KR20070039689A - 버섯 발효액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 주정을 이용하여 버섯을 세척하는 단계와; 상기 세척된 버섯을 분쇄기에서 세절하여 조분쇄하는 단계와; 상기 조분쇄된 버섯을 85∼95℃로 유지된 온수에 10∼20초동안 침지한 후, 30∼38℃로 냉각하는 전발효 단계와; 상기 냉각된 버섯을 멸균된 숙성 탱크에 투입하고, 2∼4 일간 30∼38℃에서 숙성하는 단계; 및 상기 균사체와 숙성된 버섯과 멸균수를 혼합하고, 상기 혼합물에 통상의 맥아액을 혼합한 다음, 30∼40℃에서 6∼8일간 발효하는 단계를 포함하여 이루어지는 버섯 식혜의 제조방법을 제공한다.

버섯의 안정적인 소비로 농가 소득을 증대할 수 있으면서, 버섯 자체의 독특한 맛, 향 및 약리성분을 섭취할 수 있고, 인체 내 버섯의 흡수율 또한 높은 버섯 식혜를 제공하는 효과가 있다.

버섯, 식혜

Description

버섯 식혜의 제조방법{Method for manufacturing mushroom sichye}

본 발명은 버섯 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 버섯과 통상의 식혜 제조에 사용되는 발효된 맥아를 혼합하고, 상기 혼합물을 낮은 온도에서 발효시켜, 버섯 자체의 독특한 맛과 향, 그리고 약리성분의 파괴가 없는 버섯 식혜의 제조방법에 관한 것이다.

최근 느타리버섯이나 표고버섯를 재배하는 농가와 수입량이 증가하면서, 버섯 가격 등의 불안정한 요인으로 인하여 많은 국내 버섯 재배 농가에 고통을 안겨주고 있다.

따라서, 버섯을 대량 소비할 수 있는 식품 개발이 활발히 이루어질 필요가 있으며, 일부에서 버섯을 전통음료인 식혜에 접목시키는 시도가 진행되고 있다.

이중, 국내공개특허 제2001-0089859호는 엿기름액에 버섯 종균을 배양한 버섯 식혜의 제조방법이 공지되어 있으며, 국내공개특허 제2004-0020564호는 버섯 균사체를 배양한 곡물을 식혜 제조에 이용하는 버섯 균사체를 이용한 버섯 식혜의 제조방법이 알려져 있다.

하지만, 상기 공지된 방법은 높은 온도로 식혜를 제조함으로써, 버섯 자체의 영양소 및 약리성분의 파괴가 쉽게 발생되는 문제점이 있어 왔다.

이에, 본 발명자는 버섯을 대량 소비할 수 있으면서 농가의 안정적인 수익을 보장하고, 버섯의 영양분이나 약리성분은 가능한한 파괴되지 않는 버섯 음료수를 개발하고자 하였으며, 건강에 좋은 전통 음료 중에 식혜가 버섯과 가장 잘 어울릴 수 있다는 점을 착안하여, 본 발명은 쌀을 대체한 버섯을 사용한 버섯 식혜를 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 버섯 자실체와 균사체의 숙성 혼합물과 통상의 발효된 맥아를 사용한 버섯 식혜의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 버섯과 맥아액을 혼합하여 발효하는 것으로 이루어지는 버섯 식혜의 제조방법을 제공한다.

이때, 본 발명의 버섯 식혜의 제조방법에서 상기 발효는 주정을 이용하여 버섯을 세척하는 단계와; 상기 세척된 버섯을 분쇄기에서 세절하여 조분쇄하는 단계와; 상기 조분쇄된 버섯을 85∼95℃로 유지된 온수에 10∼20초동안 침지한 후, 30∼38℃로 냉각하는 전발효 단계와; 상기 냉각된 버섯을 멸균된 숙성 탱크에 투입하고, 2∼4 일간 30∼38℃에서 숙성하는 단계; 및 상기 균사체와 숙성된 버섯과 멸균수를 혼합하고, 상기 혼합물에 통상의 맥아액을 혼합한 다음, 30∼40℃에서 6∼8일간 발효하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 숙성하는 단계에 버섯 균사체를 더 첨가하여 숙성하는 것이 바 람직한 데, 상기 버섯 균사체는 코디셉스 밀리타리스, 코디셉스 시넨시스, 표고버섯 균사체 및 느타리 버섯 균사체로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종 이상의 균사체를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따라 완성된 버섯 식혜에 단맛을 부가하기 위해 설탕 등의 감미료를 첨가하여 조절한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 사용되는 버섯 자실체(이하 버섯이라 함.)로는 식용 가능한 버섯이라면 어느 것을 사용해도 무방하나, 바람직하게 구입하기 용이하면서 식혜와 맛과 식감 및 향 등에서 잘 어울리는 느타리 버섯과 표고 버섯을 사용하는 것이 바람직하다.

