CN113214935A - 无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，包括以下步骤：1)热水洗泡清洁；2)蒸煮糊化处理；3)吹凉加曲；4)活化制曲；5)凉曲加醅；6)物料低温发酵；7)装甑低温蒸馏后取酒。本发明的有益效果为：本发明提供的一种无糠壳纯纯粮白酒及其熟粮酿造方法，是以不添加任何(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的真正纯粹粮食，经完全固态发酵工艺酿制而成，酿造得到的酒具有以下优点：(1)风味：香气幽雅纯正，芬芳协调，空杯留香持久；(2)口味：酒体醇香协调，丰满，绵甜爽净，余味悠长；(3)优点：低酸、低酯、低卫生指标，口感香醇，不口干、不易上头，绿色、健康、安全、时尚、好喝、纯净、生态。

Description

无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法。

背景技术

我国的传统固态发酵工艺酿制而成的白酒，有史以来绝大多数(如：贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒等)都是在发酵工艺过程中必需添加大量稻谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

然而，随着时代的变迁和自然环境的改变，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制酒工艺酿酒过程中所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。再用这些污染原料来酿酒，严重降低了安全性。

稻谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些粗糠壳类物质都是粮食加工过程中的废弃物。另外，这些粗糠壳类纤维质填充料，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响白酒品质的不良气味。

由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味，并含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，是白酒中各种杂味的最主要来源。即使在使用前进行清蒸处理，但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气，治标不能治本。比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵时会产生糖醛，使酒稍呈焦苦味；果胶质则会分解而生成甲醇，是国家严格限定的指标。

然而，这些带有多种有害残留成分的农产加工废弃物，到目前为止，在我国传统的固态发酵白酒生产过程中，还一直被广泛的大量使用。

由此可见，这些无任何营养价值粗糠壳类物质，在我国传统白酒酿造过程中的大量使用，正是对我国白酒品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。也是制约中国白酒走向绿色、优质、低成本和国际接轨的最大瓶颈。

传统固态白酒发酵大多采用石条窖池、砖砌加窖泥窖池、水泥窖池及地缸，分若干个轮次发酵(是传统白酒有害成分超高的主要成因)，每轮次发酵30～45天，产能利用率极低，耗时费力。

《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》中所指的“纯粮固态发酵白酒”是采用我国传统的白酒酿造工艺所酿制的一系类优质蒸馏酒种之一,也是普通新(酒精调配或液态发酵法)工艺白酒，与优质传统固态发酵白酒最基本的界定标准和产生品质区隔的必备保证条件之一，同时也是目前我国优质白酒的硬性准入签证的必备条件之一。

我国的“纯粮固态白酒审定规则”中所规定的“纯粮固态发酵白酒“定义是:“采用纯粹的粮食为原料,用曲经固态糖化,固态发酵,固态蒸馏后贮存,勾兑生产出的中国优质白酒的的特定品质”,这也是我国对“纯粮白酒认证”最本质的硬性认证标准之一。

然而，在规则最首要的“采用最纯粹的粮食为原料”这一关键性规定上，目前我国传统固态白酒酿造发酵工艺过程中普遍都添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料。在严格意义上讲基本上是没有能够达到此项规格要求的，所以传统行业也必须要与时俱进不断地创新，才能有发展、有活力，才能永立于不败之地。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种无糠壳纯纯粮白酒及其熟粮酿造方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，包括以下步骤：1)热水洗泡清洁；2)蒸煮糊化处理；3)吹凉加曲；4)活化制曲；5)凉曲加醅；6)物料低温发酵；7)装甑低温蒸馏后取酒。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤1)中，选择整粒红高粱以70℃热水浸泡20小时后，清洗去除粉尘、药残、杂物及空高粱壳使高粱变得洁净。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤2)中，是将浸泡洁净的整粒红高粱放入甑锅内，经过高温初蒸、煮粮、二次复蒸和热焖催香后，使得蒸煮糊化后的整粒高粱从洁净到无杂尘纯净,得到蒸煮糊化的无杂尘纯净高粱；

甑锅优选为不锈钢甑锅；

高温初蒸优选为蒸汽压力0.3Mpa，初蒸温度140℃，时间20分钟；

煮粮优选为加水高过高粱5cm后，煮粮温度100℃，煮粮时间50分钟；

二次复蒸优选为蒸汽压力0.2Mpa，温度130℃，根据高粱开花程度复蒸时间≤15分钟；热焖催香优选为热焖温度从高温100℃逐渐降温至35℃，热焖时间12小时。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤3)中，是将蒸煮糊化过的无杂尘纯净高粱均匀铺摊后，吹凉降温至30-32℃，再加入天然活性大小混合种曲，混合均匀得到粮醅；

