CN101586069B - 新鲜米酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
新鲜米酒的酿造方法是将米酒原料依此进行碾压、浸泡、清洗、蒸煮、一次发酵、二次发酵、压滤、深层澄清过滤、精滤、储存、加氮、灌装、包装等工序制作而成，新鲜上市。具有方法简单、工艺合理、酒质稳定、色淡醇香、新鲜营养、出酒率高、储存期长等特点的新鲜米酒的酿造方法。尤其是采用了二次发酵工艺，大大地提高了米酒的酒精度和出酒率，彻底改变了米酒生产小型化，产量低，口感单一，保质期短等问题，而且创新了米酒生产中的二次发酵来提高酒精度和出酒率；达到了酒体无色、无菌的稳定性，延长了成品酒的保质期，实现了新鲜米酒生产的规模化和产业化，为拓展米酒市场和行业发展奠定了基础，是理想的新鲜米酒的酿造加工方法。
Description
技术领域
本发明涉及的是新鲜酒的酿造技术。具体地讲，就是用于各类米酒等酒类加工专用的新鲜米酒的酿造方法。
背景技术
通常人们所了解的米酒的酿造方法均是传统的熟酒的酿造方式，经过高温加工罐装，酒中大量的有益菌群被破坏，使酒的色香味单一，营养成分破坏。而现有的新鲜米酒均出自于小作坊，其工艺复杂、酒质不稳、口感单一、产量低、成本高等。生产过程中酒的质量容易受外界环境的影响，保质期极短，是制约新鲜米酒生产和销售的难题，同时也满足不了人们生活和健康的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种能消除上述缺点，具有方法简单、工艺合理、酒质稳定、色淡醇香、新鲜营养、出酒率高、储存期长等特点的新鲜米酒的酿造方法。尤其是采用了二次发酵工艺，大大地提高了米酒的酒精度和出酒率，彻底改变了米酒生产小型化，产量低，口感单一，保质期短等问题，而且创新了米酒生产中的二次发酵来提高酒精度和出酒率；达到了酒体无色、无菌的稳定性，延长了成品酒的保质期，实现了新鲜米酒生产的规模化和产业化，为拓展米酒市场和行业发展奠定了基础，是理想的新鲜米酒的酿造加工方法。
本发明的新鲜米酒的酿造方法是将米酒原料依此进行碾压、浸泡、清洗、蒸煮、一次发酵、二次发酵、压滤、深层澄清过滤、精滤、储存、加氮、灌装、包装等工序制作而成，新鲜上市。它是将米、薯类粮食经发酵后，用于各类米酒等酒类加工专用的新鲜米酒的酿造方法。其中：米酒原料是选用米类粮食，最好选用大米，通常选用优质粳米或进口香米，也可以选用普通粳米，但米质的优劣会直接影响成品的成分和口感。碾压工序是选用精米机，最好采用3号碾米机或金刚砂碾米机。浸泡工序是将原料米浸泡在清水中，浸泡透彻，浸米时米浆水酸度大于0.3g/100ml(以琥珀酸计)，将米浆水略稠，水面出现白色薄膜，浸米时间一般在48小时，水温20--25℃，室温在23℃，吸水率30％以上。清洗工序是将浸泡好的米进行清洗，洗米时清除黏稠液体，使浸米不结团块；要将浆水淋清沥干。蒸煮工序是将洗好的米在器皿中蒸煮，如同蒸米饭，将米粒颗粒分明，外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致，出饭率在140％--160％为适宜。一次发酵是将蒸好的米进行全面的生物发酵(即主发酵)，一次发酵是按1吨水(温度符合要求)加入曲块粉50kg，纯种酒母120kg进行糖化发酵。经过96小时的主发酵后，酒精含量要达到14％以上总酸控制在0.35％以下。发酵期间按落罐时间要进行适时(无菌)开耙：头耙要中心开通以助自然对流翻腾；二耙要使之上下四周全面搅拌，使底部饭团也要翻起来，使其达到全面翻腾。除开耙控制品温外必须同时进行外围冷水降温。96小时主发酵后应将温度降到12-15度之间。二次发酵是将主发酵好的原酒进行再次的生物发酵，使发酵体得到充分发酵，增加酒的色香味及口感，提高出酒率；二次发酵属于后发酵第一天需要每隔8小时通气搅拌一次，第二天至第五天每天通气搅拌一次，五天以后每隔3-4天搅拌一次，15天后就不用搅拌了。深度发酵时间温度控制在14-16度，发酵成熟酒精度应达到15.50％以上，总酸小于0.4％为标准，后发酵时间经过16-20天即可压滤。根据企业需要以下生产环节可选无菌状态作业，压滤工序是将二次发酵好的米酒液进行加压过滤，提高酒的品质，其压滤设备是选用板框式气膜压滤机，工艺条件是压榨前期气压为：0.392-0.686MPa；后期气压：0.558-0.686MPa；压榨时间约为1小时。深层澄清过滤工序是在无菌状态中作业，将经过压滤的米酒液进行精滤澄清过滤，其工艺是压榨完毕的酒液输入过滤装置首先进行一小时以上的自然澄清，然后经过滤心精度在1--20μm之间的过滤装置去除大颗粒固体物，杂质和部分胶体。精滤工序是将澄清过滤后的米酒液进行精细过滤，精滤是选用薄膜过滤，其工艺是在前次过滤的前提下再次过滤，滤心精度在0.1-0.4μm，此过滤可以捕捉到酵母和细菌，这样就可以保证生鲜米酒的生物稳定性。通常，为了保证安全的生物稳定性也可以考虑再次精滤滤心精度在0.1-0.2μm。储存工序是将精滤好的米酒液进行储藏，它是将精滤完毕的酒液直接输入无菌存酒罐，如若为了延长保鲜可以冲入氮气然后密封保存即可。罐装工序可根据实际销售需要选用生啤酒或葡萄酒灌装设备。通常，生产米酒可以根据市场营销的推进或选纯生啤酒灌装线或选葡萄酒灌装线。葡萄酒灌装线可以瓶装陈化，这样易于灌装后长期保存。按照上述方法生产的新鲜米酒，实现了米酒产业化生产和新鲜上市，提高了人们的生活质量和品位。
