KR20110139852A - 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 미생물의 생육 및 대사환경에 영향을 주는 석재를 적극적으로 활용하여 새로운 형태의 향미와 맛을 지니는 전통주를 제조하고, 나아가 기존 전통주의 품질을 향상시키고, 이들의 양산공정을 가능하게 하는 한국 전통주 제조방법에 관한 것으로서, (a) 발효원, 누룩 및 석재 발효조를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 석재 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계; 를 포함하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 (a′) 발효원, 누룩 및 발효조를 준비하는 단계; (b′) 상기 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계; (c′) 상기 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법을 함께 제공한다.

Description

석재를 이용한 한국 전통주 제조방법{Menufacturing Method of Korean Traditional Alcohol Using Stone}
본 발명은 미생물의 생육 및 대사환경에 영향을 주는 석재를 적극적으로 활용하여 새로운 형태의 향미와 맛을 지니는 전통주를 제조하고, 나아가 기존 전통주의 품질을 향상시키고, 이들의 양산공정을 가능하게 하는 한국 전통주 제조방법에 관한 것이다.
최근 전통주에 대한 정부의 지원, 법규의 완화, 홍보에 힘입어 전통주에 대한 국민적 관심이 급증하고 있으며, "독일 맥주", "프랑스 와인", "일본 사케"와 더불어 "한국 전통주" 국제 브랜드화를 위한 새로운 원료기술, 공정기술 및 상품화 기술들이 산업체 및 대학연구실에 걸쳐 활발하게 연구되고 있다.
전통주 원료의 3요소는 발효원(곡류, 전분함유 식물 등), 누룩, 물이다. 이 중 물은 전통주의 향미와 맛을 결정짓는 가장 근간이 되는 요소이다. 일반적으로 물속에 함유된 미네랄의 종류와 양에 따라 물의 향미가 결정되며, 사람의 혀는 그 맛을 구별해낸다. 또한 물에 함유된 미네랄은 누룩 속에 포함된 미생물의 대사활동에 영향을 주어 술의 맛과 향미를 바꾸어 놓는다. 다양한 미생물과 효모를 함유하고 있는 복합체 누룩은 우리나라만이 갖고 있는 고유의 기술이며 문화유산이다. 기능성 측면에서 누룩은 액상에서 곡류의 주성분인 전분(다당류)을 단당류 (포도당)로 분해시키고, 분해 생성된 단당류를 다시 한번 에탄올로 전환시키는 2단계 생화학 공정을 담당하는 핵심이 되는 원료이다. 즉, 같은 곡류(쌀), 같은 물, 같은 공정을 이용하더라도 누룩의 종류가 달라지면 최종적으로 생성되는 전통주의 향미는 완전히 달라져 버린다. 이는 복합체 누룩의 조성이 다르고 미생물 종류와 개체의 수가 다르기 때문이다.
또한, 같은 원료를 사용하더라도 누룩에 포함된 미생물과 효모의 생육 조건이 달라지면 최종적으로 생성되는 술의 품질과 향미는 크게 달라진다. 발효에서 가장 중요한 2요소는 발효 온도와 그 온도에서의 온도변화(temperature variation)이다. 따라서, 발효시 적절한 온도를 맞추고 온도변화의 폭이 작아지도록 통제하면 고품질의 전통주가 만들어 질 수 있다. 만일 온도변화가 커지면 미생물의 생육환경에 영향을 끼치며, 결국 미생물의 호흡, 대사, 배설물, 생성물에 영향을 끼쳐 최종적으로 생성되는 술의 복합적인 맛과 풍미(쓴맛, 단맛, 담백한 맛, 향기 등의 복합적인 요소)를 변화시키고, 산패 및 에탄올 산화 유도체들이 만들어져 전통주의 품질 및 신뢰성에 나쁜 영향을 끼친다.
이와 같이 미생물의 생육환경 차이를 발생시키는 온도변화 요인은 2가지가 있는데, 첫째는 양조장의 시설적인 여건이고 둘째는 발효조의 상태(재질, 두께, 크기 등)이다. 전자에 있어서, 양조장의 온도변화는 물(발효액)의 온도변화에 큰 영향을 끼치기 때문에 양조장의 온도변화를 반도체 공정 등에서 요구되는 항온 항습 수준으로 맞추어야 바람직하지만, 현실성을 고려할 때 이러한 수준은 사실상 매우 어렵다. 따라서, 전통적으로는 이를 극복하기 위하여 후자의 기능을 강화시킨 즉, 열 차단 효과 및 열 완충작용이 뛰어난 발효조를 활용하려 해결하려 하였다. 즉, 전통주 제조에 있어서 양조장의 온도변화를 최소로 하는 것을 기본으로 하되, 어쩔 수 없는 온도변화(temperature varaition) 혹은 열 섭동(thermal perturbation)은 발효조가 차단시켜 주는 전략을 사용하여 왔다.
1500년에 걸쳐 제조되어 온 200여 가지의 전통주 제조법에서, 발효조로서는 항아리류(흙을 구워서 만든 토기, 옹기, 자기, 종기 등으로 구분될 수 있음)가 가장 적합한 것으로 알려져 있다. 이는 세라믹의 친생물학적 물성(바이오세라믹 활성 기능)과 분자단위에서 소통을 가능케 하는 다공성(porosity), 그리고 단열/항온 성질이 있기 때문인 것으로 해석될 수 있다. 근대에 와서 금속 및 플라스틱 용기들이 개발되었으나 친생물학적 기능, 다공성, 단열/항온 성질 모두가 전통적인 항아리류에 미치지 못하며 몇몇 특수한 전통주인 경우는 금속 발효조를 철저하게 금지하기도 한다(일예로 "동정춘").