吹凉优选为在不锈钢凉茬机上；

天然活性大小混合种曲优选为采用高温大曲与清香曲，混合比例为按质量比计为4：1，加曲量配比为按质量百分比计为蒸煮糊化过的无杂尘纯净高粱的2-2.5％。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤4)中，是将加入种曲的粮醅固态培菌活化，全部粮醅活化成嫩曲后，得到生态曲粮；

固态培菌活化优选在18-21℃的活化室进行，时间为20小时，粮醅本身温度控制在34-36℃。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤5)中，是将活化好的的生态曲粮加入蒸馏取酒后的新鲜香糟中，混合后再均匀铺摊，吹凉降温即可；

优选的，生态曲粮与新鲜香糟的混合比例为按质量比计为1:1；

优选的，是铺摊在不锈钢凉茬机上吹凉降温至18-21℃。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤6)中，物料发酵是将混合均匀的酒醅置于窑池中进行发酵；

优选的，入窑发酵选择微孔陶瓦小窖池，发酵温度控制在24～40℃，发酵期为30～40天。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，所述步骤7)中，是将酒醅从窖池起出后打散，装甑，封闭后低温取酒；

优选的，选择不锈钢甑锅，装甑与甑口相平，盖甑盖后2-3分钟通过不锈钢冷凝器低温取酒。

进一步的，上述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，还包括取酒后的贮存；

优选的，贮存精度保持在60％vol以上，贮存容器为陶质容器，贮存期在6个月以上。

本发明的第二个目的是提供了上述熟粮酿造方法酿造得到的无糠壳纯纯粮白酒。

本发明提供的纯粮白酒无糠壳熟粮小瓦窖固态发酵工艺技术，是申请人在继承和总结萃取中国南北诸多传统固态酿酒制酒工艺精髓的基础上，同时融入多项现代生物应用工程技术，历经数十年的研究具有行业重大突破性创新水平的最新科研成果。

此技术是传统固态白酒酿造的延伸和提升,它的酿造工艺完全是按照我国《纯粮固态白酒审定规则》要求,采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的,是目前中国唯一真正意义上的纯粮固态无糠壳熟粮优质白酒。

此技术的工艺，是以充分浸洗的洁净整颗粒纯高粱为原料,通过高压糊化处理后,采用活性复合大小曲为发酵剂,以不添加任何(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的真正纯粹粮食，经完全固态发酵工艺酿制而成。因为原料中不含(谷壳、稻壳、高粱壳等)纤维质类复杂填充成分,因此新酒馏出酒醇香协调，丰满，绵甜爽净、柔和、味道纯正、无任何邪杂味、绵甜柔顺,饮后不口干。

此技术的技术要点为：

(1)、以整颗粒纯红高粱为原料，整粒熟粮，不粉碎避免了粉尘对环境的污染；

(2)、免除添加糠壳类辅料；

(3)、以纯洁净粮高压糊化；

(4)、以活性大小曲为发酵剂；

(5)、采用纯固态续糟小瓦窖回轮工艺发酵。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种无糠壳纯粮白酒及其酿造方法，是以不添加任何(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的真正纯粹粮食，经完全固态发酵工艺酿制而成，酿造得到的酒具有以下优点：

(1)、风味：香气幽雅纯正，芬芳协调，空杯留香持久；

(2)、口味：酒体醇香协调，丰满，绵甜爽净，余味悠长；

(3)、优点：低酸、低酯、低卫生指标，口感香醇，不口干、不易上头，绿色、健康、安全、时尚、好喝、纯净、生态。

具体实施方式

物料来源：

高温大曲(高温酱香大曲)和清香曲(低温清香种曲)均购自梁山县久源生物工程有限公司。

实施例1：

本发明提供的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其工艺技术特点为：

1、原料的选择和处理：

1)原料选择：

目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦、大米、糯米等。最终选择的是东北红高粱为酿酒原粮。

洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经热水浸洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用热水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经高温蒸煮及生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其最终产品的残存量也完全可以达到绿色食品的要求。

2)质量选择：

纯粮白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。

3)原料处理：

纯粮白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大米、糯米等)在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求用热水浸泡闷料，然后采用高温进行整粒蒸煮糊化处理。

