CN110358647A - 一种绣球菌青稞酒的制备方法 - Google Patents

一种绣球菌青稞酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开的一种绣球菌青稞酒的制备方法，包括以下步骤：（1）将经斜面活化的绣球菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型绣球菌；（2）将步骤（1）得到的发酵型绣球菌4000r/min离心10分钟，得到沉淀及上清，水洗沉淀得菌丝体；（3）取80份青稞、20份大米混合粉碎过筛，清蒸后加水散冷，加入菌丝体、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；（4）将步骤（2）所得上清及步骤（3）所得混合物混入发酵池中，通入SO24‑5天后进行发酵；（5）发酵完成后，7‑10℃低温自然澄清，陈酿15‑30天，经过滤除渣后杀菌，添加抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。

Description

一种绣球菌青稞酒的制备方法
技术领域
本发明涉及绣球菌领域，具体涉及一种绣球菌青稞酒的制备方法。
背景技术
绣球菌被誉为"万菇之王"，是世界非常珍稀名贵药食两用菌菇，普通蘑菇生长在阴面，而绣球菇每天需要10h以上的照射，是世界上唯一的"阳光蘑菇"，绣球菌含有大量β葡聚糖，根据日本食品分析中心的分析，每100 g绣球菌含有β葡聚糖高达43.6g，比灵芝和姬松茸高出3-4倍。可以说，绣球菌所含的β葡聚糖为菇类之最，与α型葡聚糖如淀粉等不同，β型葡聚糖是一种生物活性物质，不会在制酒过程中被酵母作为糖原发酵，因此制得的酒含有β型葡聚糖可被生物体吸收利用。
青稞酒清亮透明，具有青稞特有的香气和口感。由于其饮后不上头、不口干、醒酒快、不含有害健康的添加剂等特征，适量饮用使人面色红润，精神焕发，能够起御寒抗缺氧的功效作用，在经济不断发展的今天，青稞酒越来越受到追求健康人群的青睐，但由于其液化力、糖化力和发酵力较低，一般通过加入糖化酶和活性干酵母，并采用“清蒸四次清”工艺酿制传统青稞酒，工艺负责，而且传统的青稞酒由于青稞支链淀粉较多，而淀粉支链结构比较紧密，蛋白质、纤维及果胶含量较高，导致糖化发酵渗透困难且发酵到一定阶段时，发酵产生的酒精及有机酸会对发酵菌种产生抑制作用，从而使淀粉利用率受到限制，出酒率较低，生产成本增加，同时也容易出现浑浊沉淀的现象。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种绣球菌青稞酒的制备方法，β葡聚糖含量高，不采用活性酵母即可产生出酒率高的绣球菌青稞酒，增加了酒类市场的多样性，制备方法简单易得。
本发明的技术方案是，提供一种绣球菌青稞酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将经斜面活化的绣球菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型绣球菌；
（2）将步骤（1）得到的发酵型绣球菌4000r/min离心10分钟，得到沉淀及上清，水洗沉淀得菌丝体；
（3）取80份青稞、20份大米混合粉碎过筛，清蒸后加水散冷，加入菌丝体、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
（4）将步骤（2）所得上清及步骤（3）所得混合物混入发酵池中，通入SO2 4-5天后进行发酵；
（5）发酵完成后，7-10℃低温自然澄清，陈酿15-30天，经过滤除渣后杀菌，添加抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。
优选地，所述液体培养基含如下质量份数的成分：1份诱导剂、10%马铃薯浸出液、20份葡萄糖、1份蛋白胨、3份KH2PO4、3份MgSO4•7H2O、3份(NH4) 2SO4、10份玉米粉、1份CuSO4•5H2O，1份FeSO4，1份MnSO4，1份麦麸。
优选地，所述混曲为青稞大曲与根霉小曲的混合物，其混合比例为10:1。
优选地，所述青稞大曲的制备原料包括青稞、豌豆、小麦，其质量比为6：2：2。
优选地，所述菌丝体的接入量为10%-20%。
优选地，所述清蒸时间为50min，所述加水散冷的加水量为原料质量的10%。
