CN110862888A - 一种青稞酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种青稞酒的制备方法，包括以下步骤，步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。本发明涉及青稞酒技术领域。提高青稞和大米中淀粉的利用率，出酒率高，有利于提高青稞酒的香气，改善青稞酒的口感，使青稞酒更加清香，口感更加香醇柔和，无明显杂质、沉淀。

Description

一种青稞酒的制备方法
技术领域
本发明涉及青稞酒技术领域，具体为一种青稞酒的制备方法。
背景技术
青稞酒清亮透明，具有青稞特有的香气和口感。由于其饮后不上头、不口干、醒酒快、不含有害健康的添加剂等特征，适量饮用使人面色红润，精神焕发，能够起御寒抗缺氧的功效作用，在经济不断发展的今天，青稞酒越来越受到追求健康人群的青睐，但由于其液化力、糖化力和发酵力较低，一般通过加入糖化酶和活性干酵母，并采用“清蒸四次清”工艺酿制传统青稞酒，工艺负责，而且传统的青稞酒由于青稞支链淀粉较多，而淀粉支链结构比较紧密，蛋白质、纤维及果胶含量较高，导致糖化发酵渗透困难且发酵到一定阶段时，发酵产生的酒精及有机酸会对发酵菌种产生抑制作用，从而使淀粉利用率受到限制，出酒率较低，生产成本增加，同时也容易出现浑浊沉淀的现象。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种青稞酒的制备方法，解决了发酵产生的酒精及有机酸会对发酵菌种产生抑制作用，从而使淀粉利用率受到限制，出酒率较低，生产成本增加，同时也容易出现浑浊沉淀的现象的问题。
（二）技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种青稞酒的制备方法，包括以下步骤，
步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；
步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。
优选的，所述步骤一中液体培养基含如下质量份数的成分：1份诱导剂、10%马铃薯浸出液、20份葡萄糖、1份蛋白胨、3份KH2PO4、3份MgSO4•7H2O、3份(NH4) 2SO4、10份玉米粉、1份CuSO4•5H2O，1份FeSO4，1份MnSO4，1份麦麸。
优选的，所述步骤二青稞、大米和糯米的重量比为1：0.5～1：0.3～0.6。
优选的，所述步骤二浸泡是将原料用原料总重量1～3倍的热水浸泡，所述热水的温度设置为为60～80℃。
优选的，所述步骤三将蒸熟料水冷至18～28℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％～1.2％的发酵菌、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，加入发酵缸中，于20～24℃密封发酵10～20天，得到酒醅。
优选的，所述步骤三青稞大曲的制备方法包括以下步骤，
1）、按重量份将青稞、豌豆、小麦混合均匀、粉碎，将桂圆去皮、去核后与柠檬按重量比混合榨汁，加入到青稞、豌豆、小麦混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、豌豆、小麦混合料总重量的40～60％；
2）、将曲坯置于曲房中培菌15～20天，设置曲房温度为45～50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25～30天；
3）、将步骤2）培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
优选的，所述青稞大曲的制备原料包括青稞、豌豆、小麦，其质量比为6：2：2。
优选的，所述步骤三中青稞大曲与根霉小曲的质量比为10:1。
优选的，所述步骤一中的发酵型菌种设置为发酵型绣球菌，所述步骤三中发酵型菌种的接入量为10%-20%。
优选的，所述步骤三中清蒸时间设置为50min，所述加水散冷的加水量设置为原料质量的10%。
（三）有益效果
本发明提供了一种青稞酒的制备方法，具备以下有益效果：
本发明，通过一种青稞酒的制备方法，包括以下步骤，
步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；
步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。
该方法利用绣球菌菌丝体糖化，提高青稞和大米中淀粉的利用率，出酒率高，有利于提高青稞酒的香气，改善青稞酒的口感，使青稞酒更加清香，口感更加香醇柔和，无明显杂质、沉淀。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种青稞酒的制备方法，包括以下步骤，
步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；
步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。
步骤一中液体培养基含如下质量份数的成分：1份诱导剂、10%马铃薯浸出液、20份葡萄糖、1份蛋白胨、3份KH2PO4、3份MgSO4•7H2O、3份(NH4) 2SO4、10份玉米粉、1份CuSO4•5H2O，1份FeSO4，1份MnSO4，1份麦麸。
步骤二青稞、大米和糯米的重量比为1：0.5～1：0.3～0.6。
步骤二浸泡是将原料用原料总重量1～3倍的热水浸泡，热水的温度设置为为60～80℃。
