CN106867782A

CN106867782A - 一种板栗五粮酒的生产方法

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Publication number: CN106867782A
Application number: CN201710187571.4A
Authority: CN
Inventors: 陈文才
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-27
Filing date: 2017-03-27
Publication date: 2017-06-20

Abstract

本发明公开了一种板栗五粮酒的生产方法,包括以下步骤：选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；在板栗中加入占板栗总重量40‑60%的水，沸水煮2‑4小时，然后将板栗与液体分离，液体过滤后制得板栗汁；将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水；将大麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟，按板栗45‑55%、大麦8‑12%、高粱15‑25%、苦荞4‑6%、糯米8‑12%、燕麦4‑6%的质量比进行混合搅拌均匀；加入酒曲并搅拌均匀；将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化；将糖化后的原料装入土坛进行恒温发酵；将发酵完成的料胚进行蒸馏摘酒；将蒸馏所得板栗酒用土坛封存。采用本发明制得的板栗酒，不仅保持了板栗和各种粮食的芳香，口感柔和，味微甘甜，还有健脾、养胃、益气、补肾、强身的功效。

Description

一种板栗五粮酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种板栗五粮酒的生产方法。

背景技术

板栗中不仅含有大量的淀粉和糖类，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素以及各种矿物质，其中维生素B2的含量是大米的4倍，是一种富有营养的滋补品。

板栗酒是一种新型的酒类，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效。目前，板栗酒的生产工艺有多种，如申请号为200910035450.3的发明专利申请提供了一种菊花板栗酒，其酿造工艺为(1)、取新鲜板栗去壳，洗净，用清水浸泡6～10小时后，粉碎，入锅蒸煮，蒸熟蒸透；将糯米先添加1倍清水进行浸泡5～8小时，然后用粗粉机将其破碎，再入锅蒸煮，蒸熟蒸透；(2)接种、发酵、发酵：将粉碎好的原料降温至25～30℃，装入缸中，加入重量为蒸料0.3～0.5％的曲种搅拌均匀，在27-28℃温度下发酵5天～7天；将菊花、枸杞、当归、杜仲，何首乌，红枣烘干灭菌处理，投入缸中，接着密封，在14-16℃条件下继续发酵30～40天；(3)压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得滤液在82-95℃下灭菌，冷却；(4)在20℃以下酿制半年；(5)过滤，装瓶入库。

这种菊花板栗酒采用新鲜的板栗作为原料，含水量较高，而水分含量是评价酿酒原料质量和利用价值的重要指标。原料中水分含量越高，相对的固形物和可利用的成分就越少，生产原料的投料量就要增加，影响出酒率和白酒浓度。为了解决这一问题，申请号为201510163130.1的发明专利申请提供了一种板栗酒及其制备方法，其具体工艺为：(1)按重量份称取板栗酒原料：板栗90-160份、芝麻8-18份、腰果3-8份、葡萄汁30-40份、红枣6-12份、枸杞4-8份、当归1-4份、红参2-6份、单晶冰糖8-14份、蜂蜜1-3份、酿酒酵母1-5份；(2)将新鲜的板栗晾晒2-3天进行脱水，然后除去外壳，再放入蒸锅加热蒸熟，降温冷却至常温，取出板栗粉碎成米粒大小的颗粒；(3)将搅碎的板栗颗粒放入葡萄汁中，同时加入红枣、枸杞、蜂蜜进行搅匀混合，然后加热至50-65℃，并保持15-30分钟；(4)降温至28-36℃时，加入芝麻、腰果、当归、红参、单晶冰糖和酿酒酵母，混合搅匀后，在18-30℃的条件下在发酵缸中进行密封发酵10-30天；(5)将发酵缸中的原料转移至蒸馏锅炉，进行蒸馏，得到板栗酒。此外，申请号为03116511.7的发明专利申请提供了一种板栗果酒的酿造工艺，也采用晒干的方式对板栗原料进行脱水，而板栗在晒干的过程中，由于长时间与空气接触，某些易氧化的营养物质如维生素C等损失较大，损失量可高达29%，从而降低了板栗酒的营养含量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种板栗五粮酒的生产方法，能够制得不同口味的板栗酒，且更好地保留板栗中的营养物质，营养价值更高。

