CN105838551A - 一种米香型青稞酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种米香型青稞酒及其制作方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种米香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：将青稞洗净后煮熟，将大米洗净浸泡后蒸熟，两者混匀，再加入甜酒曲，搭窝糖化，再加入水，发酵，蒸馏收集55～60％vol酒即可。本发明的制作方法提供了一种全新的制备青稞酒的生产方法，制备的酒具有青稞的香味和米香型白酒的优雅。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种米香型青稞酒及其制作方法。
背景技术
青稞中矿物质元素种类较齐全，具有丰富的营养价值和突出医药保健作用，是十分理想的保健营养品。近年来，国内外对青稞酒的研究逐渐增多，青稞酒产品大量出现，并占有了一定的市场份额，但也存在许多的问题，如原料利用率低，出酒率低和发酵缓慢等问题。因此，研究开发一种不仅能继承传统青稞酒风格特征，而且清洁卫生、质量稳定的青稞酒将具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种米香型青稞酒的制作方法。该方法包括以下步骤：
a、称取青稞和大米，青稞洗净后煮熟得到熟青稞，大米洗净、浸泡后蒸熟得到熟米，将熟青稞和熟米混匀备用；
b、在步骤a混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4～0.5％的酒曲，搭窝，于28～32℃糖化1～2d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1～1.5g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于20～24℃发酵10～15d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
优选的，上述制作方法步骤a中，按重量比，青稞︰大米＝1︰1～4。
优选的，上述制作方法步骤a中，所述浸泡为浸泡至含水量为60～65％。
进一步的，上述制作方法步骤a中，所述的浸泡是按料液比1︰3～4g/mL用水将大米浸泡1～3h。
优选的，上述制作方法步骤b中，所述的酒曲为银荔酒曲。
优选的，上述制作方法步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水。
更进一步的，上述制作方法步骤a中，每次按大米质量50～60％洒水。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述米香型青稞酒的制作方法制备得到的米香型青稞酒。
本发明方法将大米和青稞结合，通过选择了合适的原料配比、工艺参数等条件，不仅缩短了发酵周期，提高了出酒率，降低了生产成本，从而适应了工业化的大规模生产；而且，制备出的米香型青稞酒无色透明，无明显杂质、沉淀，复合香气舒适，风味明显。
附图说明
图1糖化时间对米香型青稞酒发酵效果的影响
图2糖化温度对米香型青稞酒发酵效果的影响
图3料液比对米香型青稞酒发酵效果的影响
图4发酵时间对米香型青稞酒发酵效果的影响
图5发酵温度对米香型青稞酒发酵效果的影响
具体实施方式
一种米香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：
a、按重量比青稞︰大米＝1︰1～4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却备用；
b、在步骤a混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4～0.5％的酒曲，搭窝，于28～32℃糖化1～2d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1～1.5g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于20～24℃发酵10～15d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
优选的，上述制作方法步骤a中，所述的浸泡是按料液比1︰3～4g/mL用水将大米浸泡1～3h。
优选的，上述制作方法步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水。
更进一步的，上述制作方法步骤a中，每次按大米质量50～60％洒水。
青稞除了主要成分淀粉和淀蛋白外，还含有人体必需的缬氨酸、异氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。青稞是世界上麦类作物中葡聚糖含量最高的农作物，其含量是小麦的50倍。生物医学界普遍认为β-葡聚糖具有极好的药用价值，可以清理肠胃、降低血糖和胆固醇等，而且还能治疗肝炎、糖尿病等疑难杂症。
以大米为原料酿造的米香型白酒香味突出，以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体组成的优雅轻柔的香气，其独特的淡雅蜜香在与其他具有特殊风味的原料搭配时能够在较好糅合，保留对方的特殊风味。大米酿造的米香型白酒有发酵周期短，出酒率高等优点，正好可以弥补青稞原料利用率低，出酒率低的缺点。
本发明方法生产米香型青稞酒，在传统米酒的制作工艺基础上，单因素试验适合本产品的糖化发酵剂、糖化时间、糖化温度、投水量、发酵时间等工艺参数，根据单因素试验结果优化设计了以青稞添加量、糖化时间、投水量、发酵时间为工艺参数的正交试验，付出了创造性的劳动。
本发明方法步骤b中，所述的搭窝是指在米醅中间打一个洞，起到防止中心温度过高和加大米醅与空气接触面积的作用。
本发明方法所采用的银荔酒曲购自桂林银荔酒业有限公司。