그러나, 점토 혹은 흙을 고온에서 구워 제조되는 항아리류들은 크기와 두께 측면에서 한정이 있으며 그 크기 편차도 일정하지 않다. 즉, 점토를 물에 개어 빚는 공정과 이런 점토 성형체를 열처리 하는 공정 특성상 그 두께와 크기가 한정되어야 한다. 즉, 크거나 두께 증가는 비용적인 측면뿐만 아니라 기술적인 측면에서 깨지거나 찌그러짐(하중문제), 비원통형의 어려움 등의 한계가 있다. 따라서, 기존 전통주제조에 있어서, 단일 항아리의 물(발효액)은 주위 온도변화가 일정할 때 고품질 고신뢰성을 갖는 전통주가 제조될 수 있으나 양산 공정을 위하여 수십 개의 항아리들을 2차원적 병렬 구조로 양조장에 늘여놓는 경우에는 신뢰성 문제가 발생하며 양산 공정 뿐만 아니라 제품의 신뢰성에 문제점을 가져온다. 즉, 항아리마다 크기 및 두께가 다르며, 2차원적으로 늘여놓은 병렬식 술독들에서 각각의 술독들이 느끼는 온도변화는 다를 수밖에 없다. 따라서, 4계절 기후변화가 뚜렷하고, 일교차가 큰 국내의 기후적인 환경, 열악한 양조장 현실은 전통적으로 내려온 얇은 두께(5~10mm 내외)의 항아리 측면에서 볼 때는 충분한 열 차단 및 열 완충효과를 보일 수 없으며 신뢰성 및 양산 측면에서 문제를 일으켜 결국 전통주 국제화에 하나의 걸림돌이 되고 있다. 한편, 저가형 막걸리 제조의 경우는 품질과 신뢰성에는 상관없이 "양산화"에 촛점을 맞추어 목재판을 짜서 만든 거대 발효조 또는 금속 발효조를 이용하는 전략을 이용하는 경우도 많지만 이러한 방법은 궁극적으로는 바람직하지 않다고 말할 수 있다.
이와 같은 전통주의 제조상의 문제점들은 누룩의 복잡한 생화학적 메카니즘에 기인하며 단순하게 단당류 포도당을 에탄올로 변환시키는 포조주 제조공정이나 밀봉된 오크통에 술을 숙성시키는 공정과는 다르게 이해되어야 한다.
본 발명은 효모와 누룩을 발효시켜 제조하는 전통주를 일정한 품질로 양산하고, 전통주에 기능성을 부여하고, 전통주의 품질을 향상시킬 수 있는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명은 석재를 활용하여 한국 전통주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 한국 전통주는 발효원(곡류 등 전분을 함유한 식물 등 및 이들을 전처리한 상태인 가루, 죽, 인절미, 물송편, 구멍떡, 백설기, 범벅, 고두밥 등)과 누룩을 기본 원료로 하여 제조되며, 한국 전통주의 대표적인 예들은 다음과 같다.
- 죽으로부터 만들어지는 만전향주, 일해주;
- 인절미로부터 제조되는 김천과하주, 이화주, 추모주, 소맥주방;
- 물송편으로 제조되는 감향주, 하향주, 삼해주;
- 구멍떡으로 제조되는 방향주, 점주, 정향주, 동정춘, 백일주, 황감주, 감향주, 하향주;
- 백설기로부터 제조되는 소곡주, 하절삼일주, 순향주, 하절주, 천리주, 집성향, 실입주, 백화주, 급시주, 회산춘, 오두주, 햅쌀주, 송절주, 삼찰소곡주;
- 범벅으로부터 제조되는 절주, 벽향주, 하절주, 유하주, 송절주, 일년주, 사절주, 복사꽃술, 소주특방, 옥지주, 송자주, 경액춘, 도화주, 사철소주;
- 고두밥으로부터 제조되는 부의주, 급청주, 백수환동주, 창포주, 창출주, 노주, 연화주, 편주, 당량주방, 별주, 청서주, 하일점주, 죽엽주, 노산춘, 삼칠일주, 시급주, 부럽주 및 막거리(탁주)류, 과일 함유 막걸리류, 약초함유 막걸리류, 청주류, 소주류(증류식), 오메기술, 옥수수술, 흑미주, 고구마주, 감자주 등.
본 발명에서 석재는 전통주를 제조하는 과정에서 (1) 발효조, (2) 미네랄 공급원, (3) 냄새 및 불순물 제거 수단, (4) 돌누룩 제조 및 (5) 숙성(후숙)처리에 이용되며, 발효주의 원료, 전처리 공정, 발효, 증류, 여과, 냉동알콜농축 등의 과정은 종래의 방법을 사용할 수 있다.
위와 같은 석재의 5가지 용도를 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
(1) 석재 발효조
석재 발효조는 그 크기 및 두께 구애 받지 않고 필요에 의해 다양한 크기로 제작될 수 있다. 즉, 석재 발효조는 건축기술 개념을 도입하여 얼마든지 두껍게 하거나 크게 할 수 있어 외부의 온도 변화에 대하여 뛰어난 열 차단 효과 및 열 완충 효과를 발휘하여 누룩에 포함된 미생물에 스트레스를 주지 않고 최종적으로 제조되는 술의 품질과 신뢰성 향상에 큰 역할을 담당한다. 석재 발효조의 재료로서는 천연석재가 바람직하나 고가이거나 희귀성 석재인 경우 그 기능이 비슷한 인공석재들도 사용할 수 있다. 예로서 고가의 인공 대리석을 들 수가 있다.
(2) 미네랄 공급원
석재, 특히 약용 석재들은 발효조 내벽면에 부착하여 사용되거나 독립적으로 물(발효액)에 투여하여 사용할 수 있다. 맥반석, 게르마늄 원석, 옥/수정(감성기술) 등 한방에서 이용되어온 약용 광물이 그 예이며, 이로써 Ge, Se, Zn, Al, Fe, V 등 원하는 미네랄 성분이 전통주에 함유되도록 할 수 있다. 이 기술은 전통주의 기능화 측면, 건강 보조적인 측면, 감성적인 측면에서 많은 역할을 할 수 있다.
(3) 냄새 및 불순물 제거 수단
석재들은 전통주의 발효과정에서 발생하는 나쁜 냄새와 불순물들을 흡착하는 기능을 할 수 있다. 이를 위해 적용되는 석재로는 다공성 형태(현무암, 제주 송이(붉은색 다공성 현무암), 부석(뜨는돌) 등이 바람직하며, 이 또한 발효조 내부 벽면에 부착하여 사용하거나 독립적으로 물(발효액)에 첨가하어 사용할 수 있다.
(4) 돌누룩 제조
석재들은 누룩과 혼합되어 사용될 수 있다. 즉 석재에 누룩을 부착한 돌누룩을 활용할 수 있는 것이다. 돌누룩은 법제 효과가 매우 뛰어나며, 석재의 비중에 따라 물(발효액) 위로 뜨게 하거나(다공성의 부력 활용) 가라앉게 할 수 있다. 법제 공정은 누룩을 사용하기 직전에 잡균과 냄새를 제거하기 위하여 누룩을 부수어 2-3일간 햇볕에 쪼여주는 공정을 말한다. 돌누룩은 햇볕을 받아 일차적으로 내부 석재가 뜨거워지며 동시에 원적외선을 방출하여 주위의 잡균과 냄새를 효율적으로 제거시킨다. 이에 따라 돌누룩의 법제시간은 일반 누룩의 법제시간보다 약 30~50% 이상 단축된다. 돌누룩에 적용되는 석재는 천연석재 뿐만 아니라 인공석재(세라믹 재질)도 가능하다. 단 표면을 울퉁불퉁하게 가공/성형하여 누룩을 잘 들러붙게 하는 것이 좋다. 또한 물(발효액) 속에서 누룩이 떨어져 나가는 비율과 시간을 제어하기 위하여 표면에는 그물망, 메쉬타입 망, 삼베, 섬유망 등을 씌우는 것이 바람직하다.
