KR20040020564A - 버섯 균사체를 이용한 버섯식혜 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 버섯균사 미생물의 활동을 이용한 버섯식혜의 제조방법으로서 곡물배지별 적정수분과 살균(121℃ 90분)의 공정을 거쳐 버섯 균사체별로 접종하여 25℃ 내외의 배양과정(균사생장기간)으로 이루어진 100% 무균화된 균사체 곡물배지(예 : 느타리현미)를 건조하여 이를 버섯식혜의 원료인 식혜밥(꼬도밥)으로 사용하는 기술로서,
본 발명의 제조공정은 맥아를 100mesh로 분쇄하여 맥아와 물의 비율을 1.6으로 50℃에서 3시간 침적시킨 후 상장액(윗물)을 추출하여 필요한 맥아액을 준비하고 맥아추출액과 꼬도밥의 중량비율을 8:1 (맥아액 8 : 쌀 혹은 찹쌀 0.5 : 버섯 균사체 곡물 0.5)로 혼합하여 60℃ 수조에서 12시간 당화시키며, 식혜당도 13°를 유지하기 위해 물 1ℓ(1000cc)에 설탕 35g 정도를 추가한 식혜물을 솥이나 스테인레스통에 끓여서 1차 끓어오르면 진공팩이나 캔 등에 식혜를 넣어 버섯식혜를 제조함을 특징으로 하는 것이며,
이와 같이 제조된 본 발명의 버섯식혜는 β- 글루칸 함량 증가가 일반곡물에서 2.14%이나 본 발명의 균사체배지에서는 7∼10배 증가하였고 Chito-oligo당 함량 증가가 일반곡물에서 3.5%이나 본 발명의 버섯 균사체배지에서는 1.5∼2.0배 증가하였으며, 당도 증가에서는 일반 곡물배지에서보다 0.5∼1.5°Brix 증가하였고 색택의 다양성으로 회색에서 오렌지, 적갈색 등 다양한 색의 출연으로 멋과 맛의 조화를 이룰 수 있어 소비자들의 기호에 맞는 식혜음료를 제공하게 되는 효과가 있는것이다.
Description
본 발명은 버섯균사 미생물의 활동을 이용한 버섯식혜의 제조방법으로서 곡물배지별 적정수분과 살균(121℃ 90분)의 공정을 거쳐 버섯 균사체별로 접종하여 25℃ 내외의 배양과정(균사생장기간)으로 이루어진 100% 무균화된 균사체 곡물배지(예 : 느타리현미)를 건조하여 이를 버섯식혜의 원료인 식혜밥(꼬도밥)으로 사용하는 기술이다.
이와 같은 기술은 기존 맥아액에 쌀밥을 넣어 제조한 식혜보다 버섯 균사체 곡물배지를 사용한 식혜에서 β- 글루칸(10배), Chito-oligo당(2배)가 높은 것으로 나타나 기능성 건강식품으로서 질병예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 간의 콜레스테롤 축적억제가 큰 호평을 받을 뿐만 아니라 항종양성 활성 및 생물활성, 청량감 및 당도 또한 기존의 식혜보다 0.5 ∼2.5°Brix 높은 것으로 나타났다.
이와 같이 식혜가공성이 확립되어 시중에 시판될 버섯식혜는 표고식혜에서 진갈색, 느타리에서 오렌지색 영지에서 적포도색 상황에서 미백색을 띄어 독특한 맛과 향을 지닐 뿐만 아니라 멋과 색이 어우러진 천연색 자연식품으로서의 건강 ·기능성 식품음료로 제공하고져 하는 것이다.
버섯균사체를 이용한 버섯식혜를 제조 공급함으로써 국민건강증진과 전통 한민족의 고유한 국산음료로 계승 발전시켜 이를 대중적인 건강음료로 널리 공급하기 위한 것이다.
