CN1233655A - 二次发酵米酒汁及其生产方法 - Google Patents

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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

二次发酵米酒汁是含糯米、白砂糖、纯净水的汁液,其酸度pH值为4.5—6,酒精度4—7度。其生产方法是将干净糯米浸泡、糊化、拌曲、发酵后的米酒原汁加水、酒曲和白砂糖进行第二次发酵,使糟中的淀粉充分转化为糖分和酒精后,用分离机过滤,配料测定后高压均质、灌装、封口、灭菌得产品。本产品保留了传统米酒风味,酒度略高,灌装产品可保鲜12个月以上,即开即饮,营养丰富,鲜美可口,具有酒的醇香味。

Description

二次发酵米酒汁及其生产方法
本发明属米酒食品类。
孝感米酒是湖北孝感的著名特产,它历史悠久、工艺独特、风味纯正,口感柔和,清香醇厚。孝感米酒用优质糯米和地方发酵菌种酿造而成,含有人体所需要的多种氨基酸、微量元素,具有健脑、健脾胃、通经络、活气血等功效,它夏可解暑,冬可驱寒。一直以来孝感米酒没有工业化生产,因而不能保存、远销。
近几年为解决孝感米酒保存,远销的问题,已将用优质糯米为原料作出的原汁米酒加水、糖后煮沸、灭菌、灌装。为保证颗粒状,其必须要求用优质糯米,产品酒精度只1-2度,名日米酒实际无酒味,且保存期只半年。
本发明的目的旨在提供一种能用各种糯米为原料、保存期长达一年,含酒精度4-7度的米酒汁及其生产方法。
本发明目的的实现方式为,二次发酵米酒汁,含发酵糯米汁、纯净水,其PH值4.5-6,酒精度4-7度,固形物含量为6-8g/100ml,由重量比为糯米∶白砂糖∶水=1∶0.5-1∶5-7的物质二次发酵而成。
二次发酵米酒汁的生产方法,糯米经筛选除杂、浸泡、清洗、糊化、冷却后拌曲、发酵,得原汁米酒,搅散后,加其体积4-6倍的纯净水,其重量0.25倍的白砂糖、0.03倍的酒曲,在室温下发酵2-7天,每日搅拌3-4次,待米糟上浮,酒精度4-7度后,用30-60目筛或板框过滤机过滤分离,去糟、取汁,测定糖、酸度,用糖度计测固形物含量为6-8g/100ml、PH4.5-6后,在220kg/cm2条件下高压均质灌装后,在95-98℃高温下保温灭菌5分钟,得产品。
本发明按传统工艺可用普通糯米,不用专用优质糯米,生产出原汁米酒后,再加入一定比例的水和酒曲、白砂糖。进行第二次发酵,使糟中的淀粉全部转化为单糖和酒精,再通过磨碎分离过滤配料,高压均质,得到具有一定甜、酸、酒度的天然饮品,将原米酒的酒精度为2度提高到4-7度,使其具有酒的醇香味。
高压均质后所得的二次发酵米酒汁,用易拉罐或易开玻璃瓶灌装,真空封口、在95-98℃的高温下灭菌5分钟,冷却、装箱、检验即可存放或运输,其内饮品可保鲜1 2个月以上。灌装的本饮品保留了传统米酒风味,又具有酒的醇香味,可即开即饮,营养丰富、鲜美可口。

Claims (2)

1、二次发酵米酒汁,含发酵糯米、纯净水,其特征在于其酸度PH值4.5-6、酒精度4-7度、固形物含量为6-8g/100ml,由重量比为糯米∶白砂糖∶水=1∶0.5-1∶5-7的物质二次发酵而成。
2、二次发酵米酒汁的生产方法,糯米经筛选除杂、浸泡、清洗、糊化、冷却后拌曲、发酵得原汁米酒,其特征在于搅散原汁米酒,加其体积4-6倍的纯净水,重量为0.03倍的酒曲、0.25倍的白砂糖,在室温下发酵2-7天,每日搅拌3-4次,待米糟上浮,酒精度4-7度后,用30-60目筛或板框过滤机过滤分离,去糟取汁,测酸度,用糖度计测固形物为6-8g/100ml,PH4.5-6,在220kg/cm2条件下高压均质,灌装后,在95-98℃高温下保温灭菌5分钟,得产品。
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