2、发酵用曲的选择：

我国传统的优质固态发酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方也有少数名优酒种采用小曲(药曲、麦曲、根霉曲)做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有很多制酒企业采用麸曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲(快曲) 加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但品质远不如传统的大曲酒好。

大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的酒味道香醇，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。

用小曲做糖化发酵剂酿酒，酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好，虽然用曲量比较少，但是对使用的条件要求比较高。

纯粮白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵工艺，也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量远远低于传统大曲酒和麸曲酒的使用量仅为其总量的30％左右。

3、主辅料的选配及发酵工艺：

纯粮白酒采用整粒全皮红高粱为主料，以回糟做配醅，回轮发酵。发酵时间控制在30-40 天以内。发酵时间仅为传统工艺常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上。

4、微孔陶瓦小瓦窖池发酵：

纯粮白酒固态发酵采用微孔陶瓦小瓦窖池发酵，微孔陶瓦是古契丹的制瓦工艺，以特殊矿粉与黄黏土，按一定比例中控挤压成型后，高温烧结而成的，有一定的吸附性、透气性、耐腐蚀性、环境相容性好、生物相容性高等特性的特殊陶材。其内部和表面含有大量开口的微米级气孔，广泛适用于各种液体、气体的过滤，及固定生物酶载体和生物适应载体，微孔陶瓦小窖池尤其有利益酒醅发酵与多元酒香的形成与积累。

5、原酒的陈化老熟：

纯粮白酒的陈化老熟时间，要比传统白酒的陈化老熟时间短得多，一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间，就足以达到优质固态酒的成熟品质标准，而且对陈放条件的要求也比较短、占用资金少。

该技术领域是在传统固态白酒酿造工艺上，经过多次实践发展总结出来的。

我国传统的固态白酒酿造工艺，在发酵时需要按一定的比例添加含有粉尘、药残杂质等成分的谷壳、稻壳、高粱壳等填充辅料混合后入窖池发酵，致使传统白酒出现高杂味、高杂醛、高杂醇等有害物质。

实施例2：

一、酿造工艺流程：

步骤一、热水洗泡：选择整粒红高粱以70℃热水通过浸泡20小时后并清洗去除高粱外的粉尘及药残，捞出杂物及空高粱壳使高粱变得洁净；

步骤二、蒸煮糊化：将泡发洁净的整粒红高粱放入不锈钢甑锅内，经过15分钟一次高温初蒸后、再加水漫过高粱5厘米进行50分钟一次煮粮后、再进行二次复蒸和12小时热焖催香，完全去除杂尘，使高粱充分从洁净到纯净；

步骤三、吹凉加曲：将蒸煮糊化过的高粱均匀的铺在不锈钢凉茬机上吹凉降温至30-32℃，同时加入天然活性大小混合种曲均匀成为粮醅；(不添加任何谷壳、稻壳、高粱壳等填充辅料)；

步骤四、活化制曲：将加入种曲的粮醅放入温度控制在18-21℃活化室内，固态培菌活化20小时粮醅温度控制在34-36℃，使全部粮醅活化成嫩曲成为生态曲粮；

步骤五、凉曲加醅：将活化好的的生态曲粮按1∶1比例加入蒸馏取酒后的新鲜香糟均匀铺在不锈钢凉茬机上混合均匀吹凉降温至18-21℃；

步骤六、物料发酵：

1.入窖发酵：将混合均匀后的酒醅入定制的微孔陶瓦小窖池(注：微孔陶瓦小窖池采用微孔陶瓦是以特殊矿粉与黄黏土，按一定比例中空挤压成型后，高温烧结而成的一种具有一定的吸附性、透气性、耐腐蚀性、环境相容性、生物相容性等特性的特殊陶材。其内部或表面含有大量开口微米级微小气孔，该气孔能吸附及固定生物酶载体和生物适应性载体，更有利于酒醅的发酵与多元酒香气的形成与积累)低温控制在24～40℃，发酵期为30～40天；

1)前发酵期：封窖后4-6天后，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关，这时，最高发酵品温控制在25-34℃。

2)发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持7～ 10天，要求发酵最高温度在35-40℃左右的停留时间长些，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在26～28℃左右。封窖后20 天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

3)缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。

2、窖池管理：根据气候变化注意观察窖池温度变化。冬天池底和池面的物料品温要高于池内中段物料2～4℃，物料入池后要平池、夏季要踩池，并测定入池品温，池面要用物品保温盖严；