비만이나 당뇨의 질병이 사회적 문제거리로 대두되고 있는 가운데 곡물배지에서의 β- 글루칸, Chito-oligo당 성분함량이 거의 나타나지 않으나 균사체를 접종한 곡물배지에서 β- 글루칸(10배), Chito-oligo당(1.5∼2.0배)가 높아 β- 글루칸은 체내의 질병예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 간의 콜레스테롤 축적억제 기능을 하고 Chito-oligo당은 항종양성효과, 항암효과 등의 기능을 갖고 있어 면역물질이 증가된 버섯균사체별 곡물배지를 이용한 버섯식혜는 국민 건강과 인체질병의 예방과 치료에 큰 효과가 기대된다. 이에 본 발명자는 가공 조제기술 실험을 거쳐 버섯식혜 제조법을 개발하였다.
도 1 은 기존 관행식혜와 본 발명의 버섯식혜와의 색깔 대비 사진
도 2 는 본 발명에 의해 제조된 버섯식혜의 다양한 색깔 사진
이하 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 곡물배지별 적정수분함량유지
버섯균사는 pH 5-7에 생육이 양호하여 곡물배지의 pH, 유기물 함량, C/N율을조사하였으며 현미, 콩은 1회에, 밀, 옥수수, 보리 등은 2회에 걸쳐 깨끗한 물에 씻어 물기가 빠지는 체에 건져놓고 아래 표와 같은 방법으로 수분유지 하였다.
표1) 곡물별 수분첨가량
1회용 850cc의 PP병에 곡물 각 200-300g씩을 넣고 비율별 수분첨가 후 Autoclave 121℃에 90분 살균 후 접종한다. 장시간 수분 침지에 의한 수용성 영양분의 손실을 사전에 방지할 수 있다.
2. 곡물배지의 살균처리
버섯균사체별(느타리,표고,영지,상황) 곡물배지(현미,밀,옥수수,보리)를 1회용 850cc의 PP용기에 입병 후 121℃ 온도에서 90분간 살균하여 곡물배지의 무균화, 곡물배지의 물리성 개선(곡물의 연화), 수분균일성으로 조정후 무균실에서 버섯균사체별로 접종 후 20∼25℃ 배양실에서 균사배양을 20일 내외에서 조장하였다.
3. 버섯균사체별 접종 및 배양 ·건조
살균된 곡물배지를 무균실로 이동한 후 병당 10g 내외 접종원을 곡물배지에 접종 배양하였다. 23℃ ±2℃에서 1개월 버섯균의 배양을 촉진한다. 배양이 완료된 무균화된 배지를 건조하여 냉암소에서 보관하면서 식혜밥으로 사용한다. 균사 배양 결과 느타리, 영지가 우수하였고 표고, 상황이 양호하였으며 신령균사는 보통이었다.
4. 버섯식혜 제조공정
첫째, 맥아 추출액 조제는 맥아를 100mesh로 분쇄하여 사용 맥아와 물의 비율 1:6 으로 50℃ 3시간 침적한후 상장액(윗물)을 추출하여 필요한 맥아 추출액을 준비한다.
둘째, 버섯균사체 곡물배지는 곡물과 물의 비율을 1:2 혹은 1:3 으로 섞어 꼬도밥을 조제한다.
셋째, 맥아 추출액과 밥의 중량비율을 8:1(맥아액 8 : 쌀 혹은 찹쌀0.5 : 균사체곡물0.5)로 혼합하여 60℃ 수조에서 12시간 당화시켜 당도를 측정한다.
넷째, 관행식혜나 버섯균사체 곡물배지별에 있어서 12시간 당화시킨 식혜를 당도를 측정하여
예1) 관행 8°면 관행 식혜당도를 13°유지해야 단맛 청량감을 느낄 수 있으므로 물1ℓ(1000cc)에 설탕 50g 정도를 추가한다.
예2) 버섯균사체 곡물배지 식혜당도 9.5°면 13°를 유지하기 위해 물 1ℓ (1000cc)에 설탕 35g 정도를 보완하면 된다.
