KR20110117338A - 쑥 막걸리 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥을 유효성분으로 포함하는 막걸리 및 그 제조방법에 대한 것이다. 본 발명의 막걸리는 향과 색이 뛰어나며 독특한 맛을 갖는 특징이 있다.

Description

쑥 막걸리 및 그 제조 방법{rice wine using artemisia and method thereof}

본 발명은 쑥을 유효성분으로 포함하는 막걸리에 대한 것이다.

막걸리는 우리나라 고유의 전통주로서 우리민족의 식생활에 지대한 영향을 미쳐왔다. 막걸리에는 Aspergillus, Rhizopus, Mucor속의 곰팡이와 Saccharomyces, Pichia, Candida, Torylopsis, Hansenula 속의 효모 및 Bacillus, Micorcoccus, Aerobacter, Pseudomonas sp.의 세균이 생육하고 있으며 이들의 상호작용에 따라 다양한 맛과 향이 형성된다.

한편 쑥은 예로부터 식용으로 이용된 다년생 국화과에 속하는 애엽초로서 우리나라 전역에 자생하고 있으며 예로부터 민간요법에서 널리 이용되어 왔는데, 한방에서는

수렴 및 자궁출혈, 코피 등의 지혈약으로 쓰이고 소화, 하복부 진통, 구충, 악취제거 등에 효과가 있다고 여겨진다. 또한 위장병 치료 및 변비, 신경통, 냉병, 부인병, 천식에 효과가 있다하여 예로부터 쑥차의 형태로 쑥을 이용하여 왔는데 단오 전후에 줄기와 입을 채취하여 그늘에 말려 복통, 토사, 자궁출혈, 진통, 구충, 악취제거, 만성간염, 결핵, 천식 및 만성기관지염의 치료제로 사용하고 있다. 쑥에는 단백질과 칼슘, 철분, 비타민 A, B1, B2, C, 칼륨 및 니아신의 함량이 많아, 쌀을 주식으로 하는 한국인들에게 부족한 칼슘, 섬유소, 철분, 비타민 A와 C, B1의 성분을 보완한다.

이에 본 발명자들은 쑥향과 맛을 이용하여 막걸리의 풍미를 증진시키고 건강에 도움이 되는 막걸리에 관하여 연구하던 중, 특정 추출방법을 이용한 쑥 추출물을 특정 농도로 막걸리에 첨가하는 경우 쌀을 주원료로 하는 막걸리의 성분을 보완하고 수요자의 기호에 훨씬 부합하는 쑥 막걸리가 제조되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 풍미가 좋은 막걸리 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쑥을 유효성분으로 첨가한 막걸리를 제공한다.

또한 본 발명은 쑥을 첨가하는 단계를 포함하는 쑥 막걸리의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 막걸리는 풍미가 좋아 수요자의 선호도가 높을 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 쑥 막걸리의 제조공정을 도시한다.
도 2는 본 발명의 쑥 막걸리의 제조공정의 한 예를 나타낸다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쑥을 유효성분으로 첨가한 막걸리를 제공한다.

또한 본 발명은 쑥을 첨가하는 단계를 포함하는 쑥 막걸리의 제조 방법을 제공한다.

아울러 본 발명은 1) 분쇄한 쑥 100 중량부에 대하여 메타카리(K₂S₂O₃) 0.01~0.10 중량부를 첨가하여 쑥 원료를 제조하는 단계;

2) 제 1 담금용기에 양조용수, 주모 및 입국을 넣고 22~27 ℃에서 1~2일간 숙성시켜 1차 담금 원료를 제조하는 1차 담금 단계;및

3) 상기 단계 1)에서 제조된 쑥 원료, 상기 단계 2)에서 제조된 1차 담금 원료, 양조용수, 괘미 및 당화효소제를 혼합하여 24~31 ℃에서 6~8일간 숙성시키는 2차 담금 단계를 포함하는 쑥 막걸리의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명을 설명한다.

