KR100445365B1

KR100445365B1 - 밤꽃을 이용한 주류 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100445365B1
Application number: KR10-2001-0062652A
Authority: KR
Inventors: 박광희
Original assignee: 박광희
Priority date: 2001-10-11
Filing date: 2001-10-11
Publication date: 2004-08-21
Also published as: KR20030030490A

Abstract

본 발명은 생화상태의 밤꽃을 평균입자크기 2-5mm로 절단, 분쇄하여 생화밤꽃원료를 제조하고, 생화상태의 밤꽃을 수분함량 5-10중량%로 건조시킨 후 평균입자크기 5-10cm로 절단하여 건조밤꽃원료를 제조하는 단계; 상기 생화밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 증자하고 백국균을 접종하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조하는 단계; 상기 생화밤꽃원료의 일부에 물을 가하고, 방치, 증자하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃향 엑기스를 제조하는 단계; 상기 건조밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 방치, 증자하여 담금원료를 제조하는 단계; 상기 밤꽃입국에 물을 가하고 배양효모를 투입하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 제조된 밑술에 상기 밤꽃입국, 증자한 쌀 및 누룩을 혼합한 후, 상기 밤꽃향 엑기스와 물을 가하고 1단 담금하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및 상기 1단 담금액에 상기 담금원료와 누룩을 혼합한 후 물을 가하여 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법, 및 상기 원주를 이용하여 제조된 탁주, 약주 또는 청주에 관한 것이다.

Description

밤꽃을 이용한 주류 및 그 제조방법 {Liquors based on chestnut flower and preparing method thereof}

본 발명은 주류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법에 관한 것이다.

지난 60년대 말부터 산지를 이용한 농촌 소득개발사업으로 전국적으로 대대적인 밤나무 재배가 시작되었지만, 산업기술의 눈부신 발전과 시대의 흐름에 능동적으로 대처하지 못한 우리 농업의 영세한 현실 속에서 밤나무 수령의 노령화, 농촌 노동력의 산업현장으로 유출 및 노동력의 노령화로 인하여 밤 생산량이 감소하고 있다.

또한 1980년대 이후부터는 노령화된 밤나무에서 병해가 발생하여 병해에 걸린 열매의 수확이 늘어나고 있어, 병해에 따른 충율의 발생을 막기 위해 해마다 수 차례씩 엄청난 비용을 들여 항공방제를 실시하고 있다. 그럼에도 불구하고 노령화된 밤나무에서 발생하는 병해로 인하여 해마다 밤의 생산량은 감소되고 병해에 걸린 열매의 수확은 늘어나는 추세에 있다.

전국 65,000ha에서 재배되고 있는 밤나무의 밤꽃은 5월-6월경에 하얗게 면원히 피고 개화한지 약 10-20일이 지나면 자연히 낙화하는데, 생화상태의 밤꽃을 보면 밤꽃은 자웅일가로 수꽃 이삭은 선형이고 암꽃은 2-3개씩 모여나며 꽃술에는 많은 양의 화분이 묻어 있어 벌꿀의 훌륭한 채취원이 되고 있다.

밤꽃에는 탄닌 성분이 있어 수렴성 맛이 나며, 인체의 신진대사를 돕고 성호르몬의 분비를 증가시키며 근육의 영양공급을 돕고 몸속에 생성된 암모니아를 무독화시키는데 유효한 아르기닌(Arginine)성분이 있어 옛부터 민간요법에서는 설사, 이질, 혈병 등의 치료에 많이 사용되어 왔다.

그러나 현재까지 이러한 밤꽃은 식품가공의 자원으로 활용되지 못한 채 재배지에서 자동폐기되어 왔다.

따라서 밤꽃을 원료로 하여 주류를 제조할 경우, 노령화된 밤나무에서 수확되는 병해열매의 양을 줄이고 병해열매의 열매맺음을 막기 위해 항공방제로 수많은 농약을 살포하는데 소요되는 자금과 인력을 줄이는 한편, 환경친화적인 식품자원의 효율적 이용과 주류제조의 훌륭한 원료로서의 효과를 기대할 수 있다.

