CN116333842A - 一种板栗蒸馏酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其步骤依次为配料和预处理、蒸煮、打浆、液化、糖化、固液分离Ⅰ、接种、固液分离Ⅱ、蒸馏、储藏、调配，本发明中通过严格控制各原料之间的配比，严格控制各步骤的工艺参数、并通过大量试验获得醪液的发酵条件，各步骤工艺层层相扣、相互配合、相辅相成，获得了具有优级威士忌酒感官特征的成品酒。
Description
技术领域
本发明涉及蒸馏酒工艺领域，更具体地说，涉及一种板栗蒸馏酒酿造工艺。
背景技术
板栗含有大量淀粉及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种维生素和微量元素，素有“干果之王”的美称，也是一种物美价廉、富有营养的滋补品。中医认为板栗有养胃健脾，补肾强筋，活血、止血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。我国板栗种植面积较广，占世界种植面积的80％，年产量超过100×104t，居世界首位。
但板栗贮藏性能差，易损耗。据调查，我国每年因贮藏造成板栗损耗率在30％以上，严重地影响了板栗的经济效益。对于板栗的加工利用，目前国内已经有了一定的研究成果，如：利用板栗加工面包、酿制板栗果酒、制作板栗饮料等。而以板栗为主要原料酿制蒸馏酒，国内尚未见到相关文献研究。
基于上述问题，本申请特以板栗为主要原料酿制蒸馏酒。
发明内容
1.发明要解决的技术问题
本发明的目的在于克服现有技术中板栗贮藏性能差、易损耗，现有板栗酿酒工艺不足的问题，本发明通过严格控制各原料之间的配比，严格控制各步骤的工艺参数、并通过大量试验获得醪液的发酵条件，且各步骤工艺层层相扣、相互配合、相辅相成，获得了具有优级威士忌酒感官特征的成品酒。
2.技术方案
为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
本发明的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其步骤如下：
(1)配料和预处理：将板栗、大麦芽、玉米和糯米按照重量比6：2：1：1进行配料，其中板栗、玉米和糯米洗净后分别浸入水中浸泡0.8～1h；
(2)蒸煮：将浸泡好的板栗、玉米和糯米捞出，分别置于蒸笼中蒸30min；
(3)打浆：将蒸煮后的板栗、玉米移入组织匀浆机中，加入水进行粉碎打浆；
(4)液化：将步骤(3)中板栗、玉米的粉碎浆液与蒸熟后的糯米转入蓝口玻璃瓶中，并向混合原料中加入α-淀粉酶，然后95℃水浴液化0.5～1h；
(5)糖化：将经步骤(4)液化后的混合物料降温至60～62℃并调整pH至4.5，然后添加粉碎后的大麦芽，混匀后60℃保温10～12h；
(6)固液分离Ⅰ：将步骤(5)糖化后混合物料经过滤后获得糖化醪液，并调节糖化醪液pH至4.0～6.0；
(7)接种：向糖化醪液中接入固定化酵母细胞，混匀后在20～34℃条件下静置发酵5～10d，获得发酵成熟的醪液；
(8)固液分离Ⅱ：将发酵成熟的醪液过滤，获得过滤后的醪液；
(9)蒸馏：将过滤后的醪液进行蒸馏，获得原酒；
(10)储藏、调配：将获得原酒放入新橡木桶中储藏6个月后，移出降度调配成38～42％vol的成品酒。
作为本发明更进一步的改进，所述步骤(1)中板栗、大麦芽、糯米、玉米总重量为300g，步骤(4)液化中固液比为1：2.5。
作为本发明更进一步的改进，所述步骤(6)调节糖化醪液的pH值为4.5。
作为本发明更进一步的改进，所述步骤(7)中向糖化醪液中接入固定化酵母细胞，混匀后在20～34℃条件下静置发酵7d。
作为本发明更进一步的改进，步骤(9)中采用二次蒸馏法，第一次蒸馏后酒液酒精度为20～25％vol；将第一次蒸馏酒液继续二次蒸馏，获得酒精度为50～60％vol原酒。
作为本发明更进一步的改进，该工艺中发酵条件为：菌株为HN006型优良菌株，利用玉米秸秆纤维素固定酵母，发酵温度：25℃，发酵初始pH：5.0，发酵时间：8d，通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后获得板栗蒸馏成品酒。
3.有益效果
采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下显著效果：
(1)本发明的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其中通过严格控制板栗、大麦芽、玉米和糯米之间的配比，严格控制各步骤的工艺参数、并通过大量试验获得醪液的发酵条件，且各步骤工艺层层相扣、相互配合、相辅相成，使得本发明的成品酒酒度数适中，产品呈浅黄色、外观澄清透明无沉淀，具有板栗、大麦芽、玉米和糯米的复合香气以及橡木桶储存而产生的橡木香气，香气浓郁、入口细腻、滋味醇厚、爽口，具有优级威士忌酒感官特征。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
本发明的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其步骤如下：
(1)配料和预处理：将板栗、大麦芽、玉米和糯米按照重量比6：2：1：1进行配料，其中板栗、玉米和糯米洗净后分别浸入水中浸泡0.8～1h；具体地本实施例中板栗、大麦芽、糯米、玉米总重量为300g，本实施例中经过大量试验得知：在板栗添加量一定条件下，随着大麦芽比例的增加，感官评价得分增大，相应发酵液中酒精含量也较高，其中板栗：大麦芽：糯米：玉米为6:2:1:1时，获得蒸馏酒原酒的感官评价得分最高，此时发酵液中酒精度较高。
