CN109749907A - 一种燕麦甘蔗酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种燕麦甘蔗酒的酿造方法，属于农产品深加工领域，其主要步骤包括原料选择、原料处理、成分调整、第一轮发酵、后处理、第二轮发酵、蒸馏、成品酒勾调等；本发明采用将燕麦与甘蔗有机结合，相互取长补短，提高了原料利用率，又最大程度保留了营养成分；本发明工艺生产出的燕麦甘蔗酒清澈透明、烤燕麦香气突出，并伴有舒适的果香，酸甜爽口；且酒中营养丰富，富含多酚、氨基酸、亚油酸脂等。

Description

一种燕麦甘蔗酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，尤其涉及一种燕麦甘蔗酒及其酿造方法。

背景技术

燕麦营养价值很高,是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。

燕麦作为酿酒原料的报道已经有很多，比如：

CN201711165217.8公开了一种酿造燕麦酒的新方法。所述方法包括：(1)发酵原料预处理；(2)基础白酒的制备；(3)香气液的制备；(4)营养液的制备；(5)调配成品；与其他的粮食如高粱、小麦、大米等相比，燕麦淀粉含量较低，仅以燕麦为原料出酒率为15-25％，该专利公开的工艺虽然出酒率可达40％，但需要经过四次发酵，四次蒸馏。CN201610734625.X公开的一种燕麦酒，原料：燕麦15-25％，菊花0.6-1％，地骨皮1.2-1.5％，何首乌1.2-1.6％，余量为其它粮食，通过大曲固态发酵，蒸馏得成品酒。该方法操作较粗糙，未发挥燕麦的营养价值。燕麦中主要营养成分：β-葡聚糖、棕榈酸、油酸、亚油酸等无法通过蒸馏进入酒体，造成营养成分损失。

燕麦有谷物特殊的香气，但是含糖量低，口味淡。

甘蔗，是温带和热带农作物，是制造蔗糖的原料，且可提炼乙醇作为能源替代品。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，主要用于制糖，表皮一般为紫色和绿色两种常见颜色，也有红色和褐色，但比较少见。目前，采用甘蔗来酿酒已经有很多报道：比如，CN201810693848.5，公开了一种具有较好透明度的甘蔗酒；又比如CN201310408456.7公开了一种甘蔗酒，其包含甘蔗与生物发酵所产生的双重营养成分，富含人体所需的氨基酸，以及甘蔗酒特有的果类酸；但是，虽然甘蔗作为酿酒原料含糖量高，但是缺少香气。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一，是针对现有技术的不足，将燕麦与甘蔗相结合，形成互补，提供一种营养丰富；色泽透明、清澈；具有燕麦特殊香气，口感清甜、酒香柔协的燕麦甘蔗酒酿造方法，以解决上述问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：

一种燕麦甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选取燕麦和甘蔗为原料；

(2)原料处理：烘烤所述燕麦，至产生焦香味，粉碎，1重量份燕麦粉加入3-5重量份水，然后蒸煮10-15分钟，冷却至65-70℃，调节pH至4.0-6.0，加入α-淀粉酶，糖化3-5h，得糖化醪液；

所述甘蔗洗净后压榨得甘蔗汁；

(3)成分调整：将步骤(2)得到的糖化醪液和甘蔗汁按照体积比1:1-1.5混合，将糖度调整到20°Bx-25°Bx，并调整pH3.5-4.5，得待发酵糖液；其中，调整糖度可以采用白砂糖等等；其中，所述糖度的测定，是取上清液于手持阿贝折光仪上读数，表示溶液中蔗糖的含量；