즉, 밤꽃을 원료로 하여 술을 제조할 경우 식품자원의 효율적 이용 및 장기저장측면에서 유리한 효과를 기대할 수 있지만, 밤꽃은 타원료에 비해 특유의 향이 강하고 탄닌성분이 있어 수렴성 맛을 내기 때문에 이를 소주 등 다른 원료로 제조된 주류에 단순히 넣어 제조할 경우 음용에 적당한 맛과 색이 조화롭게 나타나지 않는다.

따라서 종래의 방법으로 단순하게 제조할 경우 이는 밤꽃을 원료로 하여 제조한 진정한 의미의 밤꽃술이라고 볼 수 없고, 밤꽃이 가지는 특유의 향과 맛과 색을 조화롭게 살릴 수 없다는 문제점이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 탄닌성분의 수렴성 맛과 밤꽃 고유의 향과 맛과 색을 충분히 살려 건강식품으로 음용할 수 있는 밤꽃을 원료로 이용한 탁주, 약주 및 청주 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 생화밤꽃원료 및 건조밤꽃원료의 제조공정도,

도 2는 본 발명에 따른 밤꽃입국의 제조공정도,

도 3은 본 발명에 따른 밤꽃향 엑기스의 제조공정도,

도 4는 본 발명에 따른 담금원료의 제조공정도,

도 5는 본 발명에 따른 밤꽃을 이용한 주류의 제조공정도.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 생화상태의 밤꽃을 평균입자크기 2-5mm로 절단, 분쇄하여 생화밤꽃원료를 제조하고, 생화상태의 밤꽃을 수분함량 5-10중량%로 건조시킨 후 평균입자크기 5-10cm로 절단하여 건조밤꽃원료를 제조하는 단계; 상기 생화밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 증자하고 백국균을 접종하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조하는 단계; 상기 생화밤꽃원료의 일부에 물을 가하고, 방치, 증자하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃향 엑기스를 제조하는 단계; 상기 건조밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 방치, 증자하여 담금원료를 제조하는 단계; 상기 밤꽃입국에 물을 가하고 배양효모를 투입하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 제조된밑술에 상기 밤꽃입국, 증자한 쌀 및 누룩을 혼합한 후, 상기 밤꽃향 엑기스와 물을 가하고 1단 담금하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및 상기 1단 담금액에 상기 담금원료와 누룩을 혼합한 후 물을 가하고 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조된 원주에 물을 가하여 알콜함량을 5-9용량%로 조절한 후 여과하여 제조되는 탁주, 상기 제조된 원주에 물을 가하여 알콜함량을 10-13용량%로 조절한 후 여과하여 제조되는 약주, 및 상기 제조된 원주에 알콜함량 32용량%의 조미알콜을 가하여 최종알콜 14-20용량%로 조절한 후 압착 여과하여 앙금을 분리하고 살균, 저장, 살수하여 제조되는 청주를 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

(1) 생화 및 건조밤꽃원료의 준비

생화상태의 밤꽃을 5월-6월경에 채취하여 평균입자크기 2-5mm, 바람직하게는 2-3mm, 더욱 바람직하게는 3mm로 절단, 분쇄하여 생화밤꽃원료를 제조한다. 제조된 생화밤꽃원료는 즉시 또는 일정기간 저장한 후 밤꽃입국 및 엑기스를 제조하는데 사용한다.

생화밤꽃을 이용한 밤꽃입국의 제조시 생화밤꽃을 쌀과 혼합하여 증자한 다음 백국균을 접종하였을 때 균사가 골고루 왕성하게 번식해야 하는데, 생화밤꽃을 절단하지 않거나 5mm보다 크게 절단하여 사용하는 경우에는 밤꽃에 붙은 화분의 수촉들이 쌀을 밀어내는 작용을 하여 공간비율이 커지므로 균사의 번식이 제대로 되지 않는 문제점이 있으므로, 균사의 번식이 활발하고 밤꽃향도 골고루 묻어나오게하기 위해서는 생화밤꽃을 쌀의 크기와 비슷한 2-5mm의 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.