本发明的目的是这样实现的：一种板栗五粮酒的生产方法, 包括以下步骤：

A、选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；

B、在板栗中加入占板栗总重量40-60%的水，沸水煮2-4小时，然后将板栗与液体分离，液体过滤后制得波美度为20-40的板栗汁；

C、将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至30%—40%，然后出锅摊晾至20℃-30℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至20℃-30℃；

D、将煮熟摊晾后的原料，按板栗45-55%、大麦8-12%、高粱15-25%、苦荞4-6%、糯米8-12%、燕麦4-6%的质量比进行混合搅拌均匀；在20℃-30℃温度下，再加入占原料总重量0.5-1%的酒曲并搅拌均匀；

E、将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为35℃—38℃，糖化时间为32h—34h；

F、将糖化后的原料冷却至23℃—24℃，再装入土坛进行恒温发酵，发酵温度为20℃-25℃，发酵时间为45天至90天；

G、蒸馏摘酒：将发酵完成的料胚在95℃-105℃的温度下进行蒸馏摘酒，头酒和尾酒进行回蒸；

H、封存：将蒸馏所得板栗酒冷却至常温后用土坛封存至少6个月。

进一步地，步骤H中，封存前，先将步骤G制得的板栗酒与步骤B制得的板栗汁按100：（2-10）的体积比进行混配勾兑。

进一步地，步骤D中，板栗、大麦、高粱、苦荞、糯米、燕麦的质量占比分别为50%、10%、20%、5%、10%、5%。

本发明的有益效果是：1、采用焖蒸的方式脱水，避免板栗长时间暴露在空气中而导致营养物质被氧化分解，更好地保留板栗中的有益成分，提高板栗酒的营养价值。

2、将大麦、高粱、苦荞、糯米、燕麦五种粮食作为配料共同蒸煮酿酒，使板栗酒中的营养物质种类更加丰富，味道更加醇厚，喝了之后回味无穷。

3、对酿造工艺进行改进，严格控制各个步骤中的温度等参数，提高了酒的质量。

4、向酒中勾兑了板栗汁，增加了板栗的香味，提升了口感，且最大限度保留了板栗的营养价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

本发明的一种板栗五粮酒的生产方法,包括以下步骤：

A、选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；

C、将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至30%—40%，然后出锅摊晾至20℃-30℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至20℃-30℃。采用焖蒸的方式脱水，避免板栗长时间暴露在空气中而导致营养物质被氧化分解，更好地保留板栗中的有益成分，提高板栗酒的营养价值。

D、将煮熟摊晾后的原料，按板栗45-55%、大麦8-12%、高粱15-25%、苦荞4-6%、糯米8-12%、燕麦4-6%的质量比进行混合搅拌均匀；在20℃-30℃温度下，再加入占原料总重量0.5-1%的酒曲并搅拌均匀。优选的，板栗、大麦、高粱、苦荞、糯米、燕麦的质量占比分别为50%、10%、20%、5%、10%、5%。大麦味甘、咸，性良，含有钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰、碘等微量元素，具有益气和胃、除虚烦、提神醒脑等功效，此外，大麦中含有大量的膳食纤维，可刺激肠胃的蠕动，达到通便的作用，并可降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化、心脏病等疾病。高粱味甘、涩，性温，含有钙、磷、铁等微量元素，能益脾温中，涩肠止泻。苦荞含有钙、磷、铁、镁、钾、锌、硒、铜等微量元素，具有降血糖、降血脂、降尿糖、改善便秘的功效。糯米含有钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等微量元素，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效。燕麦含有磷、钾、铁、锌、铜等微量元素，具有降血压、防治大肠癌等功效。将板栗、大麦、高粱、苦荞、糯米、燕麦混合蒸煮，制得的白酒含有更加丰富的微量元素，保健效果更好，且口味变化更多，口感更好。

E、将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为35℃—38℃，糖化时间为32h—34h；通过糖化工序，板栗中的淀粉更加彻底地分解为麦芽糖、葡萄糖等单糖或二糖，有利于提高后续发酵过程中乙醇的产量。

G、蒸馏摘酒：将发酵完成的料胚在95℃-105℃的温度下进行蒸馏摘酒，头酒和尾酒进行回蒸；头酒即蒸馏时最先出的酒，尾酒即蒸馏结束时出的酒，头酒和尾酒的质量不稳定，因此将其去除，并对其进行二次蒸馏，避免浪费。