본 발명의 쑥은 일반적으로 채취, 재배, 식용으로 이용되는 쑥이다. 본 발명의 쑥은 생쑥, 즉 채취한 후 수세하여 이용할 수 있으며, 건조된 쑥일 수도 있다. 당업자는 계절성이 있는 쑥의 특성 상 생쑥 또는 건조 쑥을 적당히 선택할 수 있으며 양자간 효능에는 유의한 차이가 없다. 상기 쑥은 세절 또는 분쇄하여 이용하는 것이 제조 공정 상 효율적이다.

본 발명의 쑥 막걸리에 있어서, 쑥 추출물(쑥 원료)는 쑥을 열수 추출하여 이용할 수도 있으나 메타가리(K₂S₂O₃)를 이용하여 추출하는 것이 쑥의 영양소 파괴, 변색 및 산화를 방지하고 및 미생물 번식을 저해하는데 효과적이다. 이 때 메타가리는 쑥 100 중량부에 대하여 0.01~0.10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.03 ~ 0.08 중량부를 첨가한다. 메타가리를 0.01 중량부 미만으로 첨가할 경우 쑥이 충분히 추출되지 않아 맛과 향이 약하며, 0.10 중량부를 초과하여 추출할 경우 메타가리 특유의 맛으로 인하여 쑥 추출물 및 이를 첨가한 막걸리의 풍미가 감소하게 된다.

본 발명의 쑥 막걸리는 크게 원료의 준비 단계, 1차 담금 단계 및 2차 담금 단계로 나뉘어 제조되며, 상기 원료는 크게 주재료인 괘미(掛米), 양조용수, 부원료인 종국(種麴), 효모(酵母), 곡자, 및 맛과 향에 영향을 미치는 쑥으로 구별할 수 있다. 또한 괘미, 즉 쌀과 함께 밀가루를 이용할 수 있으며, 순수하게 쌀만으로 제조할지, 밀가루와 쌀을 혼용할지 여부는 당업자가 수요자의 취향에 따라서 선택할 수 있다. 밀가루와 쌀의 혼용시 비율 역시 당업자가 적절히 선택할 수 있음은 당연하다.

상기 양조용수(釀造用水)는 쑥 막걸리의 주성분이 될 뿐만 아니라 양조 과정 중 모든 원료와 효소의 용제가 되며, 양조용수 중의 미량 포함된 무기질 성분(mineral)은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서의 중요한 역할을 하게 되므로, 본 발명의 쑥 막걸리에 사용되는 양조용수는 무색 투명하고 잡미(雜味)와 잡취가 없는 중성 내지 약알칼리성이어야 하며, 적정량의 유효성분을 함유하고 유해 미생물, 기타 유해성분이 없는 것을 사용하여야 한다

상기 주모는 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술은 다량의 건전한 효소와 산(구연산, 젖산 등)이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술 및 1단 담금에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가 2단 담금 초기에 있어서 효모 증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 높을 시기에도 잡균의 생성을 방지할 수 있는 역할을 한다. 건전한 주모를 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 주모실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 사용하여야 한다.

종국, 효모 및 곡자를 이용하여 입국(누룩)을 제조하는데, 상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말한다. 종국의 종류로는 조세종국과 분말종국이 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다. 상기 종국은 고구마, 감자, 보리와 같은 전분질 원료를 증자하여 인위적으로 증자된 전분질 원료에 번식시켜 입국(粒麴)이 된다. 막걸리와 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachill)라 불린다.

효모(酵母)는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭으로서, 주모(酒母)를 만드는 데 사용된다.

곡자는 당화효소제로 사용되는 것으로 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 국(麴)의 일종이며, 야생효모를 지니고 있으므로 밑술의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다. 곡자와 함께 사용되는 당화효소제로는 조효소제와 정제효소제가 있는데, 이들은 모두 곡자를 첨가하는 단계에서 함께 첨가된다.

괘미는 백미, 즉 쌀을 세미, 침미, 증자 및 냉각 과정을 거쳐 제조한다.

상기 쌀은 인디카형(Indica type)과 자포니카형(Japonica type) 쌀이 모두 사용가능하며 바람직하게는 우리나라에서 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품 등의 자포니카형을 사용할 수 있다.

괘미를 제조하는데 있어서는, 쌀을 깨끗한 물에 씻는 세미(洗米) 공정과, 세미가 완료된 쌀을 가라 앉히는 침미 공정을 거치게 되는데 세미 공정과 침미 공정의 목적은 쌀의 표면에 붙어 있는 먼지와 같은 이물질을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는 데에 있다.