생화밤꽃원료를 저장하고자 하는 경우에는 1±3℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.

또한 생화상태의 밤꽃을 수분함량이 5-10중량%가 되도록 자연 또는 인공건조시킨 후 평균입자크기 5-10cm, 바람직하게는 7-10cm로, 보다 바람직하게는 8cm로 절단하여 건조밤꽃원료를 제조한다. 건조밤꽃원료는 즉시 또는 일정기간 저장한 후 담금원료를 제조하는데 사용한다.

담금원료의 제조시, 절단하지 않거나 10cm보다 크게 절단한 건조밤꽃을 쌀과 혼합하면 밤꽃이 뭉쳐서 쌀과 골고루 혼합되지 않으므로 증자시 과량의 수증기가 쌀 속으로 들어가게 되어 증자 후 얻어지는 담금원료가 질어지게 된다. 따라서, 쌀과 골고루 혼합되어 쌀의 수분흡수율이 떨어지도록 하기 위해서 건조밤꽃은 5-10cm의 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 건조밤꽃원료도 1±3℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하며, 장기간 저장하여 용이하게 사용할 수 있다.

상기와 같은 생화밤꽃원료 및 건조밤꽃원료를 제조하는 방법은 도 1에 나타나 있다.

(2) 밤꽃입국의 제조

본 발명에서는 전통발효주 제조시 통상 이용되는 일반적인 입국 대신 생화밤꽃원료를 쌀과 혼합하여 제조한 밤꽃입국을 효소제(발효제)로 사용한다.

α-아밀라제, 글루코아밀라제, 리파아제, 프로테아제, 카복시펩티다아제, 트랜스글루코시다제 등을 포함하고 있는 복합효소제인 입국(Aspergillus Kawachii)은 생화밤꽃원료와 쌀을 혼합하여 증자한 후 백국균을 가하여 제조한다.

이를 상세하게 설명하면, 먼저 세미 후 15-20시간 동안 침미하여 1-2시간 동안 물을 뺀 쌀에, 상기 제조된 생화밤꽃원료를 쌀의 건조중량을 기준으로 바람직하게는 8-12중량%, 특히 바람직하게는 10중량% 첨가하여 골고루 혼합한 후 100-105℃의 증기를 투입하여 1-2시간 동안 증자한다. 생화밤꽃원료를 8중량% 미만으로 첨가하는 경우에는 밤꽃입국에서 밤꽃향이 약하고, 12중량%를 초과하여 첨가하는 경우에는 밤꽃향이 지나치게 강해지므로, 8-12중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

증자한 밤꽃원료와 쌀의 입자덩어리를 실온에서 비비면서 25-35℃까지 냉각시킨다. 냉각시킨 후, 증자한 밤꽃원료와 쌀을 기준으로 백국균(白麴菌) 0.1-0.2중량% 정도를 접종하여 골고루 혼합하고 실온 25-30℃, 품온 35-37℃로 하여 12-16시간 보쌈한다. 보쌈 후 14-20시간이 지나면 실온 25-30℃에서 품온이 40-42℃까지 올라가는데, 이때 품온 35-37℃가 될 때까지 뒤집기 및 냉각하여 환적한 후 다시 보쌈한다. 종국접종 후 18-24시간 이후에는 균사의 번식의 결과에 따라 평면 또는 환적하여 실온 25-30℃, 품온 35-37℃로 유지시키며 품온이 급상승할 때는 수시로 뒤집기를 하여 냉각시킨다.

상기 각 과정의 시간범위는 원료의 양에 따라 달라지므로, 투입되는 원료의 양에 따라 상기 시간범위 내에서 적절한 시간을 선택할 수 있다.

종국접종 후 38-48시간 사이에 출국하고 건조시켜 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조한다. 이때 건조는 밤꽃입국의 수분함량이 8-12중량%가 되도록 건조시키는것이 바람직하다.