다섯째, 당도를 측정 보완후 각 처리별 식혜물을 솥이나 스텐레스통에 끓여서 1차 끓어오르면 진공팩이나 캔 등에 넣어 저장 보관한다.
기존에 곡물인 쌀이나 찹쌀로 제조하여 식혜밥을 사용하였던 관행식혜는 β- 글루칸이나 Chito-oligo-sacharide가 거의 함유되지 않았으나 본 발명은 버섯균사체를 식혜밥으로 사용하므로 β- 글루칸 10배, Chito-oligo-sacharide 2배 이상이 증가되어 기능성 건강식품으로 공급하면 국민보건향상에 큰 기여를 할 것으로 기대되며, 기존 식혜와 보관이나 이동 ·저장방법은 동일하다.
상기와 같이 제조되는 본 발명의 버섯식혜는 당도면에서도 관행식혜에 비해 당도가 매우 높은 것으로 당도수치는 표2와 같다.
표2) 버섯식혜의 당도수치
또한, 쌀과 찹쌀로 제조된 관행식혜는 단순히 백색의 색깔만을 띄고 있는 것에 비하여 본 발명의 버섯식혜는 다음과 같이 다양한 색깔을 띄는 것에 특징이 있는 것이다.
※ 느타리균사체(곡물:현미,보리,밀,옥수수) : 오렌지색
※ 표고균사체(곡물:현미,보리,밀,옥수수) : 진갈색
※ 영지균사체(곡물:현미,보리,밀,옥수수) : 적포도색
※ 상황균사체(곡물:현미,보리,밀,옥수수) : 미백색
상술한 바와 같은 본 발명은 β- 글루칸 함량 증가가 일반곡물에서 2.14%이나 본 발명의 균사체배지에서는 7∼10배 증가하였고 Chito-oligo당 함량 증가가 일반곡물에서 3.5%,이나 본 발명의 버섯 균사체배지에서는 1.5∼2.0배 증가하였으며, 당도 증가에서는 일반 곡물배지에서보다 0.5∼1 5°Brix 증가하였고 색택의 다양성으로 회색에서 오렌지, 적갈색 등 다양한 색의 출연으로 멋과 맛의 조화를 이룰 수 있어 소비자들의 기호에 맞는 식혜음료를 제공하게 되는 효과가 있는 것이다.
Claims (2)
- 버섯균사체별(느타리,표고,영지,상황) 곡물배지(현미,밀,옥수수,보리)를 1회용 850cc의 PP용기에 입병시킨 후 121℃에서 90분간 살균하여 살균된 곡물배지를 무균실로 이동한 후 버섯균사체별로 병당 10g 내외의 균사체 접종원을 곡물배지에 접종배양시켜 23℃ ±2℃에서 1개월간 버섯균의 배양을 촉진시킨 다음 배양이 완료된 무균화된 배지를 건조시켜 버섯균사체 곡물을 제조하여 이를 버섯식혜의 원료로 사용함을 특징으로 하는 버섯 균사체를 이용한 버섯식혜 제조방법.
- 맥아를 100mesh로 분쇄하여 맥아와 물의 비율을 1:6 으로 50℃에서 3시간 침적시킨 후 상장액(윗물)을 추출하여 필요한 맥아액을 준비하고 맥아추출액과 꼬도밥의 중량비율을 8:1 (맥아액 8 : 쌀 혹은 찹쌀 0.5 : 버섯균사체 곡물 0.5)로 혼합하여 60℃ 수조에서 12시간 당화시키며, 식혜당도 13°를 유지하기 위해 물 1ℓ(1000cc)에 설탕 35g 정도를 추가한 식혜물을 솥이나 스테인레스통에 끓여서 1차 끓어오르면 진공팩이나 캔 등에 식혜를 넣어 버섯식혜를 제조함을 특징으로 하는 버섯 균사체를 이용한 버섯식혜 제조방법.
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