本发明的新鲜米酒的酿造方法彻底改变了目前米酒生产过程中的小型化，产量低，口感单一，保质期短，生产过程中质量容易受外界影响等生产销售问题，尤其是创新了米酒生产中的二次发酵，大大地提高了米酒的酒精度和出酒率，达到了酒体无色、无菌的稳定性，延长了成品的保质期，实现了米酒生产的规模化和产业化，是理想的新鲜米酒的酿造加工方法。
附图说明
图1：新鲜米酒的酿造方法工艺流程图
具体实施方式
结合附图进一步说明本发明的工艺方法：
如图所示的新鲜米酒的酿造方法是将米酒原料依此进行碾压、浸泡、清洗、蒸煮、一次发酵、二次发酵、压滤、深层澄清过滤、精滤、储存、加氮、灌装、包装工序制作而成，新鲜上市，它是将米、薯类粮食经二次发酵后，加工米酒、料酒的新鲜酒专用的酿造方法。所述的米酒原料是选用米类粮食，最好选用大米、优质粳米或进口香米。所述的碾压工序是选用精米机，最好选用3号碾米机或金刚砂碾米机。所述的浸泡工序是将原料米浸泡在清水中，浸米时工艺条件：浆水酸度大于0.3g/100ml，米浆水略稠，水面出现白色薄膜，浸米时间一般在48小时，水温20--25℃，室温在23℃，吸水率30％以上所述的清洗工序是将浸泡好的米进行清洗，清除稠液，淋清沥干。所述的一次发酵是将蒸好的米进行全面的生物发酵，其工艺条件是按1吨水(温度符合要求)加入曲块粉50kg，纯种酒母120kg进行糖化发酵。经过96小时的主发酵后，酒精含量要达到14％以上总酸控制在0.35％以下。发酵期间按落罐时间要进行适时(无菌)开耙：头耙要中心开通以助自然对流翻腾；二耙要使之上下四周全面搅拌，使底部饭团也要翻起来，使其达到全面翻腾。除开耙控制品温外必须同时进行外围冷水降温。96小时主发酵后应将温度降到12-15度之间。所述的二次发酵是将主发酵好的原酒进行再次的生物发酵，其工艺条件是后发酵第一天需要每隔8小时通气搅拌一次，第二天至第五天每天通气搅拌一次，五天以后每隔3-4天搅拌一次，15天后停止搅拌。所述的深度发酵时间温度控制在14-16度，发酵成熟酒精度应达到15.50％以上，总酸小于0.4％为标准，后发酵时间经过16-20天即可压滤。所述的压滤工序是将二次发酵好的米酒液进行加压过滤，其工艺条件：压滤设备是选用板框式气膜压滤机，工艺条件是压榨前期气压为：0.392-0.686MPa；后期气压：0.558-0.686MPa；压榨时间约为1小时。所述的深层澄清过滤工序是在无菌状态中，将经过压滤的米酒液进行精滤澄清过滤，其工艺是压榨完毕的酒液输入过滤装置首先进行一小时以上的自然澄清，然后经过滤心精度在1--20μm之间的过滤装置去除大颗粒固体物，杂质和部分胶体，所述的精滤工序是将澄清过滤后的米酒液进行精细过滤，它是选用薄膜过滤，其工艺是在前次过滤的前提下再次过滤，滤心精度在0.1-0.4μm，此过滤可以捕捉到酵母和细菌，或精滤滤心精度在0.1-0.2μm。
Claims (6)
1.一种新鲜米酒的酿造方法，其特征在于是将米酒原料依此进行碾压、浸泡、清洗、蒸煮、一次发酵、二次发酵、压滤、深层澄清过滤、精滤、储存、加氮、灌装、包装工序制作而成，新鲜上市，它是将米类粮食经二次发酵后，加工米酒的新鲜酒专用的酿造方法；
其中：一次发酵是将蒸好的米进行全面的生物发酵，其工艺条件是按1吨水加入曲块粉50kg，纯种酒母120kg进行糖化发酵；经过96小时的主发酵后，酒精含量要达到14％以上，总酸控制在0.35％以下；发酵期间按落罐时间要进行适时无菌开耙：头耙要中心开通以助自然对流翻腾；二耙要使之上下四周全面搅拌，使底部饭团也要翻起来，使其达到全面翻腾；除开耙控制品温外必须同时进行外围冷水降温；96小时主发酵后应将温度降到12-15度之间；
二次发酵是将主发酵好的原酒进行再次的生物发酵，其工艺条件是后发酵第一天需要每隔8小时通气搅拌一次，第二天至第五天每天通气搅拌一次，五天以后每隔3-4天搅拌一次，15天后停止搅拌；
深度发酵时间温度控制在14-16度，发酵成熟酒精度应达到15.50％以上，总酸小于0.4％为标准，后发酵时间经过16-20天即可压滤。
2.如权利要求1所述的新鲜米酒的酿造方法，其特征在于所述的碾压工序是选用精米机。
