CN101020875B - 低度营养型混合发酵酒及其制作方法 - Google Patents
低度营养型混合发酵酒及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种低度营养型混合发酵酒，是用下列方法制成：将制酒原料制成蒸糜饭；取部分蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水制成引子；用米酒与剩余蒸糜饭搅拌均匀，加入食用酒精、引子进行一次发酵；再加入食用酒精进行二次发酵；过滤、陈酿。在发酵过程中添加了优质食用酒精，使制品中的酒精含量得以提高，不但具有现有米酒营养丰富的优点，而且没有任何沉淀物、透明清澈；无需添加任何增香剂即具有酒味醇香、活血化淤的优点。酒精含量的提高还起到灭菌的作用，使制品不易变质，生产不受季节限制，在不添加任何防腐剂的前提下，即可达到长期保存的目的。所特制的发酵引子可以使所添加的部分乙醇经过发酵转变为蛋白酶类和糖醇类物质，提高了制品中营养成分的含量，更有助于人体健康。
Description
技术领域：
本发明涉及一种以粮食为原料制成的酒及其制作方法，尤其是一种营养丰富、酒味醇香、活血化瘀、无任何防腐剂的营养型发酵酒及其制作方法。
背景技术：
目前，饮用酒基本上分为两大类，一种是以水果等为原料制成的果酒，如葡萄酒、山楂酒、枸杞酒、苹果酒等，还有一种是以含有淀粉和糖类的谷物为原料制成的粮食酒，如米酒、啤酒、白酒等。现有米酒的制作方法是将含有淀粉和糖类的谷物淘洗、浸泡、蒸糜，将制冷的蒸糜饭放入酒缸中，加入制酒酵母发酵、过滤、陈酿即可。由于最后制品并不经过高温灭菌，因此现有米酒中含有大量的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，但是却极易变质，只能在冬季生产。为延长米酒的保质期，通常都在其内添加防腐剂，防腐剂含量多，保质期长，但对饮用者身体有害；而防腐剂含量少则保质期短，影响米酒的长期储存。另外，现有米酒还存在着缺少醇香、口味差等缺点，有时需要添加增香剂进行调节。现有白酒的前期制作工艺与米酒基本相同，只是发酵后通过蒸馏提纯的方法进行后期制作，使白酒经过高温灭菌(蒸馏)，酒味醇香、可口，不易变质，不用添加任何防腐剂即可长期储存，而且储存越久越醇香，但是营养价值较低，适当饮用可以达到活血化瘀的作用，饮用过量则对身体健康不利。
发明内容：
本发明是为了解决现有技术所存在的上述问题，提供一种营养丰富、酒味醇香、活血化瘀、无任何防腐剂的营养型发酵酒及其制作方法。
本发明的技术解决方案是：一种低度营养型混合发酵酒，是用下列方法制成：将制酒原料制成蒸糜饭；取部分蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水制成引子；用米酒与剩余蒸糜饭搅拌均匀，加入食用酒精、引子进行一次发酵；再加入食用酒精进行二次发酵；过滤、陈酿。
一种如权利要求1所述低度营养型混合发酵酒的制作方法，有如下步骤：
a.将制酒原料淘洗、浸泡、蒸糜，取蒸糜饭直接装入酒缸；
b.制作发酵引子：取蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水，各组分重量份数比是：蒸糜饭15～20、白砂糖6～7、酵母0.3～0.7、糖化酶1～3、水15～20；发酵8～12小时；
c.向a步骤所述的酒缸内添加米酒并搅拌，酒缸中的蒸糜饭与米酒的重量份数比是100：37～40；
d.待c步骤中的原料降至38～40℃，向原料中加入60～95°食用酒精及b步骤制作的引子，酒缸中的蒸糜饭、食用酒精、引子的重量份数比是150～160：37.3～50.7：22.5～45，搅拌均匀，发酵16～20天；
e.向d步骤所述发酵后的原料中加入60～95°食用酒精，发酵30～60天；
f.搅拌均匀、过滤，对滤液进行陈酿。
上述e步骤所述的60～95°的食用酒精是枸杞、桂圆、灵芝、党参、当归、茶叶的60～95°食用酒精浸出物。
所述e步中所加入的60～95°食用酒精与a步骤所述装入酒缸的蒸糜饭重量份数比是7～12：100。
所述f步骤的陈酿后，取上清液并加入用冰糖熬成的焦糖勾兑。
上述f步骤所述的陈酿是陈酿6～12个月。
本发明是在发酵过程中添加了优质食用酒精，使制品中的酒精含量得以提高，不但具有现有米酒营养丰富的优点，而且没有任何沉淀物、透明清澈；无需添加任何增香剂即具有酒味醇香、活血化淤的优点。酒精含量的提高还起到灭菌的作用，使制品不易变质，生产不分季节限制；在不添加任何防腐剂的前提下，即可达到长期保存的目的。所特制的发酵引子可以使所添加的部分乙醇经过发酵转变为蛋白酶类和糖醇类物质，提高了制品中营养成分的含量，更有助于人体健康。
具体实施方式：
实施例1：
a.按现有技术的方法，将制酒原料(含有淀粉和糖类的谷物，如黄米、糯米、玉米、黑米等)淘洗、浸泡、蒸糜，不经浸冷，取大部分热蒸糜饭直接装入酒缸；
b.制作发酵引子：取剩余蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水，各组分重量份数比是：蒸糜饭15～20、白砂糖6～7、酵母0.3～0.7、糖化酶1～3、水15～20；发酵8～12小时；
