CN107574063A - 一种液体发酵黄酒的酿制方法及黄酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种液体发酵黄酒的酿制方法，包括制曲、蒸饭、摊饭、糖化、发酵工艺，其特征在于将小麦生芽后粉碎与粘黄米、酒谷米等原料蒸煮后拌匀，经过糖化发酵、过滤灭菌制成酒液，在原料选择上，从原料的2种粮食扩展为6种粮食为“六谷黄酒”，制曲温度控制在25－30℃，糖化工艺时间延长5小时，提高出糖率25%左右，分离分段糖化，缩短糖化时间1－3小时，节约煤燃料50%，按年产每千吨黄酒节煤200多吨。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚。

Description

一种液体发酵黄酒的酿制方法及黄酒

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿制方法，尤其涉及一种液态发酵黄酒的酿制方法，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。我国从秦汉时期开始大量酿制黄酒。黄酒分布地域较广，品种较多。

黄酒以糯米、黍米（黄米）、大米等为原料，一般酒精含量为8%—20%，属于低度酿造酒。黄酒的营养丰富，富含人体所需的氨基酸有21种之多，而人体所需且自身不能合成，依靠食物摄取的8种氨基酸含量最全、故有“液体蛋糕”之美称。

黄酒是中华民族的特有酒种，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的地位。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒通常是按产地来命名，例如：绍兴黄酒、山东即墨黄酒、上海老酒、江西封缸酒等，西北黄酒主要以陇东地区黄酒最为著名。按照所使用的酒曲分为麦曲黄酒和红曲黄酒。按照原料分为糯米黄酒，粳米黄酒，籼米黄酒、黍米（黄米）黄酒等，近年来还开发出了像黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖类、有机酸和多种维生素等，不仅是人们日常生活中不可或缺的饮用佳品。在烹饪过程中被大量使用，是中国菜重要的调味品之一。不仅改善菜肴的风味，而且提高营养价值。

我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，形成极为纯熟的酿造技艺。黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，涵盖多种学科。根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学和微生物学等学科知识。

传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米，蒸饭，晾饭，落缸发酵，开耙，坛发酵，煎酒，包装 。

如专利号为201010581696.3公布了一种黄酒的酿制方法，其步骤为： (1)、糯米蒸3～5小时，凉冷至常温，再用粬母拌制，装入瓦缸内，加入 纯净水，经过36～60小时的前发酵；其中糯米与纯净水的质量配比关系为：糯 米50-60份，纯净水40-50份.

专利号为201110028369.X一种清爽型黄酒的酿制方法，是将稻米蒸煮、糖化、发酵、压榨，制成酒浆液，然后加入竹叶黄酮提取物混匀，并且静置１～４天后再经过滤、煎酒、贮存、勾调制成。

西北地区以陇东特殊的黄酒酿造工艺为典型代表，其原料的选择及工艺与众不同，区别于固体发酵黄酒。本发明以提纯发扬创新当地黄酒特色，使之规范化，产业化、标准化，因此研制一种液体发酵黄酒的酿制方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种液体发酵黄酒的酿制方法。用该方法酿制的黄酒具有味醇，气浓，口感清爽的特点，由于酒中含有丰富的氨基酸及微量元素，具有保健作用。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种液体发酵黄酒的酿制方法，包括制曲、蒸饭、摊饭、糖化、发酵工艺，其特征在于将小麦生芽后粉碎与粘黄米、酒谷米等原料蒸煮后拌匀，经过糖化发酵、过滤灭菌制成酒液，步骤一制曲包括选料、粉碎、压摸成型、发酵，所述蒸饭是将原料米经过浸米后，在锅或蒸箱内蒸煮40-60分钟;步骤二发芽是将原料小麦经过浸泡后生芽，所述步骤三摊饭是将蒸饭后的原料米与粉碎的糊状麦芽拌匀; 步骤四糖化是将摊饭装入糖化罐内糖化并加水加热；步骤五发酵是将糖化浓缩液与制曲发酵后晾干粉碎的酒曲混合后装入发酵池发酵处理，所述糖化分为干糖化和加水糖化两个步骤。

所述制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料中以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25-30℃，优选为27-30℃；湿度保持在65%-75%；保持恒温。

所述干糖化是将蒸煮料与麦芽粉碎料拌匀装入糖化罐内，温度控制在60℃-70℃之间；所述水糖化是在干糖化结束后加入沸水，糖化2-3小时；糖化罐内糖液因糖水比重而分层，为加快糖化速度，降低能耗，用糖度计测定分离糖度10°以上和糖度10°以下原浆干糖液，10°以上糖液即刻进入发酵工序，10°以下糖液待加温水加热糖化，分离分段糖化，缩短糖化时间1－3小时，节约煤燃料50%，按年产每千吨黄酒节煤200多吨。