实施例采用四川省泸州市本地大米作为原料，采用的酒曲为购自桂林银荔酒业有限公司的银荔宴牌银荔酒曲。
试验例
由于米香型白酒普遍存在杂醇油含量偏高的趋势，所以应该在保留青稞香味的同时，尽可能地降低杂醇油的含量。本发明进行对米香型青稞酒中杂醇油含量进行了单因素试验。
1、试验材料：大米、青稞、银荔酒曲；
2、试验仪器：超声波清洗机、电热恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、洁净工作台、电热恒温水浴锅、感量天平、低温培养箱、纯水机、电热蒸馏水器、数显恒温电热套、万用电炉、海尔冰箱、美的电磁炉；
3、试验方法
3.1、糖化时间对米香型青稞酒发酵效果的影响
按重量比青稞︰大米＝1︰4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却，将混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4％的酒曲，搭窝，于28℃分别糖化1d、2d、3d、4d、5d，将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于24℃发酵10d；发酵结束后，蒸馏，收集58％vol酒，即为米香型青稞酒。
3.2、糖化温度对米香型青稞酒发酵效果的影响
按重量比青稞︰大米＝1︰4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却，将混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4％的酒曲，搭窝，分别于28℃糖化2d，将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于24℃、28℃、32℃、36℃、40℃发酵10d；发酵结束后，蒸馏，收集58％vol酒，即为米香型青稞酒。
3.3、料液比对米香型青稞酒发酵效果的影响
按重量比青稞︰大米＝1︰4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却，将混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4％的酒曲，搭窝，于28℃糖化2d，将糖化后的米醅分别按料液比1︰1、1︰1.5、1︰2、1︰2.5、1︰3(g/mL)加入到冷却至室温的沸水中，再于24℃发酵10d；发酵结束后，蒸馏，收集58％vol酒，即为米香型青稞酒。
3.4、发酵时间对米香型青稞酒发酵效果的影响
按重量比青稞︰大米＝1︰4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却，将混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4％的酒曲，搭窝，于28℃糖化2d，将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于24℃分别发酵10d、13d、15d、17d、19d；发酵结束后，蒸馏，收集58％vol酒，即为米香型青稞酒。
3.5、发酵温度对米香型青稞酒发酵效果的影响
按重量比青稞︰大米＝1︰4称取青稞和大米；青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得到熟青稞；大米洗净后浸泡至含水量为60～65％，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米混匀后冷却，将混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4％的酒曲，搭窝，于28℃糖化2d，将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再分别于16℃、20℃、24℃、28℃、32℃发酵10d；发酵结束后，蒸馏，收集58％vol酒，即为米香型青稞酒。
4、试验结果
4.1、糖化时间对米香型青稞酒发酵效果的影响，见图1。从图1可以看出，随着糖化时间的增加，出酒率和杂醇油都随之增加；当糖化时间超过2.5d时，随着糖化时间的增加，出酒率越来越低，杂醇油含量越来越高。所以，综合考虑，选择糖化时间为1～2d。
4.2、糖化温度对米香型青稞酒发酵效果的影响，见图2。从图2可以看出，起始糖化温度24℃时出酒率较低，杂醇油含量较高；然后随着糖化温度的升高，出酒率和杂醇油都随之增加；当糖化温度超过32℃时，随着糖化温度的升高，出酒率越来越低，杂醇油含量原料越高。所以，综合考虑，选择糖化温度为28～32℃。
4.3、料液比对米香型青稞酒发酵效果的影响，见图3。从图3可以看出，随着料液比的增加，出酒率越来越低、杂醇油含量越来越高。所以，综合考虑，选择料液比为1︰1～1.5g/mL。
4.4发酵时间对米香型青稞酒发酵效果的影响，见图4。从图4可以看出，随着发酵时间的增加，出酒率呈先增加后降低的趋势，杂醇油含量成逐渐升高的趋势。所以，综合考虑，选择发酵时间为10～15d。
4.5、发酵温度对米香型青稞酒发酵效果的影响，见图5。从图5可以看出，随时发酵温度的增加，出酒率呈先增加后降低的趋势，杂醇油含量呈先增加后平缓再增加的趋势。所以，综合考虑，选择发酵温度为20～24℃。
本发明方法生产的米香型青稞酒，在传统米酒的制作工艺基础上，通过试验糖化时间、糖化温度、料液比、发酵时间和发酵温度五个工艺参数，对米香型青稞酒在发酵过程中杂醇油和出酒率的影响有了更进一步的认识，同时筛选出能够降低杂醇油含量，并保持出酒率的工艺参数范围。
实施例1
a、按重量比青稞︰大米＝1︰2称取两种原料，青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得熟青稞；大米洗净后用料液比1︰3g/mL的水浸泡1h，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米均匀混合后降至室温备用；