(4)第一轮发酵：将步骤(3)得到的待发酵糖液每升加入活性干酵母15-25g，保持温度为22-26℃，发酵时间7-10天；

(5)后处理：发酵时间达到后，过滤，得到澄清酒液和滤渣，所述滤渣单独收集，所述澄清酒液进行巴氏灭菌后得到第一轮燕麦酒；

(6)第二轮发酵：将步骤(5)滤得的滤渣与步骤(2)的甘蔗汁混合得混合液，然后按每升所述混合液加入活性干酵母5-15g，保持温度22-26℃发酵，发酵时间7-10天；

(7)蒸馏：将步骤(6)发酵后的醪液进行蒸馏，蒸馏温度控制在105-115℃，收集酒精度v/v为50°-60°的馏分，得到第二轮蒸馏酒；

(8)成品酒勾调：以步骤(5)所得的第一轮发酵酒作为基础酒，用步骤(7)中所得的第二轮蒸馏酒将其勾调成成品酒，即得。

作为优选的技术方案：步骤(1)中，所述燕麦的选择标准为：颗粒饱满、完整，无霉变、无虫蛀，颜色均匀。

作为优选的技术方案：步骤(1)中，所述甘蔗为紫皮甘蔗。

作为进一步优选的技术方案：步骤(1)中，所述紫皮甘蔗的选择标准为：粗细均匀，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好，无虫蛀。

作为优选的技术方案：步骤(2)中所述的燕麦烘烤，烘烤温度120-150℃，时间为10-20分钟。

作为优选的技术方案：步骤(2)采用柠檬酸调pH值。

作为优选的技术方案：步骤(2)中所述的α-淀粉酶添加量为：1重量份燕麦加入0.1-0.3重量份α-淀粉酶。

作为优选的技术方案：步骤(6)中，所述滤渣与甘蔗汁按体积比1:1混合。

作为优选的技术方案：步骤(8)中，成品酒的酒精度为18°-22°。

本发明的目的之二，在于提供一种上述的酿造方法制得的燕麦甘蔗酒。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明采用将燕麦与甘蔗有机结合，相互取长补短，提高了原料利用率，又最大程度保留了营养成分；本发明工艺生产出的燕麦甘蔗酒清澈透明、烤燕麦香气突出，并伴有舒适的果香，酸甜爽口；且酒中营养丰富，含有多酚、氨基酸、亚油酸脂等。

附图说明

图1为本发明实施例1的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例和附图，对本发明作进一步说明。

实施例1

一种燕麦甘蔗酒的酿造方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)原料选择：燕麦颗粒饱满、完整，无霉变、无虫蛀，颜色均匀；紫皮甘蔗粗细均匀，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好，无虫蛀。

(2)原料处理：燕麦于烤箱120℃下烘烤20分钟，至产生焦香味，粉碎至肉烂皮不烂，按1份燕麦粉加入4份水，在高压锅中高温蒸煮15分钟，冷却至66℃，用柠檬酸调节pH至4.5，1份燕麦加入0.2份α-淀粉酶，糖化4h，得糖化醪液；甘蔗洗净后压榨得甘蔗汁；

(3)成分调整：将糖化醪液和甘蔗汁按照体积比1:1混合，再加入白砂糖将最终糖度调整到20°Bx，用柠檬酸调整pH4.0,得待发酵糖液；

(4)第一轮发酵：将步骤(3)中得到的待发酵糖液每升加入活性干酵母18g，保持温度为22℃，发酵时间10天；

(5)后处理：发酵时间达到后，采用板框过滤机过滤，滤渣单独收集，所得澄清酒液进行巴氏灭菌后得到第一轮燕麦酒；

(6)第二轮发酵：将步骤(5)中滤得的滤渣与甘蔗汁按体积比1:1混合，直接按每升液体加入活性干酵母5g,保持温度22℃，发酵时间10天；

(7)蒸馏：将步骤(6)中发酵后的醪液进行蒸馏，蒸馏温度控制在105℃，收集燕麦蒸馏酒酒度为51％vol；

(8)成品酒勾调：以步骤(5)所得的第一轮发酵酒作为基础酒，用步骤(7)中所得的第二轮蒸馏酒将其勾调成酒精度为18％vol的成品酒，即“产品1”。

实施例2

(1)原料选择：燕麦颗粒饱满、完整，无霉变、无虫蛀，颜色均匀；紫皮甘蔗粗细均匀，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好，无虫蛀；