步骤三将蒸熟料水冷至18～28℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％～1.2％的发酵菌、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，加入发酵缸中，于20～24℃密封发酵10～20天，得到酒醅。
步骤三青稞大曲的制备方法包括以下步骤，
1）、按重量份将青稞、豌豆、小麦混合均匀、粉碎，将桂圆去皮、去核后与柠檬按重量比混合榨汁，加入到青稞、豌豆、小麦混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，水的加入量为青稞、豌豆、小麦混合料总重量的40～60％；
2）、将曲坯置于曲房中培菌15～20天，设置曲房温度为45～50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25～30天；
3）、将步骤2）培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
青稞大曲的制备原料包括青稞、豌豆、小麦，其质量比为6：2：2。
步骤三中青稞大曲与根霉小曲的质量比为10:1。
步骤一中的发酵型菌种设置为发酵型绣球菌，步骤三中发酵型菌种的接入量为10%-20%。
步骤三中清蒸时间设置为50min，加水散冷的加水量设置为原料质量的10%。
该方法利用绣球菌菌丝体糖化，提高青稞和大米中淀粉的利用率，出酒率高，有利于提高青稞酒的香气，改善青稞酒的口感，使青稞酒更加清香，口感更加香醇柔和，无明显杂质、沉淀。
使用时，一种青稞酒的制备方法，包括以下步骤，
步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；
步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种青稞酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一：将经活化的发酵菌丝体接种于液体培养基中发酵培养，得发酵型菌种；
步骤二：以青稞、大米和糯米为原料，混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料浸泡3～6h，过滤得到浸泡料；
步骤三：将步骤二所得浸泡料加入带盖的木桶蒸熟，清蒸后加水散冷，加入发酵型菌种、青稞大曲、根霉小曲进行下缸糖化；
步骤四：发酵完成后，7～10℃低温自然澄清，陈酿15～30天，经过滤除渣后杀菌，使用柚子皮进行蒸馏，即得青稞酒。
2.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤一中液体培养基含如下质量份数的成分：1份诱导剂、10%马铃薯浸出液、20份葡萄糖、1份蛋白胨、3份KH2PO4、3份MgSO4•7H2O、3份(NH4)2SO4、10份玉米粉、1份CuSO4•5H2O，1份FeSO4，1份MnSO4，1份麦麸。
3.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤二青稞、大米和糯米的重量比为1：0.5～1：0.3～0.6。
4.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤二浸泡是将原料用原料总重量1～3倍的热水浸泡，所述热水的温度设置为为60～80℃。
5.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤三将蒸熟料水冷至18～28℃，然后加入占蒸熟料总重量0.5％～1.2％的发酵菌、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，加入发酵缸中，于20～24℃密封发酵10～20天，得到酒醅。
6.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤三青稞大曲的制备方法包括以下步骤，
1）、按重量份将青稞、豌豆、小麦混合均匀、粉碎，将桂圆去皮、去核后与柠檬按重量比混合榨汁，加入到青稞、豌豆、小麦混合料中，加水并混合均匀，将所得混合料制成块状曲坯，所述水的加入量为青稞、豌豆、小麦混合料总重量的40～60％；
2）、将曲坯置于曲房中培菌15～20天，设置曲房温度为45～50℃，期间翻曲6～8次，然后继续培菌25～30天；
3）、将步骤2）培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存1～2个月，即得酒曲。
7.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述青稞大曲的制备原料包括青稞、豌豆、小麦，其质量比为6：2：2。
8.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤三中青稞大曲与根霉小曲的质量比为10:1。
9.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤一中的发酵型菌种设置为发酵型绣球菌，所述步骤三中发酵型菌种的接入量为10%-20%。
10.根据权利要求1所述的一种青稞酒的制备方法，其特征在于：所述步骤三中清蒸时间设置为50min，所述加水散冷的加水量设置为原料质量的10%。
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