出酒率是评价酒酿造生产的关键指标，其决定着产品的品质及生产成本，本方案中发酵型绣球菌包括绣球菌菌丝体及发酵液，糖化过程将青稞中的淀粉等物质分解糖化并使绣球菌发酵液中的蛋白分解产生风味物质，由于糖化步骤中混入了绣球菌菌丝体，绣球菌菌丝体可利用青稞基质作为发酵原料，因此加快了糖化过程，且由于菌丝体呈线性生长，可穿透青稞纤维或果胶，降低糖化发酵渗透难度，且绣球菌菌丝体参与糖化时不产酒精，因此青稞不会因酒精浓度的升高对混曲产生抑制作用，从而提高淀粉的利用率，为后续发酵过程提供更佳的底物，出酒率高，同时经绣球菌菌丝体发酵，发酵液中含β型葡聚糖是一种生物活性物质，不会在制酒过程中被酵母作为糖原发酵，因此制得的酒含有β型葡聚糖可被生物体吸收利用。
以青稞为主发酵原料，混入大米为发酵辅料进行酿造，使得发酵后的青稞酒汲取各种粮食的精华，增加青稞酒的微量成分及风味物质，酒香及口感最好，且结合了传统青稞酒和米酒的优点，口感醇厚丰满、绵甜柔顺。
本方案中青稞大曲及根霉小曲不仅负责糖化，还是青稞酒酿造过程中的发酵剂，大曲是酿造青稞酒的主要糖化发酵剂，在其繁殖和产酶的过程中将淀粉、蛋白质等分解，产生葡萄糖、氨基酸等营养物质和有机酸、高级醇及酒精等风味物质，对酒的品质和出酒率都有极大的影响。
为了提感官质量，使用抗氧化剂抗坏血酸，防止微生物污染来防止酒中的浑浊沉淀，SO2在酒酿造中既是一种安全有效且不可取代的杀菌剂，同时又对果酒的澄清、净化和发酵有良好作用，还可以预防酒被氧化。
本方案的有益效果如下：
（1）不破坏绣球菌的β型葡聚糖，使得制备的绣球菌青稞酒更具营养价值；
（2）利用绣球菌菌丝体糖化，提高青稞和大米中淀粉的利用率，出酒率高；
（3）利用青稞大曲、根霉小曲作为发酵剂，摒弃了酵母发酵工艺，糖化和发酵力高，且使得工艺步骤更为简单，采用“清蒸、清烧、一次清”的工艺路线。
附图说明
图1为实施例1-3与传统青稞酒的理化指标检测结果；
图2为实施例1-3与传统青稞酒的感官评价结果。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
制备液体培养基：称取1g木脂素、1L马铃薯浸出液、20g葡萄糖、1g蛋白胨、3gKH2PO4、3gMgSO4•7H2O、3g(NH4) 2SO4、10g玉米粉、1gCuSO4•5H2O，1gFeSO4，1gMnSO4，1g茶叶，搅拌均匀，灭菌制得液体培养基，其中马铃薯浸出液用250g马铃薯配以1L蒸馏水制备。
将经过斜面活化的绣球菌菌丝体用接种铲切割成2cm宽的菌丝块，接种于摇瓶液体培养基中，250ml摇瓶装液量 50ml，于25℃，100r/min的振荡培养箱中培养6d，然后以10%接种量转接发酵瓶进行培养，250ml摇瓶装液量为50ml，25℃，120r/min的振荡培养箱中培养5天，得发酵型绣球菌；
取优质青稞和大米为原料，原料颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，采用粉碎机进行粉碎，粉碎到能通过12目筛的细粉不超过20 %，整粒粮不超过0.5 %。粉粹后取200g大米粉，800g青稞粉混合，在蒸煮前加入50%质量的水进行润料，以便蒸煮糊化，要求达到润头不淋浆，手搓不粘为好，时间控制在16h，将堆积润好的原料进行清蒸，蒸煮50 min，要求原料熟而不粘，内无生心，有清香，无邪杂味。蒸煮后的原料出甑时立即加入10%凉水，泼洒均匀，进行降温和排酸并使原料均匀松散；
加入10%的发酵型绣球菌，10g青稞大曲、1g根霉小曲，其中青稞大曲以质量比为6:2：2的青稞、豌豆、小麦为原料，按照中低温大曲制曲工艺制得，加曲温度为22℃，翻伴均匀，糖化3天；
通入60mg/kg的SO24h后，调整发酵温度为25℃，发酵24天；
7℃低温自然澄清，陈酿15天，经过滤除渣后杀菌，添加2g抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。
实施例2
制备液体培养基：称取1g木脂素、1L马铃薯浸出液、20g葡萄糖、1g蛋白胨、3gKH2PO4、3gMgSO4•7H2O、3g(NH4) 2SO4、10g玉米粉、1gCuSO4•5H2O，1gFeSO4，1gMnSO4，1g茶叶，搅拌均匀，灭菌制得液体培养基，其中马铃薯浸出液用250g马铃薯配以1L蒸馏水制备。
将经过斜面活化的绣球菌菌丝体用接种铲切割成2cm宽的菌丝块，接种于摇瓶液体培养基中，250ml摇瓶装液量 50ml，于25℃，100r/min的振荡培养箱中培养2d，然后以10%接种量转接发酵瓶进行培养，250ml摇瓶装液量为50ml，25℃，120r/min的振荡培养箱中培养3天，得发酵型绣球菌；
取优质青稞和大米为原料，原料颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，采用粉碎机进行粉碎，粉碎到能通过12目筛的细粉不超过20 %，整粒粮不超过0.5 %。粉粹后取200g大米粉，800g青稞粉混合，在蒸煮前加入30%质量的水进行润料，以便蒸煮糊化，要求达到润头不淋浆，手搓不粘为好，时间控制在10h，将堆积润好的原料进行清蒸，蒸煮50 min，要求原料熟而不粘，内无生心，有清香，无邪杂味。蒸煮后的原料出甑时立即加入10%凉水，泼洒均匀，进行降温和排酸并使原料均匀松散；