(5) 숙성(후숙)처리
석재는 발효주 제조 후의 숙성(후숙)공정에 이용될 수 있다. 이는 오크통속에서 와인 또는 증류주를 숙성시키는 외국의 주류 제조방법에 해당하는 공정이다.
본 발명에 따르면 석재를 이용하여 항온 효과가 큰 발효조를 제작할 수 있고, 전통주에 미네랄을 공급할 수 있으며, 냄새 및 불순물을 제거하고, 돌누룩을 발효공정에 활용할 수 있다. 이에 따라 기존에 어려웠던 전통주의 양산, 품질 향상, 신뢰성 향상부분에서 기존 기술들을 크게 개선할 수 있다. 또한 고품질 및 강화된 전통주 기능들은 전통주의 경쟁력을 강화 시키고 전통주의 국제화에 큰 도움이 될 수 있어 산업성 및 경제적, 사회적, 국제적 효과가 크게 기대된다. 또한 기타 주류(소주, 맥주, 양주)와의 경쟁력 향상에도 도움을 줄 수 있고 지역위주로 편성되어온 전통주 시장을 고려할 때 지방 자치도의 경쟁력 강화 및 지역 관광산업과 연계한 다양한 시너지 효과가 발휘될 것으로 기대한다.
[도 1]은 발효조의 종류에 따른 외부 열충격 실험 비교 그래프이다.
[도 2]은 발효조의 종류에 따른 고온 항온성 실험 비교 그래프이다.
[도 3]은 발효조의 종류에 따른 저온 항온성 실험 비교 그래프이다.
[도 4]는 석재로 제작한 발효조를 종류별로 도시한 것이다.
[도 5]은 발효조의 종류에 따른 대장균 증식률 비교 그래프이다.
[도 6]는 제주 검은 현무암의 전자현미경 사진이다.
[도 7]는 제주 현무암 송이의 전자현미경 사진이다.
[도 8]은 약용 석재의 미네랄 용출 테스트 결과를 정리한 표이다.
[도 9]은 부착형 석재, 복합형 석재, 첨가 석재의 활용 예시도이다.
[도 10]은 돌누룩의 개념도이다.
[도 11]는 첨가 석재의 활용 개념도이다.
[도 12]은 화강암 석재 발효조의 사진이다.
본 발명은 (a) 발효원, 누룩 및 석재 발효조를 준비하는 단계; 및 (b) 상기 석재 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계; 를 포함하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법을 제공한다(이하, '전통주 제조방법 1'이라 함).
또한 본 발명은 (a′) 발효원, 누룩 및 발효조를 준비하는 단계; (b′) 상기 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계; (c′) 상기 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법을 함께 제공한다(이하, '전통주 제조방법 2'라 함).
상기 전통주 제조방법 1은 석재 발효조를 필수적으로 이용하는 방법이고, 상기 전통주 제조방법 2는 반드시 석재 발효조를 이용하는 것은 아니지만 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계를 필수적으로 시행하는 방법이다. 다만, 이러한 차이점 이외의 나머지 내용들은 동일하고, 석재 발효조와 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계를 함께 적용할 수 있다.
본 발명에서 한국 전통주 제조를 위한 발효원으로는 쌀, 조, 피, 옥수수, 콩, 감자, 고구마, 돼지감자, 보리, 밀, 맥아류, 찹쌀, 차조, 기장, 수수, 메밀, 호두, 호박, 팥 등의 곡류 또는 전분함유 식물을 주원료로 하며, 상기 발효원은 전처리 공정을 거칠 수 있다. 예를 들어 발효원으로 쌀을 이용하는 경우에는 생쌀, 생쌀가루, 익힌쌀, 죽, 설기, 고두밥, 떡, 구멍떡, 범벅, 인절미, 물송편, 개떡, 범벅, 누룽지, 뻥튀기 등을 가온, 가압 등의 전처리 공정을 거치도록 할 수 있다. 상기 전처리 공정은 단양주/속성주 제조시와 같은 단일 공정 뿐만 아니라, 제조 공정상 밑술과 덧술 공정을 거치는 다단계 공정 (이양주, 삼양주 등)을 포함한다. 기타 발효원도 위와 비슷한 형태의 전처리 과정을 거칠 수 있다.
한편, 전통주의 향미를 변화시키거나 약용기능 등을 추가시키기 위해서는 발효원의 발효시 별도의 발효첨가물을 첨가할 수 있다. 상기 발효첨가물로는 꽃, 야생초, 약초(식물뿌리, 잎, 열매, 줄기, 껍질, 꽃, 즙 등), 향신료, 단수수, 사탕수수, 꿀, 엿, 대나무, 쑥, 나무, 한약재, 채소, 과일, 과일즙, 잎, 꽃가루, 과피, 수액 등을 예로 들 수 있다. 가향재 발효첨가물(꽃, 잎, 과실껍질 등)의 경우는 발효원에 직접 혼합하여 사용하거나, 발효액에 발효첨가물을 삼베등과 같은 천으로 담지하여 넣어둘 수 있다. 약용약재 발효첨가물인 경우는 약재들을 발효원에 직접 혼합하여 사용하거나 약재만을 물, 알콜(주류) 용액에 숙성한 후 전통주에 혼입시키거나, 탕약을 만들어 그 액을 전통주에 혼입시키거나, 고주밥을 찔때 약재의 증기가 스며들게 하는 등의 방법으로 사용될 수 있다. 엿기름(맥아류)과 같이 효소를 많이 함유하는 발효첨가물은 발효원의 당화를 촉진시키며 물의 양을 줄여 전통주를 제조하거나 개량누룩을 사용하는 경우 발효를 도와주는 역할을 한다.
또한, 전통주 제조에 있어서 물은 매우 중요하다. 특히, 땅속 깊은 곳에 흐르는 지하수 또는 천연 암반수와 같은 물은 그 지방의 석재 즉, 암반층의 성분과 밀접한 관계를 갖는다. 따라서, 석재를 전통주 제조에 사용함에 있어 그 지역의 지하수를 사용하는 것이 바람직하다. 일예로, 제주 삼다수 같은 지하수는 오랜 시간에 걸쳐 빗물이 현무암 암반층을 지나 지하수를 이루게 된다. 따라서, 제주 지하수에는 제주산 현무암 성분이 많이 녹아 있다. 따라서, 제주산 현무암으로 만든 발효조인 경우 제주산 지하수를 사용하고 관련 첨가 석재들을 제주산으로 하는 것이 가장 이상적이다. 본 발명에서 물은 이와 같이 그 지역의 원수를 그대로 사용하거나 혹은 후처리하여(끓임, 필터링(숯, 대나무 등)) 사용할 수 있다.