(2)原料处理：燕麦于烤箱130℃下烘烤15分钟，至产生焦香味，粉碎至肉烂皮不烂，按1份燕麦粉加入5份水，在高压锅中高温蒸煮15分钟，冷却至66℃，用柠檬酸调节pH至5.0，1份燕麦加入0.3份α-淀粉酶，糖化4h，得糖化醪液；甘蔗洗净后压榨得甘蔗汁；

(3)成分调整：将糖化醪液和甘蔗汁按照体积比1:1.5混合，再加入白砂糖将最终糖度调整到25°Bx，用柠檬酸调整pH4.0,得待发酵糖液；

(4)第一轮发酵：将步骤(3)中得到的待发酵糖液每升加入活性干酵母20g，保持温度为25℃，发酵时间8天；

(5)后处理：发酵时间达到后，采用板框过滤机过滤，滤渣单独收集，所得澄清酒液进行巴氏灭菌后得到第一轮燕麦酒；

(6)第二轮发酵：将步骤(5)中滤得的滤渣与甘蔗汁按体积比1:1混合，直接按每升液体加入活性干酵母10g,保持温度25℃，发酵时间8天；

(7)蒸馏：将步骤(6)中发酵后的醪液进行蒸馏，蒸馏温度控制在105℃，收集的燕麦蒸馏酒酒度57％vol；

(8)成品酒勾调：以步骤(5)所得的第一轮发酵酒作为基础酒，用步骤(7)中所得的第二轮蒸馏酒将其勾调成酒精度为20％vol的成品酒，即“产品2”。

实施例3

(1)原料选择：燕麦颗粒饱满、完整，无霉变、无虫蛀，颜色均匀；紫皮甘蔗粗细均匀，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好，无虫蛀；

(2)原料处理：燕麦于烤箱150℃下烘烤20分钟，至产生焦香味，粉碎至肉烂皮不烂，按1份燕麦粉加入4份水，在高压锅中高温蒸煮15分钟，冷却至67℃，用柠檬酸调节pH至5.0，1份燕麦加入0.2份α-淀粉酶，糖化4.5h，得糖化醪液；甘蔗洗净后压榨得甘蔗汁；

