KR19990086961A - 동충하초종균을 이용한 주류 및 감주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주 제조시에 동충하초종균을 이용하여 제조함으로서 맛, 향기, 색깔, 영양소, 약효기능을 높인 제품을 얻을수 있도록한 것이다.

즉, 고압 또는 저압살균된 곡류(쌀, 밀, 옥수수, 고구마 등)에 동충하초종균을 접종배양하여 동충하초균사가 만연하고 충분히 발육한 균사체 또는 자실체형성의 동충하초곡류와 찐밥과 물을 배합하여 탁주, 약주, 청주, 감주를 제조하게됨을 특징으로 하는 동충하초종균을 이용한 주류 및 감주의 제조방법이다

Description

동충하초종균을 이용한 주류 및 감주의 제조방법

본 발명은 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주 제조시에 동충하초종균을 이용하여 제조함으로서 맛, 향기, 색깔, 영양소, 약효기능을 높인 제품을 얻을수 있도록한 것이다.

종래의 탁주제조법은 주로 쌀, 보리, 밀, 감자 등을 찐다음 수분을 약간 건조시켜 누룩과 물을 배합하여 일정한 온도에서 발효한 것을 그대로 걸러 짜낸 술이다.

약주제조법은 쌀 또는 기타 곡류를 쪄서 더운 김에 누룩(효모)을 넣고 따뜻한 곳에 덮어 놓아 발효시켜서 만든 술이다.

청주제조법은 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하고 며칠두면 효모균과 술효모가 발육하게 되고 이것을 독에 넣고 다시 세번에 걸쳐 찐쌀과 누룩과 물을 가하고 잘 섞으면서 저장하여 두면 효모균의 작용에 의하여 쌀의 전분은 당분으로 변하고 이것은 또 효모의 작용으로 알코올로 변하게 되고 이것을 걸러서 맑은 술만이 나오게한 생술을 70℃로 15분가량 가열살균한 것이다.

감주제조법은 쌀을 밥이나 죽과 같은 정도로 찐다음 이를 식히고 이것에 소량의 물을 타서 묽게한 누룩을 섞어 데우게 되면 수시간 안에 당화되게한 것이다.

이렇게 상기의 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주를 만들 때 누룩만을 넣어 제조하므로 맛, 향기, 색깔, 영양소, 약효 등을 인위적으로 조정할수 없어서 제품의 경쟁력을 높일수 없었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 항암, 피로회복, 면역증강 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 동충하초종균을 고압 또는 저압살균된 곡류에 접종배양하여 균사체 또는 자실체가 형성되면 이를 사용하여 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주를 제조하여서된 것이다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

동충하초는, 겨울에는 벌레상태로 있다가 여름이 되면 버섯이 된다는 뜻에서 나온 말로서 곰팡이의 일종인 것이다.

이러한 동충하초종균을 고압 또는 저압살균된 곡류(쌀, 밀, 옥수수, 고구마 등)에 접종배양하여 균사체 또는 자실체가 형성되면 이를 사용하여 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주를 제조하게 된다.

더욱 구체적으로는, 주정에 전분으로 이용하는 곡류(정백한쌀, 밀, 옥수수, 고구마 등)에 적정시간 수분을 함유시키고 고압 또는 저압살균하여 30℃까지 온도를 낮춘후 동충하초종균을 접종배양하여 25℃정도에서 증식배양하여 균사체 또는 자실체 형성시에는 20℃전후로 조절하여 포자를 형성시킨 동충하초곡류를 이용한 것이다.

상기의 동충하초곡류를 사용하여 탁주, 약주, 청주, 감주의 제조에 따른 실시예는 다음과 같다.

< 실 시 예 >

·탁주의 제조

정백한 쌀을 적정시간 수분을 함유시켜 고압살균하여 30℃까지 온도를 낮춘후 동충하초종균을 접종하여 25℃정도에서 배양하여 자실체 형성시에는 20℃전후로 조절하여 포자형성을 시킨다.

이렇게 동충하초균사가 만연하여 충분히 발육한 자실체 형성의 동충하초쌀을 얻게된다.

이와같이 얻어진 동충하초쌀과 찐밥과 물을 배합하여 1일 2-3회 교반하면서 23-30℃에서 24-48시간 배양하여 3일이 경과하면 발효가되어 10-20%의 탁주가 된다.

·약주의 제조

상기 동충하초쌀과 찐밥과 물을 배합하여 1일 2-3회 교반하면서 23-30℃에서 24-48시간 배양하여 5일간 발효시킨 다음 그곳에 고인 맑은 술을 떠낸 것이 15-17%의 약주가 된다.

·청주의 제조

상기 동충하초쌀과 찐밥과 물을 배합하여 며칠동안 효모균과 술효모를 발육시킨 다음 이것을 저장하여 효모균의 작용에 의해 쌀의 전분은 당분으로 변하고 이것은 또 효모의 작용으로 알코올로 변한 상태에서 이를 걸러서 맑은 술만이 나오는 생술을 70℃로 15분가량 가열살균하여 청주를 얻게된다.

그리고 상기의 주류(탁주, 약주, 청주) 제조시에 동충하초균주가 전분을 충분히 당화할수 없는 경우에는 알콜생력능력을 높이고 당화촉진을 유도하기 위해 동충하초배양중에 누룩곰팡이 균주와 혼합하여 알콜발효를 촉진시킬수 있다.

·감주의 제조

상기 동충하초쌀과 찐밥과 물을 배합하고 여기에 엿기름을 넣어 따뜻한 곳에 묻어 두었다가 완전히 발효한 뒤에 솥에 넣고 달여서 감주를 얻게된다.

그리고 제조과정에서 계피, 약초 등을 첨가하여 맛, 향기, 색깔, 약효기능성을 높일수 있는 것이다.

이와같이 본 발명은 항암, 피로회복, 면역증강 등에 효능이 있는 동충하초종균을 이용하여 주류(탁주, 약주, 청주) 및 감주를 제조함으로써 맛, 향기, 색깔, 영양소, 약효기능성을 크게 향상시켜 상품성이 좋은 제품을 얻을수 있게되는 것이다.

Claims (1)

1. 고압 또는 저압살균된 곡류(쌀, 밀, 옥수수, 고구마 등)에 동충하초종균을 접종배양하여 동충하초균사가 만연하고 충분히 발육한 균사체 또는 자실체형성의 동충하초곡류와 찐밥과 물을 배합하여 탁주, 약주, 청주, 감주를 제조하게됨을 특징으로 하는 동충하초종균을 이용한 주류 및 감주의 제조방법