CN105018264B - 一种浑浊稳定性白啤酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法及制得的白啤酒，该生产方法包括如下步骤：1)按重量百分比称取各物料：30‑40％大麦麦芽、20‑30％小麦、20‑30％小麦麦芽、10‑30％其他麦料，其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种；2)将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升至76～78℃时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45～60min；3)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵；4)将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌；5)向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖；6)对酒液进行瓶内二次发酵。本发明提供的生产方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高，增加了白啤酒中小于1μm的颗粒总量，大大提高了白啤酒浊度的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于饮料生产技术领域，特别涉及一种浑浊白啤酒及其生产方法。
背景技术
在琳琅满目的啤酒世界中，白啤酒以其浓郁的香味、醇厚的口感脱颖而出，越来越受到消费者的青睐。“白”是指因白啤酒未经过滤处理、啤酒在玻璃杯中呈现云状的白色外观。与普通下面发酵啤酒不同之处在于，白啤酒外观是浑浊和不透明的，其浑浊稳定性在于贮存期内白啤酒应保持较高的浊度值。
随着贮存时间延长，白啤酒中大颗粒物质(多酚与蛋白质结合物、酵母等)逐渐沉降下来，白啤酒浊度值逐渐降低，对其外观质量造成不良影响。市场上销售的含酵母活性的白啤酒，在贮存4个月后白啤酒上清液90°浊度≤3EBC。因此，如何开发一种新的酿造技术和方法保持白啤酒浑浊稳定性，成为白啤酒生产中亟待解决的难题。
发明内容
本发明为弥补现有技术的不足，提供一种浑浊稳定性白啤酒及其生产方法。本发明所提供的生产方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高，增加了白啤酒中小于1μm的颗粒总量，大大提高了白啤酒浊度的稳定性。
本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：
一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1)按如下重量百分比称取各物料：30-40％大麦麦芽、20-30％小麦、20-30％小麦麦芽、10-30％其他麦料，所述其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种；
2)将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升至76～78℃时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45～60min；
3)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵；所述上面发酵酵母采用本技术领域常用的酵母即可，例如可以选择慕尼黑理工大学酵母TUM505、TUM214、TUM175、TUM127、TUM68。
4)将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌；
5)向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖；
6)对酒液进行瓶内二次发酵。
优选的，步骤2)中所述升温按照如下升温程序进行：首先升温至45～50℃、保温20～40min，然后升温至62～65℃、保温20～40min，继续升温至70～72℃、保温20～30min，之后升温至76～78℃。
作为一种具体实施方式，步骤2)中，水的加入量为所述物料总重量的2.2～2.6倍。
优选的，步骤2)在麦汁煮沸过程中还有向麦汁中加入颗粒酒花和香料的操作。
作为一种具体实施方式，所述颗粒酒花和香料的加入量分别为麦汁重量的0.015～0.030％、0.1～0.2％。
优选的，步骤3)中向发酵罐中加入的所述上面发酵酵母的量为2～7×106个/mL，步骤3)加入上面发酵酵母后，将发酵温度控制为18℃，待发酵液降糖至6～6.5Bx时升压至0.02～0.05MPa，然后升温至22～24℃发酵，待发酵液降糖至2.5～3.0Bx、双乙酰≤0.08mg/L时降温至0～1℃，在降温过程中当温度降至3～5℃时回收酵母。
优选的，步骤4)中，将发酵获得的酒液在-1～1℃贮存≥2天后再离心；酒液瞬时杀菌的PU值为100～300。
优选的，步骤5)中，向酒液中添加糖液8～25g/L(即相对每升酒液添加8～25g糖液)，所添加糖液其质量百分浓度为35～65％，所添加的酵母为上面发酵酵母，如慕尼黑理工大学酵母TUM505、TUM214、TUM175、TUM127、TUM68，向酒液中添加酵母后酒液中的悬浮酵母数为0.2～0.5×106个/ml。白啤酒二次发酵完毕，在保存期10个月内，悬浮酵母数能稳定保持在1.0～2.0×106个/ml。
优选的，步骤6)中所述二次发酵的发酵温度为18～25℃，发酵7～12天，当酒液双乙酰≤0.08mg/L时将酒液放置于10～20℃条件下贮存。
本发明第二方面提供一种采用如上文所述的生产方法制得的白啤酒，所制得的白啤酒中粒度小于1μm的颗粒的浓度达到7μL/500mL以上，经4个月贮存后白啤酒上清液90°浊度大于5EBC。
本发明提供的技术方案具有如下有益效果：
本发明采用燕麦、燕麦麦芽或黑麦代替部分大麦麦芽、小麦和小麦麦芽，制得的麦汁中浑浊活性物质和小颗粒物质含量较高；二次发酵前的酒液经过瞬时杀菌，促使啤酒形成更多的小颗粒物质。本发明通过原料和工艺的完美结合增加了白啤酒中小于1μm的颗粒总量，这些小于1μm的颗粒因为分子布朗运动，能持久悬浮在液体中，从而保持白啤酒浊度的稳定性。制成的白啤酒中小于1μm颗粒的浓度能达到在7μl/500ml以上，经4个月贮存后白啤酒上清液90°浊度大于5EBC，能保持白啤酒浑浊稳定性。对采用本发明方法酿造的成品进行口感测试，其产品风味醇厚、香气和谐，无明显风味缺陷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