c.向a步骤所述的酒缸内添加米酒并搅拌，酒缸中的蒸糜饭与米酒的重量份数比是100：37～40；
d.待c步骤中的原料降至38～40℃，向原料中加入60～95°食用酒精及b步骤制作的引子，酒缸中的蒸糜饭、食用酒精、引子的重量份数比是150～160：37.3～50.7：22.5～45，搅拌均匀，发酵16～20天；
e.向d步骤所述发酵后的原料中加入60～95°食用酒精，发酵30～60天；
f.搅拌均匀、过滤，对滤液进行陈酿。
实施例2：
a.按现有技术的方法，将制酒原料(含有淀粉和糖类的谷物，如黄米、糯米、玉米、黑米等)淘洗、浸泡、蒸糜，不经浸冷，取150公斤热蒸糜饭直接装入酒缸；
b.制作发酵引子：取蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水，各组分重量如下：蒸糜饭15公斤、白砂糖6公斤、酵母0.3公斤、糖化酶1公斤、水15公斤；发酵8～12小时；
c.与制作发酵引子的同时，向a步骤所述的酒缸内添加米酒并搅拌，酒缸中蒸糜饭与米酒的重量份数比是100：37；即向a步骤所述的酒缸中加入55.5公斤的米酒，一边添加一边搅拌，使酒缸中的原料在发酵引子制作完成时达到38～40℃，
d.向原料中加入60～95°食用酒精及b步骤制作的引子，食用酒精的添加量以最终制品的酒精度数而定，酒缸中的蒸糜饭、食用酒精、引子的重量份数比最好是150：37.3：22.5，搅拌均匀，发酵16～20天；
e.之后，向d步骤所述发酵后的原料中加入60～95°食用酒精，发酵30～60天；此步骤主要是调整最终产品的酒精度，添加量可根据需求而定；
f.搅拌均匀、过滤，对滤液进行陈酿即可。
实施例3：
a.按现有技术的方法，将制酒原料(含有淀粉和糖类的谷物，如黄米、糯米、玉米、黑米等)淘洗、浸泡、蒸糜，不经浸冷，取160公斤热蒸糜饭直接装入酒缸；
b.制作发酵引子：取蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水，各组分重量如下：蒸糜饭20公斤、白砂糖7公斤、酵母0.7公斤、糖化酶3公斤、水20公斤；发酵8～12小时；
c.与制作发酵引子的同时，向a步骤所述的酒缸内添加米酒并搅拌，酒缸中蒸糜饭与米酒的重量份数比是100：37～40；即向a步骤所述的酒缸中加入60公斤的米酒，一边添加一边搅拌，使酒缸中的原料在发酵引子制作完成时达到38～40℃，
d.向原料中加入60～95°食用酒精及b步骤制作的引子，食用酒精的添加量以最终制品的酒精度数而定，酒缸中的蒸糜饭、食用酒精、引子的重量份数比最好是160：50.7：45，搅拌均匀，发酵16～20天；其中食用酒精可以是枸杞、桂圆、灵芝、党参、当归、茶叶等的60～95°食用酒精浸出物。
e.之后，向d步骤所述发酵后的原料中加入60～95°食用酒精或枸杞、桂圆、灵芝、党参、当归、茶叶的60～95°食用酒精浸出物，发酵30～60天；此步骤主要是调整最终产品的酒精度，添加量可根据需求而定，最好是将与蒸糜饭重量份数比是7～12：100。
f.搅拌均匀、过滤，对滤液进行陈酿即可，陈酿的时间最好是6～12个月。
实施例4：
其他步骤同实施例1、2，只是在陈酿后取上清液与用冰糖熬制的焦糖勾兑。
Claims (6)
1. 一种低度营养型混合发酵酒，其特征在于是用下列方法制成：将制酒原料制成蒸糜饭；取部分蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水制成引子；用米酒与剩余蒸糜饭搅拌均匀，加入食用酒精、引子进行一次发酵；再加入食用酒精进行二次发酵；过滤、陈酿。
2. 一种如权利要求1所述低度营养型混合发酵酒的制作方法，有如下步骤：
a. 将制酒原料淘洗、浸泡、蒸糜，取蒸糜饭直接装入酒缸；
b. 制作发酵引子：取蒸糜饭、白砂糖、酵母、糖化酶及水，各组分重量份数比是：蒸糜饭15～20、白砂糖6～7、酵母0.3～0.7、糖化酶1～3、水15～20；发酵8～12小时；
c. 向a步骤所述的酒缸内添加米酒并搅拌，酒缸中的蒸糜饭与米酒的重量份数比是100：37～40；
d. 待c步骤中的原料降至38～40℃，向原料中加入60～95°食用酒精及b步骤制作的引子，酒缸中的蒸糜饭、食用酒精、引子的重量份数比是150～160：37.3～50.7：22.5～45，搅拌均匀，发酵16～20天；
e. 向d步骤所述发酵后的原料中加入60～95°食用酒精，发酵30～60天；
f. 搅拌均匀、过滤，对滤液进行陈酿。
3. 根据权利要求2所述的低度营养型混合发酵酒的制作方法，其特征在于：
e步骤所述的60～95°的食用酒精是枸杞、桂圆、灵芝、党参、当归、茶叶的60～95°食用酒精浸出物。
4. 根据权利要求2所述的低度营养型混合发酵酒的制作方法，其特征在于：所述e步中所加入的60～95°食用酒精与a步骤所述装入酒缸的蒸糜饭重量份数比是7～12：100。
5. 根据权利要求2或3或4所述的低度营养型混合发酵酒的制作方法，其特征在于：所述f步骤的陈酿后，取上清液并加入用冰糖熬成的焦糖勾兑。
6. 根据权利要求2或3或4所述的低度营养型混合发酵酒的制作方法，其特征在于：f步骤所述的陈酿是陈酿6～12个月。
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