b、按照原料总重量百分比在混合均匀的熟青稞和熟米中加入未处理之前的刚称取的青稞和大米总重量0.4％银荔酒曲，搭窝，于28℃糖化2d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入冷却至室温的沸水，再于20℃发酵15d；
d、发酵结束后，对其进行蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
实施例2
a、按重量比青稞︰大米＝1︰3称取两种原料，青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得熟青稞；大米洗净后用料液比1︰3g/mL的水浸泡1h，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米均匀混合后降至室温备用；
b、按照原料总重量百分比在混合均匀的熟青稞和熟米中加入未处理之前的刚称取的青稞和大米总重量0.45％银荔酒曲，搭窝，于28℃糖化1d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1g/mL加入冷却至室温的沸水，再于24℃发酵10d；
d、发酵结束后，对其进行蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
实施例3
a、按重量比青稞︰大米＝1︰4称取两种原料，青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，得熟青稞；大米洗净后用料液比1︰4g/mL的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟，得到熟米；然后将熟青稞和熟米均匀混合后降至室温备用；
b、按照原料总重量百分比在混合均匀的熟青稞和熟米中加入未处理之前的刚称取的青稞和大米总重量0.4％银荔酒曲，搭窝，于32℃糖化1d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1.5g/mL加入冷却至室温的沸水，再于20℃发酵10d；
d、发酵结束后，对其进行蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
对比例1
a、按重量比青稞︰大米＝1︰3称取两种原料，青稞洗净后于沸水中煮破皮至开花，大米洗净后用料液比1︰4g/mL的水浸泡2h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，煮开花的青稞和熟米均匀混合后降至室温备用；
b、按照原料总重量百分比在混合均匀的熟青稞和熟米中加入未处理之前的刚称取的青稞和大米总重量0.4％不同品牌的酒曲，搭窝，于28℃糖化1d；
c、糖化完成的米醅按料液比1︰1g/mL加入冷却至室温的沸水，再于24℃发酵10d；
d、发酵结束，对其进行蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
将本发明米香型青稞酒与对比例1产品、纯青稞发酵液和纯米香型白酒混合复蒸的青稞酒进行感官评价和理化实验值对比，评定结果如表1所示。
表1不同米烧酒结果对比
从表1可以看出，本发明方法制备的米香型青稞酒无色透明、清澈无沉淀、青稞麦香与米酒香协调，芳香浓郁、口感清爽甘冽具有明显风格的米香型青稞酒。
将实施例中的本发明米香型青稞酒进行陈酿，随着陈酿时间的延长，酒中的各种香味成分也在发生着不同程度的变化，酒在贮藏过程中酒度、乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酸和总酯的变化情况如表2。
表2米香型白酒贮存过程中香味成分的变化
本发明米香型青稞酒通过半年的贮存，酒的香气变得更加甜蜜优雅，落口变得更加醇和、微甜，苦味变轻，酒体的品质在陈酿贮存的过程中得到了提升，口感变得醇和。
Claims (8)
1.一种米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、称取青稞和大米，青稞洗净后煮熟得到熟青稞，大米洗净、浸泡后蒸熟得到熟米，将熟青稞和熟米混匀备用；
b、在步骤a混匀的熟青稞和熟米中加入占青稞和大米总重量0.4～0.5％的酒曲，搭窝，于28～32℃糖化1～2d，得到糖化后的米醅；
c、将糖化后的米醅按料液比1︰1～1.5g/mL加入到冷却至室温的沸水中，再于20～24℃发酵10～15d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集55～60％vol酒，即为米香型青稞酒。
2.根据权利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，按重量比，青稞︰大米＝1︰1～4。
3.根据权利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡为浸泡至含水量为60～65％。
4.根据权利要求3所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的浸泡是按料液比1︰3～4g/mL用水将大米浸泡1～3h。
5.根据权利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水。
6.根据权利要求5所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，每次按大米质量50～60％洒水。
7.根据权利要求1所述的米香型青稞酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述的酒曲为银荔酒曲。
8.由权利要求1～7任一项所述的米香型青稞酒的制作方法制备得到的米香型青稞酒。
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