加入20%的发酵型绣球菌，5g青稞大曲、0.5g根霉小曲，其中青稞大曲以质量比为6:2：2的青稞、豌豆、小麦为原料，按照中低温大曲制曲工艺制得，加曲温度为22℃，翻伴均匀，糖化1天；
通入60mg/kg的SO24h后，调整发酵温度为25℃，发酵24天；
10℃低温自然澄清，陈酿30天，经过滤除渣后杀菌，添加2g抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。
实施例3
制备液体培养基：称取1g木脂素、1L马铃薯浸出液、20g葡萄糖、1g蛋白胨、3gKH2PO4、3gMgSO4•7H2O、3g(NH4) 2SO4、10g玉米粉、1gCuSO4•5H2O，1gFeSO4，1gMnSO4，1g茶叶，搅拌均匀，灭菌制得液体培养基，其中马铃薯浸出液用250g马铃薯配以1L蒸馏水制备。
将经过斜面活化的绣球菌菌丝体用接种铲切割成2cm宽的菌丝块，接种于摇瓶液体培养基中，250ml摇瓶装液量 50ml，于25℃，100r/min的振荡培养箱中培养2d，然后以10%接种量转接发酵瓶进行培养，250ml摇瓶装液量为50ml，25℃，120r/min的振荡培养箱中培养3天，得发酵型绣球菌；
取优质青稞和大米为原料，原料颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，采用粉碎机进行粉碎，粉碎到能通过12目筛的细粉不超过20 %，整粒粮不超过0.5 %。粉粹后取200g大米粉，800g青稞粉混合，在蒸煮前加入30%质量的水进行润料，以便蒸煮糊化，要求达到润头不淋浆，手搓不粘为好，时间控制在10h，将堆积润好的原料进行清蒸，蒸煮50 min，要求原料熟而不粘，内无生心，有清香，无邪杂味。蒸煮后的原料出甑时立即加入10%凉水，泼洒均匀，进行降温和排酸并使原料均匀松散；
加入15%的发酵型绣球菌，5g青稞大曲、0.5g根霉小曲，其中青稞大曲以质量比为6:2：2的青稞、豌豆、小麦为原料，按照中低温大曲制曲工艺制得，加曲温度为22℃，翻伴均匀，糖化1天；
通入80mg/kg的SO24h后，调整发酵温度为25℃，发酵24天；
10℃低温自然澄清，陈酿20天，经过滤除渣后杀菌，添加2g抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。
实施例4
以传统青稞酒为对比例，参考GB/T 10781.2—2006 理化指标分析方法，测定绣球菌青稞酒的理化指标，结果如图1，图2为感官评分，可知，由本方案制得的绣球菌青稞酒β葡聚糖含量高、出酒率高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将经斜面活化的绣球菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型绣球菌；
（2）取80份青稞、20份大米混合粉碎过筛，清蒸后加水散冷，加入发酵型绣球菌、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
（4）通入SO2 4-5天后进行发酵；
（5）发酵完成后，7-10℃低温自然澄清，陈酿15-30天，经过滤除渣后杀菌，添加抗坏血酸，即得绣球菌青稞酒。
2.根据权利要求1所述的一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，所述液体培养基含如下质量份数的成分：1份诱导剂、10%马铃薯浸出液、20份葡萄糖、1份蛋白胨、3份KH2PO4、3份MgSO4•7H2O、3份(NH4) 2SO4、10份玉米粉、1份CuSO4•5H2O，1份FeSO4，1份MnSO4，1份麦麸。
3.根据权利要求1所述的一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，所述青稞大曲与根霉小曲的质量比为10:1。
4.根据权利要求3所述的一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，所述青稞大曲的制备原料包括青稞、豌豆、小麦，其质量比为6：2：2。
5.根据权利要求1所述的一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，所述发酵型绣球菌的接入量为10%-20%。
6.根据权利要求1所述的一种绣球菌青稞酒的制备方法，其特征在于，所述清蒸时间为50min，所述加水散冷的加水量为原料质量的10%。
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