2	12.9	21.4
5일	3.49	2.8	24.8	13.5	20.6
6일	3.44	2.9	25.3	14.9	20.0

<1단 담금 이후의 발효 경과표>

상기 결과로부터, 유산균을 첨가하지 않고 막걸리를 제조하는 경우, 1단 담금 단계에서 유산균과 효모를 함께 사용하는 경우(실시예 2) 또는 1단 담금 단계에서는 유산균을 첨가하고 2단 담금 단계에서는 효모를 사용하는 경우(실시예 3)에 비하여 제조된 막걸리의 산도가 낮다는 것을 알 수 있다.

상기 실시예 및 비교예의 결과에 의하여, 100% 담금수 비율과 유산균 배양액을 사용하며, 효모의 투입시기를 변화하여 제조된 각각의 발효주를 서로 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 경우, 인위적인 조미 없는 자연 그대로의 맛과 향, 적절한 산도를 갖는 막걸리를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 막걸리의 제조 방법에 있어서, 1) 1단 담금 단계에서 유산균 배양액, 조효소제 추출액, 효모를 첨가하는 단계를 포함하여 제조시킨 제1발효주와, 2) 1단 담금 단계에서는 유산균 배양액과 조효소제 추출액을 첨가하고 2단 담금 단계에서 효모를 첨가하는 단계를 포함하여 제조시킨 제2발효주를 블렌딩하여 막걸리를 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제1발효주와 제2발효주는 원하는 산도 또는 브릭스(Brix)를 얻기 위하여 자유로운 비율로 블렌딩되는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 유산균 배양액은 탄산칼슘을 첨가하면서 배양되는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조 방법.
4. 제1항 있어서, 상기 조효소제 추출액은 라이조프스 (Rhizoopus), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)을 배양하여 추출하는 것인 막걸리 제조 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조된 막걸리.

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