所述选料传统仅用小麦、豌豆为原料，因其品种单一，使酒曲质量风味局限，改进单一性，采用多种粮食如小麦、糜子、谷子、豌豆、玉米、高粱，其配比以小麦：糜子：谷子：豌豆：玉米：高粱的重量比8-5：5-3：3-2：3-2：4-2：3-2。

一种黄酒，其特征在于：是采用上述一种黄酒的酿制方法制备的。

本发明一种液体发酵黄酒的酿制方法与现有技术比较，在原料选择上，从原料的2种粮食扩展为6种粮食为“六谷黄酒”，制曲温度控制在25－30℃，糖化工艺时间延长5小时，提高出糖率25%左右，分离分段糖化，缩短糖化时间1－3小时，节约煤燃料50%，按年产每千吨黄酒节煤200多吨。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚。

具体实施方式：

实施例1，一种液体发酵黄酒的酿制方法，包括制曲、蒸饭、摊饭、糖化、发酵等工艺。生产过程是将小麦生芽达到一定要求后粉碎与粘黄米、酒谷米等蒸煮料拌匀，经过糖化发酵、过滤灭菌制成酒液。所述制曲包括选料、粉碎、压摸成型、发酵。所述蒸饭是将原料米经过浸米后，在锅或蒸箱内蒸煮40-60分钟。所述发芽是将原料小麦经过浸泡后生芽，所述摊饭是将蒸饭后的原料米与麦芽粉碎料拌匀; 所述糖化是将摊饭装入糖化罐内糖化并加水加热；所述发酵是将糖化浓缩液与制曲发酵后晾干粉碎的酒曲混合后装入发酵池发酵处理。

所述制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料中以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25-30℃，优选为27-30℃；湿度保持在65%-75%；保持恒温。

实施例2，因糖化中加热浓缩糖液时间过久，罐内出现分层，糖度也分层，以致温度上下差异30℃，因此在糖化步骤中将干糖采取分段加水两步进行，糖化罐内糖液因糖水比重而分层，为加快糖化速度，降低能耗，用糖度计测定分离糖度10°以上和糖度10°以下原浆干糖液，10°以上糖液即刻进入发酵工序，10°以下糖液待加温水加热糖化，分离分段糖化，缩短糖化时间1－3小时，节约煤燃料50%，按年产每千吨黄酒节煤200多吨。

实施例3，因选料传统仅用小麦、豌豆为原料，因其品种单一，使酒曲质量风味局限，采用多种粮食如小麦、糜子、谷子、豌豆、玉米、高粱，其配比以小麦：糜子：谷子：豌豆：玉米：高粱的重量比8-5：5-3：3-2：3-2：4-2：3-2。

一种黄酒，其特征在于：是采用上述一种黄酒的酿制方法制备的。

Claims (6)

1.一种液体发酵黄酒的酿制方法，包括制曲、蒸饭、摊饭、糖化、发酵工艺，其特征在于将小麦生芽后粉碎与粘黄米、酒谷米等原料蒸煮后拌匀，经过糖化发酵、过滤灭菌制成酒液，步骤一制曲包括选料、粉碎、压摸成型、发酵，所述蒸饭是将原料米经过浸米后，在锅或蒸箱内蒸煮40-60分钟;步骤二发芽是将原料小麦经过浸泡后生芽，所述步骤三摊饭是将蒸饭后的原料米与粉碎的糊状麦芽拌匀; 步骤四糖化是将摊饭装入糖化罐内糖化并加水加热；步骤五发酵是将糖化浓缩液与制曲发酵后晾干粉碎的酒曲混合后装入发酵池发酵处理，所述糖化分为干糖化和加水糖化两个步骤。

2.根据权利要求1所述液体发酵黄酒的酿制方法，其特征在于所述步骤一制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料中以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25-30℃，优选为27-30℃；湿度保持在65%-75%，保持恒温。

3.根据权利要求1所述液体发酵黄酒的酿制方法，其特征在于所述干糖化是将蒸煮料与麦芽粉碎料拌匀装入糖化罐内，温度控制在60℃-70℃之间。

4.根据权利要求1所述液体发酵黄酒的酿制方法，其特征在于所述水糖化是在干糖化结束后加入沸水，糖化2-3小时；糖化罐内糖液因糖水比重而分层，用糖度计测定分离糖度10°以上和糖度10°以下原浆干糖液，10°以上糖液即刻进入发酵工序，10°以下糖液待加温水加热糖化，分离分段糖化，缩短糖化时间1－3小时。

5.根据权利要求1所述液体发酵黄酒的酿制方法，其特征在于所述选料采用多种粮食如小麦、糜子、谷子、豌豆、玉米、高粱，其配比以小麦：糜子：谷子：豌豆：玉米：高粱的重量比8-5：5-3：3-2：3-2：4-2：3-2。

6.一种黄酒，其特征在于：是采用上述一种黄酒的酿制方法制备的。