상기와 같은 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조하는 방법은 도 2에 나타나 있다.

(3) 밤꽃향 엑기스의 제조

상기 생화밤꽃원료의 일부를 취하여 원료대비 400-500중량%의 물을 첨가하여 골고루 혼합한 후 30-60분간 방치한다.

그 다음 물과 혼합한 생화밤꽃원료를 증자솥에 넣고 100-105℃ 상태로 1-3시간 정도 충분히 끓여 증자한 다음 실온에서 냉각한다. 냉각한 후, 체로 여과하여 엑기스만을 분리하여 용기에 넣고 1±3℃의 온도를 유지하면 냉장보관한다. 이때 엑기스만이 분리되도록 하기 위하여 체는 구멍의 크기가 0.1mm 이하인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

분리한 밤꽃향 엑기스는 용기에 넣어 1±3℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하며, 제조된 밤꽃향 엑기스는 1단 담금시 급수원료로 사용한다.

상기와 같은 밤꽃향이 함유된 밤꽃향 엑기스를 제조하는 방법은 도 3에 나타나 있다.

(4) 담금원료의 제조

세미 후 15-20시간 침미한 쌀에, 쌀의 건조중량을 기준으로 10-40중량%의 건조밤꽃원료를 첨가하여 혼합하고 30-60분간 방치한다. 건조밤꽃원료를 10중량% 미만으로 첨가하는 경우에는 담금원료에서 밤꽃향이 약하고, 40중량%를 초과하여 첨가하는 경우에는 밤꽃향이 지나치게 강해지므로, 10-40중량%를 첨가하는 것이 바람직하다.

방치한 후 100-105℃의 증기를 투입하여 1-2시간 증자하고, 25-35℃로 냉각하여 담금원료를 제조한다. 제조된 담금원료는 이후 2단담금에서 사용된다.

이러한 담금원료의 제조방법은 도 4에 나타나 있다.

(5) 밑술의 제조

밑술은 발효에 필요한 우량효모를 배양한 것으로 밤꽃입국의 향과 맛과 색을 충분히 살릴 수 있도록 순수 분리한 효모와 밤꽃입국을 혼합한 후 물을 가하여 제조한다.

밑술제조단계와 1단 담금에서 투입되는 밤꽃입국량, 쌀의 양 및 누룩량과, 2단 담금에서 투입되는 쌀의 양, 건조밤꽃량 및 누룩량을 총원료량(이하 같음)으로 볼 때, 밑술제조시에는 총원료량의 2-3중량%의 밤꽃입국을 사용한다.

밤꽃입국을 기준으로 급수비율이 120-140중량%가 되도록 물을 가하여 얻어진 밑술액에, 배양효모(Saccharomyces 속)를 밑술액을 기준으로 5-10용량%를 투입한다. 배양효모는 밤꽃입국의 향과 맛과 색이 감미롭게 생성될 수 있도록 순수분리한 후 24시간 배양한 것을 사용한다.

이어서 온도를 25±5℃ 정도로 유지하면서 약 3-5일간 배양하여 밑술을 제조한다. 제조된 밑술은 2-3억개/㎖의 효모를 포함한다.

(6) 1단 담금에 의한 1단 담금액의 제조

1단 담금은 순수배양한 밑술에 밤꽃입국, 증자한 쌀 및 누룩을 첨가하여 건강한 효모를 육성하고 누룩냄새를 제거하는 것을 목적으로 하며, 아울러 2단 담금에 필요한 전분, 효소류 및 산류를 용출시키는 것을 목적으로 한다.

즉, 담금원료, 밤꽃향 엑기스 및 누룩을 이용하여 알콜발효를 병행할 수 있는 포도당기질과 밤꽃에 함유된 아르기닌 성분의 용출을 극대화하여 밤꽃의 향과 맛과 색을 부여하는 단백질, 지방분해물이 적절히 생성되도록 하며, 밤꽃입국, 밤꽃담금원료 및 밤꽃향 엑기스는 발효과정을 통하여 전통발효주에서 강하게 나타나는 강한 누룩취를 제거 내지는 약화시키는 작용을 한다.