한편, 상기 누룩은 전분함유 곡물을 주원료로 하여 만들어 지며 재래누룩, 바이오누룩, 개량누룩 등을 포함한다. 누룩의 전처리 공정으로서는 법제, 분쇄, 수액불림, 별도의 술에 불림 등이 있다. 개량누룩 또는 입국과 같이 효모가 적은 경우에는 별도의 효모를 추가하여 사용할 수 있다.
본 발명에 적용될 수 있는 석재는 화성암류인 화강암, 섬록암, 반려암, 감람암, 유문암, 화강반암, 안산암, 섬록반암, 현무암(제주산 현무암, 송이 등), 휘록암, 흑요석, 부석, 스코리아, 응회암, 집괴암 등, 퇴적암류인 종류각력암, 역암, 사암, 실트암, 점토암, 화산각력암, 집괴암, 조립응회암, 응회암, 석회암, 석탄, 규조토, 백운암, 처트 등, 변성암류인 종류혼펠스, 규암, 각섬암, 대리암, 사문암, 녹색암, 슬레이트, 천매암, 편암, 편마암 등 및 석영, 방해석, 백운석, 점토, 적송, 부석, 맥반석, 게르마늄 광석, 이들의 혼합산태 등 및 천연석재와 그 재질이 유사한 일부 인공석재가 될 수 있다.
기존의 발효조는 항아리류, 금속, 플라스틱, 나무가 사용되어 왔으며 이들 중에서는 흙 또는 점토를 구워 만든 항아리류가 단열, 보온, 항온유지 특성이 가장 뛰어나고, 미생물의 생육 환경에 가장 적합하였으므로 고품질의 전통주 제조시에는 항아리류가 사용되어 왔다. 그러나 본 발명에 적용되는 석재 발효조는 기존 항아리류 발효조에 비해 열차폐 및 열 완충효과가 더욱 뛰어나, 단열, 보온, 온도유지 기능을 향상시키고 더 좋은 미생물 생육환경을 제공할 수 있다([도 1] 참조). 또한 석재 발효조에는 기존의 발효조가 제공할수 없었던 미네랄 제공 등의 기능을 추가시킬 수 있어 향미와 기능이 우수한 전통주들을 제조할 수 있게 한다.
[도 1]은 500ml 정도의 내부용량(직육면체)을 갖는 5종의 테스트 용기(옹기 1개(두께 1cm), 화강암 용기 2개(두께 1cm, 5cm), 제주 검은 현무암 용기 2개(1cm, 5cm))를 대상으로 외부 열충격에 대한 내부의 온도변화를 측정한 그래프이다. 정확한 온도변화 측정을 위해 각 테스트 용기 상부는 단열재로 덮고 용기 내부 벽면에 써모커플을 접촉시킨 다음 50~70℃의 항온조에 1분간 넣었다가 실온으로 꺼내어 연속적으로 온도를 측정하였다.
테스트 결과 옹기의 내부온도는 최초 1,2분 동안 약 38℃까지 이르며 그 후 서서히 온도가 감쇄하여 20분 후 28℃에 이르게 됨을 확인할 수 있었다.
두께 1cm의 화강암 용기의 내부온도는 최초 3분 동안 40~43℃ 정도로 상승하며, 20분 후 32℃까지 온도가 떨어진다. 반면 두께 5cm의 화강암 용기는 최초 2분 동안 약 29℃까지 온도가 약간 상승하나 20분 후 26℃로 원래 온도 수준까지 떨어진다. 이는 용기가 두꺼워짐에 따라 용기 전체가 더워지기 위해 필요한 열용량과 항온조 밖에 꺼내었을 때의 냉각의 평행상태로 해석 될 수 있다. 만일, 화강암의 두께가 매우 두껍다면 외부의 열적 변화에 상관없이 발효조 내부의 온도가 항상성을 유지할 수 있음을 뜻하며 전통주 발효액 혹은 누룩에 포함된 미생물에 최적의 생육환경을 제공할 수 있음을 의미한다.
한편, 미세구멍이 많은 다공성의 제주 검은 현무암의 경우는 [도 1]의 그래프에서 보는 것처럼 1cm 및 5cm 모두 뛰어난 열 완충 효과를 보인다. 이 결과는 전통주 제조에 있어서 석재를 발효조로 사용할 수 있음을 보여주는 매우 중요한 실험 결과이다. 즉, 어느 정도의 외부 열 변화에 대하여 천연 석재의 경우 두께가 어느 정도 이상이면 전통 항아리 발효조를 능가하는 열차폐 효과와 외부 열 충격에 대한 완충 효과를 보여 발효되는 내용물을 안정화시킬 수 있음을 보여준다.
[도 2]는 발효조의 항온성 테스트를 위하여 상기 발효조들을 동시에 40℃로 충분히 덥혀 평행상태에 이르게 한 후 내벽의 온도변화를 측정한 그래프이고, [도 3]은 발효조들을 5℃로 충분히 냉각시켜 평행상태에 이르게 한 다음 상온으로 꺼내어 내벽의 온도변화를 측청한 그래프이다. 실험대상 발효조들은 모두 40℃에서부터 냉각이 되거나, 5℃에서부터 온도가 상승되기 시작한다. [도 2] 및 [도 3]을 통해서는, [도 1]의 그래프에서도 예측이 가능하듯, 1cm 두께를 갖는 옹기보다 석재 발효조의 항온 능력이 매우 뛰어남을 알 수 있고 특히, 5cm 두께를 갖는 화강암 및 현무암 석재 발효조의 능력이 매우 중요함을 알 수 있다.
적당한 석재 발효조의 두께는 5cm 이상이 적당하지만 발효조의 용기가 커질 경우(Scale up)에는 두께를 이론적인 하중 강도 보다 3배 이상 해주는 것이 바람직하다. 이는 통상적인 건축기술자라면 손쉽게 이해할 수 있다.
위와 같은 석재 발효조는 하나의 석재를 가공한 일체형 석재 발효조 또는 다수의 석재를 결합시킨 조립형 석재 발효조를 적용할 수 있다.