步骤七、

装甑蒸馏：将酒醅从窖池起出打散块状酒醅，然后直接装入不锈钢甑锅，装甑不要过满，以与甑口相平为宜。盖甑盖后2-3分钟即可通过不锈钢冷凝器低温取酒；

1.装甑操作要点：

装甑要遵循见汽、听汽、探汽、盖汽相结合的装甑技术,必须贯彻轻、松、薄、匀、缀,即应遵守"蒸汽二小一大、料二干一湿、缓火蒸酒、大汽追尾”的原则；

1)初装甑打底时物料要干蒸汽要小，这是保证酒醅撒散均匀,利于蒸汽均匀上升,底是基础,酒醅要撤匀、装得松,否则一上汽就不匀,这样不仅导致装甑困难,而且影响酒的质量和产量。如果蒸过大不仅装甑困难,而且也会增加酒的挥发损失。

2)装甑至一定高度时蒸汽应大些,,撒散较省力,容易均匀,故酒醅可湿些,料层又较高, 蒸汽上升的阻力较大,否则蒸汽易中断,会拖长装甑时间；

3)装甄最上层临收口时,酒醅应干,蒸汽宜小不宜大,以防止加盖前酒挥发损失多,而且加盖后由于桶内不凝结气体来不及排除,而使甑锅内压力聚增,会造成漏汽跑酒,而且甑锅上面层酒醅也会因受压而粘结,妨碍蒸汽均匀上升,甚至发生蒸汽冲散酒醅而无法蒸酒,盖甑锅、接过汽龙、加水密封要求三人配合，动作熟练迅速。

4)装时间应不低于30分钟，甑锅装得好，汽压合适时流酒酒精度高“抢度”，酒尾短。否则不“抢度”,酒尾细花拖得长,酒的质量也差。这是在蒸馏中,固态颗粒表面的酒精容易汽化,。而颗粒深部的酒情则需时间扩散出来,缓汽装,适当延长装甑时间,缓汽蒸馏，可使颗粒表面和深部的酒精尽量同时汽化,不但增加了产量,而且由于增大了酒蒸汽浓度,能更多地提出醇溶性的脂类和其它呈香呈味物质。

2.蒸馏取酒：

将酒醅出池后，不准堆放时间太长或紧靠甑桶，以免酒醅受热使酒精挥发；出池酒醅水分为63～65％、酸度为1.0～1.3、淀粉在7％以下、糖分在0.02％以下；

1)蒸馏取酒选择水冷不锈钢冷凝器，流酒管处加装永久性强磁装置，在流酒过程中酒液经过强磁处理后有利于各种酒分子的反应及定向排列并促进酒中的氧化作用，加速白酒的老熟期缩短白酒的贮存时间3～4个月，减少因长期贮存带来了很多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库占地面积，蒸汽压可控制为1.5～3Mpa。

2)蒸馏取酒时采用低温缓慢蒸馏，蒸汽要小这是为了不使酒醅中高沸点有害物质蒸入酒内,不使酒质变次。为了保证酒的质量,流酒时蒸汽要小,在流酒过程中,酒精不断蒸出,冷凝水分不断增加,酒陪的比重逐渐加大,故在流酒一定时间后,应稍微加大汽量,防止酒陪因自重增加而下陷。

3)流酒温度：

纯粮酒中除乙醇外,还有一定量的醛,酯、酮、酚、有机酸、和其它醇类。这些成分掺杂在一起,构成了纯粮酒特有的清酱风味。

为了保证纯粮酒特有的清酱风味,既需保留一定量的低沸点芳香物质,又需要充分排除有害的低沸点杂质。为此,必须控制一定的流酒温度,

流酒温度视成熟酒陪的性质而定,如果成熟酒醅味苦、辣,则表示发酵比较完全,杂质较少,流酒温度可适当低些控制在15～20℃左右,以保持一定量低沸点组分；如果成熟酒味酸、甜则表示发酵不完全，有害杂质较多,可适当提高流酒温度,以充分排除有害杂质。以冷却水的流量来调节流酒温度一般控制在25～30℃左右。

4)掐头去尾：

蒸酒时最先流出来的酒,称酒头,其酒精约75～78左右度,最后流出来的酒称酒尾，根据酒精精馏原理可知,在酒度含量为80％时，存在于酒醅中的乙酸乙酯、乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙醛、甲醇等的挥发系数均大于1，且均较乙醇的挥发系数为大,故酒头中除大部分为乙醇外, 还含有一定量的酯类、醛类和甲醇等低沸点物质。