먼저 상기 제조된 밑술에 총원료량을 기준으로 20-30중량%의 밤꽃입국과, 18-23중량%의 증자한 쌀과, 1-3중량%의 누룩을 혼합한 후, 밤꽃입국, 쌀 및 누룩의 중량을 기준으로 상기 제조된 밤꽃향 엑기스 70-90중량%와 물 90-110중량%를 가하여 1단 담금한다.

이어서 온도를 바람직하게는 25±5℃, 더욱 바람직하게는 27℃로 유지하면서 1-2일간 발효시켜 1단 담금액을 제조한다.

(7) 2단 담금에 의한 원주의 제조

2단 담금에서는 상기 제조된 1단 담금액에, 총원료량을 기준으로 40-60중량%의 담금원료 및 2-5중량%의 누룩(Aspergillus Oryzae)을 가하고, 이 원료를 기준으로 급수비율이 140-180중량%가 되도록 물을 가하여 25±5℃ 정도의 온도에서 7-10일간 발효시킨다. 발효방법으로는 당화와 발효를 동시에 진행하는 병행복발효법을 이용한다.

주발효가 시작되면 밤꽃에 함유되어 있는 탄닌성분, 아르기닌 성분이 용출되어 밤꽃 특유의 향과 맛과 색이 감미롭게 생성된다. 밤꽃에 함유된 탄닌성분의 수렴성 맛은 밤꽃입국에서 증식된 효모에서 생성된 알콜 디하이드로게나제(alcohol dehydrogenase)에 의해 불용성 성분으로 변하여 수렴성 맛이 거의 나타나지 않으면서 밤꽃특유의 향과 맛과 색이 용출되어 독특한 맛이 생성된다.

상기 공정을 거쳐 얻어진 원주는 산도 4-9, pH 3.5-5.5이며, 알콜함량이 13.5-15.1용량% 정도로서 탁주, 약주 및 청주제조에 사용할 수 있다.

(8) 탁주, 약주 및 청주의 제조

상기 제조된 원주를 알콜함량이 5-9용량%가 되도록 물로 희석한 후 체로 여과하여 주박(酒粕)을 제거하면 밤꽃을 원료로 이용한 탁주가 얻어진다.

또한 원주를 알콜함량이 10-13용량%가 되게 후수한 후 여과장치를 이용하여 정밀여과하면 밤꽃을 원료로 이용한 약주가 된다.

또한 상기 제조된 원주에 주정을 35용량%로 조정하여 포도당, 물엿, 젖산, 호박산 등의 첨가물을 첨가한 조미알콜을 가하여 알콜함량이 14-20용량%가 되도록 한 후, 압착여과하여 술지게미를 여과하고, 앙금분리 및 살균, 저장, 살수, 규격, 조정 등의 과정을 거쳐 밤꽃을 이용한 청주를 제조할 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 밤꽃을 이용한 주류를 제조하는 방법을 도 5에 나타내고 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실시예들은 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

5월경의 생화상태의 밤꽃을 과량 채취하여 평균입자크기 3mm 정도로 절단, 분쇄하여 생화밤꽃원료를 제조하였으며, 또한 채취한 생화상태의 밤꽃을 수분함량 5-10중량%로 건조시키고 평균입자크기 5-10cm로 절단하여 건조밤꽃원료를 제조하였다.

8kg의 쌀을 세미하여 18시간 침미한 후 1시간 정도 물을 뺀 다음, 상기 생화밤꽃원료 800g을 취하여 쌀과 골고루 혼합하였다. 혼합된 생화밤꽃원료와 쌀에 105℃의 증기를 투입하여 1시간 정도 증자한 후 실온에서 입자덩어리를 비벼 30℃까지 냉각시켰다. 냉각된 원료에 백국균 0.15중량%를 골고루 혼합하고 실온 30℃, 품온 37℃로 하여 16시간 보쌈하였다.