[도 4]는 다양한 구조의 석재 발효조를 제작할 수 있음을 보여주는 개념도이다. [도 4]의 (1)은 소형 일체형 석재 발효조를 의미하며, 이는 천연석을 안팎으로 깎아 제조한 것이다. 내외부의 모양은 상관없으나, 젓개(스터러)를 사용하여 발효조 내부를 젓는(stirring) 작업을 고려하면 내부모양은 원통형이 적당하나, 최대 용적을 얻기 위해서는 규빅 형태로 깎는 것이 바람직하다. [도 4]의 (2)는 대형 일체형 석재 발효조를 의미하며, 전술한 (1)의 형태를 대형화한 것이다. 이 경우 하중강도를 높이기 위하여 벽의 두께가 더욱 두꺼워져야 한다. 특히 현대에 와서 다양한 공구와 기계가 개발되었으며 및 컴퓨터 연계된 자동화 기계로 인하여 석재 발효조의 두께와 용적을 정확하게 가공할 수 있다. 이와 같은 석재 발효조는 기존 항아리류와는 달리 초기 가공비용이 증가하는 문제점이 있으나 깨질 염려가 없고 거의 영구적으로 사용할 수가 있다. [도 4]의 (3)은 초대형 발효조의 모식도인데, 도시된 바와 같이 가공된 석재들을 짜 맞춘 조립형 석재 발효조로 제작할 수 있다. 이 때 석재 블록 또는 석판재들 간의 이음새들은 세라믹 몰딩(열처리), 세라믹 본드(열처리), 점토 몰딩 등을 활용하여 밀봉시킬 수 있다. 다만, 조립형 석재 발효조는 일체형 석재 발효조와 비교하여 이음새 부분이 불순물로 작용할 수 있어 주의를 요한다. 이와 같은 석재 발효조는 [도 4]의 (4)와 같이 상부에 별도의 석재 덮개를 구비할 수 있으며, [도 4]의 (5)와 같이 하부 드레인을 설치할 수도 있다. 또한 천연석의 아름다움을 극대화 시켜, [도 4]의 (6)과 같이 외부 손질은 최소화하며 내부만 깎아서 발효조로 사용할 수 있다.
또한 석재 발효조는 온도변화를 용이하기 위하여 통상적으로 사용하는 냉각 및 가온 장치를 별도로 구비할 수 있다. 이와 같은 경우는 양조장의 온도를 크게 변화시키지 않은 범위내에서 국부적인 석재 발효조의 온도를 변화 시킬때 유용하게 이용될 수 있다.
[도 5]는 [도 1]의 발효조 중 토기, 5cm 두께의 화강암 발효조, 5cm 두께의 현무암 발효조에 고두밥, 누룩, 물을 넣고 일반적인 발효 공정을 이용하여 탁주를 제조하고, 각 발효조에 무명천 덮개를 씌우고 30일 동안 상온(15~25℃)에 방치 하여 대장균의 양을 비교한 데이터이다. 막여과법을 사용하여 대장균의 수를 평가하였으며 최초 대장균의 수는 100 밀리리터당 150개 정도의 허용치를 가지고 실험을 하였다. 그래프에 나타난 것처럼, 시간의 흐름에 따라 대장균의 증식이 활발하게 이루어진다. 그러나 전체적으로는 두꺼운 석재를 사용한 발효조가 2~3배 이상 대장균 생성 억제 결과를 보여 주었다. 특히, 그래프에서 보는 것처럼 육안 관찰에서는 토기에서는 10일 쯤에 곰팡이 생성이 관찰되었으나 석재인 경우 20일 정도 지나야 육안으로 곰팡이가 발생할 수 있음을 알았다(상층액에 뜬 파란 곰팡이 및 벽면/탁주의 계면 근처에서 파란 곰팡이). 중요한 것은 두꺼운 벽면을 갖는 석재 발효조의 경우가 전통 항아리보다 보존 효율이 좋은데 그 이유는 [도 1] 내지 [도 3]의 결과에 따른 단열성, 항온성이 우수하기 때문인 것으로 평가된다. 특히, 현무암의 경우 대장균의 증식률이 가장 적었는데 그 이유로서 다공질의 석재 내피가 대장균 혹은 영양 성분들을 흡착한 결과로 여겨진다. 상기 석재 발효조의 내부에는 석재를 타일형 또는 소결형으로 부착시켜 둘 수 있다.
한편, 상기 (c)단계는 석재 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계이고, (c′)단계는 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계이다.
이와 같이 석재 발효조 내부에 석재를 부착시키거나 발효조 안의 물에 투여하는 석재를 다공질의 석재로 하면 발효과정에서 발생하는 나쁜 냄새, 불순물 및 대장균 등을 흡착하는 기능을 발휘하게 된다. 현무암의 경우 [도 6]의 FE-SEM(주사 전자현미경) 사진에서 보듯이 매우 포러스하며, 제주산 현무암 송이(가볍고 붉은 현무암)는 다공성이 가장 뛰어남을 알 수 있다([도 7] 참조). 이와 같은 다공질 석재는 발효조 내외부 간에 분자 단위 이동을 가능케 하며 불순물을 흡착하는 기능을 가진다. [도 7]의 마지막 주사전자현미경(FE-SEM) 사진은 TiO2 프리커서들을 송이 표면에 졸-겔 방법으로 코팅시킨 후 500℃에서 열처리하여 형성시켜 송이의 다공질 표면에 TiO2 나노분말들을 형성시킨 결과를 보여주는 것이다. TiO2 프리커서는 Tetra Ethyl Ortho Titanate(C2H5O)4Ti 1M 2-methoxyethanol(C3H8O2) 0.0089M을 C3H8O2 용매에 녹여 사용하였다. TiO2 나노분말들은 태양광 혹은 자외선 조사시 전자-전공쌍 생성을 통한 좋은 광촉매 효과를 나타내며 살균, 유기물 분해, 냄새 제거와 같은 효과를 보여준다. 따라서 이 결과는 석재 표면에 추가적인 세라믹 코팅을 수행함으로서 추가적인 기능을 부여하는 기술에 관한 것으로서, 거대 석재 발효조를 살균 소독하는데 TiO2 광촉매를 이용할 수 있음을 의미한다.
한편, 발효조 내부에 석재를 부착시키거나 발효조 안의 물에 투여하는 석재를 약용석재(맥반석, 게르마늄 원석 등)로 하면, 최종적으로 제조되는 전통주에 함유되는 미네랄의 양을 높일 수 있으며, 필요한 미네랄에 따라 적용하는 석재의 종류를 달리 할 수 있다.