3.如权利要求1所述的新鲜米酒的酿造方法，其特征在于所述的浸泡工序是将原料米浸泡在清水中，浸米时工艺条件：浆水酸度大于0.3g/100ml，米浆水略稠，水面出现白色薄膜，浸米时间在48小时，水温20-25℃，室温在23℃，吸水率30％以上。
4.如权利要求1所述的新鲜米酒的酿造方法，其特征在于所述的清洗工序是将浸泡好的米进行清洗，清除稠液，淋清沥干。
5.如权利要求1所述的新鲜米酒的酿造方法，其特征在于所述的压滤工序是将二次发酵好的米酒液进行加压过滤，其工艺条件：压滤设备是选用板框式气膜压滤机，工艺条件是压榨前期气压为：0.392-0.686MPa；后期气压：0.558-0.686MPa；压榨时间为1小时。
6.如权利要求1所述的新鲜米酒的酿造方法，其特征在于所述的深层澄清过滤工序是在无菌状态中，将经过压滤的米酒液进行精滤澄清过滤，其工艺是压榨完毕的酒液输入过滤装置首先进行一小时以上的自然澄清，然后经过滤心精度在1-20μm之间的过滤装置去除大颗粒固体物，杂质和部分胶体，所述的精滤工序是将澄清过滤后的米酒液进行精细过滤，它是选用薄膜过滤，其工艺是在前次过滤的前提下再次过滤，滤心精度在0.1-0.4μm，此过滤可以捕捉到酵母和细菌。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Shinan District 266071 Shandong city of Qingdao province Ningxia Road No. 129 room 805 Applicant after: Pan Jian Address before: 266042 Wang Zhijuan, ten East 157 Road, Shandong, Ji'nan Applicant before: Pan Jian |
|
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Pan Jian Inventor after: Sun Lichuan Inventor after: Zhang Yifan Inventor before: Pan Jian |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: PAN JIAN TO: PAN JIAN SUN LICHUAN ZHANG YIFAN |
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| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 266109, South Building, 195, administrative service center, 8 mountain road, Chengyang District, Shandong, Qingdao Applicant after: Pan Jian Address before: Shinan District 266071 Shandong city of Qingdao province Ningxia Road No. 129 room 805 Applicant before: Pan Jian |
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| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Pan Jian Inventor after: Yang Huajiang Inventor after: Sun Lichuan Inventor after: Zhang Yifan Inventor after: Mao Zhanhua Inventor after: Liu Caifei Inventor before: Pan Jian Inventor before: Sun Lichuan Inventor before: Zhang Yifan |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: PAN JIAN SUN LICHUAN ZHANG YIFAN TO: PAN JIAN YANG HUAJIANG SUN LICHUAN ZHANG YIFAN MAO ZHANHUA LIU CAIFEI |
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150325 Termination date: 20170519 |