보쌈 후 16시간이 지나면 실온 30℃에서 품온이 40-42℃까지 상승하는데 이때 품온이 37℃가 될 때까지 뒤집기를 하여 냉각시킨 후 다시 보쌈하였다. 종국 접종 후 24시간이 지나면 균사의 번식결과에 따라 평면 또는 환적하여 실온 30℃, 품온 37℃로 유지케 하며 품온의 급상승시에는 수시로 뒤집기를 하였다.

종국접종 후 42시간 만에 출국하고 건조시켜 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조하였다.

상기 준비된 생화밤꽃원료 900g에 4100㎖의 물을 가하여 100-105℃ 상태로 2시간 정도 끓여 밤꽃향이 함유된 밤꽃향 엑기스를 대량 제조하여 체로 여과하였다. 여과된 밤꽃향 엑기스를 용기에 넣어 1±3℃의 온도를 유지하면서 냉장보관하여 1단 담금시 급수원료로 사용하였다.

또한 3.7kg의 쌀을 세미하고 18시간 침미한 후 상기 제조한 건조밤꽃 1kg과혼합하여 45분간 방치하였다. 방치 후 105℃의 증기를 투입하여 2시간 동안 증자하고 30℃로 냉각하여 담금원료를 제조하였다.

200g의 밤꽃입국에 260㎖의 물을 가한 후 24시간 배양한 순수분리 효모(사카로마이세스속) 10㎖를 투입하고, 실온 27℃로 유지하면서 3일간 배양하여 밑술을 제조하였다.

제조된 밑술 460㎖에 2.8kg의 밤꽃입국과 2kg의 쌀을 세미, 침미, 증자, 냉각하여 혼합한 후 200g의 누룩과 상기에서 제조된 밤꽃향 엑기스 3.75ℓ와 물 5ℓ를 가하여 실온 28℃ 로 유지하면서 2일간 발효시켜 1단 담금액을 제조하였다.

발효가 완료된 1단 담금액 14.2ℓ에 상기에서 제조한 담금원료와, 300g의 누룩과 8.5ℓ의 물을 가하여 실온 25℃를 유지하면서 7일간 발효시켜 밤꽃을 원료로 한 원주를 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1에서 제조한 원주 28ℓ에 물 39ℓ를 가하여 희석한 후 체로 여과하고 주박을 제거하여 밤꽃을 원료로 이용한 알콜함량 6용량%의 탁주를 제조하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1에서 제조한 원주 28ℓ에 물 3.2ℓ를 가한 후 여과장치를 이용하여 정밀여과하여 밤꽃을 원료로 이용한 알콜함량 13용량%의 약주를 제조하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 1에서 제조한 원주 28ℓ에 포도당, 물엿, 젖산, 호박산이 함유된 조미알콜(알콜함량 32용량%) 1.5ℓ를 가한 후 압착여과하여 앙금분리, 살균, 저장, 살수, 규격, 조정하여 알콜함량 15용량%의 청주를 제조하였다.

본 발명에 의하면 밤꽃을 주류제조의 원료로 제조하여 밤꽃 특유의 향과 맛과 색이 감미롭게 생성된 건강식품인 우수한 밤꽃술을 제조할 수 있고, 과량 폐기되는 밤꽃을 계절에 무관하게 가공식품으로 가공할 수 있어 식품자원으로서 이용효율을 높일 수 있다는 효과가 있다.