[도 8]은 석재를 분쇄한 파우더 100g을 물 1L와 일반탁주 1L에 각각 넣어 25℃ 상온에서 7일 동안 담지한 후 용출된 대표적인 미네랄의 양을 표로 나타낸 것이다(ICP-AES 원소분석). 이 실험에서는 [도 8]에 나타난 바와 같이 탁주 내에서의 미네랄 성분 즉, Si, Ge, Al, Ti의 성분의 용출이 훨씬 뛰어남을 알 수 있는데, 이는 알콜이 미네랄 추출 용매로서 작용하기 때문으로 여겨진다. 추가적으로 몸에 유용한 기타 미네랄, Se (셀레늄광석), Zn, V, Fe, Cu, Mn 등의 성분들도 같은 원리로서 전통주에 함유시킬 수 있다. [도 8]의 실험결과는 반응을 극대화시키기 위하여 분말형 파우더를 이용한 것이나, 인체에 유용한 미네랄 성분들을 함유한 석재 발효조를 사용하거나, [도 9]에 도시된 것처럼 석재를 발효조 내부에 타일형으로 부착하여 사용하거나, 석재를 복합 소결하여 전통 항아리처럼 사용하거나, 석재 덩어리 혹은 파우더 형태(삼베, 면 등과 같은 천으로 감싸는 것이 바람직함)로 발효원액과 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명은 위와 같은 방법으로 미네랄의 종류와 양을 조절함에 따라 새로운 향미와 맛을 지닌 전통주를 제조할 수 있다. 특히, 앞서 밝힌바와 같이 미넬랄의 종류와 양을 제어함으로서 미생물의 대사 환경을 크게 바꾸어 놓아 전혀 다른 맛을 지닌 전통주의 제조를 가능하게 한다.
한편, 상기 물에 투여되는 석재의 비중을 조절하여, 석재가 물의 상층부에서 하층부까지 고루 위치하도록 제어할 수 있으며, 이에 따라 발효조 내의 물을 휘젓는 작업을 최소화 할 수 있다.
상기 (a)단계(또는 (a′)단계) 중 누룩을 준비하는 단계는 석재에 누룩을 붙여 돌누룩을 제조하고, 상기 돌누룩을 법제하는 과정으로 시행할 수 있다.
[도 10]은 본 발명에서 석재가 누룩제조 및 발효공정에서 특이하게 사용할 수 있음을 보여준다. 즉, 석재 표면에 누룩을 부착시킨 "돌누룩"에 관한 것인데, 이 때 석재 표면은 인위적으로 거칠게 하거나 울퉁불퉁하게 만들어 누룩과의 접촉력을 향상 시킬 수 있다. 또한, (b)단계(또는 (b′)단계)의 발효과정에서 누룩이 석재에서 떨어져 나가는 현상을 제어하기 위하여 다양한 종류의 그물망(메쉬타입) 또는 삼베, 면 등과 같은 천을 돌누룩 외피에 두를 수 있다. [도 10]은 하나의 석재에 누룩을 접착시킨 일체형 돌누룩과 여러 석재가 다중핵 열할을 하는 다체형 돌누룩을 구분하여 도시하고 있다. 이러한 돌누룩의 효능은 "법제공정" 및 "발효공정"에서 뛰어난 효과를 발휘한다. "법제공정"은 완성된 누룩을 발효공정에 사용하기 전에 수일간 햇볕에 쪼이는 공정으로서 누룩에 포한된 잡균 및 잡냄새를 제거하여 술의 풍미를 올려주는 공정이다. 돌누룩을 통한 법제효과는 전통적인 법제기간을 약 30~70% 이상 단축시켜주는 효과를 보이는데 이는 입사광에 의하여 돌이 먼저 뜨거워지고 이어서 석재로부터의 열에너지(원적외선, 열선 등)가 방사형으로 외피로 전달되어 나가기 때문이다. 이 때 과다한 햇볕에 의한 노출은 발효에 유익한 누룩곰팡이인 홍국균, 백곡균, 흑국균, 효모 등을 완전 사멸시킬 염료가 있으므로 적당한 시간 하루 3~7 시간 전후를 넘지 않은 범위가 적당하다. 경우에 따라서는 여름철 바닷가에서처럼 극단적으로 태양볕이 강한 지역은 법제 시간을 더 줄여야 하며, 허용되는 법제 시간은 석재 종류 및 크기, 외피 누룩의 두께 및 양, 계절, 습도, 날씨, 지역, 술의 종류별로 테스트 하여 사용하는 것이 바람직하다.
실시예로서, 보리를 거칠게 간 후 뜨거운 물에 1~2분간 찐 후 꺼내어 반죽한 다음 다공성 석재(뜨는 돌, 제주 현무암)에 곡류들을 약 5mm 두께로 부착시킨 후 말린 제비쑥 위에서 숙성시켜 돌누룩을 제조한 후 돌누룩 그대로 낮 동안 2~5시간 동안 법제를 하였고 1mm 그물눈코를 갖는 망으로 씌어 앞서 언급한 일반적인 탁주공정에 적용하였다. 본 실험에서 돌누룩은 대부분 발효조의 하층부에서 중층부 쯤에 위치하였으며 약간의 대류(살짝 젖기)에 의서도 돌누룩 자체가 발효조 내부를 활발하게 움직이며 시간에 따라 외피 누룩성분들이 서서히 용출되어 나옴을 알 수 있었다.
돌누룩의 또 다른 효과는 전통주 발효시 초기에 젓는 공정(stirring)을 단축시킬 수 있다는 점에 있다. 이는 돌누룩이 가라앉을 수 있기 때문인데, 일반적인 누룩가루는 발효조의 상층부에 떠오르므로 하층부까지 보내기 위해서는 끊임없이 저어주어야 한다. 이에 반해 돌누룩은 그 속에 포함된 석재의 밀도를 달리 함에 따라 전통주의 상층부, 중층부, 하층부 곳곳에 위치시킬 수 있다. 즉, 돌누룩 속의 석재로서 부석(뜨는돌)을 적용하면, 돌누룩이 전통주 발효액 위로 뜨게 되는 것이다. 이와 같은 돌누룩 기술은 전통주가 제조된 이래 한 번도 시도된 바 없는 신규한 공정으로서 대형 발효조일수록 그 효용이 큰 기술이다.
전통주 제조를 위한 발효공정을 전술한 바와 같이 실시한 후에는 여과공정, 압착공정, 증류공정, 저온농축공정, 숙성공정 중 어느 하나의 후처리 공정을 더 실시할 수 있다. 상기 후처리 공정에서 전통주의 향미를 변화시키거나 약용기능 등을 추가시키기 위하여 첨가물로서 꽃, 야생초, 약초(식물뿌리, 잎, 열매, 줄기, 껍질, 꽃, 즙 등), 향신료, 단수수, 사탕수수, 꿀, 엿, 대나무, 쑥, 나무, 한약재, 채소, 과일, 과일즙, 잎, 꽃가루, 과피, 수액 등을 첨가할 수 있다. 상기 후처리 공정 중 숙성공정에서는 전통주를 석재 저장 용기에 넣어 숙성시킬 수 있다.