实施例1
一种浑浊白啤酒，按照如下步骤制备：
(1)糖化：
按如下重量百分比称取原料：30％大麦麦芽、25％小麦、25％小麦麦芽、20％燕麦。
糖化工艺：将原料粉碎后，加入糖化锅中，然后加入45℃温水(料水比为1:2.5)，升温至48℃保温30min；升温至63℃保温30min；继续升温至72℃保温20min，之后于78℃过滤，麦汁煮沸45～60min，煮沸过程中分别加入麦汁重量0.02％的颗粒酒花及0.2％的橙皮。
(2)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母TUM68，满罐酵母数3*106个/mL，发酵温度18℃，发酵液降糖至6Bx时升压至0.02Mpa、升温至22℃发酵，发酵液降糖至2.5Bx、双乙酰≤0.08mg/L时降温至0～1℃，当降温至5℃时回收酵母。
(3)酒液0℃贮存5天后、离心，之后进行瞬时杀菌，PU值100～150。
(4)酒液添加糖浆8g/L、糖浆浓度为65％(质量)；添加新鲜扩培的上面发酵酵母TUM68，添加后酒液中酵母数达到0.2×106个/ml，灌装压盖。
(5)瓶内二次发酵：二次发酵温度为20℃，发酵7天，当酒液双乙酰≤0.08mg/L时将酒液放置于10～20℃条件下贮存。
实施例2
一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，不同在于步骤(1)中称取的各原料及重量百分比为：30％大麦麦芽、25％小麦、25％小麦麦芽，20％燕麦麦芽。
实施例3
一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，不同在于步骤(1)中称取的各原料及重量百分比为：40％大麦麦芽、25％小麦、25％小麦麦芽，10％黑麦。
对比例1
一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，主要不同为：步骤(1)中称取的各原料及重量百分比为40％大麦麦芽、30％小麦、30％小麦麦芽，另外，在瓶内二次发酵前不经瞬时灭菌步骤，其余步骤与实施例1相同。
对比例2
一种浑浊白啤酒，其具体生产步骤与实施例1基本相同，主要不同在于步骤(1)中称取的各原料及重量百分比为：40％大麦麦芽、30％小麦、30％小麦麦芽，其余步骤与实施例1相同。
效果检测
对上述实施例所得麦汁及成品的浊度进行测量和比较，具体结果见表1。
表1：不同原料及工艺下白啤酒浊度
由表2可见，对比例1为采用原有工艺酿造，对比例2在对比例1基础上增加二次发酵前瞬时杀菌工艺，对比例2新鲜白啤酒中≤1μm的颗粒总量得到较显著提高，白啤酒贮存4个月后上清液90°浊度增加至4.2EBC。
实施例1-3采用燕麦(或燕麦麦芽、黑麦)代替部分大麦麦芽、小麦和小麦麦芽，并且增加二次发酵前瞬时杀菌工艺，这种方法制得的麦汁中小颗粒物质含量较高(90°浊度检测结果即反映小颗粒物质)；二次发酵前的酒液经过瞬时杀菌，促使啤酒形成更多的粒径≤1μm的小颗粒物质。实施例1-3新鲜白啤酒中≤1μm的颗粒总量与对比例1相比有提高，白啤酒贮存4个月后上清液90°浊度增加至≥5EBC，白啤酒浊度稳定性得到显著提高。
对采用实施例1-3和对比例1的方法酿造的成品进行口感测试，通过8位国家级品酒师品评确定，本发明实施例1-3的产品风味醇厚、香气和谐，无明显风味缺陷。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按如下重量百分比称取各物料：30-40％大麦麦芽、20-30％小麦、20-30％小麦麦芽、10-30％其他麦料，所述其他麦料为燕麦、燕麦麦芽、黑麦中的至少一种；
2)将步骤1)称取的物料粉碎，加入糖化锅中，向其中加入水，然后升温，待温度升至76～78℃时过滤，过滤获得的麦汁煮沸45～60min；
3)麦汁冷却后充氧入发酵罐，添加上面发酵酵母进行发酵；
4)将发酵获得的酒液进行贮存、离心，之后进行瞬时杀菌；
5)向酒液中加糖、加酵母后进行灌装压盖；
6)对酒液进行瓶内二次发酵。
2.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤2)中所述升温按照如下升温程序进行：首先升温至45～50℃、保温20～40min，然后升温至62～65℃、保温20～40min，继续升温至70～72℃、保温20～30min，之后升温至76～78℃。
3.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤2)中，水的加入量为所述物料总重量的2.2～2.6倍。
4.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤2)在麦汁煮沸过程中还有向麦汁中加入颗粒酒花和香料的操作。
5.根据权利要求4所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，所述颗粒酒花和香料的加入量分别为麦汁重量的0.015～0.030％、0.1～0.2％。
6.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤3)中向发酵罐中加入的所述上面发酵酵母的量为2～7×106个/mL，步骤3)加入上面发酵酵母后，将发酵温度控制为18℃，待发酵液降糖至6～6.5°Bx时升压至0.02～0.05MPa，然后升温至22～24℃发酵，待发酵液降糖至2.5～3.0°Bx、双乙酰≤0.08mg/L时降温至0～1℃，在降温过程中当温度降至3～5℃时回收酵母。
7.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤4)中，将发酵获得的酒液在-1～1℃贮存≥2天后再离心；酒液瞬时杀菌的PU值为100～300。
8.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤5)中，向酒液中添加糖液8～25g/L，所添加糖液其质量百分浓度为35～65％，所添加的酵母为上面发酵酵母，向酒液中添加酵母后酒液中的悬浮酵母数为0.2～0.5×106个/ml。
9.根据权利要求1所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法，其特征在于，步骤6)中所述二次发酵的发酵温度为18～25℃，发酵7～12天，当酒液双乙酰≤0.08mg/L时将酒液放置于10～20℃条件下贮存。
10.一种采用如权利要求1～9任一项所述的一种浑浊稳定性白啤酒的生产方法制得的白啤酒。
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