CN1667112A

CN1667112A - 锥栗酒及其制造方法

Info

Publication number: CN1667112A
Application number: CN 200410023682
Authority: CN
Inventors: 张积权
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-03-10
Filing date: 2004-03-10
Publication date: 2005-09-14
Anticipated expiration: 2024-03-10
Also published as: CN100408666C

Abstract

一种以栗果为原料的锥栗酒的制造方法，其特征是酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料(以重量份计)：锥栗果50－70、优质大米(或糯米)30－50，酒曲0.7－1.5，其酿造工艺流程为：按配方配比量备料：将锥栗去壳破碎，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。与已有技术比较，本发明可充分利用山区特产，使不易保存的山区锥栗资源能得到合理开发利用，而所酿制的锥栗酒不仅香味独特，回味悠长，绵甜爽口，营养丰富，还具有养胃健脾，强身健体，延年益寿的作用，是人民生活中理想的营养保健酒。

Description

锥栗酒及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种含酒精饮料的生产技术，具体地讲是一种以锥栗果为原料的锥栗(保健)酒及其制造方法。

技术背景

目前，沿用传统酿酒工艺生产的白酒或红酒品种繁多，除了各种米酒、糯米酒、高梁酒外，还有用水果作原料酿制的多种果酒，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒、枸杞酒等。近一二十年以来，人们还采用特殊的酿造工艺和优选的配方原料生产酿造对人体健康十分有益的保健酒，如魔芋酒(CN92112241.1)、地龙酒(CN87102038)、五加皮酒(CN86102291)、蜂蜜发酵酒、木瓜酒、乳鸽保健酒(CN90104241.2)等等。但遗憾的是还一直未见到利用南方山区特产的锥栗果为发酵主原料生产的锥栗酒。栗树是高海拔植物，其果实——栗果是干果之王，锥栗又是王中之王，是一种天然的绿色食品。福建省的建瓯市是中国锥栗原产地，被林业部命名为中国锥栗之乡，锥栗营养丰富，含淀粉40％、蛋白质8％，并含有十六种矿物质、六种维生素及脂肪酸等，具有补肾强筋、养胃健脾、活血止血、治疗腰酸脚软之功效。虽然锥栗果淀粉含量高，又富含蛋白质，理应是一种上等酿酒原料，但栗果价格高、出酒率低，要想利用传统工艺酿造出酒质上乘、价格合理的成品酒，十分困难，自古至今未见利用锥粟果酿制锥粟酒的报道。

发明内容

本发明的目的是要提供一种以锥栗果为原料的锥栗酒(亦称中华锥栗酒)及其制造方法，具有酒质上乘，营养丰富，强身健体，延年益寿，香味独特，回味悠长，绵甜爽口的特点。

本发明是以如下技术方案实现的：本发明所用发酵原料的特定配方包括锥栗果、优质大米(或糯米)和酒曲(小曲)所构成，上述原料的特定配比量(按重量份数)分别为：锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5。

本发明在以上述特定配比量的发酵原料进行生产锥栗酒时，其酿造工艺流程依次包括：按配方配比量备料：将锥栗去壳并破碎备用，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。

本发明在进行锥栗破碎工序时应添加一定量的二氧化硫(SO2)添加剂、这样可抑制各种有害微生物的活动，利于锥栗酒最终的澄清、抗氧溶解和增酸，所述的在破碎后加热蒸煮(使其液化)后的糖化工序前，还应将蒸煮料水冷降温至55℃-65℃范围之间，再添加糖化酶保温糖化。

与已有技术比较，本发明可充分利用山区特产，使不易保存的山区锥栗资源能得到合理开发利用，而所酿制的锥栗酒不仅香味独特，回味悠长，绵甜爽口，营养丰富，还具有养胃健脾，强身健体，延年益寿的作用，是人民生活中理想的营养保健酒。

具体实施方式

以下的实施例是本发明的一种具体生产操作方法：

1、原料要求：按配比量挑选无霉烂锥栗干果，破碎成片粉状，另挑选优质大米或糯米备用。

2、原料处理：在锥栗破碎时添加一定量的SO₂，以抑制各种有害微生物活动，利于锥栗酒的澄清，抗氧溶解和增酸。破碎后加热蒸煮使其液化，然后水冷降温至60℃，添加糖化酶保温糖化，掌握好糖化时间。

3、发酵：将调整好的醪液注入发酵缸中进行主发酵，控制温度，酒帽应压入醪液中，主发酵结束后经过压滤，滤汁加入高度小曲酒调酒度，送入酒池进行后发酵。

4、下胶处理：为除去栗酒中的浮游物，保持栗酒的稳定性，在酒中要进行下胶处理，即加入适量明胶和单宁。

5、勾兑：按产品的质量要求对酒精度、糖度、酸度进行调配。

6、冷冻处理：为改善栗酒的口味，加速陈酿、加快酒的胶体沉淀要进行冷处理，处理方式为快速冷冻，酒液不结冰，冷冻48小时后，在低温下过滤。

成品酒的感官指标：金黄透明、栗香浓郁、锦甜爽口、风格独特。

理化指标(成品酒为低度营养型饮料酒时)：酒精度(％V/V)8-30°、糖(以蔗糖计％)4-12°、总酸(以柠檬酸计g/l)4-6、游离SO₂(mg/l)≤50、总SO₂(mg/l)≤250。

当成品酒为45°的高度锥栗酒时，其样品经检验后的理化指标为：

酒精含量45.4°(正常指标45.0°±1.0°)、总酸(以乙酸计)0.99g/l(正常指标≥0.50)、总酯(以乙酸乙酯计)1.80g/l(正常指标≥0.80)、甲醇0.40(国家标准)、杂醇油2.0(国家标准)。

检验结论：所检项目符合Q/OZXNJ01-1999标准要求。

Claims

1、一种以栗果为原料的锥栗酒，其特征是酿造所用发酵原料配方包括锥栗果、优质大米(或糯米)和酒曲(小曲)所构成，上述原料的特定配比量按重量份数分别为：锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5。

2、一种以栗果为原料的锥栗酒的制造方法，其特征是酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料(以重量份计)：锥栗果50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5，其酿造工艺流程依次包括：按配方配比量备料：将锥栗去壳并破碎备用，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。

3、根据权利要求2所述的制造方法，其特征是在进行锥栗破碎工序时添加少量的二氧化硫(SO₂)作为抑菌添加剂，所述的在破碎后加热蒸煮使其液化后的糖化工序前，还应将蒸煮料水冷降温至55℃-65℃范围之间，再添加糖化酶保温糖化。