위와 같이 석재를 활용하여 제조된 전통주 상품들은 효모가 살아 있는 상태로 판매하거나 살균하여 판매될 수 있으며, 이들을 섞어 판매할 수도 있으며, 이들 상품에 올리고당, 아스파라긴산, 산화방지제 등을 첨가할 수 있다.
[도 11]은 본 발명의 개념을 정리한 것이다.
(1) 석재 발효조는 천연석재가 바람직하나 부득이 한 경우는 인공석재를 사용할 수도 있다.
(2) 석재, 특히 약용석재들(맥반석, 옥석 등)은 발효조 내벽면에 부착되어 사용되거나 혹은 독립적으로 물(발효액)에 투여되어 사용될 수 있다. 이때 Ge(게르마늄 원석), Se(셀레늄 광석), Zn, Mn 등과 같은 미네랄 성분이 최종적으로 생성되는 전통주에 포함된다.
(3) 석재들은 전통주가 발효되는 과정에서 나오는 나쁜 냄새와 불순물들을 흡착시키는 기능을 할 수 있다. 이 경우, 다공성 석재들은 발효조 내벽면 또는 독립적으로 물(발효액)에 투여되어 사용될 수 있다.
(4) 석재들은 누룩과 혼합되어 "돌누룩"으로 사용될 수 있다. 돌누룩에 함유되는 석재로는 천연석재, 인공석재 등을 단독으로 또는 혼입하여 사용할 수 있다.
(5) 독립형으로 첨가되는 석재(냄새 및 불순물 제거용 다공체, 돌누룩, 약용석재)는 물(발효액)의 상층부, 중층부, 하층부에 위치 시킬수 있다. 이는 석재의 부력에 의존하여 손쉽게 달성할 수 있다. 천연석재, 인공석재들을 단독 혹은 혼입하여 사용할 수 있다.
이하에서는 화강암 석재 발효조를 이용한 한국 전통주 제조방법을 실시예들을 통해 구체적으로 설명하기로 한다. 이하의 실시예는 [도 10]과 같은 화강암으로 된 발효조(두께: 5cm, 용량: 30 L)를 이용한 것이다.
<실시예 1>
고두밥을 이용한 전통주 제조방법으로로서, 본 실시예에서는 쌀 5kg, 누룩 0.5kg, 물 13Kg을 사용하였다. 효모는 경우에 따라서 넣어줄 수 있는데 여기에서는 5g을 사용하였다. 구체적인 방법은 다음과 같다.
(1) 쌀을 씻고 물에 약 2시간 불리고 난후 약 1시간동안 물기를 뺀다.
(2) 고두밥용 찜통에 물을 채우고 광목천을 깔고 물기를 뺀 쌀을 넣고 30~60분 동안 찐다.
(3) 고두밥은 넓게 펼쳐서 식힌다.
(4) 화강암 석재 발효조를 뜨거운 물로 살균시킨 후 고두밥, 누룩, 물을 잘 섞어 준다(발효를 활성화 시키기 위해서 효모를 조금 첨가하거나 시중에서 파는 생막걸리를 넣는 공정도 가능함).
(5) 상기 석재 발효조 상부에 두껑을 덮고 발효를 진행시킨다.
위 실시예에서는 약 2일 후 발효가 왕성하게 진행되며 약 일주일후 알콜 도수가 7~15%에 이름을 알 수 있었다. 대장균은 허용치 이하로 검출되었으며 과일향과 부드러운 맛은 시중에서 유통되는 품질과는 차별화됨을 알 수 있었다. 이와 같은 향미와 음미는 과학적으로는 분석되기 어려운 부분이 있으나 기존 용기로 발효되어 출시된 막걸리류, 약주류와는 차별화됨을 알 수 있었고 이는 석재 발효조의 독특한 특성 때문으로 판단된다. 거름망으로 걸러낸 약주를 알콜 증류기를 이용하여 농축 시킨 결과 약 25~50%의 알콜도수를 가지는 전통주를 쉽게 제조할 수 있었으며 기존 발효조를 이용하여 출시된 고도수 증류주(예 안동소주, 과하주 등)와는 차별화된 향미와 맛을 보였다. 이와 같은 차별화는 석재 발효조의 독특한 특성 때문으로 여겨진다.
<실시예 2>
생쌀을 이용한 전통주 제조방법으로로서, 구체적인 방법은 다음과 같다.
(1) 2L 의 물에 효모 70g 과 누룩 300g 을 잘 혼합한다.
(2) 쌀 10kg에 물 10 L를 넣어 믹서기로 잘 분쇄한다.
(3) 파쇄된 쌀을 살균된 석재 발효통에 넣고 (1)번의 혼합체 효모/누루/물을 넣고 잘 섞어준다.
(4) 석재 발효조를 밀폐(가스방출은 가능)시킨 후 10일 정도 발효시킨다.
위 실시예에서 대장균은 허용치 이하로 검출되었으며 과일향과 부드러운 맛은 시중에서 유통되는 품질과는 차별화됨을 알 수 있었다. 이와 같은 향미와 음미는 과학적으로는 분석되기 어려운 부분이 있으나 기존 용기로 발효되어 출시된 막걸리류, 약주류와는 차별화됨을 알 수 있었고 이는 석재 발효조의 독특한 특성 때문으로 판단된다. 거름망으로 걸러낸 약주를 알콜 증류기를 이용하여 농축 시킨 결과 약 20~40%의 알콜도수를 가지는 전통주를 쉽게 제조할 수 있었으며 기존 발효조를 이용하여 출시된 고도수 증류주(예 안동소주, 과하주 등)과는 향미와 음미의 차이점이 있음을 알 수 있었다. 이와 같은 차별화는 석재 발효조의 독특한 특성 때문으로 여겨진다.
<실시예 3>
동정춘에 대해서도 석재 발효조를 테스트 해보았다. 특히 동정춘은 한달에서 한달반정도 발효시켜야 하는 고도의 공정기술이 요구되며 안정화된 발효조 기술이 요구되는 가장 까다로운 전통주라 말할 수 있다. 따라서, 발효조의 재질로서 금속, 플라스틱, 나무는 금지 되어 왔고, 오직 항아리류에서만 가능한 것으로 알려져 왔지만 본 발명에서는 석재 발효조를 이용하더라도 동정춘 제조가 가능함을 알 수 있었다.