표고버섯(Lentinus edodes)은 일본 및 중국을 대표하는 식용버섯으로, 죽은 참나무, 밤나무, 떡갈나무, 오리나무, 박달나무 등에서 많이 자라는 버섯으로, 조단백, 조지방, 조섬유, 가용성 무기질소 물질, 회분, 프로비타민 D2 등이 풍부히 함유되어 있다.

느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 일반적으로 봄부터 가을에 걸쳐서 활엽 수의 그루터기나 마른 나무줄기에 발생하는 버섯으로 우리 나라는 물론 전 세계에 분포하는 버섯으로, 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어나며, 항암 효과가 있다.

또한, 버섯과 함께 유효성분이 많은 버섯 균사체를 혼합하여 식혜 제조에 사용함으로써, 버섯의 효과를 극대화하고자 하였는 데, 바람직하게는 동충하초의 균사체, 표고버섯, 느타리 버섯의 균사체가 본 발명의 식혜의 맛과 향 및 식감에 가장 어울린다.

동충하초는 동맥경화의 원인이 되는 고지혈증, 혈소판 집성, 혈액 응고 등을 억제시키는 성분이 대부분을 차지하고, 항산화 작용을 하는 글루타치온이 다른 아미노산보다 현저하게 많이 함유하며, 고혈압을 억제시키고 항암효과가 있다.

이때, 본 발명에서는 약리효과가 있으면서 구입하기 용이한 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris)와 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis)의 동충하초를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 버섯과 통상의 식혜 제조에 사용되는 맥아액(엿기름)을 혼합하고, 상기 혼합물을 발효시켜서 버섯 자체의 독특한 맛, 향 및 약리성분을 섭취할 수 있는 버섯 식혜의 제조방법으로 다음과 같은 공정을 거치게 된다.

(1) 세척 공정

먼저, 70% 이상의 에틸 알코올로 이루어진 주정을 이용하여 버섯 외부에 인체에 해로운 오염물과 미생물을 살균하고 세척한다.

(2) 조분쇄 공정

버섯 식혜에서 밥풀의 역할을 대체하기 위해, 상기 세척된 버섯을 초파기와 같은 분쇄기에 넣고 0.5∼1㎝ 정도의 쌀알 크기로 세절하여, 조분쇄(coarse crushing)한다.

이는 상기 크기의 범위를 벗어날 경우에는 종래 식혜에 비교하여 씹는 식감이 저하되기 때문이다.

(3) 전발효단계

식혜에 사용되는 맥아액(엿기름)과 버섯을 발효시키기 전의 준비단계로, 상기 조분쇄된 버섯 내의 균사체와 기타 미생물을 사멸시키기 위해 85∼95℃로 유지된 온수에 10∼20초동안 침지하고, 추후 발효 온도와 같은 30∼38℃로 냉각한 버섯을 준비한다.

이는 85℃ 미만에서는 살균효과가 저하되고, 95℃를 초과하면 버섯의 약리성분이 파괴되기 때문이다.

(4) 숙성 단계

버섯의 인체 흡수율을 높이기 위해, 냉각된 버섯을 멸균된 숙성 탱크에 투입하고, 2∼4 일간 30∼38℃에서 숙성한다.

이는 2일 미만으로 숙성할 경우에는 버섯 자실체의 탄력이 유지되어 숙성이 미미하고, 4일을 초과할 경우에는 버섯 조직이 물러지고 부패되기 쉽기 때문이며, 3일동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

그리고, 인체에 유익한 유효성분이 많은 균사체를 버섯과 함께 혼합하여 숙성시킴으로써, 보다 건강에 유익한 버섯 식혜를 제조하고자, 5∼7 일간 종균 배양 한 버섯 균사체를 버섯 중량 기준으로 5%를 첨가하여 사용하는 데, 이는 5% 미만을 사용하면 균사체의 효과가 미미하고, 5%를 초과하면 식혜 제조단가가 상승하므로, 5% 전후로 적당량을 경우에 따라 사용하는 것이 바람직하다.

이때, 버섯 균사체의 종균배양은 종에 따라 적정온도에서 통상적으로 공지된 배지에서 수행되도록 한다.

(4) 발효단계

상기 균사체가 배양된 버섯과 멸균수를 중량기준 3:7로 혼합하여 식혜음료에 버섯 조분쇄물이 지나치게 많이 않게하여 음용하기 편리하게 하고, 상기 혼합물에 통상의 맥아액을 2:1 내지 1:2로 첨가한 다음, 30∼40℃에서 6∼8일간 발효한다.