(2)蒸煮：将浸泡好的板栗、玉米和糯米捞出，分别置于蒸笼中蒸30min；
(3)打浆：将蒸煮后的板栗、玉米移入组织匀浆机中，加入水进行粉碎打浆；
(4)液化：将步骤(3)中板栗、玉米的粉碎浆液与蒸熟后的糯米转入蓝口玻璃瓶中，并向混合原料中加入α-淀粉酶，然后95℃水浴液化0.5～1h，具体本实施例中该步骤(3)
液化中的固液比为1：2.5；
(5)糖化：将经步骤(4)液化后的混合物料降温至60～62℃并调整pH至4.5，然后添加粉碎后的大麦芽，混匀后60℃保温10～12h；
(6)固液分离Ⅰ：将步骤(5)糖化后混合物料经过滤后获得糖化醪液，并调节糖化醪液pH至4.0～6.0，具体地本实施例中调节糖化醪液的pH值为4.5，需要解释说明的是此处调节糖化醪液的pH值，即为糖化醪液的发酵初始pH值；
(7)接种：向糖化醪液中接入固定化酵母细胞，混匀后在20～34℃条件下静置发酵5～10d，获得发酵成熟的醪液，具体地本实施例的发酵时间为7d；
(8)固液分离Ⅱ：将发酵成熟的醪液过滤，获得过滤后的醪液；
(9)蒸馏：将过滤后的醪液进行蒸馏，获得原酒，具体地本实施例中采用二次蒸馏法，第一次蒸馏后酒液酒精度为20～25％vol；将第一次蒸馏酒液继续二次蒸馏，获得酒精度为50～60％vol原酒。
(10)储藏、调配：将获得原酒放入新橡木桶中储藏6个月后，移出降度调配成38～42％vol的成品酒。
本发明中通过严格控制板栗、大麦芽、玉米和糯米之间的配比，严格控制各步骤的工艺参数、并通过大量试验获得醪液的发酵条件，且各步骤工艺层层相扣、相互配合、相辅相成，使得本发明的成品酒酒度数适中，产品呈浅黄色、外观澄清透明无沉淀，具有板栗、大麦芽、玉米和糯米的复合香气以及橡木桶储存而产生的橡木香气，香气浓郁、入口细腻、滋味醇厚、爽口，具有优级威士忌酒感官特征。
实施例2
本实施中的工艺与实施例1基本相同，不同之处在于：该工艺中发酵条件为：菌株为HN006型优良菌株，利用玉米秸秆纤维素固定酵母，发酵温度：25℃，发酵初始pH：5.0，发酵时间：8d，通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后获得板栗蒸馏成品酒。
本发明以板栗、大麦、玉米、糯米为主要原料，在传统蒸馏酒酿造工艺基础上，通过秸秆纤维素固定化酵母细胞、酿造原料配比优化、发酵工艺优化等手段开发板栗蒸馏酒，并获得最佳工艺参数：发酵温度为25℃，初始发酵pH为5.0，发酵时间为8d；通过壶式“两次蒸馏”工艺获得的优质板栗蒸馏酒原酒，经过橡木桶储藏、降度调配后获得成品酒。获得的板栗蒸馏酒成品酒，复合香气充足，口感佳；主要理化指标均达到食品安全国家标准优级水平。
以上示意性的对本发明及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性，实际的结构并不局限于此。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，其步骤如下：
(1)配料和预处理：将板栗、大麦芽、玉米和糯米按照重量比6：2：1：1进行配料，其中板栗、玉米和糯米洗净后分别浸入水中浸泡0.8～1h；
(2)蒸煮：将浸泡好的板栗、玉米和糯米捞出，分别置于蒸笼中蒸30min；
(3)打浆：将蒸煮后的板栗、玉米移入组织匀浆机中，加入水进行粉碎打浆；
(4)液化：将步骤(3)中板栗、玉米的粉碎浆液与蒸熟后的糯米转入蓝口玻璃瓶中，并向混合原料中加入α-淀粉酶，然后95℃水浴液化0.5～1h；
(5)糖化：将经步骤(4)液化后的混合物料降温至60～62℃并调整pH至4.5，然后添加粉碎后的大麦芽，混匀后60℃保温10～12h；
(6)固液分离Ⅰ：将步骤(5)糖化后混合物料经过滤后获得糖化醪液，并调节糖化醪液pH至4.0～6.0；
(7)接种：向糖化醪液中接入固定化酵母细胞，混匀后在20～34℃条件下静置发酵5～10d，获得发酵成熟的醪液；
(8)固液分离Ⅱ：将发酵成熟的醪液过滤，获得过滤后的醪液；
(9)蒸馏：将过滤后的醪液进行蒸馏，获得原酒；
(10)储藏、调配：将获得原酒放入新橡木桶中储藏6个月后，移出降度调配成38～42％vol的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中板栗、大麦芽、糯米、玉米总重量为300g，步骤(4)液化中固液比为1：2.5。
3.根据权利要求2所述的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(6)调节糖化醪液的pH值为4.5。
4.根据权利要求3所述的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(7)中向糖化醪液中接入固定化酵母细胞，混匀后在20～34℃条件下静置发酵7d。
5.根据权利要求4所述的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：步骤(9)中采用二次蒸馏法，第一次蒸馏后酒液酒精度为20～25％vol；将第一次蒸馏酒液继续二次蒸馏，获得酒精度为50～60％vol原酒。
6.根据权利要求1所述的一种板栗蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：该工艺中发酵条件为：菌株为HN006型优良菌株，利用玉米秸秆纤维素固定酵母，发酵温度：25℃，发酵初始pH：5.0，发酵时间：8d，通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后获得板栗蒸馏成品酒。
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