구체적으로는 밑술재료로서 멥쌀 1되, 누루가루 1되, 물 1사발이 필요하며, 덧술로서는 찰쌀 1말이 필요하다. 솥에 물 1그릇 (보통 100-500ml)를 넣고 시루를 얹어 구멍떡을 쪄 낸다. 쪄낸 구멍떡은 식기전에 고루 풀어서 차게 식힌다. 여기에 누룩가루 1되를 넣고 고루 버무려서 술밑을 빚고 석재 발효조에 안쳐 4일 동안 발효시킨다. 덧술을 빚기 위하여 찹쌀 1말을 물에 깨끗이 씻고 불려서 시루에 안쳐 고두밥을 짓고 꺼낸 후 고루 펼쳐 차게 식힌다. 석재 발효조에 들어 있는 밑술에 고두밥을 고루 버무려 안친후 한달에서 1달 반정도 기다리면 동정춘이 완성된다. 동정춘이 유통되지 않고 있어 비교하기는 매우 어렵지만 본 발명에서 제조된 동정춘의 향미와 맛이 매우 뛰어남을 알 수 있었고 상기 예시들에서 보는 바와 같이 석재 발효조만의 독특한 특성들이 발현되는 것으로 판단된다.
한편, [도 1] 내지 [도 3]에 나타난 효과에 의해 석재 발효조에 보관된 주류가 오래 보관되는 현상을 이용하여 기존에 유통되고 있는 주류들을 석재 용기에 보관하거나 후숙(숙성)시킬 수 있음을 알 수 있었다. 대표적으로 기존 생막걸리류, 소주류 등이 있다. 약 1주일 보관으로 맛이 매우 부드러워지며 화학적 첨가물들이 많이 없어지는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 용도는 완전 밀폐 및 감압장치가 석재 용기에 부착되어 있는 것이 바람직하다. 일반적으로 오크통에 보관된 증류주의 알콜 성분 5% 정도가 보관 과정에서 나무틈으로 빠져나와 술의 맛이 더욱 부드러워 지느것처럼 석재 저정 용기는 제주산 다공성 현무암을 이용하는 것이 바람직하며 제조 용기는 앞서 설명한 석재 발효조와 비슷하게 제조될 수 있으며 또한 석재 첨가물들을 집어 넣어 향미와 맛을 조절하는데 이용될 수 있다. 즉, 기존 생막걸리, 소주류들을 1차 원료로 하고 약용 석재들을 첨가하여 미넬랄들을 강화 시킬 수 있다.
기타 사항으로서, 석재 발효조는 사람들이 자주 드나 들며 온도변화가 크고 잡균들의 번식이 심각하게 발생하는 부엌, 거실 심지어 마당 나무 그늘 아래 두어도 일반적으로 발생하는 산패 현상, 곰팡이 들이 형성되지 않고 발효가 잘됨을 알 수 있었다. 통상적으로 기존 항아리류, 목재, 플라스틱, 금속 발효조는 이런 기능이 떨어져 저온이며 온도 변화가 일정한 곳에 두고 전통주를 제조해야 하는 한계점이 있었다.
본 발명의 방법으로 제조된 전통주는 미네랄 함량이 풍부하고, 잡냄새가 없고, 향미와 맛이 뛰어나며 다음과 같은 공정을 통하여 더욱 다양하게 신규 전통주들을 시장(인터넷망 포함)에 출시할 수 있다.
(1) 거름과정 (필터)를 통한 막걸리류, 약주류
(2) 증류법과 저온 얼림 공정을 통한 고도수 주류
(3) 식물성 성분 첨가
(4) 유통과 판매를 위한 첨가제 첨가 (산화방지제, 올리고당, 아스파라긴산, 탄산 등)
(5) 살균 유통 및 생유통
없음

Claims (19)

  1. (a) 발효원, 누룩 및 석재 발효조를 준비하는 단계; 및
    (b) 상기 석재 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계; 를 포함하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  2. 제1항에서, 상기 석재 발효조는,
    하나의 석재를 가공한 일체형 석재 발효조 또는 다수의 석재를 결합시킨 조립형 석재 발효조인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  3. 제2항에서,
    상기 석재 발효조의 내부에는 석재가 타일형 또는 소결형으로 부착된 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  4. 제3항에서,
    상기 석재 발효조의 내부에 부착되는 석재는 다공질 석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  5. 제3항에서,
    상기 석재 발효조의 내부에 부착되는 석재는 미네랄이 함유된 약용석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  6. 제2항에서,
    (c) 상기 석재 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  7. 제6항에서,
    상기 (c)단계에서 물에 투여하는 석재는 다공질 석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  8. 제6항에서,
    상기 (c)단계에서 물에 투여하는 석재는 미네랄이 함유된 약용석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  9. 제6항에서,
    상기 (c)단계는 물에 투여되는 석재의 비중을 조절하여, 석재가 물의 상층부에서 하층부까지 고루 위치하도록 제어하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  10. 제1항에서,
    상기 (a)단계 중 누룩을 준비하는 단계는 석재에 누룩을 붙여 돌누룩을 제조하고, 상기 돌누룩을 법제하는 과정으로 시행되는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에서,
    상기 (c)단계 실시 후에는 여과공정, 압착공정, 증류공정, 저온농축공정, 숙성공정 중 어느 하나의 후처리 공정을 더 실시하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  12. 제11항에서,
    상기 후처리 공정 중 숙성공정은 전통주를 석재 저장 용기에 넣어 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한국 전통주 제조방법.
  13. (a′) 발효원, 누룩 및 발효조를 준비하는 단계;
    (b′) 상기 발효조에 발효원, 누룩 및 물을 넣고 발효시키는 단계;
    (c′) 상기 발효조 안의 물에 석재를 투여하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  14. 제13항에서,
    상기 (c′)단계에서 물에 투여하는 석재는 다공질 석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  15. 제13항에서,
    상기 (c′)단계에서 물에 투여하는 석재는 미네랄이 함유된 약용석재인 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  16. 제15항에서,
    상기 (c′)단계는 물에 투여되는 석재의 비중을 조절하여, 석재가 물의 상층부에서 하층부까지 고루 위치하도록 제어하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  17. 제13항에서,
    상기 (a′)단계 중 누룩을 준비하는 단계는 석재에 누룩을 붙여 돌누룩을 제조하고, 상기 돌누룩을 법제하는 과정으로 시행되는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  18. 제13항 내지 제17항 중 어느 한 항에서,
    상기 (c′)단계 실시 후에는 여과공정, 압착공정, 증류공정, 저온농축공정, 숙성공정 중 어느 하나의 후처리 공정을 더 실시하는 것을 특징으로 하는 석재를 이용한 한국 전통주 제조방법.
  19. 제18항에서,
    상기 후처리 공정 중 숙성공정은 전통주를 석재 저장 용기에 넣어 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한국 전통주 제조방법.
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