Claims

생화상태의 밤꽃을 평균입자크기 2-5mm로 절단, 분쇄하여 생화밤꽃원료를 제조하고, 생화상태의 밤꽃을 수분함량 5-10중량%로 건조시킨 후 평균입자크기 5-10cm로 절단하여 건조밤꽃원료를 제조하는 단계;

상기 생화밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 증자하고 백국균을 접종하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃입국을 제조하는 단계;

상기 생화밤꽃원료의 일부에 물을 가하고, 방치, 증자하여 밤꽃향이 함유된 밤꽃향 엑기스를 제조하는 단계;

상기 건조밤꽃원료의 일부를 쌀과 혼합한 후 방치, 증자하여 담금원료를 제조하는 단계;

상기 밤꽃입국에 물을 가하고 배양효모를 투입하여 밑술을 제조하는 단계;

상기 제조된 밑술에 상기 밤꽃입국, 증자한 쌀 및 누룩을 혼합한 후, 상기 밤꽃향 엑기스와 물을 가하고 1단 담금하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

상기 1단 담금액에 상기 담금원료와 누룩을 혼합한 후 물을 가하여 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는, 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 밤꽃입국은, 세미 후 15-20시간 동안 침미하여 1-2시간 동안 물을 뺀쌀에, 상기 제조된 생화밤꽃원료를 쌀의 건조중량을 기준으로 8-12중량% 첨가하여 혼합한 후 100-105℃로 1-2시간 정도 증자하고 25-35℃로 냉각한 후, 백국균 0.1-0.2중량%를 가하여 발효 및 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제3항에 있어서,

상기 밤꽃입국의 발효는, 종국접종시 실온 25-30℃, 품온 36-37℃로 하여 12-16시간 보쌈하고, 보쌈 후 14-20시간이 지나 실온 25-30℃, 품온 40-42℃까지 상승하면 품온이 36-37℃가 되도록 뒤집기 및 냉각하여 환적한 후 보쌈하며, 종국접종 후 18-24시간 이후부터 균사의 번식결과에 따라 평면 또는 환적하여 실온 25-30℃, 품온 36-37℃로 유지하며 품온의 급상승시 수시로 뒤집기를 하여, 종국접종 후 38-48시간 사이 출국시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 밤꽃향 엑기스는 상기 생화밤꽃원료의 일부에, 생화밤꽃원료대비 400-500중량%의 물을 가하여 골고루 혼합하고 30-60분간 방치한 후, 100-105℃에서 1-3시간 정도 충분히 끓여 증자하고 실온에서 냉각하여 체로 여과함으로써 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 담금원료는, 세미 후 15-20시간 침미한 쌀에, 쌀의 건조중량을 기준으로 10-40중량%의 건조밤꽃원료를 첨가하여 혼합하고 30-60분간 방치한 후 100-105℃의 증기를 투입하여 1-2시간 증자하고 25-35℃로 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 밑술은, 총원료량의 2-3중량%의 밤꽃입국에 밤꽃입국을 기준으로 120-140중량%의 물을 가하여 얻어진 밑술액에, 밑술액을 기준으로 5-10용량%의 배양효모를 투입한 후 25±5℃의 온도에서 3-5일간 배양하는 단계에 의하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 1단 담금액은, 상기 밑술에 총원료량의 20-30중량%의 밤꽃입국, 세미 후 15-20시간 침미하여 증자한 18-23중량%의 쌀, 및 1-3중량%의 누룩을 혼합한 후, 밤꽃입국, 쌀 및 누룩의 중량을 기준으로 70-90중량%의 밤꽃향 엑기스와 90-110중량%의 물을 가하여 25±5℃의 온도에서 1-2일간 발효시키는 과정을 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 원주는, 상기 1단 담금액에 총원료량을 기준으로 40-60중량%의 담금원료 및 2-5중량%의 누룩을 가하고, 이 원료를 기준으로 140-180중량%의 물을 가하여 25±5℃의 온도에서 7-10일간 발효시키는 과정을 통하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤꽃을 이용한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 의하여 제조된 원주에 물을 가하여 알콜함량을 5-9용량%로 조절한 후 여과하여 제조되는 탁주.
제1항에 의하여 제조된 원주에 물을 가하여 알콜함량을 10-13용량%로 조절한 후 여과하여 제조되는 약주.
제1항에 의하여 제조된 원주에 알콜함량 32용량%의 조미알콜을 가하여 최종알콜 14-20용량%로 조절한 후 압착 여과하여 앙금을 분리하고 살균, 저장, 살수하여 제조되는 청주.