H、封存：将蒸馏所得板栗酒冷却至常温后用土坛封存至少6个月。封存前，先将步骤G制得的板栗酒与步骤B制得的板栗汁按100：（2-10）的体积比进行混配勾兑。板栗汁中聚集了大量的营养物质，保留了板栗原始的香味，板栗酒中勾兑板栗汁能够增加酒的香味，味道更加醇厚，有利于提升口感，且最大限度保留了板栗的营养价值。

采用本发明制得的板栗酒，不仅保持了板栗和各种粮食的芳香，口感柔和，味微甘甜，还有健脾、养胃、益气、补肾、强身的功效。

实施例一

选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；在板栗中加入占板栗总重量40%的水，沸水煮2小时，然后将板栗与液体分离，液体过滤后制得波美度为20-40的板栗汁；将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至30%，然后出锅摊晾至20℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至20℃；将煮熟摊晾后的原料，按板栗45%、大麦12%、高粱25%、苦荞4%、糯米8%、燕麦6%的质量比进行混合搅拌均匀；在20℃的温度下，再加入占原料总重量0.5%的酒曲并搅拌均匀；将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为35℃，糖化时间为32h；将糖化后的原料冷却至23℃，再装入土坛进行恒温发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为45天；将发酵完成的料胚在95℃的温度下进行蒸馏摘酒，头酒和尾酒进行回蒸。蒸馏所得的板栗酒与板栗汁按100：2的体积比进行混配勾兑，将勾兑后的板栗酒冷却至常温并用土坛封存6个月。

实施例二

选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；在板栗中加入占板栗总重量50%的水，沸水煮3小时，然后将板栗与液体分离，液体过滤后制得波美度为20-40的板栗汁；将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至35%，然后出锅摊晾至25℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至25℃；将煮熟摊晾后的原料，按板栗50%、大麦10%、高粱20%、苦荞5%、糯米10%、燕麦5%的质量比进行混合搅拌均匀；在25℃温度下，再加入占原料总重量0.8%的酒曲并搅拌均匀；将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为37℃，糖化时间为33h；将糖化后的原料冷却至23℃，再装入土坛进行恒温发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为75天；将发酵完成的料胚在100℃的温度下进行蒸馏摘酒，头酒和尾酒进行回蒸。蒸馏所得的板栗酒与板栗汁按100：6的体积比进行混配勾兑，将勾兑后的板栗酒冷却至常温并用土坛封存8个月。

实施例三

选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；在板栗中加入占板栗总重量60%的水，沸水煮4小时，然后将板栗与液体分离，液体过滤后制得波美度为20-40的板栗汁；将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至40%，然后出锅摊晾至30℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至30℃；将煮熟摊晾后的原料，按板栗55%、大麦8%、高粱15%、苦荞6%、糯米12%、燕麦4%的质量比进行混合搅拌均匀；在30℃温度下，再加入占原料总重量1%的酒曲并搅拌均匀；将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为38℃，糖化时间为34h；将糖化后的原料冷却至24℃，再装入土坛进行恒温发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为90天；将发酵完成的料胚在105℃的温度下进行蒸馏摘酒，头酒和尾酒进行回蒸。蒸馏所得的板栗酒与板栗汁按100：10的体积比进行混配勾兑，将勾兑后的板栗酒冷却至常温并用土坛封存10个月。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种板栗五粮酒的生产方法,其特征在于，包括以下步骤：

A、选取成熟饱满的板栗，将板栗脱壳并清洗；

C、将煮制后的板栗进行焖蒸以排汗脱水，使板栗的含水量降低至30%-40%，然后出锅摊晾至20℃-30℃；将经分选除杂后的麦、高粱、苦荞、糯米和燕麦蒸熟后出锅摊晾至20℃-30℃；

E、将拌曲后原料转入糖化池中进行糖化，糖化温度为35℃-38℃，糖化时间为32h-34h；

F、将糖化后的原料冷却至23℃-24℃，再装入土坛进行恒温发酵，发酵温度为20℃-25℃，发酵时间为45天至90天；

2.根据权利要求1所述一种板栗五粮酒的生产方法，其特征在于：步骤H中，封存前，先将步骤G制得的板栗酒与步骤B制得的板栗汁按100：（2-10）的体积比进行混配勾兑。

3.根据权利要求1所述的一种板栗五粮酒的生产方法，其特征在于：步骤D中，板栗、大麦、高粱、苦荞、糯米、燕麦的质量占比分别为50%、10%、20%、5%、10%、5%。