이는 버섯과 맥아액의 상기 혼합 범위를 벗어나면, 버섯이 많을 경우에는 맥아액의 사용량이 줄어들어 발효기간이 길어지면서 버섯량이 많아지게 되고, 맥아액 사용랴이 증가하면 버섯 사용량이 줄어들어 버섯의 효과가 저감되고, 맥아액이 밥이나 버섯에 당화반응을 일으키기 위한 최적의 온도인 30∼40℃, 바람직하게는 38℃에서 상기 버섯과 멸균수의 혼합물과 맥아액의 혼합범위 내에서는 6∼8일간 발효하는 것이 바람직하기 때문이다.

그리고, 단맛을 부가하기 위해 설탕 등의 감미료를 첨가하여 조절한다.

이때, 상기 통상의 맥아액은 맥아분을 온수에 녹인 다음, 미세한 체로 여과하고 여과액에 남아 있는 맥아분을 침전시킨 다음, 수득한 상층액을 말하며, 상기 맥아액은 버섯과 반응하여 식혜 고유의 맛이 나게 한다.

(5) 포장

상기 발효가 완료된 버섯을 파우치, 캔, 병에 통상적으로 알려진 방법으로 충진하고, 115℃에서 살균하여 미생물로 인한 부폐나 변질을 방지한다.

이와같이, 본 발명에 딸 제조된 버섯 식혜는 숙성 단계와 발효단계를 거치면서 버섯의 인체 내 흡수율을 매우 높게 한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예 1]

표고 버섯을 주정(70% 이상)으로 세척하고, 상기 세척된 버섯을 초파기에서 세절하여 1㎝ 전후의 버섯 조분쇄물을 제조하였다. 그리고, 버섯 조분쇄물을 90℃로 유지된 온수에 10초동안 침지하고 30℃로 냉각한 후, 멸균된 숙성 탱크에 상기 냉각된 버섯 500g과 밀리타리스 동충하초 균사체 25g을 첨가하여 3일간 30℃에서 숙성하였다.

그런 다음, 상기 균사체와 숙성된 버섯과 멸균수를 3:7로 혼합하고, 상기 혼합물에 통상의 맥아액을 1:1 혼합한 다음, 38 ℃에서 7일간 발효하여, 본 발명의 표고버섯 식혜를 완성하였다.

이때, 상기 맥아액은 맥아분(엿기름 가루)를 온수에 녹인 후, 고운 체에 여과한 맑은 액을 사용하였으며, 완성된 식혜에는 개인 기호에 따라 설탕을 첨가하여 단맛을 조절하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 느타리 버섯을 사용하여 느타리 버섯 식혜를 완성하였다.

[실험예]

본 실험예에서는 상기 실시예 과 2에서 제조된 버섯 식혜의 품질특성을 측정하기 위하여 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 30인의 관능검사 지원자(남 15명, 여 15명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하게 하였다.

이때, 비교예로는 시중에서 판매되고 있는 B사의 식혜를 사용하였다.

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 색, 향 및 맛에 있어 시중에 판매되고 있는 것과 큰 차이가 없슴을 알 수 있었다.

항목	실시예 1	실시예 2	비교예
색	3.2	3.7	3.6
향	3.6	3.6	3.5
맛	3.5	3.6	3.5
종합적인 기호도	3.43	3.63	3.43

이는 본 발명의 식혜가 음용시, 영양 및 약리효과 및 기호도에서 우수하다는 것을 알 수 있었다.

그리고, 전술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

이상과 같이, 본 발명은 버섯의 안정적인 소비로 농가 소득을 증대할 수 있 으면서, 버섯 자체의 독특한 맛, 향 및 약리성분을 섭취할 수 있고, 인체 내 버섯의 흡수율 또한 높은 버섯 식혜를 제공하는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 버섯과 맥아액을 혼합하여 발효하는 것으로 이루어지는 버섯 식혜의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 발효는

   주정을 이용하여 버섯을 세척하는 단계와;

   상기 세척된 버섯을 분쇄기에서 세절하여 조분쇄하는 단계와;

   상기 조분쇄된 버섯을 85∼95℃로 유지된 온수에 10∼20초동안 침지한 후, 30∼38℃로 냉각하는 전발효 단계와;

   상기 냉각된 버섯을 멸균된 숙성 탱크에 투입하고, 2∼4 일간 30∼38℃에서 숙성하는 단계; 및

   상기 균사체와 숙성된 버섯과 멸균수를 혼합하고, 상기 혼합물에 통상의 맥아액을 혼합한 다음, 30∼40℃에서 6∼8일간 발효하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 식혜의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 버섯은 느타리 버섯 또는 표고 버섯인 것을 특징으로 하는 버섯 식혜의 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서,

   상기 숙성하는 단계에 버섯 균사체를 더 첨가하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 버섯 식혜의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 버섯 균사체는 코디셉스 밀리타리스, 코디셉스 시넨시스, 표고버섯 균사체 및 느타리 버섯 균사체로 이루어진 군에서 선택된 적어도 1종 이상의 균사체인 것을 특징으로 하는 버섯 식혜의 제조방법.