酒头的掐除是必要的,因为低沸点的成分存在于酒头，如醛带刺激味,甲醇对人体有毒害作用,但是,酒头中尚有属于芳香物质的酯类,故为了保证纯纯粮酒的清酱风格及健康性，酒头的截除必须适量,对截除不同酒头量的纯纯粮酒进行了色谱分析，以截除酒头2kg为佳。为了保证酒头的质量,截下的酒头再经尝评,对香味较浓的单独贮存,以作调香酒用于勾兑；

酒尾含有高级醇、糠醛和有机酸等高沸点杂质,味酸涩,糙辣、苦而刺喉,必须摘除，摘尾量必须适当，摘得过多影响酒产量，摘得太少使酒质变次。根据品尝检测,以断花摘尾为宜，开始流出的酒尾称“硬酒尾,余称酒尾，硬酒的酒度约为35度，余酒尾的酒精度为10～ 15％vol，下次在回锅蒸酒再利用，均可提高纯粮酒的质量和数量。

二、贮存：

贮存是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要手段。纯粮酒原酒入库贮存精度保持在60％vol以上，根据酒的质量进行分别贮存在陶质容器内，贮存期在6个月以上方可使用。在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的化学、物理、酯化及还原反应，促使酒分子之间的有序排列，酒精分子与水分子充分缔合，使各香味成分之间的可逆反应，是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，可以使白酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风格都得以改善，是酒液质量稳定。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：1)热水洗泡清洁；2)蒸煮糊化处理；3)吹凉加曲；4)活化制曲；5)凉曲加醅；6)物料低温发酵；7)装甑低温蒸馏后取酒。

2.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤1)中，选择整粒红高粱以70℃热水浸泡20小时后，清洗去除粉尘、药残、杂物及空高粱壳使高粱变得洁净。

3.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤2)中，是将浸泡洁净的整粒红高粱放入甑锅内，经过高温初蒸、煮粮、二次复蒸和热焖催香后，使得蒸煮糊化后的整粒高粱从洁净到无杂尘纯净,得到蒸煮糊化的无杂尘纯净高粱；

甑锅优选为不锈钢甑锅；

高温初蒸优选为蒸汽压力0.3Mpa，初蒸温度140℃，时间20分钟；

煮粮优选为加水高过高粱5cm后，煮粮温度100℃，煮粮时间50分钟；

二次复蒸优选为蒸汽压力0.2Mpa，温度130℃，根据高粱开花程度复蒸时间≤15分钟；

热焖催香优选为热焖温度从高温100℃逐渐降温至35℃，热焖时间12小时。

4.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中，是将蒸煮糊化过的无杂尘纯净高粱均匀铺摊后，吹凉降温至30-32℃，再加入天然活性大小混合种曲，混合均匀得到粮醅；

吹凉优选为在不锈钢凉茬机上；

天然活性大小混合种曲优选为采用高温大曲与清香曲，混合比例为按质量比计为4：1，加曲量配比为按质量百分比计为蒸煮糊化过的无杂尘纯净高粱的2-2.5％。

5.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤4)中，是将加入种曲的粮醅固态培菌活化，全部粮醅活化成嫩曲后，得到生态曲粮；

固态培菌活化优选在18-21℃的活化室进行，时间为20小时，粮醅本身温度控制在34-36℃。

6.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤5)中，是将活化好的的生态曲粮加入蒸馏取酒后的新鲜香糟中，混合后再均匀铺摊，吹凉降温即可；

优选的，生态曲粮与新鲜香糟的混合比例为按质量比计为1:1；

优选的，是铺摊在不锈钢凉茬机上吹凉降温至18-21℃。

7.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤6)中，物料发酵是将混合均匀的酒醅置于窑池中进行发酵；

优选的，入窑发酵选择微孔陶瓦小窖池，发酵温度控制在24～40℃，发酵期为30～40天。

8.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，所述步骤7)中，是将酒醅从窖池起出后打散，装甑，封闭后低温取酒；

优选的，选择不锈钢甑锅，装甑与甑口相平，盖甑盖后2-3分钟通过不锈钢冷凝器低温取酒。

9.根据权利要求1所述的一种无糠壳纯纯粮白酒的熟粮酿造方法，其特征在于，还包括取酒后的贮存；

优选的，贮存精度保持在60％vol以上，贮存容器为陶质容器，贮存期在6个月以上。

10.根据权利要求1-9所述的熟粮酿造方法酿造得到的无糠壳纯纯粮白酒。