일반적으로 쌀의 수분 흡수율(%)은 "[불린 쌀(kg)/쌀(kg)]×100"으로 표시되는데, 다만 이때 일반적으로 쌀의 침미 시간은 정미 비율에 따라 다르기는 하나 3 ~ 4시간 정도가 바람직하고, 물 빼기 시간은 1시간 정도가 적당하며, 물을 뺀 후의 흡수율은 25 ~ 28% 내외가 적당하다.

본 발명의 막걸리는 쌀만으로 제조할 수도 있으나, 쌀과 함께 밀가루를 이용할 수도 있다. 이때 밀가루는 물을 가하여 반죽으로 만든 후 증자하여 이용할 수 있다. 밀가루와 쌀의 비율은 1:99 ~ 50:50 중량비가 될 수 있으며, 바람직하게는 20:80 ~ 40:60 중량비이고, 더욱 바람직하게는 30:70 중량비이다. 그러나 본 발명의 막걸리를 제조 시 밀가루와 쌀의 비율은 상기의 비율로 제한되는 것은 아니며, 당업자는 수요자의 기호에 맞게 밀가루와 쌀의 비율을 적절히 변화시켜 본 발명의 막걸리를 제조할 수 있다는 것은 당연하다.

담금 과정은 1차 담금 단계와 2차 담금 단계로 진행된다.

1차 담금 단계는 제1 담금 용기에 양조용수(釀造用水), 주모, 입국을 원료로 담금하는 것을 말하며 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하고 입국이 분비(分泌)하는 각종 효소 및 산의 침출(浸出)을 목적으로 하는 공정이다.

1차 담금 단계는 22~27 ℃의 온도에서 1~2일간 진행되며 1차 담금을 완료한 원료는 시간의 경과에 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 2차 담금 시기에 도달되게 된다.

2차 담금 단계는 1차 담금이 완료된 후 진행되며, 제2 담금 용기에 양조용수, 1차 담금이 완료된 원료, 괘미(掛米), 당화효소제로 사용되는 곡자, 조효소제, 정제효소제 중 하나 이상, 및 상기 쑥 원료(쑥 추출물)를 혼합하여 담금하는 공정이다. 2차 담금 단계를 일반적으로 본담금이라고 하며, 다만 곡자만을 사용하여 막걸리를 제조할 경우엔 1차 담금이 본담금 공정이 된다. 본 발명의 쑥 막걸리는 입국혼용 또는 전용의 방식으로 진행되므로 2차 담금을 본담금이라 할 것이다.

2차 담금은 1차 담금의 품온과 같이 해주나, 24~31 ℃의 최고 품온에서 약 6~8일간 저온 발효하는 것이 바람직하다. 2차 담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 2차 담금 원료는 효소가 침출된 물을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효 작용이 활발하여 진다. 따라서, 2차 담금원료는 최대로 팽창되었다가 원료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

상기 쑥 추출물(쑥 원료)는 쌀 100 중량부 또는 쌀/밀가루의 혼용시 이들 쌀/밀가루 100 중량부에 대하여, 쑥 0.1 내지 10 중량부를 이용하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 쑥을 0.1 내지 7 중량부 이용하며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부 이용하고, 가장 바람직하게는 1 내지 3 중량부 이용한다.

쑥의 추출물의 농도, 괘미의 원재료인 백미, 즉 쌀의 도정 상태, 괘미의 물 흡수율, 소비자 기호도의 변화 등에 따라 당업자가 쑥 추출물의 첨가량을 적절히 증감할 수 있다는 것은 자명하다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

쑥 추출물(쑥 원료)의 제조 단계

시중에서 구입한 쑥 8 kg을 통상의 분쇄기(믹서기)를 이용하여 분쇄한 후, 이를 스테인레스 스틸 용기에 담았다. 그리고 상기 쑥 분쇄물에 메타카리(K₂S₂O₃) 4 g을 첨가하여 17 ℃에서 24 시간 동안 추출을 수행하였다.