(3)成分调整：将糖化醪液和甘蔗汁按照体积比1:1混合，再加入白砂糖将最终糖度调整到20°Bx，用柠檬酸调整pH4.0,得待发酵糖液；

(4)第一轮发酵：将步骤(3)中得到的待发酵糖液每升加入活性干酵母22g，保持温度为24℃，发酵时间7天；

(5)后处理：发酵时间达到后，采用板框过滤机过滤，滤渣单独收集，所得澄清酒液进行巴氏灭菌后得到第一轮燕麦酒；

(6)第二轮发酵：将步骤(5)中滤得的滤渣与甘蔗汁按体积比1:1混合，直接按每升液体加入活性干酵母8g,保持温度22-26℃，发酵时间10天；

(7)蒸馏：将步骤(6)中发酵后的醪液进行蒸馏，蒸馏温度控制在110℃，收集的燕麦蒸馏酒酒度为54％vol；

(8)成品酒勾调：以步骤(5)所得的第一轮发酵酒作为基础酒，用步骤(7)中所得的第二轮蒸馏酒将其勾调成酒精度为20％vol的成品酒，即“产品3”。

对比例1

本对比例与上述的实施例1相比，不采用甘蔗作为原料，即步骤(3)和(6)中不加入甘蔗汁，其余与实施例1相同，所得的酒为“对比1”。

对比例2：按照CN201711165217.8的实施例1所记载的方法制得的燕麦酒，为“对比2”。

实验分析

将上述实施例1-3所得产品以及对比例1和对比例2所得的对比产品，进行理化参数测定，其结果见下表1、2。

表1发酵参数对比

(1)糖利用率＝(初始糖-残糖)/初始糖×100％

(2)出酒率＝酒精度×0.789/初始糖×100％

0.789-酒精密度

(3)发酵效率＝出酒率/0.511

0.511-每g糖转化成酒精理论产量

分析方法及计算公式参考《酿酒分析与检测》，作者王福荣；

加入甘蔗汁发酵的燕麦酒原料利用率95.9-98.2％，高于对比例1、2糖利用率71.1％、75.8％；出酒率44.2-48.4％，高于对比例1、2出酒率31.1％、39.6；发酵效率86.5-94.7％，高于对比例1、2发酵效率60.9％、77.5％。以上实例表明，加入甘蔗汁，对燕麦产酒有促进作用，原料利用率、出酒率等指标都有大幅度提升。

表2燕麦甘蔗酒理化对比

以上实例表明，本发明同时保留了燕麦和甘蔗的营养成分如多酚、氨基酸、亚油酸脂等，且含量高于对比例1、2，体现风味口感的重要指标总酸、总酯，本发明也优于对比例。感官对比见表3。

表3燕麦甘蔗酒感官对比

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择：选取燕麦和甘蔗为原料；

(2)原料处理：烘烤所述燕麦，至产生焦香味，粉碎，1重量份燕麦粉加入3-5重量份水，然后蒸煮，再冷却至65-70℃，调节pH至4.0-6.0，加入α-淀粉酶，糖化3-5h，得糖化醪液；

所述甘蔗洗净后压榨得甘蔗汁；

(3)成分调整：将步骤(2)得到的糖化醪液和甘蔗汁按照体积比1:1-1.5混合，再将糖度调整到20°Bx-25°Bx，并调整pH3.5-4.5，得到待发酵糖液；

(4)第一轮发酵：将步骤(3)得到的待发酵糖液每升加入活性干酵母15-25g，保持温度为22-26℃，发酵时间7-10天；

(5)后处理：发酵时间达到后，过滤，得到澄清酒液和滤渣，所述滤渣单独收集，所述澄清酒液进行巴氏灭菌后得到第一轮燕麦酒；

(6)第二轮发酵：将步骤(5)滤得的滤渣与步骤(2)的甘蔗汁混合得混合液，然后按每升所述混合液加入活性干酵母5-15g，保持温度22-26℃发酵，发酵时间7-10天；

(7)蒸馏：将步骤(6)发酵后的醪液进行蒸馏，蒸馏温度控制在105-115℃，收集酒精度v/v为50°-60°的馏分，得到第二轮蒸馏酒；

(8)成品酒勾调：以步骤(5)所得的第一轮发酵酒作为基础酒，用步骤(7)中所得的第二轮蒸馏酒将其勾调成成品酒，即得。

2.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述燕麦的选择标准为：颗粒饱满、完整，无霉变、无虫蛀，颜色均匀。

3.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述甘蔗为紫皮甘蔗。

4.根据权利要求3所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述紫皮甘蔗的选择标准为：粗细均匀，皮泽光亮，挂有白霜，颜色越黑越好，无虫蛀。

5.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中所述的燕麦烘烤，烘烤温度120-150℃，时间为10-20分钟。

6.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)采用柠檬酸调pH值。

7.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中所述的α-淀粉酶添加量为：1重量份燕麦加入0.1-0.3重量份α-淀粉酶。

8.根据权利要求1所述的的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中，所述滤渣与甘蔗汁按体积比1:1混合。

9.根据权利要求1所述的燕麦甘蔗酒的酿造方法，其特征在于：步骤(8)中，成品酒的酒精度为18°-22°。

10.权利要求1-9任意一项的酿造方法制得的燕麦甘蔗酒。