괘미의 제조 단계

백미(쌀)를 세미 후 3시간 침미하였다. 1시간 동안 물을 뺀 쌀의 물 흡수율은 25%였다. 상기 침미를 거친 쌀을 찜솥에서 1시간 동안 증자하고 25분간 뜸을 들인 후 상온에서 냉각시켰다. 증자 및 냉각을 거친 괘미의 중량을 측정한 결과, 쌀에 비하여 약 40 % 증가한 것으로 확인되었다.

1차 담금 단계

제 1 담금 용기에 양조용수, 주모, 입국을 넣고 25 ℃에서 30시간 동안 1차 담금을 수행하여, 1차 담금 원료를 수득하였다.

2차 담금 단계

제 2 담금 용기에 괘미, 쑥 원료(메타카리를 이용하여 추출한 쑥 원료), 1차 담금 원료, 양조용수 및 당화효소제(곡자)를 넣은 후 27 ℃에서 7일 간 발효 공정을 수행하였다.

<실험예 1>

쑥 원료(쌀 100 중량부에 대하여 0.1 중량부의 쑥으로 제조한 쑥 원료), 괘미, 1차 담금 원료, 양조용수 및 곡자를 제 2 담금 용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효시켜 2차 담금을 수행하였다.

<실험예 2>

쑥 원료(쌀 100 중량부에 대하여 1 중량부의 쑥으로 제조한 쑥 원료), 괘미, 1차 담금 원료, 양조용수 및 곡자를 제 2 담금 용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효시켜 2차 담금을 수행하였다.

<실험예 3>

쑥 원료(쌀 100 중량부에 대하여 3 중량부의 쑥으로 제조한 쑥 원료), 괘미, 1차 담금 원료, 양조용수 및 곡자를 제 2 담금 용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효시켜 2차 담금을 수행하였다.

<실험예 4>

쑥 원료(쌀 100 중량부에 대하여 7 중량부의 쑥으로 제조한 쑥 원료), 괘미, 1차 담금 원료, 양조용수 및 곡자를 제 2 담금 용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효시켜 2차 담금을 수행하였다

<비교예 1>

쑥 추출물을 첨가하지 않고, 상기 실험예 1 내지 4와 동일하게 괘미, 1차 담금 원료, 양조용수 및 곡자를 제 2 담금 용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효시켜 2차 담금을 수행하였다.

<비교예 2>

시중에서 판매하는 일반적인 포천 막걸리를 준비하였다.

<실시예 2> 관능평가

상기 실시예 1에서 제조한 쑥 막걸리에 증류수를 가하여, 시판 막걸리의 알코올 함량인 6%로 조정한 후 4 ℃에서 48시간 동안 보관하여 관능검사에 이용하였다.

패널은 예비시험을 통하여 막걸리의 맛, 향, 색깔에 대한 식별 능력이 뛰어나며 보편적인 취향을 가진 것으로 보이는 20~40대 남녀 30명을 선발하였으며, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 선호도를 5점 비교척도법을 이용하여 평가하였다. 시판 막걸리(비교예 2)를 3점으로 잡고, 이를 기준으로 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)을 정하였다.

그 결과, 쑥 추출물을 첨가시 단맛은 대체로 감소하였으며, 쓴맛은 증가하는 것으로 확인되었다. 쑥향은 향이 강하더라도 대체로 기호가 높은 것으로 보였으나 쑥 추출물의 농도가 너무 낮거나(실험예 1) 너무 높은 경우(실험예 4) 쑥 막걸리의 색에 대한 호감도가 감소하였다. 이를 종합하여볼 때, 쑥을 첨가 시 전체적인 선호도는 일반 막걸리에 비하여 높았으며(표 1), 특히 쑥 추출물의 농도가 괘미 100 중량부에 대하여 0.1~1.5 중량부로 첨가될 때, 전체적인 선호도가 높은 것으로 확인되었다.

	실험예 1	실험예 2	실험예 3	실험예 4	비교예 1	비교예 2
단맛	91	81	87	80	84	90
신맛	84	92	81	96	94	90
쓴맛	96	116	118	141	137	90
향	111	130	126	124	104	90
색	76	91	114	67	89	90
선호도	91	132	141	68	86	90

<실시예 3>

쑥 추출물(쑥 원료)의 제조 단계

시중에서 구입한 쑥 8 kg을 통상의 분쇄기(믹서기)를 이용하여 분쇄한 후, 이를 스테인레스 스틸 용기에 담았다. 그리고 상기 쑥 분쇄물에 메타카리(K₂S₂O₃) 4 g을 첨가하여 17 ℃에서 24 시간 동안 추출을 수행하였다.

1차 담금 단계

밀가루 36 kg을 살수 후 증자하고 조제종국 90 g과 혼합하여 입국 36 kg을 제조하였다. 효모 18 g을 급수 10 L에 가하고 이를 발효시켜 주모를 제조하였다.

제 1 담금 용기에 양조용수(급수) 53 L, 주모 및 입국을 넣고 25 ℃에서 30시간 동안 1차 담금을 수행하여, 1차 담금 원료를 수득하였다.

2차 담금 단계

밀가루 18 kg을 살수한 후 밀가루 반죽으로 만들어 증자하고, 쌀 126 kg을 침미 후 증자하였다. 증자한 밀가루 및 쌀을 누룩 3.6 kg, 당화효소제(곡자, 정제효소제) 40 g, 쑥 원료(메타카리를 이용하여 추출한 쑥 8kg의 추출물), 1차 담금 원료, 양조용수(급수) 243 L와 함께 제 2 담금용기에 넣어 27 ℃에서 7일 간 발효 공정을 수행하였다.

숙성 단계

2차 담금한 원료를 숙성시킨 후(483 L) 알코올 농도를 측정한 결과 14 %였다. 이에 증류수 623 L를 첨가하여 술지게미 16 L와 알코올농도 6 %의 막걸리를 수득하였다.

본 발명의 쑥 막걸리는 쑥의 영양소를 파괴하지 않고 쑥을 추출하여 풍미를 가장 증진시키는 적절한 농도로 막걸리에 첨가되는바 수요자의 선호도가 높으며, 쑥을 생산하는 지역경제에도 도움이 될 것으로 보인다.

Claims (11)

1. 쑥을 유효성분으로 첨가한 막걸리.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 쑥은 생쑥 또는 건조된 쑥인 것을 특징으로 하는 막걸리.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 쑥은 2차 담금 단계에서 첨가되어 발효되는 것을 특징으로 하는 막걸리.
   
4. 쑥을 첨가하는 단계를 포함하는 쑥 막걸리의 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 쑥은 분쇄한 쑥에 메타카리(K₂S₂O₃)를 첨가하여 추출한 쑥 추출물인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조 방법.
   
6. 1) 분쇄한 쑥 100 중량부에 대하여 메타카리(K₂S₂O₃) 0.01~0.10 중량부를 첨가하여 쑥 원료를 제조하는 단계;
   2) 제 1 담금용기에 양조용수, 주모 및 입국을 넣고 22~28 ℃에서 1~2일간 숙성시켜 1차 담금 원료를 제조하는 1차 담금 단계;및
   3) 상기 단계 1)에서 제조된 쑥 원료, 상기 단계 2)에서 제조된 1차 담금 원료, 양조용수, 쌀을 불린 후 찐 괘미 및 당화효소제를 혼합하여 25~30 ℃에서 6~8일간 숙성시키는 2차 담금 단계를 포함하는 쑥 막걸리의 제조 방법.
   
7. 제 6항에 있어서,
   상기 단계 1) 및 단계 2)는 순차적으로 또는 동시에 이루어지는 것을 특징으로 하는 쑥 막걸리의 제조방법.
   
8. 제 6항에 있어서,
   상기 단계 3)은 찐 밀가루 반죽을 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 쑥 막걸리의 제조 방법.
   
9. 제 6항에 있어서,
   상기 단계 3)의 당화효소제는 곡자, 조효소제 및 정제효소제로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 쑥 막걸리의 제조방법.
   
10. 제 6항에 있어서,
    상기 단계 3)의 쑥 원료는 쌀 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부의 쑥을 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 쑥 막걸리의 제조방법.
    
11. 제 8항에 있어서,
    상기 단계 3)의 쑥 원료는, 쌀 및 밀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부의 쑥을 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 쑥 막걸리의 제조방법.
    
    

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